Αυτό είναι ένα σε βάθος άρθρο για τους geeks με φαγούρα για τις λιπαρές λεπτομέρειες του κρασιού. Εάν είστε, σίγουρα έχετε συναντήσει τεχνικά δεδομένα για το κρασί στο παρελθόν. Λοιπόν, τι μπορούμε να μάθουμε κοιτάζοντας τα φύλλα τεχνολογίας κρασιού;
Αυτό το θέμα είναι βαθιά, όπως μπορείτε να παρατηρήσετε στις παρακάτω πηγές, αλλά ο καθένας μπορεί να κατανοήσει τα βασικά –δηλαδή, όποιος θέλει να τους γνωρίσει!
Οι περισσότεροι από εμάς ειδικοί θα συμφωνήσουν ότι τα τεχνικά δεδομένα δεν καθορίζουν την ποιότητα ενός κρασιού, αλλά μπορεί να σας βοηθήσει να κατανοήσετε ένα συγκεκριμένο κρασί, ειδικά όταν συγκρίνετε διαφορετικούς αμπελώνες.
Κατανόηση των φύλλων κρασιού
- ΟΞΥΤΗΤΑ: Το επίπεδο οξύτητας μας λέει τη συγκέντρωση των οξέων που υπάρχουν στο κρασί. 2 g / l είναι πολύ χαμηλή οξύτητα και το κρασί θα έχει επίπεδη γεύση και 10 g / l είναι υψηλή και πολύ ξινή. Συνήθως τα κρασιά κυμαίνονται μεταξύ 4 και 8.
- pH: Το επίπεδο pH μας λέει πόσο έντονη είναι η γεύση των οξέων. Η σχέση είναι αντίστροφη, οπότε όσο χαμηλότερος είναι ο αριθμός pH, τόσο πιο έντονα θα έχουν τα οξέα που υπάρχουν στο κρασί. Ο αριθμός είναι λογαριθμικός, έτσι ένα pH 3 έχει 10 φορές μεγαλύτερη οξύτητα από ένα pH 4.
- ABV: Αυτό είναι το ποσοστό αλκοόλ στο κρασί. Τα περισσότερα κρασιά κυμαίνονται από 10–15% αλκοόλ, αν και υπάρχουν πολλά ειδικά κρασιά, όπως το Moscato d'Asti (πολύ χαμηλό) ή το Port (πολύ υψηλό), στα άκρα. Μπορείτε να δείτε ένα δροσερό γράφημα για το αλκοόλ στο κρασί για περισσότερες πληροφορίες.
- Γήρανση / ωρίμανση: Αυτό μας λέει τη μεθοδολογία που χρησιμοποιεί ο οινοποιός για τη γήρανση των κρασιών, συμπεριλαμβανομένου του κατά πόσο τα κρασιά είχαν παλαιωθεί σε δρυς και για πόσο καιρό. Μερικοί θα μας πουν επίσης τον τύπο της βελανιδιάς (γαλλικά, ουγγρικά ή αμερικανικά) και πόσο καινούργιες είναι (νέες έναντι μεταχειρισμένες ή «ουδέτερες»). Η γήρανση του κρασιού είναι πιο συχνή με τα κόκκινα κρασιά από τα λευκά κρασιά.
- Malolactic ζύμωση (MLF): Η απάντηση είναι συνήθως «ναι» ή «όχι» και μας λέει αν ο οινοποιός επέλεξε να μετατρέψει ένα οξύ γεύσης τάρτας, μηλικό οξύ, σε ένα πιο ομαλό, κρεμώδες οξύ που ονομάζεται γαλακτικό οξύ. Σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά υφίστανται MLF, και πολύ λιγότερο για τα λευκά κρασιά. Ένα λευκό κρασί που υφίσταται συνήθως MLF είναι το Chardonnay.
- RS: Αυτό σημαίνει Residual Sugar και είναι το μέτρο της γλυκύτητας στο κρασί. Συνήθως, κρασιά με λιγότερο από 10 g / L θεωρούνται ξηρά. Πολλά ξηρά κρασιά δεν έχουν καθόλου. Δείτε αυτό το γράφημα που συγκρίνει γλυκύτητα κρασιού
- Brix: Αυτή είναι μια μέτρηση του ποσοστού ζάχαρης στο χυμό σταφυλιού κατά τη συγκομιδή. Έτσι, το 24 Brix είναι 24% γλυκύτητα. Ο Μπριξ μας λέει πόσο ώριμα και γλυκά ήταν τα σταφύλια όταν τους πήραν.
Παραδείγματα
Καλιφόρνια Sauvignon Blanc
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώρα
Οξύτητα έναντι pH στο κρασί
Μιλάμε πολύ για την οξύτητα του κρασιού στο blog περισσότερο ως αναφορά στο πόσο όξινη γεύση έχει ένα κρασί το οποίο, όπως συμβαίνει, μερικές φορές αναφέρεται στο pH έναντι της ολικής οξύτητας. Το θέμα είναι στην πραγματικότητα αρκετά περίπλοκο (αν θέλετε να μπείτε σε αυτό, δείτε πηγές παρακάτω). Ευτυχώς, ο Δρ Andrew Waterhouse, Καθηγητής Ενολογίας, UC Davis , έχει μια όμορφη εξήγηση:
«Η βασική διαφορά είναι η ένταση έναντι του ποσού. Το pH είναι ένας τύπος μέτρου έντασης, ενώ το TA είναι μια ποσότητα. Ένα παράδειγμα αυτού του τύπου είναι το ζεστό νερό. Η ένταση είναι η θερμοκρασία και η ποσότητα θα είναι ο όγκος.
