Μάθετε ποια κόκκινα και λευκά κρασιά είναι γνωστά ότι έχουν αυτά τα αλμυρά (φυτικά και φυτικά) αρώματα, γιατί συμβαίνουν αυτά τα αρώματα και πώς να αναζητήσετε κρασιά υψηλής ποιότητας.
Η υψηλή παρουσία ορισμένων τύπων μεθοξυπυραζίνης (το άρωμα της πιπεριάς) θεωρείται σφάλμα στα κρασιά. Οι μελετητές έχουν υποθέσει ότι τα κακά αρώματα πυραζίνης μπορούν να διορθωθούν με καλύτερη διαχείριση αμπελώνων.
Γιατί μερικά κρασιά έχουν γεύση σαν πιπεριά
Αν αναρωτιέστε γιατί τα νεανικά κρασιά από συγκεκριμένα σταφύλια έχουν πραγματικά φρούτα και άλλα έχουν μια μεγάλη ποικιλία από αλμυρές γεύσεις, η απάντηση μπορεί να είναι μεθοξυπυραζίνη . Μια ομάδα από αυτές τις αλμυρές γεύσεις (που περιλαμβάνει «πιπεριά») προέρχεται από μια συγκεκριμένη ένωση αρώματος που ονομάζεται μεθοξυπυραζίνη (συχνά ονομάζονται 'πυραζίνες' για συντομία). Η ένωση βρίσκεται σε υψηλότερες αναλογίες στα σταφύλια «οικογένεια Μπορντό»:
- Sauvignon Blanc
- Φράγκο Cabernet
- Cabernet Sauvignon
- Μέρλοτ
- Καρμένερ
- Malbec
Οι ποικιλίες που περιέχουν υψηλότερα επίπεδα πυραζινών προέρχονται από το Μπορντό και σχετίζονται γενετικά. Για παράδειγμα, το ξέρατε αυτό Φράγκο Cabernet είναι το γονικό σταφύλι του Merlot, Cabernet Sauvignon και Carménère;
«Ελέγχοντας το φυλλώδες μέρος των αμπέλων, οι καλλιεργητές μπορούν να τροποποιήσουν τι είδους αρώματα δημιουργούν τα αμπέλια στα σταφύλια τους.»
Εδώ αρχίζει να γίνεται ενδιαφέρον, αυτά τα κρασιά δεν μυρίζουν πάντα πράσινο. Για πολλά χρόνια, οινοποιοί και αμπελουργοί (αμπελουργοί) ξύστηκαν το κεφάλι τους προσπαθώντας να ανακαλύψουν γιατί, έως ότου η επιστημονική έρευνα αποκάλυψε μερικούς μηχανισμούς που δημιουργούν τις πράσινες μυρωδιές σε αυτά τα συγκεκριμένα σταφύλια. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η παρουσία μεθοξυπυραζίνης μπορεί να μειωθεί ή να τροποποιηθεί με πιο προσεκτική διαχείριση των αμπελώνων. Με τον έλεγχο του φυλλώδους τμήματος των αμπέλων, οι καλλιεργητές μπορούν να τροποποιήσουν τι είδους αρώματα παράγουν τα αμπέλια στα σταφύλια τους. Με άλλα λόγια, το κλάδεμα έχει μεγάλο ρόλο στο πώς αυτά τα κρασιά αναπτύσσουν γεύσεις.
Πυραζίνες: όχι απαραίτητα αρνητικό
Από την κακή πλευρά, η πυραζίνη μπορεί να μυρίζει σαν παλιό νερό σπαραγγιού ή υγρό, πιπέρι στον ατμό. Αλλά στην καλή πλευρά, οι πυραζίνες μπορούν να αποδώσουν γοητευτικές, σύνθετες γεύσεις που προσθέτουν την ταυτότητα της υπογραφής σε αυτά τα σταφύλια. Για παράδειγμα, το Sauvignon Blanc όταν γίνει σωστά προσφέρει μια φρέσκια ποώδη ποιότητα σοκολάτας μέντα, εστραγκόν, φρέσκο μαϊντανό ή γλυκό βασιλικό. Αν ψάχνετε για το Sauvignon Blanc σε αυτό το στυλ, οι μεγάλοι παραγωγοί του ανατολική κοιλάδα του Λίγηρα (π.χ. Sancerre, Pouilly Fumé) είναι αφέντες αυτού του στυλ.
