Τι είναι το 'Noble Rot;'
Όταν ένας αμπελώνας γεμάτος σάπια
τα σταφύλια είναι καλό πράγμα.
«Noble Rot» ή botrytis είναι ένας τύπος μύκητα που συρρικνώνεται και αποσυντίθεται σταφύλια κρασιού. Γιατί οι οινοποιοί διασχίζουν τα δάχτυλά τους για σήψη σταφυλιών; Λοιπόν, υπάρχουν μερικά εκπληκτικά πράγματα που συμβαίνουν, αλλά πρώτα, ας μάθουμε τι είναι το 'Noble Rot'.
«Noble Rot» (γνωστός και ως Botrytis cinerea) είναι ένας τύπος Ασκόμυκοτα μέσα στο βασίλειο Funghi. Άλλες ασυμκύτες περιλαμβάνουν το αντιβιοτικό πενικιλίνη, το μπλε τυρί Stilton και τον μύκητα που είναι υπεύθυνος για το πόδι του athelete. Το Botrytis cinerea μπορεί να εμφανιστεί σε φρούτα, λαχανικά και λουλούδια - φανταστείτε μια μούχλα φράουλα . Ωστόσο, με το κρασί, θεωρείται καλό. Κρασιά όπως Sauternes από το Μπορντό Tokaji Aszu από την Ουγγαρία και Αργά συγκομιδή Όλα τα γερμανικά Riesling είναι φτιαγμένα από σταφύλια «Noble Rot».
«Noble Rot» σε μερικά σταφύλια Oraniensteiner (σπάνιος σταυρός του Riesling x Sylvaner) στη Βρετανική Κολομβία στο Stoneboat
Τι κάνει το 'Noble Rot';
Το 'Noble Rot' βασικά κάνει δύο πράγματα στο κρασί: εντείνει το επίπεδο γλυκύτητας και προσθέτει πολυπλοκότητα γεύσης.
Εντείνει τη γλυκύτητα Το «Noble Rot» προκαλεί την αφυδάτωση των σταφυλιών διατηρώντας παράλληλα τα επίπεδα σακχάρου. Απαιτούνται περισσότερα σταφύλια κρασιού για την παραγωγή της ίδιας ποσότητας χυμού και έτσι ο χυμός έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Τα επιδόρπια κρασιά που παρασκευάζονται από σταφύλια Noble Rot είναι πιο ιξώδη και πιο γλυκά, μερικά έχουν ακόμη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Προσθέτει γεύση Οι σομελιέ χρησιμοποιούν συχνά τις λέξεις «μέλι», «κερί μέλισσας» και «τζίντζερ» για να περιγράψουν τις γεύσεις που προσθέτει ο botrytis στο κρασί. Αυτό θα μπορούσε να οφείλεται στο γεγονός ότι τα κρασιά Noble Rot συχνά έχουν υψηλότερα επίπεδα από μια ειδική ένωση αρώματος που ονομάζεται φαινυλακεταλδεΰδη . Αυτή η ένωση βρίσκεται επίσης συνήθως σε φαγόπυρο και σοκολάτα γάλακτος.
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώραΔοκιμάστε το Spätlese Riesling
Είναι συνηθισμένο ελάτης Spätlese (γνωστό και ως «αργή συγκομιδή») Γερμανικό Riesling να παρασκευάζεται με σταφύλια botrytis.
διάσημο «μαύρο καλούπι» σε μια κάβα στην Ουγγαρία. με Κορίταρ Χένριετ
Μια μακρά ιστορία της μούχλας και του κρασιού
Οι οινοποιοί αγωνίστηκαν πολύ και σκληρά για να πολεμήσουν τους αμπελώνες και τα κελάρια τους. Υπάρχει Ωίδιο σε σκόνη , ένα καλούπι που επηρεάζει τους αμπελώνες. Cork Taint προκαλείται από αερομεταφερόμενο μύκητα που έρχονται σε επαφή με ενώσεις χλωροφαινόλης. Και τελικά Μαύρο καλούπι , ένα σχετικά αβλαβές αλλά άσχημο μύκητα που κατοικεί σε κελάρια ντανκ σε όλη την Ευρώπη.
Καναδικό κρασί «Verglas» του Stoneboat στη Βρετανική Κολομβία.
Προφίλ σε κρασί 'Noble Rot'
Επικοινωνήσαμε με τον Tim Martiniuk (τα σταφύλια του απεικονίζονται παραπάνω) από Αμπελώνες Stoneboat στη Βρετανική Κολομβία για το κρασί του Verglas. Είναι ένα κρασί που θα μπορούσε να θεωρηθεί και ένα παγωτό και ένα επιδόρπιο κρασί 'Noble Rot'. Φυσικά έπρεπε να μάθουμε περισσότερα. Ανακαλύψτε πώς είναι ένα κρασί 'Noble Rot'.
Πού συμβαίνει το Noble Rot στους αμπελώνες σας;
Ευγενή σήψη τείνει να συμβεί στα τμήματα του αμπελώνα που είναι πιο κοντά στο ποτάμι. Τα δροσερά πρωινά του φθινοπώρου, η ομίχλη από τον ποταμό Okanagan παρασύρεται από τον αμπελώνα και συμπυκνώνεται στα μούρα, κάτι που μπορεί να ενθαρρύνει το botrytis. Μπορεί να εμφανιστεί οπουδήποτε στον αμπελώνα, ανάλογα με το πόσο υγρό είναι ένα χρόνο, αλλά διαχειριζόμαστε διαφορετικά τμήματα άλλων ποικιλιών για να αποτρέψουμε την ανάπτυξη της μούχλας.
Πες μου για το επιδόρπιο κρασί σου Πάγος
Το Verglas, το επιδόρπιο κρασί μας, επηρεάζεται τόσο από το botrytis όσο και από ένα παγωμένο κρασί. Ο Botrytis τείνει να επιφέρει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αποξηραμένων φρούτων, καραμέλας και χαρακτήρων μελιού, ενώ τα κρασιά πάγου που δεν επηρεάζονται από botrytis μπορούν να οδηγήσουν περισσότερο σε φρέσκα φρούτα. Έχουμε διαπιστώσει ότι σε χρόνια που έχουμε λιγότερους βοτρίτες στην επιδόρπια συγκομιδή, το προκύπτον κρασί τείνει να είναι πιο φρουτώδες και τροπικό. Ο συνδυασμός της τεχνικής του πάγου με το botrytis μας επιτρέπει να αποκτήσουμε τα καλύτερα χαρακτηριστικά και των δύο τύπων κρασιού.
Εννοείτε ότι το κρασί σας είναι φτιαγμένο από παγωμένα σταφύλια «Noble Rot» ;!
Ναι - επιλέγουμε κατεψυγμένα σταφύλια που επηρεάζονται από βοτρυές για το επιδόρπιο κρασί μας.
Το επιδόρπιο κρασί μας ήταν ατύχημα. Το 2006, το botrytis στο μπλοκ Oraniensteiner ήταν τόσο έντονο που δεν μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε τα σταφύλια για τα επιτραπέζια κρασιά μας. Επρόκειτο να εγκαταλείψουμε τη σοδειά, αλλά πάγωσε στις αρχές του έτους και αποφασίσαμε να δούμε αν θα μπορούσαμε να τη σώσουμε. Μας εκπλήξει το τελικό αποτέλεσμα και έκτοτε έχουμε κάνει Πάγος κάθε χρόνο.