Μερικά πράγματα (κρασί, ρούχα, άνθρωποι…) βελτιώνονται με την ηλικία και άλλα όχι. Ίσως έχετε ένα μπλουζάκι ηλικίας 10 ετών που φαίνεται όλο και καλύτερο σε κάθε κύκλο πλύσης. Μερικοί από εμάς πιστεύουμε ότι το μυστικό για την πραγματική επιτυχία είναι να καλλιεργήσουμε αργά μια ζωή που περιβάλλεται από κλασικούς. Γίνεται μια απλή ερώτηση: 'Θα αντέξει αυτό το τεστ του χρόνου;' Ξαφνικά, η επιλογή του σωστού γίνεται πιο εύκολη και, το καλύτερο είναι ότι δεν θα το μετανιώσετε αργότερα.
Το ερώτημα λοιπόν είναι, πώς εντοπίζει κανείς μελλοντικά κλασικά κρασιά;
Όπως συμβαίνει, τα περισσότερα κρασιά (το ~ 95%) δεν προορίζονται για γήρανση, οπότε θα ανακαλύψετε ότι η εύρεση ενός κρασιού που αξίζει την ηλικία είναι λίγο πιο δύσκολη σχεδόν με την εύρεση καλοφτιαγμένων ρούχων. Ετσι…
Εάν τα περισσότερα κρασιά διαρκούν μόνο δύο χρόνια, τι κάνει ένα κρασί άξιο για κάβα 10-20 ετών; Ας συζητήσουμε τα βασικά χαρακτηριστικά των κρασιών που αξίζουν την ηλικία και τι σκέψεις πρέπει να κάνουμε για τη συλλογή κρασιών που αξίζουν την ηλικία.
Κρασιά με δομή
Η εύρεση κρασιών που θα βελτιωθεί με την πάροδο του χρόνου απαιτεί να δώσετε προσοχή στη δομή του κρασιού. Τι είναι η δομή; Είναι τα χαρακτηριστικά γεύσης που βρίσκονται στο κρασί που λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά:
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώρα-
Οξύτητα
Τα κρασιά χάνουν την οξύτητα με την πάροδο του χρόνου, επομένως είναι σημαντικό η οξύτητα να είναι μέτρια υψηλή.
-
Πολυφαινόλες (τανίνη)
Οι πολυφαινόλες στο κρασί σταθεροποιούν πράγματα όπως το χρώμα και τη γεύση. Έτσι, τα κρασιά με μέτρια τανίνη (από δρυς ή σταφύλι) έχουν μεγαλύτερο διάδρομο έως την ηλικία.
-
Γλύκα
Η ζάχαρη χρησιμοποιείται ως συντηρητικό φρούτων (μαρμελάδα) για πολύ καιρό. Η ίδια ιδεολογία πίσω από τις κονσέρβες φρούτων ισχύει και για τα επιδόρπια και τα κρασιά με υψηλά επίπεδα γλυκύτητας.
-
Επίπεδο αλκοόλ
Το αλκοόλ είναι ένας από τους πρωταρχικούς καταλύτες που προκαλούν τη διάσπαση του κρασιού. Παραδόξως, δρα επίσης ως σταθεροποιητής σε υψηλότερες ποσότητες (π.χ. ενισχυμένα κρασιά και μερικά ξηρά κρασιά με> 15% + ABV). Έτσι είτε θέλετε χαμηλότερα ισορροπημένα επίπεδα αλκοόλ είτε υψηλά επίπεδα αλκοόλ.
-
Χαμηλή πτητική οξύτητα
Το οξικό οξύ είναι επιζήμιο για την ηλικία στο κρασί. Αποφύγετε τα κρασιά με επίπεδα VA περίπου 0,6 g / L και άνω.
Ισορροπία
Μετά τη δομή, κοιτάξτε την ισορροπία. Είναι όλα τα χαρακτηριστικά του κρασιού ισορροπημένα μεταξύ τους; Εάν ένα κρασί έχει τόνους τανίνης, οξύτητα και μέτριο αλκοόλ (ίσως περίπου 12% –13,5% ABV) αλλά δεν έχει καρπούς, τότε δεν είναι πραγματικά ισορροπημένο.
Παραγωγός
Ποιος έκανε το κρασί; Πριν αγοράσετε, ρίξτε μια ματιά στην ιστορία του παραγωγού. Στην ιδανική περίπτωση, τα σταφύλια καλλιεργούνται στο κτήμα του παραγωγού και το οινοποιείο έχει ένα ιστορικό σταθερής οινοποίησης για 15+ vintages. Φυσικά, υπάρχουν πολλά καλά φτιαγμένα για ηλικία κρασιά κατασκευασμένα από παραγωγούς που δεν ταιριάζουν σε αυτό το προφίλ (και το αντίστροφο), οπότε μην το αφήσετε μόνοι σας να σας αποτρέψει. Οι μεγαλύτερες κόκκινες σημαίες για τους παραγωγούς θα ήταν οι άπειροι οινοποιοί που δεν έχουν επιστημονική κατανόηση της οικολογίας στο τιμόνι. Αυτά τα κρασιά δεν αποτελούν πρόβλημα κατά την απελευθέρωσή τους, αλλά οι λεπτές ατέλειες θα επιδεινωθούν με την ηλικία. Ένα άλλο αποτρεπτικό θα ήταν μάρκες κρασιού λευκής ετικέτας Αυτά τα κρασιά παρασκευάζονται συνήθως για να πίνουν τώρα και δεν θα αυξάνουν την αξία τους.
