Γνωρίζατε ότι χρησιμοποιούνται πολλά πρόσθετα κρασιού για την παρασκευή κρασιού;
Τα περισσότερα πρόσθετα κρασιού είναι ασφαλή, ωστόσο, υπήρξαν μερικές φημισμένες περίφημες περιπτώσεις μη ασφαλών προσθέτων κρασιού στο παρελθόν. Ας δούμε τη λιπαρή αλήθεια για τα πρόσθετα κρασιού και να διαλύσουμε μερικούς κοινούς μύθους προσθέτων κρασιού.
«Διεισδύει μέσα στην ίδια τη μήτρα της αδιαπέραστης φύσης».
Το χειρότερο σενάριο: Ένα σκάνδαλο κρασιού!
Το 1985, Γερμανοί επιστήμονες ελέγχου ποιότητας κρασιού ανακάλυψαν την παρουσία ενός εμπορικού διαλύτη, της διαιθυλενογλυκόλης, σε μερικά από τα κρασιά χαμηλής ποιότητας. Η διαιθυλενογλυκόλη είναι μια τοξική χημική ουσία με γλυκιά γεύση που μερικές φορές χρησιμοποιείται σε αντιψυκτικό. Αφού οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη χημική ουσία, σύντομα συνειδητοποίησαν ότι το Οι Γερμανοί παραγωγοί αναμιγνύουν παράνομα αυστριακά κρασιά με τα δικά τους .
Ενώ δεν αναφέρθηκαν θύματα και τα κρασιά τραβήχτηκαν από την αγορά, το τρόμος των μέσων προκάλεσε μακροπρόθεσμο φόβο στους καταναλωτές για τα πρόσθετα κρασιού.
Μην ανησυχείτε, τα πρόσθετα κρασιού τώρα ρυθμίζονται πιο στενά και το εθνικά ηλεκτρονικά αρχεία διατηρεί μια λίστα χημικών ουσιών που επιτρέπονται νόμιμα για χρήση στο κρασί.
Κοινά πρόσθετα κρασιού
Τα τρόφιμα όπως η μπύρα, ο χυμός και το κρασί είναι ασταθή. Λόγω της πτητικής τους φύσης, έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες για τη σταθεροποίηση προϊόντων διατροφής όπως ο χυμός ομογενοποίησης. Στον κόσμο του κρασιού υπάρχουν πολλά διαφορετικά πρόσθετα κρασιού , μερικά από τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για εκατοντάδες χρόνια χωρίς κακές επιπτώσεις.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
750 ml είναι πόσες ουγγιέςΨώνισε τώρα
Η πρόθεση αυτών των προσθέτων δεν είναι να νοθεύσει το κρασί, αλλά να το σταθεροποιήσει. Τα κρασιά έχουν τη δυνατότητα να διαρκεί περισσότερο όταν είναι σταθερά. Πολλά από αυτά δεν είναι καθόλου πρόσθετα, αντίθετα σκατά (με μοριακή έλξη) σε ανεπιθύμητα σωματίδια και αφαιρούνται από το τελικό κρασί.
1. Θείο
Η ευαισθησία στα θειώδη άλατα επηρεάζει περίπου το 1% του πληθυσμού. Το κρασί συνήθως έχει περίπου 150 ppm θείου ενώ τα αποξηραμένα φρούτα έχουν 1000 ppm.
Τα θειώδη άλατα χρησιμοποιούνται για να σκοτώσουν ανεπιθύμητα βακτήρια και ζύμες στη διαδικασία οινοποίησης. Από το 1987, οι Αμερικανοί παραγωγοί υποχρεώθηκαν να αναφέρουν την παρουσία θείου εάν υπερβαίνει τα 10 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) στο τελικό κρασί. Η ΕΕ πρόσφατα ψήφισε παρόμοιο νόμο για την επισήμανση το 2005.
Οι νόμοι έχουν σχεδιαστεί για να βοηθήσουν στην προστασία του μικρού ποσοστού των ατόμων που είναι ευαίσθητα στο θείο και δεν πρέπει να συγχέονται με τον μύθο ότι τα θειώδη άλατα στο κρασί μπορούν να σας δώσουν πονοκέφαλος κρασιού.
Αυτά τα μικρά παιδιά αλκοόλ ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Μαγιά
Η μαγιά είναι ένας ευκαρυωτικός μικροοργανισμός που μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Διαφορετικά είδη ζύμης επηρεάζει σημαντικά τη γεύση του προκύπτοντος κρασιού . Μερικοί οινοποιοί προτιμούν μαγιά περιβάλλοντος που υπάρχει στον εξοπλισμό οινοποιιών τους, ενώ άλλοι οινοποιοί δημιουργούν ένα προσαρμοσμένο κοκτέιλ καλλιεργημένες ζύμες. Κάθε μέθοδος έχει μοναδικά οφέλη ανάλογα με την ποικιλία του κρασιού.
