Η τέχνη της οινοποίησης έχει εμπνεύσει εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους να αφήσουν τη ζωή στην πόλη για τη χώρα. Για πολλούς, το να έχεις ένα οινοποιείο είναι ένα όνειρο ζωής.
Στην επιφάνεια, η οινοποίηση φαίνεται αρκετά απλή: μαζεύετε σταφύλια, τα ρίχνετε σε μια δεξαμενή και μετά περιμένετε. Μετά από λίγο καιρό, 'voila!' Έχεις κρασί.
Τι είναι όμως η οινοποίηση;
Στην πραγματικότητα, η οινοποίηση είναι μια επίπονη διαδικασία παρατηρήσεων, απολύμανσης και πρακτικών όλων με σκοπό τη βοσκή δισεκατομμυρίων μικροβίων μέσω της συγκεχυμένης διαδικασίας ζύμωσης.
Βίντεο που παράγεται από Guildsomm.com
Ας δούμε λοιπόν την πραγματική διαδικασία οινοποίησης από την αρχή έως το τέλος.
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώραΟινοποίηση από την αρχή έως το τέλος
Δεν υπάρχει καμία συνταγή για την παρασκευή κρασιού. Τούτου λεχθέντος, υπάρχουν πολλές γνωστές διαδικασίες και τεχνικές που παράγουν το κύριες μορφές κρασιού.
Όλα ξεκινούν με τη συλλογή σταφυλιών.
Το πλήρωμα επιλέγει το Cabernet Sauvignon στο Sonoma της Καλιφόρνια το φθινόπωρο.
Σε αντίθεση με τα αβοκάντο ή τις μπανάνες, τα σταφύλια δεν ωριμάζουν μόλις μαζευτούν. Έτσι, πρέπει να επιλεγούν τη σωστή στιγμή.
Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, αυτό σημαίνει 'όλα τα χέρια στο κατάστρωμα'. Συγκομιδή θέσεων εργασίας είναι άφθονα αλλά είναι σκληρή δουλειά!
- Μερικά σταφύλια μαζεύονται λίγο λιγότερο ώριμα για να παράγουν κρασιά υψηλότερη οξύτητα (συνήθως λευκά και αφρώδη κρασιά).
- Μερικά σταφύλια μαζεύονται λίγο πιο ώριμα για να παράγουν κρασιά με υψηλότερη συγκέντρωση γλυκύτητας (όπως επιδόρπια κρασιών αργής συγκομιδής ).
- Μερικές φορές το ο καιρός δεν συνεργάζεται και δεν ωριμάζει σωστά τα σταφύλια! (Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μερικοί οινοποιοί έχουν καλύτερη γεύση από άλλους.)
Μετά τη συλλογή των σταφυλιών, παραδίδονται στο οινοποιείο.
Τα οινοποιεία διαθέτουν εξειδικευμένα εργαλεία για το χειρισμό σταφυλιών στο οινοποιείο.
Το πρώτο βήμα του οινοποιείου είναι η επεξεργασία των σταφυλιών. Τα σταφύλια κρασιού δεν πλένονται ποτέ. (Θα καταστρέψει τη συγκέντρωση ποιότητας φρούτων!) Έτσι, ταξινομούνται, συμπιέζονται και ωθούνται σε υποταγή.
Πολλοί τύποι σταφυλιών κόκκινου κρασιού (όπως Cabernet Sauvignon ) τοποθετούνται σε πίνακες διαλογής για να αφαιρέσετε το 'MOG' (υλικά εκτός των σταφυλιών).
Σταφύλια κόκκινου κρασιού με λεπτότερα δέρματα και μαλακές τανίνες (όπως Pinot Noir ) συχνά ζυμώνεται με τους μίσχους τους για προσθήκη τανίνη και φαινολικά.
Παχύτερα σταφύλια με δέρμα Monastrell ) συχνά αποσκοπούν στη μείωση των πικρών φαινολικών και σκληρές τανίνες.
Τα λευκά κρασιά συνήθως δεν έχουν υποστεί ζύμωση με τα δέρματα και τους σπόρους τους συνδεδεμένους. Τα περισσότερα λευκά σταφύλια μπαίνουν κατευθείαν σε πνευματικό πιεστήριο που πιέζει απαλά τα σταφύλια με ελαστική μεμβράνη. Ετσι δουλεύει:
Τα απομεινάρια μετά την συμπίεση των σταφυλιών ονομάζονται pomace. Το σταφύλι έχει πολλά πιθανές χρήσεις πέρα από το οινοποιείο, συμπεριλαμβανομένων καλλυντικών και τροφίμων.
Μερικά λευκά κρασιά εμποτίζονται με τα δέρματα και τους σπόρους για μικρό χρονικό διάστημα. Αυτό προσθέτει φαινολικά (όπως τανίνη), αλλά συνολικά, αυξάνει τον πλούτο των λευκών κρασιών. (BTW, έτσι είναι πορτοκαλί κρασί είναι φτιαγμένο!)
Ο χυμός και το γλεύκος σταφυλιών μεταφέρονται τώρα σε δοχεία ζύμωσης.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη δεξαμενών ζύμωσης. Οι τρεις πιο δημοφιλείς τύποι είναι ξύλο, ανοξείδωτο ατσάλι και σκυρόδεμα. Κάθε ένα έχει τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν τον τρόπο ζύμωσης του κρασιού.
Στη συνέχεια έρχεται το πιο σημαντικό μέρος: η μαγιά.
Πολλοί οινοποιοί επιλέγουν να χρησιμοποιούν εμπορικές ζύμες για τον καλύτερο έλεγχο του αποτελέσματος της ζύμωσης.