Εγγραφείτε στο Wine Folly, το δημοφιλές εβδομαδιαίο ενημερωτικό δελτίο που εκπαιδεύει και διασκεδάζει και θα σας στείλουμε σήμερα τον Οδηγό κρασιού 9-Κεφαλαίου 101! Δείτε λεπτομέρειες
Καθώς τα κόκκινα κρασιά γερνούν οι πολυφαινόλες αποικοδομούνται και το κρασί εξασθενίζει και γίνεται πιο διαφανές.
Κατά την αγορά ξηρών κόκκινων κρασιών
Τα ξηρά ερυθρά είναι τα πιο συλλεκτικά από όλα τα κρασιά, όχι απαραίτητα επειδή γερνούν το μεγαλύτερο, αλλά επειδή είναι ευχάριστο να πίνετε παλιό ξηρό κόκκινο κρασί. Πέρα από την αναζήτηση μιας ιδανικής βασικής δομής στο κρασί, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι το κρασί έχει άφθονο διάδρομο που σημαίνει μέτρια υψηλή οξύτητα. Ένας τρόπος να δώσετε προσοχή στην οξύτητα είναι να νιώσετε το τελείωμα. Τα κρασιά έχουν συνήθως μια μακρά γευστική επίγευση από την οξύτητα σε συνδυασμό με τις υπόλοιπες γεύσεις φρούτων. Εάν αισθάνεστε μόνο την ξηρή στυπτικότητα της τανίνης, τότε το κρασί μπορεί να είναι λίγο εκτός ισορροπίας (πάρα πολύ τανίνη, όχι αρκετή οξύτητα).
Κάπως υπερβολικά απλοποιημένη επισκόπηση του δυναμικού γήρανσης κόκκινου κρασιού:
- Nebbiolo ~ 20 χρόνια
- Aglianico ~ 20 χρόνια
- Cabernet Sauvignon ~ 10-20 χρόνια
- Tempranillo ~ 10–20 χρόνια
- Sangiovese ~ 7-17 ετών
- Merlot ~ 7-17 ετών
- Syrah ~ 5–15 χρόνια
- Pinot Noir ~ 10 χρόνια (περισσότερο για Bourgogne)
- Malbec ~ 10 χρόνια
- Zinfandel ~ 5 χρόνια
Καθώς τα λευκά κρασιά οξειδώνουν το χρώμα αυξάνεται και τελικά γίνεται καφέ.
Κατά την Αγορά Ξηρών Λευκών Οίνων
Τα λευκά κρασιά έχουν γενικά μικρότερο χρονοδιάγραμμα για τη γήρανση. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν έχουν τα ίδια δομικά συστατικά (τανίνη) με τα κόκκινα κρασιά.
Σίγουρα, υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις σε αυτό (όπως πορτοκαλί κρασιά ), αλλά ως επί το πλείστον, τα λευκά κρασιά διαρκούν σπάνια τα τελευταία 10 χρόνια.
Υπάρχουν 3 παράγοντες που πρέπει να αναζητήσετε με τα ξηρά λευκά κρασιά που αξίζουν την ηλικία: οξύτητα, ένα άγγιγμα φαινολικής πικρίας (βλ. Παρακάτω) και, σε μερικά λευκά, δρυς τανίνες. Λευκά κρασιά ηλικίας σε δρυς, όπως το Reserva Rioja Blanco και το Chardonnay, έχουν προσθέσει πολυφαινόλες από τη βελανιδιά.
Και, καθώς οι πολυφαινόλες βοηθούν στον μετριασμό των χημικών αντιδράσεων που διαλύουν το κρασί με την πάροδο του χρόνου, τα δρύινα λευκά έχουν συνήθως μεγαλύτερο χρονοδιάγραμμα. Να είστε ιδιαίτερα σίγουροι ότι η οξύτητα είναι υψηλή για να αποτρέψετε την παραγωγή κρασιών πλαδαρός με την ηλικία.
Τι είναι η φαινολική πικρία; Η πικρία στα λευκά κρασιά μπορεί να προέλθει από 3 πρωταρχικές θέσεις: από μια συγκεκριμένη ένωση αρώματος (ονομάζεται τερπένια και βρίσκεται σε αρωματικά λευκά κρασιά όπως το Riesling), από τη χρήση ελαφρώς ώριμων σταφυλιών ή από μακρύτερη επαφή με το δέρμα κατά την οινοποίηση. Ενώ οι περισσότεροι από εμάς απεχθάνονται τις πικρές γεύσεις στα λευκά κρασιά, αυτό το χαρακτηριστικό προσθέτει αρκετές πολυφαινόλες για να δημιουργήσει έναν μακρύτερο διάδρομο στα λευκά κρασιά. Εφόσον τα κρασιά δεν είναι υπερβολικά πικρά και έχουν καλή οξύτητα, μπορείτε να περιμένετε το κρασί να ωριμάσει αρκετά καλά.
