Αγαπητέ Δρ Vinny,
Άρχισα να φτιάχνω κρασί και τώρα θέλω να φτιάξω το δικό μου βαλσάμικο ξύδι. Η παραγωγή κρασιού είναι εύκολη, καθώς μπορώ να φτιάξω τα σταφύλια, το χυμό σταφυλιών ή κιτ κρασιού για να φτιάξω το δικό μου κρασί. Αλλά πού μπορώ να βρω τον σωστό χυμό για να φτιάξω το ξίδι;
—Chris, Raleigh, N.C.
Αγαπητέ Chris,
Για να είμαστε σαφείς, υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ του συνηθισμένου ξιδιού κόκκινου κρασιού και του βαλσαμικού ξιδιού Το ξίδι κόκκινου κρασιού είναι αρκετά εύκολο να φτιαχτεί από κόκκινο κρασί. Αλλά το βαλσάμικο ξύδι είναι φτιαγμένο από σιρόπι που έχει υποστεί ζύμωση και ωριμάζει πολύ αργά.
Αν θέλετε να φτιάξετε βαλσάμικο στο σπίτι, θα χρειαστεί να πάρετε μερικά ιταλικά σταφύλια όπως το Trebbiano, το Ancellotta ή το Lambrusco - τα οποία, ενδιαφέρον, είναι όλα τα λευκά σταφύλια κρασιού. Θα πρέπει να τα ωριμάσετε, να τα συνθλίψετε και, στη συνέχεια, να σιγοβράσετε το μούστο σε ανοιχτή κατσαρόλα για μια ή δύο μέρες, έως ότου έχετε ένα έντονα γλυκό σιρόπι που μειώνεται στο μισό περίπου του αρχικού του όγκου. Ψύξτε το και μετά βάλτε το σε ένα βαρέλι και μην το αγγίξετε για τουλάχιστον έξι μήνες ή ένα χρόνο. Μπορείτε είτε να προσθέσετε ένα ξίδι 'μητέρα' είτε να αφήσετε τις ζύμες να εμφανίζονται φυσικά. Πρώτα, η παρασκευή θα πρέπει να μετατραπεί σε αλκοόλ και στη συνέχεια μετατρέπεται σε ξίδι.
Εντάξει, τώρα έχετε ξίδι, αλλά δεν έχετε ακόμα βαλσάμικο. Πρέπει να το γεράσετε περισσότερο - περίπου 10 χρόνια περισσότερο. Καθώς μεγαλώνει (και σταδιακά εξατμίζεται), μεταφέρετέ το σε διαδοχικά μικρότερα βαρέλια. Συνήθως, χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι ξύλινων βαρελιών, έτσι ώστε το ξύδι να απορροφά τις διαφορετικές γεύσεις, όπως βελανιδιά, μουριά, κάστανο και άλλα.
Λοιπόν! Αυτή είναι πολύ δουλειά και αν προσπαθήσετε να επαναλάβετε αυτά τα βήματα στο σπίτι, δεν είμαι σίγουρος με τι θα καταλήξετε. Τα καλά νέα? Ξαφνικά, η τιμή ενός μπουκαλιού αξιοπρεπούς βαλσάμικου δεν φαίνεται τόσο ακριβή!
—Δρ. Βίννι