Άλλοι οινοποιοί αναπτύσσουν τα δικά τους τοπικά στελέχη ζύμης ή αφήνουν τη φύση να ακολουθήσει την πορεία τους και επιτρέπουν στις «άγριες» ζύμες να ζυμώσουν το κρασί φυσικά.
Είτε έτσι είτε αλλιώς, εδώ είναι ουσιαστικά πώς λειτουργεί:
Ζύμη που παράγει αλκοόλ, η Saccharomyces καταναλώνει σάκχαρα σταφυλιών (η λευκή μπάλα) και παράγει αιθανόλη.
Η μαγιά καταναλώνει τη ζάχαρη στο γλεύκος σταφυλιών και στη συνέχεια ξεπλένει την αιθανόλη.
Η γλυκύτητα του σταφυλιού πρέπει μετρήθηκε σε Brix και πολύ βασικά, 1 Brix έχει ως αποτέλεσμα 0,6% αλκοόλ κατ 'όγκο.
Για παράδειγμα, εάν διαλέξετε σταφύλια στα 24º Brix, θα πάρετε ένα κρασί με 14,5% αλκοόλ κατ 'όγκο. (Η πραγματική ιδέα είναι λίγο πιο περίπλοκη, αλλά αυτή η βρώμικη γρήγορη έκδοση λειτουργεί!)
Τα κόκκινα κρασιά ζυμώνουν λίγο πιο ζεστά από τα λευκά, συνήθως μεταξύ 80º - 90ºF (27º - 32ºC). Ορισμένοι οινοποιοί επιτρέπουν τη ζύμωση να αυξάνεται ακόμη υψηλότερα τροποποιήστε τη γεύση.
Τα λευκά κρασιά, από την άλλη πλευρά, πρέπει να διατηρήσουν τα ευαίσθητα αρώματα λουλουδιών και φρούτων, επομένως συχνά ζυμώνουν πολύ πιο δροσερά, περίπου 50º F (10º C) και πάνω.
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις αρωματικές ποικιλίες κρασιού (εκείνες με υψηλή περιεκτικότητα περιεκτικότητα σε τερπένιο ), όπως Gewürztraminer , Riesling , Λευκό Μοσχάτο , και Τορόντε .
Ενώ το κρασί ζυμώνεται, το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται, το οποίο αναγκάζει τους σπόρους σταφυλιών και τα δέρματα να ανέβουν στην επιφάνεια.
Μερικοί οινοποιοί το ελέγχουν αυτό με το τρύπημα του «καπακιού» τρεις φορές την ημέρα.
Άλλοι οινοπαραγωγοί προτιμούν να χρησιμοποιούν 'pump overs', όπου ο χυμός από το κάτω μέρος χύνεται απαλά πάνω από την κορυφή των δερμάτων και των σπόρων.
Η επιλογή του 'punch down' έναντι του 'pump over' εξαρτάται πραγματικά από τον τύπο του σταφυλιού και το επιθυμητό προφίλ γεύσης. Σε γενικές γραμμές, τα ελαφρύτερα κρασιά χρησιμοποιούν διατρητικά και τα πιο σκληρά κρασιά χρησιμοποιούν αντλίες. Όμως, όπως με όλα τα κρασιά, οι εξαιρέσεις αφθονούν!
λίστα κρασιών aureole las vegas
Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, ήρθε η ώρα να βγάλετε το κρασί από το δοχείο ζύμωσης.
Ο χυμός που τρέχει δωρεάν (χωρίς συμπίεση) θεωρείται γενικά το πιο αγνό κρασί υψηλής ποιότητας. Ονομάζεται κρασί 'ελεύθερης εκτέλεσης' και μοιάζει με το 'έξτρα παρθένο' κρασί.
Το υπόλοιπο κρασί είναι «πιεστικό κρασί» και είναι γενικά ελαφρώς πιο ρουστίκ, με πιο σκληρές φαινολικές γεύσεις.
Το τυποποιημένο κρασί αναμειγνύεται συνήθως στο κρασί ελεύθερης εκτέλεσης. (Θυμηθείτε: όσο λιγότερα απόβλητα, τόσο καλύτερα!)
Τέλος, το κρασί κινείται σε αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «élevage». Το Élevage είναι σαν ένας φανταχτερός τρόπος να πεις, 'περιμένεις.'
Τούτου λεχθέντος, πολλά συμβαίνουν στο οινοποιείο ενώ περιμένουμε να κρατήσει το κρασί σε κάτι υπέροχο.
Τα κρασιά μπαίνουν σε βαρέλια, μπουκάλια ή δεξαμενές αποθήκευσης. Μερικά κρασιά θα περιμένουν για πέντε χρόνια πριν κυκλοφορήσουν άλλα, λίγες μόνο εβδομάδες.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα κρασιά υφίστανται ρακέτες, δοκιμάζονται, δοκιμάζονται, ανακατεύονται Διαβάστε ανάδευση ), και συχνά αναμειγνύονται μαζί για να δημιουργήσετε ένα τελικό κρασί.
Επίσης, τα περισσότερα ερυθρά κρασιά (και μερικά λευκά κρασιά) Τσάρντον ) περάσουν από Malolactic ζύμωση (MLF), όπου τα μικρόβια τρώνε ξινά οξέα και παράγουν μαλακότερα, περισσότερο βουτυρικά οξέα.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα κοιτάξετε ένα μπουκάλι, σκεφτείτε όλη τη δουλειά που έγινε για να το φτιάξετε.