Γιατί το κρασί έχει γεύση με τον τρόπο που κάνει; Αν σας αρέσει το κρασί, αναμφίβολα διαβάστε αμέτρητες περιγραφές γευσιγνωσίας κρασιού όπως αυτή:
«Αρώματα βατόμουρου και τόνους καμφοράς, γλυκάνισου και την παραμικρή απόχρωση λουλουδιών…»
Δικηγόρος κρασιού Το 'Grange' Shiraz του Penfold 2010
Ίσως επίσης αναρωτιέστε: οι οινοποιοί αναμιγνύουν βατόμουρα στο κρασί τους; Η απάντηση είναι όχι. Το μυστικό βρίσκεται στις ενώσεις αρώματος.
Η προέλευση της γεύσης του κρασιού
Από βανίλια και μήλο έως χώμα και κιμωλία, οι γεύσεις κρασιού μπορούν να οργανωθούν σε 3 κύριες ομάδες: Φρούτα / Floral / Βότανα, Μπαχαρικά και Γη.
πόσες ουγγιές σε ένα ποτήρι λευκό κρασί
Ιδιαίτερες ευχαριστίες στον Geoff Kruth του Master Somms και Matt Stamp , ο οποίος οργάνωσε τις αρωματικές ενώσεις σε αυτόν τον οδηγό. Μπορείτε να ακούσετε τους δωρεάν podcast και μάθετε πώς να το εφαρμόσετε στην τυφλή δοκιμή.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΓεύσεις φρούτων / λουλουδιών / βοτάνων
Εστέρες: Φρούτα και λουλούδια
Οι εστέρες του κρασιού προέρχονται από οξέα. Οι εστέρες χρησιμοποιούνται εκτενώς στη βιομηχανία αρωμάτων για τα πάντα, από αιθέρια έλαια έως καραμέλες. Στο κρασί, οι εστέρες παρέχουν τα δομικά στοιχεία των γεύσεων φρούτων.
καλύτερα εστιατόρια στην κοιλάδα Νάπα 2016
- Μήλο:
- Chardonnay, κ.λπ.
- Βατόμουρο:
- Grenache, κ.λπ.
Πυραζίνες: Ποώδη
Η πυραζίνη είναι μια αρωματική οργανική ένωση
- Πιπεριά:
- Cabernet Franc & Carménère
- Γρασίδι:
- Sauvignon Blanc
Terpenes: Rose & Λεβάντα
Η μυρωδιά των χριστουγεννιάτικων δέντρων και του φασκόμηλου της ερήμου είναι δύο κλασικά παραδείγματα τερπένων. Στο κρασί, μπορούν να μυρίσουν οπουδήποτε, από γλυκά και άνθη έως ρητινώδη και ποώδη. Παρεμπιπτόντως, τα τερπένια είναι ένα ιδιαίτερα επιθυμητό χαρακτηριστικό λυκίσκου και μπύρας.
- Λυκείο:
- Gewürztraminer
- Τριαντάφυλλο:
- Λευκό Μοσχάτο
- Λεβάντα:
- Grenache & Côtes du Rhône
- Ευκάλυπτος:
- Αυστραλιανή Shiraz
Θόλες: Γλυκόπικρα φρούτα
Η θειόλη είναι μια οργανοσουλφική ένωση που μυρίζει φρουτώδες σε μικρές ποσότητες, αλλά σε μεγαλύτερες ποσότητες, μυρίζει σαν σκόρδο και θεωρείται α λάθος κρασί . Οι θειόλες αποτελούν επίσης δομικό στοιχείο της γήινης.
- Φράπα:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- Μαύρη σταφίδα:
- Red Bordeaux και άλλα Cabernet Sauvignon & Merlot
Γήινες γεύσεις
Ενώσεις θείου: Βράχοι
Οι ενώσεις θείου μπορεί να είναι το μυστικό μειονότητα στο κρασί. Μερικές ενώσεις θείου μυρίζουν φανταστικά, όπως το άρωμα που μοιάζει με κιμωλία Τσαμπλής . Μερικές ενώσεις θείου είναι κακές, όπως η μυρωδιά του υγρού μαλλιού, η οποία προκαλείται από το κρασί από υπεριώδη βλάβη.
- Κιμωλία:
- Chablis & Champagne
- Μεταλλικός:
- Νέοι, φρέσκο κόκκινο κρασί
τι κρασί να πίνεις με ζυμαρικά
Πτητική οξύτητα: Βαλσάμικο & Τουρσί
Τα βακτήρια που υπάρχουν στην οινοποίηση μπορούν να προκαλέσουν πτητική οξύτητα (π.χ. οξικό οξύ.) Σε υψηλές δόσεις, η πτητική οξύτητα μυρίζει σαν ακετόνη, αλλά σε χαμηλές δόσεις, μπορεί να προσθέσει μεγάλη πολυπλοκότητα και είναι ένα χαρακτηριστικό πολλών πολύ εκλεκτά κρασιά .
