Σε ένα σημείο της ζωής της Carla Hall, φοβόταν να χαρακτηριστεί ως συγκεκριμένος τύπος σεφ. Μεγαλώνοντας στο Τενεσί, τον τηλεοπτικό συνδιοργανωτή της βραβευμένης με Emmy, δύο φορές Κορυφαίος μάγειρας ανταγωνιστής και πρώην μοντέλο ανέπτυξαν μια αγάπη για την ψυχική τροφή, η οποία ενσωματώνει «τις ιστορίες της κληρονομιάς της». Αλλά ο Hall απομακρύνθηκε από το να συσχετιστεί με το στυλ μαγειρέματος. «Απλώς δεν ήθελα να είμαι τυπογραφικός», λέει.
Ανταγωνίζονται σε Bravo's Κορυφαίος μάγειρας το 2008 άλλαξαν τα πράγματα. «Άρχισα να το αγκαλιάζω», θυμάται. «Τώρα θέλω να δείξω ότι η ψυχή είναι πολύ ευρύτερη από ό, τι πιστεύουν οι άνθρωποι».
Αυτός είναι ο στόχος του νεότερου βιβλίου μαγειρικής της, Ψυχή τροφή Carla Hall: Καθημερινά και εορτασμοί . Η Hall θέλει τις συνταγές της - που κυμαίνονται από ιδέες για διακοπές σε ένα γρήγορο γεύμα Δευτέρας-νύχτας - να είναι σχετικές με τους οικιακούς μάγειρες οποιουδήποτε υποβάθρου, ακόμα κι αν αισθάνονται την ανάγκη να τροποποιήσουν τις οδηγίες ή να αντικαταστήσουν ένα μπαχαρικό που έχουν συνηθίσει μαγείρεμα με. «Ακόμα κι αν είναι ένα πιάτο που μπορεί να προέρχεται από μια άλλη κουλτούρα, [είναι να βρεις] τι το κάνει μοναδικό στον πολιτισμό σου».
Ωστόσο, για μια γιορτή όπως η Ημέρα των Ευχαριστιών, η επιθυμία για απλότητα είναι καθολική. «Όταν σκέφτομαι την Ημέρα των Ευχαριστιών (ή Friendsgiving), οι άνθρωποι θέλουν να πάρουν κάτι που ταξιδεύει καλά, κάτι που είναι εξαιρετικά εύκολο», λέει ο Hall.
Γίνεται πίσω στην πίτα της τομάτας ως καλή πλευρά για αυτόν τον λόγο, καθώς οι ντομάτες είναι εύκολα προσβάσιμες όλο το χρόνο. Για αυτήν τη συνταγή, χρησιμοποιήστε όποια ποικιλία μεσαίου μεγέθους ντομάτας μπορείτε να βρείτε, είτε σε θερμοκήπιο είτε ωριμασμένο στον ήλιο στο αμπέλι, ή ανταλλάξτε μερικές χούφτες ντοματίνια.
Ένα βασικό στοιχείο στο νότο, η ντομάτα πίτα έχει πολλές παραλλαγές. Το Hall επιλέγει ένα ελαφρύτερο στιλ, ενσωματώνοντας μια απλή κρούστα από ψωμί σκόρδου, έτσι ώστε «οι ντομάτες να λάμπουν πραγματικά». Αποτελεί έναν ευπρόσδεκτο σύντροφο σε μια κλασική γαλοπούλα των Ευχαριστιών, την οποία ο Hall επιλέγει να χωρίσει σε οκτώ μέρη όπως ένα κοτόπουλο, μαγειρεύοντας το λευκό και το σκοτεινό κρέας με δύο ξεχωριστούς τρόπους.
Το βιβλίο μαγειρικής της Melissa Hom Carla Hall ανατρέχει στις ρίζες της στο Νάσβιλ, αλλά στοχεύει να μιλήσει σε όλους με ένα συνδυασμό σύγχρονων και παραδοσιακών συνταγών.Για το επιδόρπιο, η πίτα πεκάν είναι απαράδεκτη. «Δεν υπάρχει τίποτα σαν εκείνα τα ψημένα πεκάν με την τέλεια κρούστα», λέει.