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώραΓια το Cabernet Sauvignon και το άλλο κόκκινες ποικιλίες Μπορντό , έχουν θετικές ιδιότητες που σχετίζονται με την πυραζίνη, όπως η κόκκινη πιπεριά με φρυγμένη φωτιά, η πράσινη πιπεριά, η ταπετσαρία πράσινης ελιάς και η μέντα. Επιπλέον, διαφορετικές ποικιλίες κόκκινου Μπορντό έχουν εγγενώς υψηλότερες και χαμηλότερες συγκεντρώσεις πυραζινών. Το Carménère και το Cabernet Franc έχουν το υψηλότερο, ακολουθούμενο από το Merlot και το Cabernet Sauvignon και το Malbec έχει το χαμηλότερο. Τα επίπεδα ποικίλλουν ανάλογα με το κλίμα και οι ψυχρότερες περιοχές (και οι αμπελώνες) θα έχουν πάντα υψηλότερα επίπεδα πυραζίνης.
ΓΕΓΟΝΟΣ: Οι προσβολές από ασιατικές πασχαλίτσες σε έναν αμπελώνα κατά τη συγκομιδή μπορούν να προκαλέσουν το ίδιο σφάλμα φυτικού αρώματος. Οι ειδικοί έχουν υποθέσει ότι αυτό κατέστρεψε πολλά κρασιά στον τρύγο της Βουργουνδίας το 2004.Δεν σας αρέσουν οι πυραζίνες; Πώς να βρείτε λιγότερα «πράσινα» κρασιά:
Πολλοί οινοπνευματώδεις αντιπαθούν τα πράσινα αρώματα, ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά. Ακολουθούν μερικές τακτικές για την αποφυγή τους:
- Φροντίστε να διαβάσετε τις νόστιμες νότες και να βρείτε ενδείξεις όπως 'πιπεριά', 'πράσινη πιπεριά' ή 'νότες βοτάνων' που μπορεί να υποδηλώνουν ότι το κρασί έχει ανιχνεύσιμα επίπεδα μεθοξυπυραζίνης.
- Αναζητήστε κρασιά με βαθμολογία 89 πόντους και άνω (για τις συγκεκριμένες ποικιλίες που αναφέρονται παραπάνω) από τον Robert Parker. Ο Robert Parker και οι αναθεωρητές του έχουν ρυθμίσει τις ευαισθησίες τους για να δώσουν προσοχή ειδικά στη μεθοξυπυραζίνη. Οι βαθμολογίες RP τείνουν να βαθμολογούν τα κρασιά με περισσότερη ωριμότητα και λιγότερες 'πράσινες' σημειώσεις υψηλότερες. Παρατηρήσαμε επίσης ότι ο James Suckling φαίνεται να βαθμολογεί το κρασί με τη μέθοδο ωρίμανσης. Κανένας από αυτούς δεν φαίνεται να είναι οι μεγαλύτεροι οπαδοί της πυραζίνης, σε οποιαδήποτε μορφή.
- Αναζητήστε πιο ζεστά vintages όταν αγοράζετε κρασιά από ψυχρότερες κλιματικές περιοχές. Οι περιοχές της Μπορντό, Χιλή, Κοιλάδα του Λίγηρα, Νέα Ζηλανδία, Βόρεια Ιταλία (Βένετο και Φριούλι) και Νέα Υόρκη μπορεί να παράγει κρασιά με υψηλότερα φυτικά αρώματα όταν υπάρχει καιρός. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα vintage γραφήματα στους Berry Bros. και Rudd ή ο Robert Parker για πληροφορίες ποιότητας vintage.
- Ή… Θα μπορούσατε απλώς να αποφύγετε τα σταφύλια της οικογένειας Bordeaux!
Οι πυραζίνες γερνούν καλά…
Το τρύγο του 1999 είχε υψηλότερες πυραζίνες, αλλά με 15 χρόνια, τα αρώματα ήταν καλά ενσωματωμένα στη συνολική πολυπλοκότητα του κρασιού. από Πώς γερνούν τα κρασιά
Αν σας αρέσουν οι φυτικές αλμυρές γεύσεις στο κρασί, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι η παρουσία πυραζινών στο κρασί δεν είναι απαραίτητα λάθος, μπορούν να συμβάλουν στην πολυπλοκότητα ενός υπέροχου κρασιού. Στην πραγματικότητα, οι πικρές, φυτικές γεύσεις που δεν τους αρέσουν τα πρώτα χρόνια αλλάζουν συχνά, ενσωματώνοντας το συνολικό αρωματικό προφίλ του κρασιού. Βρήκαμε αυτό αληθινό σε ένα σύγκριση γεύσης του Merlot για περίοδο 30 ετών : οι λιγότερο ώριμοι vintages κατέληξαν να δοκιμάζουν τα καλύτερα μακροπρόθεσμα.
Το λευκό κρασί έχει περισσότερη ζάχαρη από το κόκκινο