Βιταμίνες! Η μαγιά ωφελείται από βιταμίνες, μέταλλα ή οποιαδήποτε χημική ένωση που βοηθά στη διατήρηση της ζύμης ζωντανή σε χυμό σταφυλιών κατά τη ζύμωση. Για παράδειγμα, Υδροχλωρική θειαμίνη είναι ένα Β Βιταμίνη που βοηθά στη διατήρηση της μαγιάς σε κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ άνω του 14% ABV.
σερβίρετε merlot με απλή ψύξη
Δρύινα τσιπ που επιπλέουν σε μια δεξαμενή κρασιού. με Στέφανος άρρωστος
3. Τανίνη
Το Tannin είναι ένα από τα 4 χαρακτηριστικά που κάνουν τα κρασιά άξια ηλικίας . Τα σταφύλια του κρασιού είναι γεμάτα από σπόρους που είναι πολύ ταννικοί. Οι σπόροι συνθλίβονται με τα σταφύλια για να προσθέσουν δομή στο κρασί. Η γήρανση της βελανιδιάς προσθέτει επίσης μικρές ποσότητες τανίνης καθώς το κρασί εκτίθεται στο ξύλο βελανιδιάς.
Τα τσιπ βελανιδιάς είναι πιο βιώσιμα Είναι ευρέως αποδεκτό στην Ευρώπη να χρησιμοποιούνται τσιπ βελανιδιάς και σκόνη τανίνης στο κρασί. Ενώ τα τσιπ βελανιδιάς δεν είναι ίδια ρομαντικό ως δωμάτιο γεμάτο δρύινα βαρέλια , είναι καλύτερα για δάση και είναι φθηνότερα για μεταφορά.
4. Ζάχαρη
Κεφαλαιοποίηση είναι η διαδικασία προσθήκης ζάχαρης σε χυμό σταφυλιών προκειμένου να αυξηθεί το τελικό επίπεδο αλκοόλης στο τελικό κρασί. Η προσθήκη ζάχαρης δεν κάνει το κρασί πιο γλυκό επειδή η ζάχαρη καταναλώνεται από τη μαγιά όταν ζυμώνεται σε αλκοόλ. Η κεφαλαιοποίηση μπορεί να προσθέσει έως 3% ABV σε ένα κρασί. Είναι νόμιμο σε περιοχές όπου τα σταφύλια παλεύουν με ωριμότητα, όπως το Μπορντό, η Γαλλία και το Όρεγκον.
Παράνομη σε ορισμένες περιοχές! Η προσθήκη ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο δεν είναι νόμιμη σε Καλιφόρνια, Αργεντινή, Αυστραλία, Νότια Γαλλία και Νότια Αφρική. Οι παραγωγοί μπορούν να προσθέσουν συμπύκνωμα σταφυλιού πλούσιο σε ζάχαρη για να προσομοιώσουν τα ίδια αποτελέσματα, καθώς η χρήση συμπυκνωμένου σταφυλιού δεν θεωρείται καθιστικοποίηση.
5. Φινίρισμα & Διευκρίνιση
Μετά τη ζύμωση του κρασιού, περνάει μια περίοδο σταθεροποίησης. Οι χημικές ουσίες που προστίθενται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας έχουν σχεδιαστεί για να απομακρύνουν τα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά από το κρασί. Για παράδειγμα, θειικός χαλκός προστίθεται για την απομάκρυνση του ελεύθερου θείου σε ένα κρασί. Ο χαλκός έχει το ίδιο αποτέλεσμα με την προσθήκη μιας δεκάρας σε κρασί για την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων μυρωδιών. Στη συνέχεια αφαιρείται ο θειικός χαλκός από το κρασί.