Μία από τις πιο σημαντικές προσθήκες στην πίτα του Hall μπορεί να αποτελεί έκπληξη για ορισμένους, αλλά εμποδίζει το πιάτο να είναι «γλυκά γλυκό», ένα χαρακτηριστικό που δεν του αρέσει σε πολλές πίτες. Το μυστικό συστατικό; Ξύδι.
«Ακόμα κι αν δεν είναι στη συνταγή, πάρτε απλώς τη συνταγή που έχετε και στη συνέχεια ρίξτε λίγο ξύδι», λέει ο Hall. Ξεκινήστε με λίγο και μετά δοκιμάστε το. Αυτό το είδος οξέος εξισορροπεί το γλυκό και γίνεται πιο ενδιαφέρον ».
Ενώ ο Hall παίρνει το προβάδισμα στις περισσότερες από τις οικογενειακές αποφάσεις μαγειρέματος, ο σύζυγός της, ο Matthew, ο οποίος περιγράφει τον εαυτό του ως «ενθουσιώδες ενόφιλο», χειρίζεται τα ζευγάρια κρασιού. Για την πίτα ντομάτας, προτείνει ένα κρεμώδες λευκό που υποστηρίζει πλούσια φρούτα με τη ζωντανή οξύτητα της ποικιλίας σταφυλιού Roussanne, όπως 2014 Eric Texier Brézème Cotês du Rhône . Για το υπόλοιπο του γεύματος, επιλέγει ένα ευέλικτο ακατέργαστος Beaujolais, το 2009 Jean-Paul Brun Morgon Terres Dorees . Με τις ελαφριές τανίνες, τα ζουμερά φρούτα και το άρωμα μπαχαρικών, λέει, μπορεί να μεταφέρει μέχρι το γεύμα μέχρι την πίτα. Είναι ιδανική για άτομα που προτιμούν τα ξηρά ερυθρά από τα γλυκά κρασιά, καθώς δεν θα υπερβάλει τις τανίνες των ξηρών καρπών και τον πλούτο της γέμισης. (Ωστόσο, απολαμβάνει επίσης την πίτα με τη Μαδέρα.)
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προτείνει 11 παρόμοιους οίνους με πρόσφατη βαθμολογία που θα πρέπει να αντέχουν στο πλήρες φάσμα των γεύσεων και των υφών στο τραπέζι των διακοπών. Το μείγμα περιλαμβάνει επιπλέον λευκά μείγματα Rhône και ακατέργαστος Beaujolais, καθώς και εναλλακτικές λύσεις: φωτεινά Chardonnays από τη Βουργουνδία και ερυθρά με βάση το Tempranillo από την περιοχή Rioja της Ισπανίας, τα οποία ισορροπούν μέτριες τανίνες με φρέσκια οξύτητα.
ποια χώρα κρασί μπορεί να φέρει την ένδειξη "aoc";
Η Hall υπογραμμίζει ότι η κοινή χρήση των παραδόσεών της δεν σημαίνει ότι υπονοεί ότι είναι για όλους. Αντ 'αυτού, ελπίζει ότι θα μπορούσαν να εμπνεύσουν την περιέργεια να βρεις το δικό σου προσωπικό terroir. '
Συνταγές που ανατυπώθηκαν με άδεια από Ψυχή τροφή του Carla Hall από τους Carla Hall και Genevieve Ko. Πνευματικά δικαιώματα © 2018 από την Carla Hall. Δημοσιεύθηκε στις 23 Οκτωβρίου 2018 από τον Harper Wave, ένα αποτύπωμα των HarperCollins Publishers.
