Ακούμε όλο και περισσότερο τη ζύμωση συστάδων κάθε χρόνο. Ίσως έχετε επίσης ακούσει πώς μπορούν να δοκιμάσουν «βλαστικά». Λοιπόν, γιατί το ολόκληρο σύμπλεγμα είναι τόσο δημοφιλές και πώς επηρεάζει την ποιότητα του κρασιού;
Τι είναι η ζύμωση ολόκληρου συμπλέγματος;
Ολόκληρο το σύμπλεγμα αναφέρεται στην παραγωγή κρασιού με ολόκληρα τσαμπιά σταφυλιών συμπεριλαμβανομένων των μίσχων τους. (Κανονικά, τα σταφύλια μπαίνουν σε ένα μηχανή αποστράγγισης πριν από τη ζύμωση.) Αυτό που μπορεί να σας εκπλήξει είναι ότι το κρασί φτιάχτηκε με αυτόν τον τρόπο για αιώνες - πριν εφευρεθούν οι μηχανές αποστροφής, δεν ήταν πρακτικό να αφαιρέσετε μεμονωμένα σταφύλια με το χέρι.
Πριν υπήρχαν μηχανοκίνητα μηχανήματα, τα τσαμπιά σταφυλιών ήταν ζυμωμένα στελέχη και όλα!
Γιατί ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών;
Γιατί ζύμωση ολόκληρων συστάδων; Για να κάνετε τα κρασιά πιο περίπλοκα με την ύφανση με πικάντικες και φυτικές γεύσεις, για να προσθέσετε ζαχαρωμένα και ευάερα φρούτα, για να προσθέσετε δομή τανίνης, και να εξομαλυνθεί υψηλή οξύτητα.
Πέρα από τις πράσινες και φυτικές νότες, τα στελέχη προσδίδουν μια μεγάλη ποικιλία αρωματικών και υφής σε κρασιά. Επομένως, εάν ολόκληρες συστάδες 'stemmy' γεύσεις σας έχουν απενεργοποιήσει στο παρελθόν, μπορείτε να τις δοκιμάσετε ξανά. Συμβάλλουν πραγματικά στην υπέροχη γεύση πολλών κρασιών.
Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικές κοινές ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούν ολόκληρες συστάδες στη ζύμωση.
Τα στελέχη προσθέτουν ένα πλήθος νέων γεύσεων και χημικών αλληλεπιδράσεων στο κρασί
Pinot Noir
Το Pinot Noir παράγει πολύ ελαφριά και ευαίσθητα κρασιά. Επομένως, εάν θέλετε να ενισχύσετε τη δομή και την ηλικιακή ικανότητα, δεν είναι ασυνήθιστο να ζυμώνετε ολόκληρα σμήνη. Είναι πλέον πιο συνηθισμένο στο Pinot Noir από τη Βουργουνδία της Γαλλίας, όπου οι παραγωγοί αναζητούν παραδοσιακά έθιμα που ασκούνται εδώ για χίλια χρόνια. Στην πραγματικότητα, ο Henri Jayer διαδόθηκε έναν ριζικό άξονα μακριά από ολόκληρα σμήνη τη δεκαετία του 1970, αλλά η πρακτική επανέρχεται (και στον Νέο Κόσμο επίσης).
καλύτερα οινοποιεία στην κοιλάδα Νάπα
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώραΠαραδείγματα:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Το Syrah παράγει πολλά κρασιά με τεράστιες γεύσεις φρούτων, αλλά αυτή η ποικιλία είναι επίσης γνωστή για πολύπλοκες νότες μπαχαρικών και γεύσης πιπεριού (ιδιαίτερα όταν καλλιεργείται σε δροσερά κλίματα). Η τεχνική χρησιμοποιείται ευρέως στο Βόρεια Κοιλάδα της Ροδανίας (Η πατρίδα του Syrah, λίγο νότια της Βουργουνδίας). Πολλοί οινοποιοί επιλέγουν να ζυμώσουν το Syrah με ολόκληρες συστάδες για να ενισχύσουν τον χαρακτήρα των μπαχαρικών σε αυτά τα κρασιά.