Έτσι, η ξινή στο στόμα σχετίζεται και με τα δύο, όπως και η αίσθηση της θερμότητας στο στόμα θα σχετίζεται με τη θερμοκρασία του ζεστού νερού και την ποσότητα. Σε εύλογο εύρος, η αίσθηση της θερμότητας εξαρτάται και από τα δύο. Στο κρασί, το TA πάνω από το φυσιολογικό εύρος είναι συνήθως πιο ισχυρό από το pH, αλλά στα άκρα το pH έχει αποτέλεσμα.
Για παράδειγμα, τα κρασιά CA είναι συνήθως σε μικρό εύρος pH, ας πούμε 3,5-3,9, με TA περίπου 6 g / L (ισοδύναμο τρυγικού οξέος). Εάν το TA είναι 8, το κρασί θα έχει αρκετά ξινή γεύση και είναι 4, το κρασί θα έχει αρκετά επίπεδη γεύση.
Από την άλλη πλευρά, με σταθερό TA 6, θα αλλάξει σε περίπου 3,3 ή χαμηλότερο για ένα κρασί να έχει ξεχωριστή γεύση, και στο 3,0 σίγουρα θα είναι ξινό !! '
Γήρανση κρασιού
Η γήρανση του κρασιού αλλάζει πολλές φαινολικές ιδιότητες ενός κρασιού, ιδιαίτερα τη γεύση και την ποιότητα της τανίνης, γι 'αυτό τα κόκκινα κρασιά τείνουν να δέχονται μεγαλύτερη γήρανση από τα λευκά κρασιά. Στην ίδια σημείωση, τα λευκά κρασιά κατασκευάζονται συνήθως για να αναδείξουν τα αρώματα και την οξύτητά τους (ahem… «τάρτα»), και αυτά τα χαρακτηριστικά μειώνονται με τη γήρανση.
bartles και jaymes πρωτότυπα ψύκτες κρασιού
- Γήρανση από ανοξείδωτο χάλυβα: Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα είναι ουσιαστικά αναερόβιοι θάλαμοι που αναστέλλουν την είσοδο οξυγόνου σε ένα κρασί. Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα (καθώς και το αδρανές σκυρόδεμα) χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση της οξύτητας και των λουλουδιών, γι 'αυτό είναι δημοφιλείς με τα λευκά κρασιά, όπως τα Chablis (μη υγρά Chardonnay) και Sauvignon Blanc.
Το ανοξείδωτο ατσάλι και το μπετόν χρησιμοποιούνται επίσης σε έντονα ερυθρά κρασιά ταννίου για να εξομαλύνουν τις τανίνες διατηρώντας παράλληλα τα άνθη και την οξύτητα των λουλουδιών του κρασιού.Ένα καλό παράδειγμα αυτού θα ήταν το Cru Rhône (όπως το Vacqueyras) ή το κόκκινο κρασί Châteauneuf-du-Pape που χρησιμοποιούν συχνά ένα μείγμα ουδέτερων κρασιών ηλικίας βελανιδιάς και δεξαμενών.
- Γήρανση βελανιδιάς: Τα δρύινα βαρέλια, από την άλλη πλευρά, είναι πορώδη αγγεία που επιτρέπουν αργά την είσοδο οξυγόνου στο κρασί, μειώνοντας τη σκληρή γεύση της τανίνης. Εκτός από τα αποτελέσματα του οξυγόνου, η γήρανση βελανιδιάς χρησιμοποιείται για πολλούς άλλους σκοπούς:
- Νέα δρυς (ειδικά φρυγανισμένα δρύινα βαρέλια) προσδίδουν αρωματικές ενώσεις συμπεριλαμβανομένων των Diacetyl και Vanillan που προσθέτουν γεύσεις βουτύρου, καραμέλας, σοκολάτας και βανίλιας στο κρασί. Όσο μικρότερο είναι το βαρέλι που χρησιμοποιείται για τη γήρανση, τόσο περισσότερες γεύσεις δρυός προστίθενται.
- Τα δρύινα βαρέλια είναι συνήθως όταν συμβαίνει MLF.
- Τα κρασιά εξατμίζονται αργά ενώ γερνούν σε πορώδη βελανιδιά (μια διαδικασία που ονομάζεται 'Angel's Share') και το υπόλοιπο κρασί θα έχει υψηλότερο επίπεδο αλκοόλ καθιστώντας το πιο πλούσιο σε γεύση.
Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να εξοικειωθείτε με τα φύλλα τεχνολογίας είναι να εντοπίσετε το αγαπημένο σας κρασί και να δείτε το φύλλο του. Η σύνδεση μιας οικείας γεύσης με τις πληροφορίες στη σελίδα θα αναγνωρίσει τα χαρακτηριστικά ενός κρασιού με μια ματιά.
Συνεχίστε να επεκτείνετε τη γνώση του κρασιού 'με μια ματιά' παρακολουθώντας τις συμβουλές μας Διαβάζοντας ετικέτες κρασιού.