Κάπως υπερβολικά απλοποιημένη επισκόπηση του δυναμικού γήρανσης του λευκού κρασιού:
- Λευκή Rioja ~ 10–15 χρόνια
- Chardonnay ~ 10 χρόνια (περισσότερο για Bourgogne)
- Trebbiano ~ 8 χρόνια
- Garganega ~ 8 χρόνια
- Sémillon ~ 7 χρόνια (περισσότερο για το Μπορντό)
- Sauvignon Blanc ~ 4 χρόνια
- Viognier ~ 4 χρόνια
- Muscadet ~ 3 χρόνια
- Pinot Gris ~ 3 χρόνια
Κατά την αγορά γλυκών κρασιών
Τα γλυκά κρασιά και τα επιδόρπια έχουν μερικούς από τους μεγαλύτερους διαδρόμους σε ηλικία όλων των κρασιών λόγω των υψηλών επιπέδων σακχάρου που λειτουργούν ως συντηρητικό. Σε γενικές γραμμές, τα κόκκινα επιδόρπια κρασιά θα διαρκέσουν περισσότερο από τα λευκά. Το πραγματικό μυστικό για την εύρεση της ηλικίας σε αυτήν την κατηγορία είναι η οξύτητα (και πάλι!). Όταν δοκιμάζετε ένα γλυκό κρασί για να ελέγξετε την αξία του κελάρι, θα εκπλαγείτε πόσο ξηρό έχει το επίπεδο της υπολειμματικής ζάχαρης. Για παράδειγμα, ένα καλό Spâtlese Riesling θα έχει κάπου περίπου 90 g / L RS και θα έχει μόνο στεγνή γεύση, πιθανότατα θα έχει επίσης υψηλή οξύτητα και ένα άγγιγμα πικρίας (φαινολική πικρότητα) στο πίσω μέσον του ουρανίσκου.
Κάπως υπερβολικά απλοποιημένη επισκόπηση του δυναμικού γήρανσης γλυκού κρασιού:
- Recioto della Valpolicella ~ 25-50 χρόνια
- Ουγγρικά Tokaji Aszu ~ 20-30 χρόνια
- Γερμανικά / Αλσατικά Riesling ~ 15–25 χρόνια
- Γαλλικά Sauternes ~ 15–25 χρόνια
Κατά την αγορά οχυρωμένων κρασιών
Η οχύρωση είναι μια πρακτική προσθήκης ενός ουδέτερου αποστάγματος (συνήθως κονιάκ σταφυλιών) για τη διατήρηση ενός κρασιού. Από όλα τα κρασιά, αυτά τα κρασιά διαρκούν το μεγαλύτερο, και μερικά συνεχίζουν να βελτιώνονται στη γεύση καθώς γερνούν στα κελάρια των παραγωγών για 200+ χρόνια. Φυσικά, ορισμένα εμπλουτισμένα κρασιά δεν προορίζονται για γήρανση, όπως το Ruby Port που φτιάχνεται και εμφιαλώνεται με τρόπο που καθιστά αδύνατη την κάβα για πολύ καιρό. Σε γενικές γραμμές, τα οχυρωμένα κρασιά που έχουν περάσει τον μεγαλύτερο χρόνο στο ξύλο γερνούν το μεγαλύτερο. Ο χρόνος που ξοδεύεται στο ξύλο εκθέτει συνεχώς το κρασί σε μικρά κομμάτια οξυγόνου που προκαλούν το χρώμα να πέσει από τα κόκκινα κρασιά (και τα λευκά κρασιά να καφέ), αλλά στην πραγματικότητα σταθεροποιεί τη γεύση. Ήταν μια εκπληκτική γεύση ενός Αυστραλιανού καστανόπουλου που είχε καθίσει ανοιχτό στο κελάρι της γιαγιάς μου για σχεδόν 20 χρόνια και εξακολουθούσε να δοκιμάζει ζωντανή και νόστιμη.
Κάπως υπερβολικά απλοποιημένη επισκόπηση του δυναμικού εμπλουτισμένης γήρανσης του κρασιού:
- Tawny Port ~ 150 χρόνια (όταν μεγαλώνει στο οινοποιείο)
- Μαδέρα ~ 150 χρόνια
- Vintage Port ~ 50–100 χρόνια
- Banyuls ~ 50–100 χρόνια
- Σέρι ~ 75 χρόνια
- Vin Santo ~ 50 χρόνια
- Οχυρωμένα κρασιά με βάση το Μοσχάτο ~ 50 χρόνια
Πώς αλλάζουν τα κόκκινα κρασιά
Κατανοήστε πώς τα κόκκινα κρασιά αλλάζουν στη γεύση καθώς μεγαλώνουν. Δοκιμάσαμε ένα μόνο κρασί Merlot για περίπου 30 χρόνια και έχουμε μερικές πολύ ενδιαφέρουσες νότες για την εξέλιξη των συλλεκτικών κρασιών.