Ντομάτα και κρούστα από ψωμί σκόρδου
Gabriele Stabile Η ομορφιά των ντοματών είναι ότι «μπορείτε να τις πάρετε οπουδήποτε, οποτεδήποτε», λέει ο Hall.- 3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς και περισσότερα για βούρτσισμα
- 1/2 φραντζόλα χωριάτικο ψωμί
- 5 ώριμες μεσαίου μεγέθους ντομάτες
- 3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες σε μικροπλάνο
- 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμάρι
- Αλάτι kosher
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F. Βουρτσίστε ένα ταψί με τετράγωνο μεταλλικό κέικ 9 ιντσών με λάδι.
2. Κόψτε τέσσερις φέτες πάχους 1 ίντσας από το καρβέλι. Τακτοποιήστε τα σε ένα μόνο στρώμα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Πρέπει να καλύπτουν το κάτω μέρος. Εάν δεν το κάνετε, κόψτε περισσότερες φέτες για να ταιριάζουν. Βουρτσίστε το ψωμί παντού. Ψήνουμε μέχρι το ψωμί να ροδίσει και να ψηθεί καλά, περίπου 5 λεπτά.
3. Εν τω μεταξύ, πυρήνα τις ντομάτες. Κόψτε τις κορυφές και τους πυθμένα, στη συνέχεια ξεφλουδίστε τις ντομάτες. Κόψτε το κάθε ένα στο μισό μέσω του ισημερινού του. Ανακατέψτε το σκόρδο και 3 κουταλιές λάδι σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Τακτοποιήστε τις ντομάτες σε ένα στρώμα πάνω από το ψωμί. Τρίψτε απαλά στο ψωμί και μετά βουρτσίστε με το σκόρδο. Πασπαλίζουμε με 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Σπάστε το υπόλοιπο ψωμί σε κομμάτια 1 ίντσας και ρίξτε το στο λάδι του σκόρδου έως ότου επικαλυφθεί ομοιόμορφα. Διαδώστε το σχισμένο ψωμί και τα υπόλοιπα 1 κουταλάκι του γλυκού φύλλα θυμάρι πάνω από τις ντομάτες.
5. Ψήνουμε έως ότου η κορυφή είναι χρυσοκαφέ και τραγανή και οι ντομάτες είναι ζουμερές, περίπου 30 λεπτά. Ψύξτε ελαφρώς, μετά κόψτε σε τετράγωνα και σερβίρετε. Εξυπηρετεί 6
Καρυδόπιτα
- 1 δίσκος Carla's Classic Pie Dough (βλ. Συνταγή παρακάτω), τοποθετημένη σε μια πιατέλα με βαθιά πιάτα και κατεψυγμένη
- 2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, μαλακό
- 1/2 φλιτζάνι ανοιχτή καστανή ζάχαρη
- 3 μεγάλα αυγά, χτυπημένα
- 1 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
- 1 κουταλιά ξύδι μήλου μηλίτη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας Bourbon
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα πεκάν, ψημένα
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F.
2. Ευθυγραμμίστε την κατεψυγμένη ζύμη με αλουμινόχαρτο και γεμίστε με βάρη πίτας. Ψήνουμε έως ότου στεγνώσει και το αφήνουμε, περίπου 25 λεπτά. Αφαιρέστε το φύλλο με τα βάρη και ψήστε τη ζύμη μέχρι να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά περισσότερο. Αφήστε να κρυώσει εντελώς, στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα ταψί μισού φύλλου.
3. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 350 ° F.
ψάχνω για ένα γλυκό κρασί
4. Κρέμαμε το βούτυρο και την καστανή ζάχαρη με έναν ηλεκτρικό μίξερ εξοπλισμένο με το εξάρτημα κουπιών ή με το χέρι με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να γίνει λείο και χνουδωτό. Ενώ χτυπάτε, προσθέστε τα αυγά σε σταθερή ροή και μετά χτυπήστε το σιρόπι καλαμποκιού, ξύδι, αλάτι, μπέρμπον και βανίλια μέχρι να μαλακώσουν. Διπλώστε τα πεκάν και ρίξτε το στο κρύο κέλυφος πίτας.