Παραδείγματα:
'Roll Ranch' Syrah - Ο αμπελώνας Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Βόρεια ακτή Syrah - Pax Mahle Wines
μικρό
Το Gamay τείνει να είναι ελαφρύ σαν το Pinot Noir, αλλά πιο ρουστίκ προφίλ με πικρία και οξύτητα. Εξαιτίας αυτού, ένας από τους παραδοσιακούς τρόπους για να γίνει το Gamay ονομάζεται ανθρακική διαβροχή, όπου ολόκληρες συστάδες πηγαίνουν σε μια δεξαμενή σφραγισμένη με διοξείδιο του άνθρακα. Σε αυτό το σενάριο, η ζύμωση ξεκινά μέσα σε μεμονωμένα σταφύλια. Στη συνέχεια πιέζονται ολόκληρα τα σμήνη και τελειώνει η ζύμωση. Αυτό το στυλ ζύμωσης μαλακώνει το Gamay και του δίνει λουλουδένιες νότες από παιωνία, βιολετί και ίριδα.
Παραδείγματα:
Πρωί - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Οι υπολοιποι
Συχνά, τα κόκκινα σταφύλια με λεπτότερα δέρματα και υψηλότερη οξύτητα επωφελούνται από την επιλογή του οινοποιού να συμπεριλάβει ολόκληρες συστάδες. Είναι αρκετά κοινό με το Grenache. Τα παχύφυτα σταφύλια μπορούν επίσης να επωφεληθούν από τη ζύμωση ολόκληρου του συμπλέγματος, ειδικά για οινοποιούς που αναζητούν μια ελαφρύτερη εξαγωγή από πλούσιες ποικιλίες.
Παραδείγματα:
«The Third Man» Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
'Especial Old Friends Red' - Οινοποιείο Dirty & Rowdy
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
'The Other One' Mourvèdre - Ειρήνη στη Γη
Πώς οι μίσχοι δημιουργούν ή σπάνε ένα κρασί
Οι μίσχοι είναι χημικά περίπλοκοι και μετατοπίζουν ριζικά το χημικό προφίλ του κρασιού.
Τα στελέχη απαιτούν οξύτητα. Τα στελέχη προσθέτουν μια γόμα καλίου στο γλεύκος ζύμωσης. Το κάλιο συνδέεται με τρυγικό οξύ, έτσι η ογκομετρημένη οξύτητα (TA) μειώνεται και το pH αυξάνεται. Αυτό είναι επικίνδυνο για κρασιά με φυσικά χαμηλότερη οξύτητα καθώς μειώνει την εντυπωσιακή φρεσκάδα και αυξάνει τον κίνδυνο αλλοίωσης (από μικρόβια).
Τα στελέχη φέρνουν πράσινο, οπότε απαιτούν ισχυρά φρούτα. Τα στελέχη φέρνουν ομοιόμορφα υψηλότερα επίπεδα μεθοξυπυραζινών (MPs) από τα μούρα. Ετσι, Ποικιλίες Μπορντό (όπως το Cabernet και το Merlot) σπάνια ζυμώνουν με ολόκληρα σμήνη επειδή κινδυνεύουν να γίνουν πολύ ποώδη.
Οι υψηλότερες τανίνες απαιτούν εξίσου έντονα φρούτα. Τα στελέχη περιέχουν σημαντική ποσότητα τανινών και άλλες φαινολικές ενώσεις, πολλά από αυτά τα ίδια αντιοξειδωτικά βρέθηκαν στη σοκολάτα και το τσάι. Η ανάλυση αποκαλύπτει ότι, ελέγχοντας άλλους παράγοντες οινοποίησης, ολόκληρη η χρήση συμπλέγματος οδηγεί σε σημαντική αύξηση της τανίνης.
