Το άγγιγμα του οινοποιού μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την προκύπτουσα γεύση του κρασιού. Εκτός από τις περιφερειακές διαφορές στα σταφύλια, υπάρχουν πολλά πράγματα που κάνουν οι άνθρωποι στο κελάρι για να κάνουν καλύτερο κρασί. Η γήρανση του κρασιού σε βελανιδιά είναι ίσως η πιο γνωστή τεχνική οινοποίησης, αλλά υπάρχουν πολλά άλλα. Μπορεί να συναντήσετε αυτούς τους όρους την επόμενη φορά που θα επισκεφθείτε ένα οινοποιείο. Γνωρίζοντας τους, θα καταλάβετε τους στόχους του οινοποιού και ακόμη και τα στυλ των κρασιών προτού τα δοκιμάσετε.
Μιλήσαμε με έναν ειδικό για την παραγωγή κόκκινου κρασιού στην Ουάσιγκτον, τον Landon 'Sam' Keirsey, για μερικές από τις πιο σημαντικές διαδικασίες οινοποίησης:
- Ημερομηνία συγκομιδής
- Χρόνος εκκένωσης (π.χ. «Επαφή με το Δέρμα»)
- Θερμοκρασία ζύμωσης
- Punchdowns εναντίον Αντλίες
- Δοχείο Oak εναντίον χάλυβα
- Corks εναντίον Screwcaps
6 διαδικασίες οινοποίησης και τι κάνουν στο κρασί
1. Ημερομηνία συγκομιδής
Η στιγμή που επιλέγονται τα σταφύλια είναι πολύ μεγάλη υπόθεση. Είναι πιθανότατα το πιο σημαντικό πράγμα που μπορεί να κάνει ένας οινοποιός για να διασφαλίσει ότι παράγουν υπέροχο κρασί. Η επιλογή νωρίτερα θα παράγει κρασιά με υψηλότερη οξύτητα, χαμηλότερο αλκοόλ και ίσως περισσότερες πράσινες γεύσεις και αρώματα. Θα μπορούσε επίσης να δανείσει περισσότερα πικρή τανίνη . Η επιλογή αργότερα κατά τη συγκομιδή θα παράγει κρασιά με χαμηλότερη οξύτητα, υψηλότερο αλκοόλ (ή γλυκύτητα) και πιο χαλαρή τανίνη. Μερικά κρασιά όταν συλλέγονται πολύ αργά πρέπει να οξυνίζονται τεχνητά για να μην γευτούν «Flabby» ή «flat» . Επιπλέον, ορισμένοι θα έχουν προσθέσει νερό σε αυτά (που ονομάζεται «πότισμα») για να μειώσουν τη συγκέντρωση αλκοόλ στο ολοκληρωμένο κρασί. Αυτό θα μπορούσε να είναι γιατί πολλά εμπορικά κρασιά έχουν τα ίδια επίπεδα ABV 13,5%.
Εκτός από την επιλογή των σταφυλιών τη στιγμή που το επίπεδο οξύτητας και η γλυκύτητα είναι απόλυτα ισορροπημένα, υπάρχει επίσης καιρικό πρόβλημα. Κάθε vintage είναι διαφορετικό . Μερικές φορές ο καιρός παίρνει τη σειρά για το χειρότερο στο τέλος της καλλιεργητικής περιόδου και μπορεί ακόμη και να οδηγήσει σε α κακός τρύγος. Σε μια κατάσταση όπου προβλέπονται βροχές σε ψυχρότερες κλιματικές περιοχές (Βόρεια Ιταλία, Βουργουνδία, Όρεγκον κ.λπ.) ορισμένοι οινοποιοί μπορούν να επιλέξουν να αντισταθμίσουν τα στοιχήματά τους και να επιλέξουν σταφύλια πριν από τη βέλτιστη ωρίμανση.
