Ακολουθήστε για να δείτε πώς παρασκευάζεται το κόκκινο κρασί, βήμα προς βήμα, από σταφύλια σε ποτήρι. Παραδόξως, δεν έχουν αλλάξει πολλά από τότε που ξεκινήσαμε να κάνουμε κρασί 8.000 χρόνια πριν.
Πώς δημιουργείται το κόκκινο κρασί: Ακολουθήστε το βήμα προς βήμα
Το κόκκινο οινοποιείο διαφέρει από λευκή οινοποίηση με έναν σημαντικό τρόπο: ο χυμός ζυμώνει με δέρματα σταφυλιών για να το βάψει κόκκινο.
Φυσικά, υπάρχουν περισσότερα στην κόκκινη οινοποίηση από το χρώμα. Η εκμάθηση για τη διαδικασία αποκαλύπτει μυστικά σχετικά με την ποιότητα και τη γεύση που θα το κάνουν βελτιώστε τον ουρανίσκο σας. Ας δούμε λοιπόν κάθε ένα από τα βήματα για το πώς το κόκκινο κρασί κατασκευάζεται από σταφύλια σε ποτήρι.
Εικόνες οινοποίησης: Δείτε τη διαδικασία του οινοποίηση σε εικόνες και ένα βίντεο.
Τα σταφύλια σταματούν να ωριμάσουν μετά τη συλλογή τους.
Βήμα 1: Συγκομιδή σταφυλιών κόκκινου κρασιού
Το κόκκινο κρασί παρασκευάζεται με μαύρα (γνωστά και ως μοβ) σταφύλια. Στην πραγματικότητα, όλο το χρώμα που βλέπετε σε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί προέρχεται από ανθοκυανίνη (κόκκινη χρωστική ουσία) που βρίσκεται σε μαύρα δέρματα σταφυλιών.
κρασί που συνοδεύει τα ζυμαρικά
Κατά τη συγκομιδή σταφυλιών, το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να επιλέξετε τα σταφύλια σε τέλεια ωριμότητα. Είναι κρίσιμο επειδή τα σταφύλια δεν συνεχίζουν να ωριμάζουν μετά τη συλλογή τους.
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία ποτού.
Ψώνισε τώρα- Τα σταφύλια που συλλέγονται πολύ νωρίς μπορεί να οδηγήσουν σε ξινά και λεπτά κρασιά.
- Τα σταφύλια που συλλέγονται πολύ αργά μπορεί να οδηγήσουν σε κρασιά που έχουν πολύ ώριμο και εύθρυπτο άρωμα.
Για όλους τους οινοπαραγωγούς, την περίοδο συγκομιδής σταφυλιών είναι η πιο κρίσιμη (και πολύ τεταμένη) εποχή του χρόνου!
Τα πιο έντονα ερυθρά όπως το Cabernet αφαιρούν τα στελέχη πριν από τη ζύμωση.
Βήμα 2: Προετοιμάστε τα σταφύλια για ζύμωση
Μετά τη συγκομιδή, τα σταφύλια κατευθύνονται στο οινοποιείο. Ο οινοποιός αποφασίζει εάν θα αφαιρέσει ή όχι τα στελέχη ή θα ζυμώσει τσαμπιά σταφυλιών ως ολόκληρες συστάδες.
Αυτή είναι μια σημαντική επιλογή, επειδή αφήνοντας τους μίσχους στη ζύμωση προσθέτει στυπτικότητα ( γνωστός και ως τανίνη ) αλλά μειώνει επίσης την οξύτητα. Για παράδειγμα, Pinot Noir συχνά ζυμώνει με ολόκληρες συστάδες, αλλά όχι Cabernet Sauvignon.
Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, τα σταφύλια λαμβάνουν επίσης διοξείδιο του θείου για να σταματήσουν τη βακτηριακή αλλοίωση πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Δείτε αυτό το άρθρο που ανοίγει τα μάτια για τα θειώδη και την υγεία σας.
Ζύμες όπως το Saccharomyces Cerevisiae τρώνε ζάχαρη και κάνουν αλκοόλ.
Βήμα 3: Η μαγιά ξεκινά τη ζύμωση του κρασιού
Αυτό που συμβαίνει είναι μικρό ζύμες που τρώνε ζάχαρη καταναλώστε τα σάκχαρα σταφυλιών και φτιάξτε αλκοόλ. Οι ζύμες προέρχονται είτε από ένα εμπορικό πακέτο (όπως μπορεί να βρείτε στην παρασκευή ψωμιού) ή εμφανίζονται αυθόρμητα στο χυμό.
Η αυθόρμητη ζύμωση χρησιμοποιεί μαγιά που βρίσκεται φυσικά στα σταφύλια!
