Οι περισσότεροι από εμάς έχουν τουλάχιστον ακούσει για κρασί τανίνη. Αλλά τι είναι, ακριβώς; Και πώς επηρεάζει την αντίληψή μας για το κρασί;
ποιο κρασί έχει τη λιγότερη ποσότητα υδατανθράκων;
Τι είναι οι τανίνες κρασιού;
Η τανίνη είναι μια φυσική πολυφαινόλη που βρίσκεται σε φυτά, σπόρους, φλοιό, ξύλο, φύλλα και δέρματα φρούτων.
Οι πολυφαινόλες είναι μακρομόρια κατασκευασμένα από φαινόλες: σύνθετοι δεσμοί οξυγόνου και μορίων υδρογόνου. (Ναι, το κρασί είναι επιστήμη!)
Ο όρος «τανίνη» προέρχεται από την αρχαία λατινική λέξη για το βυρσοδεψείο, και αναφέρεται στη χρήση του φλοιού δέντρων στα μαύρα δέρματα.
Θα βρείτε τανίνη στα δέρματα, τους σπόρους και τους μίσχους των σταφυλιών. Βρίσκεται επίσης σε δρύινα βαρέλια.
Ποια είναι η γεύση των τανινών κρασιού;
Η τανίνη στο κρασί προσθέτει τόσο πικρία όσο και στυπτικότητα, καθώς και πολυπλοκότητα. Βρίσκεται συνήθως στο κόκκινο κρασί, αν και ορισμένα λευκά κρασιά έχουν επίσης τανίνη (από τη γήρανση σε ξύλινα βαρέλια ή ζύμωση στα δέρματα ).
Χρειάζεστε ένα παράδειγμα; Βάλτε μια βρεγμένη σακούλα τσαγιού στη γλώσσα σας. Το 50% του ξηρού βάρους των φύλλων των φυτών είναι καθαρή τανίνη.
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώραΆλλα τρόφιμα με τανίνη:
- Φύλλα τσαγιού
- Καρύδια, αμύγδαλα και άλλα ολόκληρα καρύδια (με δέρματα)
- Μαύρη σοκολάτα
- Κανέλα, Γαρύφαλλο και άλλα ολόκληρα μπαχαρικά
- Ρόδια, σταφύλια και μούρα Açaí
Οι τανίνες κρασιού είναι κακές για εσάς;
Όχι: στην πραγματικότητα, οι τανίνες του κρασιού είναι πιθανώς καλές για την υγεία σας.
Υπάρχει πράγματι μια μελέτη σχετικά με τις επιδράσεις του κρασιού και του τανινιού τσαγιού και της οξείδωσης στο σώμα. Στις δοκιμές, η τανίνη κρασιού αντιστέκεται στην οξείδωση ενώ η τανίνη τσαγιού δεν το έκανε. Με άλλα λόγια, είναι αντιοξειδωτικό.
Τι γίνεται με τις ημικρανίες; Η κριτική επιτροπή εξακολουθεί να βρίσκεται έξω στη σχέση μεταξύ τανίνης και ημικρανιών. Για να τα αφαιρέσετε από τη διατροφή σας, θα πρέπει να σταματήσετε να καταναλώνετε σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, χυμό μήλου, τσάι, ρόδι και κρασί.
Ενώ τα κρασιά με έντονη τανίνη μπορεί να φαίνονται σκληρά και στυπτικά από μόνα τους, μπορούν να είναι τα καλύτερα από όλους τους πιθανούς συνεργάτες για ορισμένα τρόφιμα και αποτελούν βασικό συστατικό για την ικανότητα του κρασιού να γερνάει καλά.
Υψηλές τανίνες: Ακόμη και σε σύγκριση με τα τολμηρά κρασιά όπως το Cabernet Sauvignon, η Tannat είναι σε ένα δικό της πρωτάθλημα.