Τα στελέχη φέρνουν ένα ζαχαρωμένο εφέ, οπότε απαιτούν τη μειονότητα. Οι «ζαχαρωμένες» γεύσεις που σχετίζονται με ζυμώσεις ολόκληρου του συμπλέγματος είναι παρόμοιες με εκείνες των οίνων που παρασκευάζονται με ανθρακικό διαβροχή (βλ. Gamay παραπάνω για μια περιγραφή). Μερικοί παρομοιάζουν ακόμη και τη γεύση με μια φρουτώδη τσίχλα. Δεδομένου ότι είναι μια ξεχωριστή γεύση οινοποίησης, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι χρειάζονται σταφύλια με έντονο χαρακτήρα ιστότοπου ή «ορυκτότητα» για να ξεδιπλώσουν τις φρουτώδεις νότες φρουτώδους.
Γεύσεις στο κρασί από τους μίσχους
Φρέσκο πράσινο
Σκεφτείτε τα φυτά στη ζωντανή τους μορφή, ακόμα βρεγμένα και γεμάτα με χλωροφύλλη. Μπορεί να το μυρίσετε και να σκεφτείτε να φροντίσετε τον κήπο με βότανα. Ή μπορεί να σας υπενθυμίζεται να κόβετε λαχανικά.
- Χλοώδης: μπάλες αλφάλφα, ζιζάνια, ζιζάνια κακής ποιότητας, πράσινο τσάι
- Βοτανώδης: χειμερινό πράσινο, φρέσκια ρίγανη, άνηθο, φρέσκο θυμάρι
- Λαχανικό: πράσινο πιπέρι κουδουνιών, jalapeno, μίσχος brassica
Αποξηραμένο πράσινο
Εδώ τα πράγματα αρχίζουν να γίνονται λιγότερο πολωτικά. Ξεχάστε τα λαχανικά, ρίξτε το γρασίδι. Σκέφτεστε λιγότερο το ζωντανό πράσινο χλωροφύλλη αντ 'αυτού, σκεφτείτε τη διαφορετικότητα που αποξηραμένα ή ψημένα βότανα.
- Ρητινούχα βότανα: ψητό θυμάρι, τριμμένο φασκόμηλο, herbes de provence, αποξηραμένο δυόσμο, αρκεύθου
Πράσινο-καφέ
Οι πιο ενδιαφέρουσες και νόστιμες συνεισφορές της ζύμωσης ολόκληρου του συμπλέγματος τείνουν να συγκεντρώνονται σε αυτήν την κατηγορία. Οι ευχάριστες πτυχές του «αποξηραμένου πράσινου» συνυπάρχουν συχνά με πράσινο-καφέ, αλλά το τελευταίο διακρίνεται στο σέξι, ρητινώδες είδος γήινής του.
- Αρωματώδης: μοσχοκάρυδο, κανέλα, κάρδαμο, θυμίαμα, πράσινο πιπέρι
- Ξυλώδης: σανταλόξυλο, palo santo, rosewood, πούρο, μαύρο τσάι
Μπορεί το ποσοστό ολόκληρου του συμπλέγματος να μου πει πώς είναι το Stemmy a Wine;
Σύντομη απάντηση: όχι.
Πόσο πραγματικά οι μίσχοι εμποτίζουν τη γεύση των βλαστικών τους σε ένα κρασί ποικίλλει πολύ. Μερικά κρασιά έχουν πράσινο χρώμα με 20% ολόκληρο σύμπλεγμα και άλλα είναι λεπτά ακόμη και με 60% βλαστικά.