5. Ψήνουμε μέχρι να γίνει χρυσοκαφέ και ως επί το πλείστον σετ, αλλά ακόμα λίγο ταραγμένος, περίπου 45 λεπτά. Ψύξτε εντελώς σε μια σχάρα. Κάνει μια πίτα 9 ιντσών
Κλασική ζύμη πίτας Carla
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
- 2 1/4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερα για έλαση
- 1 φλιτζάνι (8 ουγκιές) κρύο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους 1/2 ιντσών
1. Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι σε 1/3 φλιτζάνι νερό και ψύξτε μέχρι να κρυώσει.
2. Πασπαλίστε το αλεύρι και το βούτυρο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων έως ότου το μείγμα μοιάζει με χονδροειδές γεύμα με κομμάτια μεγέθους μπιζελιού. Προσθέστε το 1/3 φλιτζάνι νερό ταυτόχρονα και παλμό μέχρι η ζύμη να σχηματίσει σχεδόν μια μπάλα. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση και ισιώστε σε δύο δίσκους.
3. Τυλίξτε κάθε δίσκο σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε μέχρι να σφίξει, τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως και 1 ημέρα. Κάνει δύο κρούστα 9 ιντσών
Σημείωση: Μπορείτε να παγώσετε τη ζύμη για έως και 3 μήνες. Ξεπαγώστε όλη τη νύχτα στο ψυγείο πριν το κυλήσετε.
11 Συνιστώμενα κρασιά ημέρας των ευχαριστιών
Γαλλικά Λευκά
DELAS Crozes-Hermitage White Les Launes 2017 Βαθμολογία: 91 | 21 $
Κρεμώδης αίσθηση, με δελεαστικές γεύσεις πεπονιού, αχλαδιού και brioche δεμένες με ένα ελαφρύ νήμα verbena στο φινίρισμα. Το φλας του καρυδιού macadamia προσθέτει μια κολακευτική υπόδειξη. Πιείτε τώρα έως το 2019. Εισήχθησαν 1.000 θήκες. —James Molesworth
παραγωγή λευκού κρασιού από σταφύλια
CHÂTEAU DE LA GREFFIERE Mâcon-La Roche Vineuse Vieilles Vignes 2016 Βαθμολογία: 90 | 18 $
Μια πλούσια, ώριμη έκφραση βερίκοκου, χρυσού μήλου, ζαχαροπλαστικής και ορυκτών γεύσεων συνδυάζονται, εστιάζοντας στη φωτεινή δομή. Είναι ασαφές και παραμένει στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2022. Εισήχθησαν 1.250 θήκες. - Μπρους Σάντερσον
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Fuissé 2016 Βαθμολογία: 90 | 29 $
Συνορεύει με κρεμώδη υφή, εδώ είναι ένα ζωντανό λευκό που παρουσιάζει γεύσεις ροδάκινου, μήλου και ζαχαροπλαστικής. Συγκεντρώνεται στο φινίρισμα με μια γευστική αίσθηση. Πιείτε τώρα έως το 2022. Εισήχθησαν 3.500 θήκες. —Β.Σ.