Γιατί υπάρχουν πρόσθετα μη χορτοφάγου κρασιού;
Για πολλές εκατοντάδες χρόνια στην Ιταλία και τη Γαλλία, οι οινοποιοί προσθέτουν ένα ασπράδι ή δύο σε ένα μεγάλο βαρέλι κρασιού. Οι πρωτεΐνες στο ασπράδι θα δεσμεύονταν με ελεύθερες πρωτεΐνες που εναιωρήθηκαν στο κρασί. Μετά από μια σύντομη αναμονή, το ασπράδι και οι ελεύθερες πρωτεΐνες κατακρημνίστηκαν από το κρασί και έπεφταν στο κάτω μέρος του βαρελιού. Οι οινοποιοί θα στραγγίσουν το καθαρό κρασί από την κορυφή και θα αφήσουν τη λάσπη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται Φινίρισμα και βασανισμός . Σήμερα, υπάρχουν πιο προηγμένοι τρόποι επίτευξης των ίδιων αποτελεσμάτων, συμπεριλαμβανομένων πολλών μικροβιακών προϊόντων (διαβάστε: εντελώς χορτοφάγος!) Που εκτελούν την ίδια λειτουργία. Τα μη χορτοφαγικά πρόσθετα κρασιού εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως. Εδώ είναι τα πιο συνηθισμένα:
- Albumen (ασπράδι αυγού): Πρακτικό για κρασί
- Γαλακτοκομικά προϊόντα (παστεριωμένα ολόκληρα, αποβουτυρωμένα ή μισά και μισά): Πρακτικό για κρασί σταφυλιών ή σέρι. Για να αφαιρέσετε τις γεύσεις στο κρασί
- Λεπιδόλιθος: Αποξηραμένα κολύμπι κύστεων ψαριών. Για να διευκρινίσει το κρασί
- Ζελατίνη (βαθμός τροφίμων): Για να διευκρινίσετε το χυμό ή το κρασί
- Πρωτεάση (τρυψίνη): Προέρχεται από χοίρειο ή βόειο πάγκρεας. Για τη μείωση ή την απομάκρυνση των θερμικά ασταθών πρωτεϊνών
- Πρωτεάση (πεψίνη): Προέρχεται από στομαχικά χοίρων ή βοοειδών. Για τη μείωση ή την απομάκρυνση των θερμικά ασταθών πρωτεϊνών
- Καζεΐνη, άλας καλίου της καζεΐνης: Για να διευκρινίσει το κρασί
Ένα χαμηλό pH σημαίνει υψηλή οξύτητα!
6. Έλεγχος οξέος
Το pH του κρασιού είναι ζωτικής σημασίας για τη γεύση και πόσο καιρό θα κρατήσει ένα κρασί . Δέκα α τέλειο vintage , τα κρασιά θα είναι πιο φυσικά ισορροπημένα. Τι να κάνετε λοιπόν όταν δεν είναι τέλειο;
χάρτης περιοχής κρασιού napa valley
Απο-οξειδωτικά Η προσθήκη ανθρακικού ασβεστίου (γνωστή και ως κιμωλία) στο κρασί θα μειώσει τα υψηλά επίπεδα οξέος και αύξηση του pH . Αυτή η πρακτική είναι κοινή σε περιοχές με πιο δροσερό καιρό και η ωρίμανση είναι δύσκολη.
Οξυνιστές Τι γίνεται αν δεν υπάρχει αρκετή οξύτητα; Το τρυγικό οξύ, το μηλικό οξύ και το κιτρικό οξύ ή οποιοδήποτε μείγμα αυτών θα μπορούσε να βοηθήσει στην εξισορρόπηση του κρασιού. Πολλοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι μπορούν να δοκιμάσουν προσομοιωμένα οξέα σε ένα κρασί. Η προσθήκη οξέος είναι κοινή με σταφύλια χαμηλότερης οξύτητας σε θερμότερες περιοχές.
7. Σταθεροποιητές
Εκτός από το θείο, υπάρχουν μερικοί άλλοι κοινοί σταθεροποιητές κρασιού.
Οξική αλδείνη Για σταθεροποίηση χρώματος του χυμού πριν από τη συγκέντρωση: Η ποσότητα που χρησιμοποιείται δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 ppm και το τελικό συμπύκνωμα δεν πρέπει να έχει ανιχνεύσιμο επίπεδο του υλικού. Αυτό είναι κάτι που συμβαίνει φυσικά στα σταφύλια, αν και ορισμένοι ισχυρίζονται ότι προκαλεί σοβαρούς πονοκεφάλους.
Διττανθρακικός διμεθυλεστέρας (DMDC) Χρησιμοποιείται για την αποστείρωση και τη σταθεροποίηση του κρασιού καθώς και του κρασιού με αλκοόλη. Έχει εγκριθεί για χρήση στις ΗΠΑ, την ΕΕ και την Αυστραλία. Ενώ το DMDC είναι δηλητηριώδες εντός της ώρας προστίθεται (συνήθως κατά την εμφιάλωση), υδρολύεται σε περίπου μισή ώρα. DMDC (γνωστός και ως Βελκορίνη ) χρησιμοποιείται επίσης σε φρέσκο χυμό πορτοκάλι, αρωματισμένο παγωμένο τσάι και Gatorade.