Για παράδειγμα, η εκχύλιση με άνθρακα δεν επιτρέπει στο χυμό να αναμιγνύεται πάρα πολύ με τα στελέχη. Ενώ ορισμένα μούρα συνθλίβονται κάτω από το βάρος άλλων, η συντριπτική πλειονότητα του χυμού παραμένει μέσα στα μούρα. Ένα κρασί μπορεί να είναι 100% ολόκληρο το σύμπλεγμα, αλλά δεν θα το ξέρετε.
Από την άλλη πλευρά, ένα κρασί που είναι 100% ολόκληρο το σύμπλεγμα και είναι ποδοπατημένο (νομίζω ότι η Lucy & Ethel) θα έχει λίγο περισσότερο χυμό που διαπερνά όλα αυτά τα στελέχη. Ανάλογα με τον καρπό για τον οποίο μιλάτε, μπορεί να βρείτε μια γεροδεμένη έκφραση της βλαστοκύμιας. Ίσως όχι όμως!
Η λιγνίωση των στελεχών σταφυλιών επηρεάζει το κρασί σε ολόκληρη τη ζύμωση του συμπλέγματος
Πράσινοι μίσχοι εναντίον καστανά μίσχοι
Την επόμενη φορά που θα αγοράσετε φρέσκα σταφύλια αγοράς, ρίξτε μια ματιά στην ποιότητα των στελεχών. Είναι εύκαμπτα και πράσινα ή δύσκαμπτα και καφέ; Οι οινοπαραγωγοί αναφέρονται στο αμαύρωμα των στελεχών ως λιγνίωση. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, η ποιότητα των στελεχών επηρεάζει σημαντικά το πώς θα έχει η γεύση του κρασιού.
Υπάρχει πολλή διαφωνία μεταξύ των οινοποιών σχετικά με το τι συνιστά παράνομο. Ορισμένοι πιστεύουν ότι τα στελέχη πρέπει να είναι καφέ. Άλλοι εκτιμούν τη σκληρότητα των στελεχών περισσότερο από το χρώμα. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι σηματοδοτεί στον αμπελώνα ότι το αμπέλι έχει περιστραφεί πλήρως από τη διατήρηση του θόλου του (τα φύλλα) έως την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών.
Οι οινοποιοί μπορούν να μασήσουν τα στελέχη για να δοκιμάσουν και να αποφασίσουν εάν μπορούν να τα συμπεριλάβουν στη ζύμωση. Άλλοι απλώς αγκαλιάζουν το πιθανό ποώδες και εμπιστεύονται τη γήρανση για να το μειώσουν.
Οίνωση ολόκληρου του συμπλέγματος Cellaring
Εάν έχετε δοκιμάσει ένα κρασί που ήταν πολύ άρωμα για εσάς, σκεφτείτε ότι ίσως δεν ήταν έτοιμο. Παρόλο που η επιστήμη δείχνει ότι οι πυραζίνες (πράσινες νότες) παραμένουν χημικά στο κρασί, δεν φαίνεται από την άποψη της ανθρώπινης αντίληψης - φαίνεται να γερνούν σε αυτό το πικάντικο, ξυλώδες έδαφος.
Αυτό που προσθέτουν οι μίσχοι είναι η δομή (τανίνη), η βοτανική πολυπλοκότητα και είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για να μαλακώσει την οξύτητα φυσικά χωρίς τη χρήση πρόσθετων. Ορισμένοι οινοποιοί πιστεύουν επίσης ότι τα στελέχη βελτιώνουν τη σταθερότητα των χρωμάτων, οπότε ακόμη και αν τα στελέχη απομακρύνουν κάποιο χρώμα από ένα νέο κόκκινο, το χρώμα θα διατηρήσει τη ζωντάνια του περισσότερο.
καλό κόκκινο κρασί για αρχάριους
Έτσι, την επόμενη φορά που θα γεια σε έναν οινοποιό σε μια αίθουσα γευσιγνωσίας, ρωτήστε τους περισσότερα για το τι κάνουν με τα στελέχη τους. Θα χαρούν να σας πουν περισσότερα για αυτό!