Μ. CHAPOUTIER Côtes du Roussillon White Les Vignes de Bila-Haut 2016 Βαθμολογία: 90 | 15 $
Ένα κρεμώδες, πλατύ λευκό με νότες φρέσκου ροδάκινου και πεπονιού υφασμένα μαζί με λανολίνη και λευκασμένες λεπτομέρειες αμυγδάλου που υποστηρίζονται από μια στερεή οξύτητα. Οι νότες μπαχαρικών παραμένουν στο φινίρισμα με βότανα και ορυκτές πινελιές. Grenache Blanc, Roussanne, Macabeu και Marsanne. Πιείτε τώρα έως το 2020. 10.000 περιπτώσεις εισήχθησαν. —Gillian Sciaretta
Κόκκινα
BODEGAS ONTAÑON Tempranillo-Graciano Rioja Reserva 2010 Βαθμολογία: 91 | 28 $
Αυτό το κόκκινο είναι φρέσκο και ζωντανό, με έναν πυρήνα από μαύρο κεράσι και δαμάσκηνο που τονίζεται από γλυκόριζα, καπνό και ορυκτές νότες. Οι τανίνες είναι ελαφριές αλλά σταθερές, η βαλσαμική οξύτητα φωτεινή, εστιάζοντας τη στιλβωμένη υφή στο καπνιστό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2022. 6.000 περιπτώσεις εισήχθησαν. - Θωμάς Μάθιου
BODEGAS RODA Rioja Sela 2015 Βαθμολογία: 90 | 35 $
Αυτό το κόκκινο χρώμα δείχνει γεύσεις από μαύρο κεράσι, δαμάσκηνο, γλυκόριζα, καπνιστό και υποβρύχιο, υποστηριζόμενο από καλά ενσωματωμένες τανίνες και οξύτητα φλούδας πορτοκαλιού. Έχει βάθος και εστίαση. Πιείτε τώρα έως το 2027. 8.000 θήκες εισήχθησαν. —Τ.Μ.
MAISON L'ENVOYÉ Morgon Côte du Py 2016 Βαθμολογία: 90 | 20 $
Οι βελούδινες τανίνες αγκαλιάζουν την τάρτα με κεράσι, το κόκκινο δαμάσκηνο και τις μπαχαρικές γεύσεις αυτού του μεσαίου σώματος κόκκινου χρώματος με μια φρέσκια οξύτητα που τονίζει τις λεπτομέρειες της γλυκόριζας, του βοτάνου και της μουριάς στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Εισήχθησαν 1.200 περιπτώσεις. —Gillian Sciaretta
BODEGAS PALACIO Rioja Glorioso Crianza 2015 Βαθμολογία: 89 | 14 $
Οι καπνιστές και οι νότες κέδρου φέρουν μαύρο κεράσι, μέντα και ορυκτές γεύσεις σε αυτό το κοκκινωπό κόκκινο. Οι σταθερές τανίνες της δίνουν δομή και η έντονη οξύτητα της δίνει ενέργεια. Πιείτε τώρα έως το 2025. Εισήχθησαν 150.000 κιβώτια. —Τ.Μ.
ΑΜΠΕΛΗΝΙΚΑ ΜΠΟΥΛΙΙΑ Morgon Cuvée du Colombier 2016 Βαθμολογία: 89 | 20 $
Ελαφρύ έως μεσαίο σώμα με ξυλώδεις αποχρώσεις στο κεράσι και τα φρούτα boyenberry, αυτό το κόκκινο προσφέρει κουτί μπαχαρικών και αρώματα λουλουδιών με γεύσεις λεβάντας και μουριάς στο ελαφρώς τανικό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. 5.000 περιπτώσεις εισήχθησαν. —Γ.Σ.
PONCIÉ CASTLE Fleurie Le Pré Roi 2016 Βαθμολογία: 88 | 20 $
Φρέσκο και εστιασμένο με μια ωραία γεύση από κεράσι, μαύρο βατόμουρο και γλυκάνισο που είναι επενδεδυμένα με φυτικές και μεταλλικές λεπτομέρειες. Καθαρίστε, με ελαφριές έως μέτριες τανίνες στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθησαν 1.000 θήκες. —Γ.Σ.
ΑΜΠΕΛΟΙ ΤΩΝ ΡΟΚΚΩΝ Morgon 2016 Βαθμολογία: 88 | 18 $
Όμορφα εστιασμένο με κεράσι, βερίκοκο και κόκκινη σταφίδα με λεπτομέρειες με ξυλώδη μπαχαρικά και πινελιές. Μια ζουμερή οξύτητα και ελαφριές, σαρκώδεις τανίνες προσφέρουν υποστήριξη στο καθαρό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. Εισήχθησαν 2.600 θήκες. —Γ.Σ.