- Βαλσαμικός:
- Chianti & Amarone della Valpolicella
- Τουρσιά:
- Red Burgundy
Brettanomyces: Γαρίφαλο & Μπέικον
Οι φαινόλες είναι μια ομάδα χημικών ενώσεων που είναι παρόμοιες με τις αλκοόλες. Οι φαινόλες απαντώνται φυσικά σε πολλά πράγματα, όπως σουσάμι, πιπεριές, ακόμη και κάνναβη. Στο κρασί, ένας τύπος φαινόλης είναι όταν άγρια μαγιά που ονομάζεται Brettanomyces μπορεί να προσθέσει ένα υπέροχο άρωμα (γαρίφαλο και μπέικον) ή ένα πολύ απαίσιο άρωμα (άλογο) στο κρασί.
- Γαρύφαλλο μπαχαρικό:
- Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône
- Μπέικον:
- Paso Robles / Central Coast Syrah, Κοιλάδα Μπαρόσα Σιράζ
Geosmin: Γη & Μανιτάρι
Το Geosmin είναι μια οργανική ένωση από έναν τύπο βακτηρίων. Μπορεί να είναι απλώς η πιο γήινη μυρωδιά που υπάρχει εκεί έξω. Αν σας αρέσουν τα τεύτλα, τα μανιτάρια και η μυρωδιά του χώματος, τότε ο Geosmin είναι ο φίλος σας.
κατάλογος των αμπελώνων στη Νάπα
- Έδαφος & Μανιτάρι:
- Κοινό στα κρασιά του Old World και μερικά κρασιά του νέου κόσμου
Πικάντικες Γεύσεις
Rotundone: Πιπέρι
Το Rotundone είναι ένα είδος τερπενίου που βρίσκεται στα αιθέρια έλαια της μαύρης πιπεριάς, της μαντζουράνας, της ρίγανης, του δεντρολιβάνου, του θυμαριού και του βασιλικού. Δίνει αυτό το κλασικό άρωμα πιπεριού που πιθανότατα έχετε δοκιμάσει σε υπέροχα κόκκινα κρασιά.
- Πιπερόκοκκος:
- Syrah, Grüner Veltliner & Cabernet Sauvignon
- Βασιλικός:
- Ξηρά Riesling
- Ροζ πιπεριά:
- Viognier, Gewürztraminer
Λακτόνες: Βανίλια και καρύδα
Λακτόνες, και ιδιαίτερα γάμμα-λακτόνες είναι εστέρες που βρίσκονται σε γλυκές και κρεμώδεις μυρωδιές, όπως ψωμί σιταριού με μέλι, ροδάκινα, καρύδα, ψητό φουντούκι, βούτυρο, ακόμη και μαγειρεμένο χοιρινό!
- Βανίλια και καρύδα:
- Κόκκινο & λευκό κρασί με βελανιδιά
- Φουντούκι:
- Ηλικιωμένο αφρώδες κρασί
γιατί το κόκκινο κρασί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου
Θειόλες: Καπνός & Σοκολάτα
Οι θειόλες μπορούν να γευτούν όπως το γκρέιπφρουτ και το φρούτο του πάθους, αλλά σε υψηλότερες δόσεις θα μυρίζει και θα έχει γεύση όπως καπνιστή, πικάντικη, πίσσα και σοκολάτα.
- Καφές:
- Sonoma Pinot Noir
- Σοκολάτα:
- Αργεντινή Malbec
Botrytis: Μέλι & τζίντζερ
Botrytis Cinerea ή 'Noble Rot' είναι ένας τύπος μύκητα που τρώει ώριμα φρούτα και λαχανικά. Πιθανότατα το έχετε ξαναδεί σε κουτί με σάπιες φράουλες! Παρά την αρνητική σχέση του με φρέσκα φρούτα, προσθέτει πλούτο και ένα περιβάλλον εκπληκτικών αρωμάτων στα επιδόρπια κρασιά. Υπάρχουν μερικές ενώσεις που σχετίζονται με το Botrytis που μπορεί να έχετε δοκιμάσει:
- Sotolon: Μέλι, Fenugreek, κάρυ
- Φουρανόλη: Καραμέλα, ανανά, φράουλα
- Φαινυλακεταλδεΰδη: Τριαντάφυλλο, Κανέλα, Τζίντζερ
- Μαρμελάδα:
- Sauternes, Tokaji
- Τζίντζερ:
- Spätlese Riesling
Γευσιγνωσία κρασιού Εξυπνότερα
Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε το κρασί, σκεφτείτε πώς μπορεί να είναι μια γεύση ή έναν συνδυασμό των βασικών παραπάνω γεύσεων κρασιού. Αν θέλετε να μάθετε πώς να επιλέξετε καλύτερα τις γεύσεις, ρίξτε μια ματιά σε αυτό χρήσιμος οδηγός γευσιγνωσίας κρασιού .