Τι είναι η οξύτητα στο κρασί και πώς το δοκιμάζει; Επίσης, πόσο όξινο είναι το κρασί; Και γιατί είναι σημαντική η οξύτητα; Οι απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις και μερικές ακόμη θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε αυτό το βασικό χαρακτηριστικό του κρασιού. Η γνώση της οξύτητας θα σας βοηθήσει να ορίσετε τι σας αρέσει, καθώς και να κατανοήσετε τον ρόλο της οξύτητας όταν συνδυάζετε κρασί και φαγητό.
Κατανόηση της οξύτητας στο κρασί
Τα οξέα είναι ένα από τα 4 θεμελιώδη χαρακτηριστικά στο κρασί (τα άλλα είναι τανίνη, αλκοόλ και γλυκύτητα). Η οξύτητα δίνει στο κρασί την ξινή και ξινή γεύση του. Βασικά, όλα τα κρασιά βρίσκονται στην όξινη πλευρά του φάσματος pH και τα περισσότερα κυμαίνονται από 2,5 έως περίπου 4,5 pH (το 7 είναι ουδέτερο). Υπάρχουν διάφοροι τύποι οξέων που βρίσκονται στο κρασί, οι οποίες θα επηρεάσουν τη γεύση του όξινου κρασιού. Τα πιο διαδεδομένα οξέα που βρίσκονται στο κρασί είναι το τρυγικό οξύ, το μηλικό οξύ και το κιτρικό οξύ.
Πώς να δοκιμάσετε την οξύτητα στο κρασί
Καθίστε για ένα λεπτό και φανταστείτε τον εαυτό σας να δοκιμάζετε τη λεμονάδα και να προσέχετε τον τρόπο με τον οποίο σκέφτεστε το στόμα σας. Αυτή η αίσθηση είναι πώς το στόμα μας προβλέπει την οξύτητα στη λεμονάδα. Την επόμενη φορά δοκιμάζετε κρασί , δώστε προσοχή σε αυτή τη συγκεκριμένη αίσθηση σφυρηλάτησης. Αφού δοκιμάσετε πολλά κρασιά, θα δημιουργήσετε ένα διανοητικό σημείο αναφοράς για το πού η οξύτητα χτυπά τον ουρανίσκο σας και θα αρχίσετε επίσης να παρατηρείτε ότι ορισμένα κρασιά (όπως Riesling τείνουν να έχουν υψηλότερη οξύτητα από άλλους.
Μοσχάτο σε μπλε μπουκάλι d astiΥΠΟΔΕΙΞΗ: Το pH είναι λογαριθμική κλίμακα, οπότε θεωρητικά, ένα κρασί με pH 3 είναι δέκα φορές πιο όξινο από ένα κρασί με pH 4.
Η γλυκύτητα μειώνει την αίσθηση της οξύτητας
Ο τέλειος τρόπος για να συσχετίσετε το πώς η γλυκύτητα μειώνει την αίσθηση της οξύτητας στο κρασί είναι να συγκρίνετε πώς αντιδράτε στη γεύση ενός ωμού λεμονιού στην Coca-Cola. Τεχνικά, έχουν το ίδιο pH (περίπου 2,5), αλλά επειδή ο οπτάνθρακας είναι γλυκός, δεν είναι τόσο έντονος. Αυτός είναι ο λόγος Brut αφρώδη κρασιά γεύση ξηρό αλλά μόνο λίγα γραμμάρια ανά λίτρο υπολειμματικής ζάχαρης.
Εξισορρόπηση της οξύτητας στα ζευγάρια τροφίμων και κρασιών
Σελίδες 32-33 από Wine Folly: Ο βασικός οδηγός για το κρασί
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώραΌταν συνδυάζετε φαγητό και κρασί, είναι χρήσιμο να λάβετε πρώτα υπόψη τις γεύσεις που βρίσκονται σε ένα πιάτο (γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό, λίπος, umami κ.λπ.) Ο στόχος σας είναι να δημιουργήσετε ένα βασικό προφίλ του πιάτου στο μυαλό σας και στη συνέχεια επιλέξτε ένα κρασί που συμπληρώνει αυτά τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά. Όταν εργάζεστε με οξύτητα, θα παρατηρήσετε ότι η γλυκύτητα, η αλμυρότητα και το λίπος εξισορροπούν την ξινή γεύση της οξύτητας. Αυτός είναι ο λόγος Σαμπάνια και πατάτες τηγανιτές ζευγαρώστε τόσο καλά (οξύτητα + λίπος και αλάτι).
