Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί ορισμένα κρασιά έχουν κρεμώδη ή βουτυρώδη γεύση; Η διαδικασία του Malolactic Fermentation είναι μια διαδικασία οινοποίησης που δίνει τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά κρασιά μια πιο πλούσια και κρεμώδη υφή. Παραδόξως, το Malolactic Fermentation δεν είναι τεχνικά ζύμωση καθόλου.
Τι είναι η Μαλλακτική Ζύμωση;
Τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την απελευθέρωση ενός ένωση κρούσης που ονομάζεται Diacetyl , που δίνει κρασί βουτυρώδη / αρωματικά αρώματα.
πώς να κάνετε το πικρό κρασί γλυκό
Επίσης, ονομάζεται malo ή MLF, η μηλογαλακτική ζύμωση είναι μια διαδικασία όπου το ξινό μηλικό οξύ στο κρασί μετατρέπεται σε μαλακότερο κρεμώδες γαλακτικό οξύ (το ίδιο οξύ που βρίσκεται στο γάλα). Η διαδικασία μειώνει την οξύτητα στο κρασί και ταυτόχρονα απελευθερώνει λίγο διοξείδιο του άνθρακα.
Το MLF δεν είναι τεχνικά ζύμωση επειδή δεν χρησιμοποιεί μαγιά. Αντ 'αυτού, ένα ειδικό είδος βακτηριδίων που ονομάζεται Oenoccocus Oeni (μαζί με μερικά άλλα στελέχη Lactobacillus) τρώνε το μηλικό οξύ σε κρασί και βγάζουν γαλακτικό οξύ. Ναι! Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με κρεμώδη, σχεδόν σαν λάδι υφή στη μέση της γλώσσας σας, που προσθέτει μια υπέροχη, βελούδινη υφή στο κρασί. Ευχαριστώ, παιδιά!
Ποια κρασιά υφίστανται μαλακτική ζύμωση;
Σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά και ορισμένα λευκά κρασιά (όπως το Chardonnay και το Viognier) υφίστανται μηλογαλακτική ζύμωση.
Ένας τρόπος να αναγνωρίσετε το MLF σε ένα κρασί είναι να προσέξετε εάν έχει κρεμώδη, λιπαρή υφή μεσαίου ουρανίσκου. Αυτό μπορεί να υποδηλώνει malo (ή επίσης γήρανση με λέιζερ). Ένας άλλος εύκολος τρόπος για να προσδιορίσετε το malo είναι να δείτε αν το κρασί ήταν παλαιωμένο σε βελανιδιά, καθώς το MLF εμφανίζεται συνήθως ενώ τα κρασιά γερνούν σε δρύινα βαρέλια Δεν είναι ασυνήθιστο για τα λευκά κρασιά να αφήνουν μόνο ένα μικρό ποσοστό του κρασιού να έχει τη μηλογαλακτική μετατροπή. Αυτός είναι ένας έξυπνος τρόπος προσθήκης υφής και σώματος στο κρασί χωρίς να χάνουμε πάρα πολλά από τα θετικά αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών που εξαφανίζονται όταν τα λευκά κρασιά γερνούν σε δρυς.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΓΤΟ μαγιά και βακτήρια στο κρασί
Τα σταφύλια του κρασιού δεν τροποποιούνται γενετικά. Ωστόσο, μέχρι σήμερα, εκεί είναι τόσο τα στελέχη ζύμης όσο και τα βακτήρια γενετικά τροποποιημένα για να βοηθήσουν στην ολοκλήρωση των ζυμώσεων (και παράγουν επιθυμητά αρώματα στο κρασί). Το Oenoccocus oeni είναι ένα από τα στελέχη των βακτηρίων που έχει τροποποιηθεί γενετικά, αλλά από όσα γνωρίζουμε, δεν υπάρχουν στελέχη ΓΤΟ στην αγορά.
Ποια είναι η γνώμη μας για αυτό το ολισθηρό θέμα; Είναι δύσκολο. Από τη μία πλευρά, οι ΓΤ μαγιά και τα βακτήρια θα μπορούσαν να παράγουν καλύτερα, πιο συνεπή κρασιά που είναι πιο προσιτά. Από την άλλη πλευρά, θα μπορούσαν να αφαιρέσουν το αίσθηση του terroir στο κρασί, που πρόσφατα αποδείχθηκε ότι επηρεάζεται σημαντικά από τα περιφερειακά βακτήρια και την ποικιλία ζύμης.
τάξη saint emillion grand cru