Τι κρασί έχει τις περισσότερες τανίνες;
Τα κόκκινα κρασιά έχουν περισσότερες τανίνες από τα λευκά κρασιά, αλλά δεν είναι όλα τα κόκκινα κρασιά ίδια. Ακολουθούν ορισμένα παραδείγματα ερυθρών οίνων υψηλής περιεκτικότητας σε τανίνη:
- Ταννάτ: Το πιο φυτευμένο σταφύλι της Ουρουγουάης, Ταννάτ είναι γνωστό ότι έχει μερικές από τις υψηλότερες πολυφαινόλες όλων των κόκκινων κρασιών.
- Σαγκράντινο: Ένας σπάνιος θησαυρός της κεντρικής Ιταλίας, Σαγκράντινο στέκεται το λαιμό και το λαιμό με Tannat με την ακραία περιεκτικότητα σε τανίνη.
- Petite Sirah: Αρχικά γαλλικά, Μικρή Sirah και οι ισχυρές γεύσεις του βρίσκονται πλέον σε μεγάλο βαθμό στην Καλιφόρνια.
- Nebbiolo: Ένα από τα πιο θρυλικά σταφύλια της Ιταλίας, Nebbiolo μπορεί να υπερηφανεύεται για υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνη και πίκρα, ενώ εξακολουθεί να έχει λεπτή μύτη
- Cabernet Sauvignon: Ξέρεις αυτό. Το πιο ευρέως φυτευμένο σταφύλι στον κόσμο είναι γνωστό για τις βελούδινες τανίνες και το υψηλό δυναμικό γήρανσης.
- Petit Verdot: Γνωστή ως ένα από τα κόκκινα σταφύλια ανάμειξης του Μπορντό, Μικρή Verdot προσφέρει μια άνθη, απαλή αίσθηση τανίνης.
- Monastrell: Δημοφιλές στην Ισπανία και τη Γαλλία, Monastrell (γνωστός και ως Mourvèdre) έχει μια καπνιστή, τολμηρή αίσθηση τανίνης.
Είναι χρήσιμο να θυμόμαστε ότι το στυλ οινοποίησης επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ποσότητα τανίνης σε ένα κρασί. Σε γενικές γραμμές, τα κρασιά υψηλής παραγωγής δημιουργούνται σκόπιμα για να έχουν πιο στρογγυλές, μαλακότερες τανίνες.
Σύζευξη κρασιού υψηλής τανίνης με τρόφιμα
Η στυπτικότητα της τανίνης είναι ο τέλειος συνεργάτης για πλούσιες, λιπαρές τροφές.
Για παράδειγμα, η τανίνη κόβει την έντονη κρεμώδη πρωτεΐνη μιας ξηρής ηλικίας μπριζόλας με λιπαρά μάρμαρα, επιτρέποντας στην εμφάνιση λεπτότερων γεύσεων κρασιού και τροφίμων. Τα μόρια τανίνης συνδέονται στην πραγματικότητα με πρωτεΐνες και άλλες οργανικές ενώσεις στα τρόφιμα και τα ξύνουν από τη γλώσσα σας. Ουάου!
Μάθε περισσότερα για πώς να συνδυάσετε κρασί και φαγητό.
Τι κόκκινο κρασί δεν έχει τανίνες;
Η ίδια η διαδικασία παρασκευής κόκκινου κρασιού σημαίνει ότι όλοι τους έχουν τανίνες. Αν είναι κόκκινο, υπάρχουν τανίνες: τελεία.
Στην πραγματικότητα, υπάρχουν και τανίνες σε λευκό κρασί! Ωστόσο, επειδή τα περισσότερα λευκά κρασιά πιέζονται αμέσως αντί να διαβρωθούν, η ποσότητα τανίνης από τα δέρματα και τους σπόρους τους είναι συνήθως αρκετά χαμηλή.
Ψάχνετε για κόκκινα κρασιά με χαμηλή τανίνη; Ολοκλήρωση παραγγελίας αυτό το άρθρο για την πιο μαλακή πλευρά του κόκκινου.
Πώς βοηθούν οι τανίνες να εξισορροπήσουν το κρασί;
Όταν πρόκειται για την εύρεση των καλύτερων κρασιών, οι περισσότεροι ειδικοί θα σας πουν ότι το κλειδί βρίσκεται στην ισορροπία, ουσιαστικά, το βασικές ιδιότητες κρασί που αλληλοσυμπληρώνονται άψογα. Η τανίνη (που βοηθά επίσης να δώσει μια δομή κρασιού) είναι μία από αυτές τις βασικές ιδιότητες, μαζί με την οξύτητα, το αλκοόλ και τα φρούτα.