Η οξύτητα στο κρασί είναι σημαντική
Όσο η σύγχρονη υγεία έχει δαιμονοποιήσει όξινα τρόφιμα, η οξύτητα είναι ένα βασικό γνώρισμα του κρασιού που είναι απαραίτητο για την ποιότητα. Τα υπέροχα κρασιά είναι σε ισορροπία με τα 4 θεμελιώδη χαρακτηριστικά τους (Οξύτητα, ταννίνη , αλκοόλ , και γλύκα ) και καθώς η ηλικία των οίνων, η οξύτητα λειτουργεί ως ρυθμιστικό για να διατηρήσει το κρασί περισσότερο. Για παράδειγμα, Sauternes, ένα κρασί με υψηλή οξύτητα και γλυκύτητα, είναι γνωστό για την ηλικία αρκετών δεκαετιών.
Πώς το κλίμα παίζει οξύτητα στο κρασί
Η οξύτητα είναι ένα τέλειο παράδειγμα ενός από τα βασικά χαρακτηριστικά γεύσης που επηρεάζονται από διαφορετικά κλίματα (ζεστό έναντι δροσερό) .
Όταν τα σταφύλια κρασιού είναι ακόμα πράσινα, έχουν πολύ υψηλή οξύτητα. Καθώς ωριμάζουν, η οξύτητα μειώνεται και η γλυκύτητα αυξάνεται. Η τέλεια στιγμή, φυσικά, είναι όταν το σταφύλι είναι απόλυτα γλυκό, ώριμο και εξακολουθεί να διαθέτει αρκετή οξύτητα για να κάνει υπέροχο κρασί. Εδώ έρχεται το κλίμα. Μια περιοχή που παράγει κρασιά με φυσικά υψηλότερη οξύτητα θα έχει είτε πιο δροσερές νυχτερινές θερμοκρασίες είτε μικρότερη περίοδο ανάπτυξης. Οι δροσερές νύχτες και ο κρύος καιρός σταματούν τα σταφύλια να χάσουν την οξύτητά τους. Σε μια περιοχή με μικρότερη περίοδο καλλιέργειας, υπάρχει επίσης η πιθανότητα τα σταφύλια να μην ωριμάσουν ποτέ αρκετά, με αποτέλεσμα τόσο πιο ξινά και ποώδη κρασιά.
Η οξύτητα στο κρασί είναι περίπλοκη
Ένα διάγραμμα των επιπέδων pH και ζάχαρης για οινοποίηση. από το Ιστολόγιο Vanderlee Vineyard
Το θέμα της οξύτητας στο κρασί μπορεί να φτάσει αρκετά βαθιά. Για παράδειγμα, ο τύπος οξέος που υπάρχει σε ένα κρασί μπορεί επίσης να επηρεάσει η αντίληψή μας για την ξινή. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού είναι η διαφορά μεταξύ unakaked εναντίον δρυς Chardonnay. Συχνά, κατά τη διαδικασία γήρανσης, το μηλικό οξύ ενός κρασιού μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ (σε μια διαδικασία που ονομάζεται Μαλακτική ζύμωση ), το οποίο έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο ομαλό, λιγότερο ξινό γεύμα.
Μια άλλη πτυχή του κρασιού που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση είναι η ολική οξύτητα του κρασιού. Αυτό είναι κάτι που συχνά σημειώνεται σε ένα φύλλο τεχνολογίας κρασιού. Η ολική οξύτητα μας λέει τη συγκέντρωση των οξέων που υπάρχουν στο κρασί, ενώ το επίπεδο του pH μας λέει πόσο έντονη είναι η γεύση αυτών των οξέων. Για παράδειγμα, εάν έχετε ένα κρασί με ολική οξύτητα 6 g / l και pH 3,2, θα έχει πιο όξινο από ένα κρασί με ολική οξύτητα 4 g / l με το ίδιο επίπεδο pH.
Τώρα δεν μπορείς παρά να σκεφτείς την οξύτητα την επόμενη φορά που θα ποτιστεί το στόμα σου… Χαιρετίστε!