θερμίδες σε 5 ουγκιές κόκκινο κρασί
- Οι εμπορικές ζύμες επιτρέπουν στους οινοπαραγωγούς να παράγουν πολύ σταθερά κρασιά από έτος σε έτος.
- Φυσικές ζύμες είναι πιο απαιτητικές αλλά συχνά οδηγούν σε πιο περίπλοκα αρωματικά.
Η ολοκλήρωση της ζύμωσης κόκκινου κρασιού διαρκεί περίπου 2 εβδομάδες.
Βήμα 4: Αλκοολική ζύμωση
Οινοποιοί χρησιμοποιήστε πολλές μεθόδους για συντονισμό του κρασιού κατά τη ζύμωση.
Για παράδειγμα, ο χυμός ζύμωσης αναδεύεται συχνά για να βυθίσει τα δέρματα (επιπλέουν!). Ένας τρόπος για να γίνει αυτό είναι να αντλήσετε κρασί από την κορυφή. Ο άλλος τρόπος είναι να τρυπήσετε το «καπάκι» των αιωρούμενων επιδερμίδων με ένα εργαλείο που μοιάζει με ένα τεράστιο πουρέ πατάτας.
- Οι Pumpover εξάγουν αυστηρά μεγάλη γεύση από τα δέρματα των σταφυλιών και δημιουργούν πλούσια ερυθρά.
- Το Punch Downs εκχυλίζει τις γεύσεις πιο απαλά και έτσι τείνουν να παράγουν πιο λεπτά ερυθρά κρασιά.
Μπορούμε να πάρουμε επιπλέον 15% περισσότερο κρασί πατώντας τα δέρματα.
Βήμα 5: Πατήστε το κρασί
Τα περισσότερα κρασιά χρειάζονται 5-21 ημέρες για να ζυμώσουν τη ζάχαρη στο αλκοόλ. Μερικά σπάνια παραδείγματα, όπως Βιν Σάντο και Αμαρόνε , πάρτε οπουδήποτε από 50 ημέρες έως και 4 χρόνια για πλήρη ζύμωση!
Μετά τη ζύμωση, οι οινοποιοί αποστραγγίζουν το ελεύθερα κρασί από τη δεξαμενή και βάζουν τα υπόλοιπα δέρματα σε πρέσα κρασιού. Πιέζοντας τα δέρματα δίνει στους οινοπαραγωγούς περίπου 15% περισσότερο κρασί!
Η κρεμώδης-σοκολάτα γεύση στο κρασί προέρχεται από ειδικά βακτήρια οινοποίησης.
Βήμα 6: Μαλακτική ζύμωση (γνωστή και ως «δεύτερη ζύμωση»)
Καθώς το κόκκινο κρασί εγκαθίσταται σε δεξαμενές ή βαρέλια, συμβαίνει μια δεύτερη «ζύμωση». Ένα μικρό μικρόβιο γιορτάζει τα οξέα του κρασιού και μετατρέπει το μηλικό οξύ με νόστιμη γεύση σε κρεμώδες γαλακτικό οξύ με σοκολάτα. (Το ίδιο οξύ που βρίσκετε στο ελληνικό γιαούρτι!)
Σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά περνούν από το Malolactic Fermentation (MLF), αλλά μόνο μερικά λευκά κρασιά. Ένα λευκό κρασί που όλοι γνωρίζουμε είναι ο Chardonnay. Η MLF είναι υπεύθυνη για τις κρεμώδεις και βουτυρικές γεύσεις του Chardonnay.
Πολλά κόκκινα κρασιά γερνούν σε δρύινα βαρέλια.
πώς έχει η γεύση του κρασιού
Βήμα 7: Γήρανση (γνωστός και ως 'Elevage')
Τα κόκκινα κρασιά γερνούν σε μια ποικιλία δοχείων αποθήκευσης, συμπεριλαμβανομένων ξύλινων βαρελιών, σκυροδέματος, γυαλιού, αργίλου και ανοξείδωτων δεξαμενών. Κάθε αγγείο επηρεάζει το κρασί διαφορετικά καθώς μεγαλώνει.
Τα ξύλινα βαρέλια επηρεάζουν περισσότερο το κρασί. Το ίδιο το ξύλο βελανιδιάς αρωματίζει το κρασί με φυσικές ενώσεις που μυρίζει σαν βανίλια.
Οι δεξαμενές από σκυρόδεμα και πηλό έχουν μαλακτικό αποτέλεσμα στο κρασί μείωση της οξύτητας.