Στην πραγματικότητα, οι τανίνες βοηθούν τα κρασιά να ωριμάσουν καλά
Παρά την εκπληκτική στυπτικότητα που έχουν τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνη όταν είναι νέοι, είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που επιτρέπει στα κόκκινα κρασιά να γερνούν καλά εδώ και δεκαετίες.
Με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι μεγάλες, πικρές τανίνες θα πολυμεριστούν, δημιουργώντας μεγάλες αλυσίδες μεταξύ τους, αναγκάζοντάς τις να αισθάνονται πιο ομαλές και λιγότερο σκληρές.
Είναι ένας από τους βασικούς λόγους για ένα νέο, δυνατό κρασί όπως ο Brunello di Montalcino είναι συχνά ηλικίας για 10 χρόνια πριν ανοίξει.
Φυσικά, μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν πραγματικά όλη αυτή η πικρία! Όμως, για τους συλλέκτες, ένα παλιό κρασί με βαριές τανίνες αξίζει το βάρος του σε χρυσό (μερικές φορές κυριολεκτικά).
Υπόθεση στο σημείο: Barolo
Πάρτε, για παράδειγμα, το Bartolo Mascarello Barolo το 2001, το οποίο πουλήθηκε αρχικά για 960 $ μια θήκη. Η ίδια περίπτωση πρόσφατα πωλείται σε δημοπρασία για 3.472 $: αύξηση 262% μετά από 12 χρόνια γήρανσης.
Γνωριμία (και αγάπη) τανίνες
Έζησα σε ένα χωριό στη μέση της περιοχής Barolo του Πιεμόντε, Ιταλία για πάνω από μια δεκαετία.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα το σπίτι μου βρισκόταν στον επάνω όροφο μιας παλιάς αγροικίας σε έναν λόφο που περιβάλλεται από αμπελώνες: βραβευμένοι αμπελώνες με σταφύλια Nebbiolo που προορίζονται να γίνουν Barolo.
Ξύπνησα με τα αμπέλια το πρωί καθώς ο ήλιος ανέβαινε πίσω από το κάστρο του χωριού μου.
Δούλευα στους αμπελώνες κατά τη διάρκεια της ημέρας, έπινα κρασί από αυτά τα ίδια αμπέλια το βράδυ και είπα καληνυχτα σε αυτούς όταν πήγα για ύπνο.
Μερικές φορές σκέφτηκα ότι μπορούσα να τους ακούσω να ονειρεύονται τη νύχτα.
Υποθέτω ότι θα μπορούσες να πεις ότι βυθίστηκα στο Nebbiolo: που σημαίνει ότι βυθίστηκα στην τανίνη.
Το Nebbiolo είναι ένα από αυτά τα σταφύλια που είναι φυσικά, αναπόφευκτα, απαράδεκτα υψηλά σε τανίνες. Η πρώτη γουλιά ή δύο μπορεί να αφήσει τα ούλα σας να χτυπούν και το στόμα σας να είναι τόσο στεγνό όσο ένα σκονισμένο τζάμι.
Αυτό μπορεί να προκληθεί σοκ εάν δεν το περιμένετε. Μερικοί άνθρωποι κόβουν τις απώλειές τους εκεί, κάνουν μια ευγενική δικαιολογία και ξεκινούν για να αναζητήσουν μια αγκαλιά, βελούδινη Μέρλοτ.
Άλλοι, είτε από πείσμα, μαζοχισμό, είτε από μια διαισθητική ένδειξη ότι κάτι που πραγματικά αξίζει να προκύψει, κάθονται σφιχτά και πάρουν ένα δάγκωμα από την μπριζόλα T-bone στη σχάρα με κάρβουνο μπροστά τους, ψιλοκομμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σπασμένο πιπέρι .
Με τόλμη, παίρνουν μια άλλη γουλιά κρασί. Τότε, σε μια στιγμή, όλα έχουν νόημα.