2. Ψυχρή ενυδάτωση και επαφή με το δέρμα
Οι οινοποιοί συχνά μιλούν για το χρόνο διαβροχής (π.χ. επαφή με το δέρμα) και το κρύο εμποτισμό. Και οι δύο αυτοί όροι αναφέρονται στο πόσο καιρό τα δέρματα σταφυλιών αγγίζουν το χυμό ενώ μετατρέπεται σε κρασί. Η εν ψυχρώ ενυδάτωση είναι μια διαδικασία που συμβαίνει πριν υπάρχει αλκοόλ στο μείγμα. Κρατώντας τα σταφύλια κρύα, το γλεύκος σταφυλιών είναι πολύ κρύο για να ξεκινήσει η ζύμωση ζύμης. Η θεωρία του κρύου εμποτισμού είναι να εξαγάγετε προσεκτικά αρώματα χρώματος και φρούτων από τα δέρματα χωρίς να εξαγάγετε πικρή τανίνη. Ο συνολικός χρόνος που αγγίζουν τα δέρματα σταφυλιών είναι χρόνος διαβροχής.
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία ποτού.
Ψώνισε τώραΓια παράδειγμα, ένας παραγωγός Syrah που ονομάζεται Kessler Haak στο Santa Rita Hills , Η Καλιφόρνια εμποτίζει τα κρασιά τους για 50 ημέρες για να εξαγάγει το χρώμα και τη γεύση. Σε σύγκριση λίγα μίλια ανατολικά στο Santa Ynez, ένας παραγωγός Syrah που ονομάζεται Solminer Wine Company μαγειρεύει για μόλις 28 ημέρες. Η διαφορά στο χρώμα των δύο κρασιών είναι αξιοσημείωτη: το ένα είναι πολύ αδιαφανές και πλούσιο και το τελευταίο είναι ανοιχτόχρωμο και λεπτό σαν Pinot Noir. Η κανονική ζύμωση κόκκινου κρασιού διαρκεί γενικά περίπου 2 εβδομάδες για να ολοκληρωθεί.
Μπορείτε να κατανοήσετε την επαφή με το δέρμα δοκιμάζοντας τις διαφορές στη γεύση του τσαγιού μεταβάλλοντας το χρονικό διάστημα που κάθεται σε ζεστό νερό.
3. Ζεστή ζύμωση έναντι ψύξης
Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι μια άλλη τεχνική που αλλάζει τις προκύπτουσες γεύσεις φρούτων και το χρώμα σε ένα κρασί. Μια θερμή ζύμωση μπορεί να φτάσει τους 80-100 ° F (26-37 ° C - θερμοκρασία σχεδόν ζεστού μπάνιου ) καθώς οι ζύμες μεταβολίζουν και παράγουν αλκοόλ. Οι θερμότερες ζυμώσεις χρησιμοποιούνται συνήθως για τα κόκκινα κρασιά για αυξημένο χρώμα και τανίνη. Υπάρχουν επίσης αρκετοί μινιμαλιστικοί παραγωγοί που ασκούν θερμότερες θερμοκρασίες ζύμωσης σε λευκά κρασιά. Ο στόχος τους είναι η μη επεμβατική οινοποιία που είναι πιο συμβατή με τις συνθήκες του τρύγου.
κρασί για ποτό με ινδική κουζίνα
Οι κρύες και ψυχρότερες ζυμώσεις ασκούνται συνήθως σε λευκά και ροζέ κρασιά. Ο Landon Sam Keirsey εξήγησε ότι οι ψυχρότερες θερμοκρασίες (από 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) βοηθούν στη διατήρηση ευαίσθητων αρωμάτων στα λευκά κρασιά. Ο λόγος για αυτό είναι ότι οι ενώσεις αρώματος είναι πτητικές και είναι πιθανότερο να χαθούν σε υψηλότερη θερμοκρασία όπου οι αντιδράσεις συμβαίνουν γρηγορότερα. Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος θερμοκρασία σερβιρίσματος κρασιού επηρεάζει σημαντικά τη γεύση του κρασιού από το μπουκάλι.