Φυσικά, το μεγαλύτερο πράγμα που επηρεάζει τις γεύσεις στο κόκκινο κρασί είναι ο χρόνος. ο περισσότερο στηρίζεται ένα κρασί, Όσο περισσότερες χημικές αντιδράσεις συμβαίνουν μέσα στο ίδιο το υγρό. Μερικοί περιγράφουν τα κόκκινα κρασιά ως πιο ομαλά και πιο θρεπτικά με την ηλικία.
Εστιάστε στην υφή εάν έχετε την ευκαιρία να φτιάξετε το δικό σας μείγμα κρασιού.
Βήμα 8: Ανάμειξη του κρασιού
Τώρα που το κρασί είναι καλό και ξεκούραστο, ήρθε η ώρα να κάνετε το τελικό μείγμα. Ένας οινοποιός συνδυάζει ποικιλίες σταφυλιών μεταξύ τους ή διαφορετικά βαρέλια του ίδιου σταφυλιού για να φτιάξουν ένα τελικό κρασί.
Η ανάμειξη του κρασιού είναι μια πρόκληση επειδή πρέπει να χρησιμοποιήσετε την αίσθηση της υφής σας στον ουρανίσκο σας αντί στη μύτη σας.
Η παράδοση της ανάμειξης δημιούργησε το πολλά διάσημα μείγματα κρασιού του κόσμου!
Το φινίρισμα και το φιλτράρισμα μειώνει τον κίνδυνο βακτηριακής αλλοίωσης.
Βήμα 9: Αποσαφήνιση του κρασιού
Ένα από τα τελικά βήματα για τον τρόπο παρασκευής ενός κόκκινου κρασιού είναι η διαδικασία αποσαφήνισης. Για αυτό, πολλοί οινοποιοί προσθέτουν αποσαφηνιστές ή «πρόστιμα» πράκτορες για την αφαίρεση των αιωρούμενων πρωτεϊνών στο κρασί (οι πρωτεΐνες κάνουν το κρασί θολό).
Είναι πολύ συνηθισμένο να βλέπουμε οι οινοπαραγωγοί να χρησιμοποιούν πρόστιμα όπως καζεΐνη ή ασπράδια αυγών, αλλά υπάρχει μια αυξανόμενη ομάδα οινοποιών που χρησιμοποιούν πηλό μπεντονίτη γιατί είναι vegan.
Τότε, το κρασί παίρνει πέρασε μέσα από ένα φίλτρο για αποχέτευση. Αυτό είναι σημαντικό επειδή μειώνει την πιθανότητα βακτηριακής αλλοίωσης.
Φυσικά, μια μεγάλη ομάδα εκλεκτών οινοποιών δεν καθαρίζει ούτε φιλτράρει γιατί πιστεύει ότι αφαιρεί την υφή και την ποιότητα. Το αν είναι αλήθεια είναι κάτι που πρέπει να αποφασίσετε.
Το 'σοκ μπουκαλιών' συμβαίνει εάν ένα κρασί ανοίξει πολύ σύντομα μετά την εμφιάλωσή του.
Βήμα 10: Εμφιάλωση και επισήμανση κρασιών
Τώρα, ήρθε η ώρα να εμφιαλώσετε το κρασί μας. Είναι πολύ σημαντικό να κάνετε αυτό το βήμα με όσο το δυνατόν λιγότερη έκθεση στο οξυγόνο. Συχνά προστίθεται μια μικρή ποσότητα διοξειδίου του θείου για τη συντήρηση του κρασιού.
Πολλά εκλεκτά κρασιά συνεχίζουν να μεγαλώνουν σε φιάλη για χρόνια.
Βήμα 11: Γήρανση μπουκαλιών
Τέλος, μερικά ειδικά κρασιά συνεχίζουν να γερνούν στο κελάρι του οινοποιού για χρόνια. Στην πραγματικότητα, αν ψάχνετε διαφορετικούς τύπους κόκκινων κρασιών (όπως Ρίοια ή Brunello di Montalcino ) θα ανακαλύψετε ότι αυτό το βήμα θεωρείται απαραίτητο για εφεδρικές εμφιάλωση.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα ανοίξετε ένα μπουκάλι προσπαθήστε να καταλάβετε τι πήγε σε αυτό!
όλα τα κρασιά έχουν θειώδη άλατα
Αποκτήστε την αφίσα οινοποίησης!
Υποστηρίξτε την εξαιρετική εκπαίδευση κρασιού και μοιραστείτε αυτήν την αφίσα με φίλους. Είναι ένας φανταστικός τρόπος για να επεκτείνετε τις γνώσεις σας ενώ δοκιμάζετε την καλή ζωή. Φτιαγμένα με αγάπη από το Wine Folly στις ΗΠΑ.
Αγοράστε αφίσα