4. Αντλία αντλίας εναντίον Punch Downs
Αντλίες
Οι Pumpover μπορούν να εξαγάγουν υψηλότερες ποσότητες τανίνης σε ένα κρασί ανάλογα με τη συχνότητα και τη δύναμη. Ορισμένα συστήματα αντλίας πάνω είναι βασικά ψεκαστήρες κρασιού, προσφέροντας μια πιο ήπια εκχύλιση και μερικά αναδεύουν επιθετικά τη δεξαμενή ζύμωσης. Για μεγαλύτερες δεξαμενές ζύμωσης σε εμπορικές δραστηριότητες, το πολύ απαραίτητο οξυγόνο έρχεται μέσω μιας συσκευής άντλησης.
Punch Downs
Από την άλλη πλευρά, οι γροθιές είναι ένας πολύ ευαίσθητος τρόπος ανάδευσης ενός κρασιού. Κρατούν τα δέρματα από την υπερβολική εξαγωγή και λίγο έως καθόλου ποσότητα πρόσθετου οξυγόνου στη ζύμωση. Τα Punch Down γίνονται συνήθως με το χέρι και είναι πιο δημοφιλή με την οινοποιία που δεν επεμβαίνει.
5. Δοχείο Oak-Aging εναντίον χάλυβα
Η γήρανση της βελανιδιάς κάνει κάτι παραπάνω από απλή προσθήκη γεύσης βανίλιας στο κρασί. Η βαλανιδιά αυξάνει την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο όσο μεγαλώνει. Το οξυγόνο μειώνει την τανίνη και μπορεί να βοηθήσει ένα κρασί να επιτύχει τη βέλτιστη καρποφορία του. Τα κρασιά που έχουν παλαιωθεί εδώ και πολλά χρόνια σε δρυς αναπτύσσουν καρυδιές. Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με τη γήρανση της βελανιδιάς, διαβάστε σίγουρα αυτό το άρθρο:
Η εκπληκτική αλήθεια για το Oaking κρασί
Οι χαλύβδινες δεξαμενές χρησιμοποιούνται συνήθως για λευκά κρασιά zesty Pinot Gris , αν και δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε χαλύβδινο δοχείο με κόκκινα κρασιά. Οι χαλύβδινες δεξαμενές περιορίζουν την έκθεση του οξυγόνου στο κρασί και διατηρούν τα κρασιά πιο φρέσκα. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για το πώς Το οξυγόνο επηρεάζει το κρασί με την πάροδο του χρόνου.
6. Corks εναντίον Screwcaps
Ένα παρεξηγημένο θέμα σχετικά με την οινοποίηση είναι η επιλογή της χρήσης ενός φελλός ή α βιδωτό καπάκι . Στις περισσότερες περιπτώσεις δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ του κρασιού σε ένα μπουκάλι με φελλό ή βιδωτό πώμα. Όταν ρωτήθηκε τι προτιμούσε, ο οινοποιός, ο Landon Sam Keirsey είπε:
Προσωπικά, αν ήταν η απόφασή μου, θα χρησιμοποιούσα βίδες.
Το ενδιαφέρον για το θέμα του κλεισίματος του κρασιού είναι ότι οι φελλοί αφήνουν το οξυγόνο σε απρόβλεπτες ποσότητες. Υπάρχει επίσης ένα πρόβλημα με το TCA «cork taint» που επηρεάζει περίπου το 1-2% των κρασιών. Βιδωτά καπάκια (και άλλα εναλλακτικές λύσεις φελλού από την άλλη πλευρά, μπορεί να ελέγξει την ποσότητα οξυγόνου που εισέρχεται μέσα στη φιάλη ετησίως.
Υπάρχουν πολλές άλλες διαδικασίες παρασκευής κρασιού που δεν περιλαμβάνονται σε αυτό το άρθρο, όπως η χρήση πινάκων διαλογής, η σύνθλιψη σταφυλιών και η αποθάρρυνση, και πώς τα διαφορετικά είδη ζύμης επηρεάζουν το κρασί. Αντί να συμπεριλάβουμε όλες τις διαδικασίες οινοποίησης, ζητήσαμε από τον Landon ‘Sam’ Keirsey να μας βοηθήσει να επικεντρωθούμε σε μερικές από τις πιο σημαντικές.
είναι χωρίς γλουτένη κρασιού