«Πάντα μαγειρεύω για την οικογένειά μου», γράφει ο σεφ Jacques Pépin στο τελευταίο του βιβλίο μαγειρικής. «Η μυρωδιά του μαγειρέματος των φαγητών, η φωνή της μητέρας ή του πατέρα σας, το χτύπημα των σκευών και η γεύση του φαγητού: Αυτές οι αναμνήσεις θα μείνουν μαζί σας για το υπόλοιπο της ζωής σας».
Ο πεμπτουσιακός Γάλλος σεφ δημιούργησε έναν οδηγό για τη δημιουργία και τη μνήμη αυτών των αναμνήσεων στο τελευταίο του βιβλίο, Μαθήματα ενός παππού: Στην κουζίνα με τον Shorey , που έγραψε πρόσφατα και δοκιμάστηκε με συνταγή με την 13χρονη εγγονή του, Shorey Wesen.
καλό γλυκό κόκκινο κρασί για αρχάριους
Το βιβλίο είναι γεμάτο με υγιεινές συνταγές που είναι προσβάσιμες για αρχάριους σεφ, καθώς και σημειώσεις σχετικά με την απλή εθιμοτυπία φαγητού που μπορεί να είναι όλο και πιο δύσκολο να γίνουν, συμπεριλαμβανομένων τεχνικών αναδίπλωσης χαρτοπετσέτας και τρόπων τραπεζιού. Εικόνες από ζώα και προϊόντα, ένα σήμα κατατεθέν της Pépin's, διασκορπίζονται στις σελίδες.
Το γράψιμο του βιβλίου ήταν μια μαθησιακή εμπειρία και για τους δύο. «Ειλικρινά, θέλω να πω ότι ήμουν έμπνευση για αυτό το βιβλίο, αλλά σχεδόν όλες αυτές οι συνταγές ήταν καινούργιες για μένα», λέει ο Wesen. «Ο παππούς μου τους διάλεξε ως κάτι που θα μπορούσαμε να κάνουμε μαζί, ως κάτι που θα μπορούσε να με διδάξει και ότι θα μου άρεσε να μαθαίνω».
Ο Pépin ακολουθεί μια πιο καλλιτεχνική προσέγγιση. «Για εμάς, το μαγείρεμα μαζί ήταν σαν καμβάς πάνω στον οποίο μπορούσαμε να μιλήσουμε. Είμαι άνω των 80 ετών και ο Shorey είναι 13 ετών, οπότε, ξέρετε, είναι έργο επικοινωνίας για εμάς », είπε.
Tom Hopkins «Μαγειρεύω στην κουζίνα με την εγγονή μου, Shorey, από τότε που ήταν περίπου έξι ετών… απαντώντας σε ερωτήσεις που έκανε για το μαγείρεμα, τη ζωή και το σχολείο.» - Jacques PépinΣε ένα σημείο, ο Wesen σημείωσε ότι τα πόδια ενός κοτόπουλου ή γαλοπούλας έχουν συχνά περισσότερη γεύση και υγρασία από το στήθος. Για να της δείξει ότι το λευκό κρέας μπορεί επίσης να είναι γευστικό, προετοιμάστηκε ο Pépin Κοτόπουλο Suprêmes στο Persillade , που σοτάρεται σε υψηλή φωτιά για όχι περισσότερο από έξι λεπτά, και μετά ντυμένος με μαϊντανός , ένα επαρχιακό μείγμα σκόρδου, μαϊντανού και κρεμμυδιών που Pépin '> persil 'Σημαίνει μαϊντανό και' σχετικά με 'Σημαίνει σκόρδο.)
Η συνταγή του βιβλίου απαιτεί φυστικέλαιο, αν και άλλοι τύποι θα το κάνουν. «Δεν μου αρέσει να χρησιμοποιώ αυτό που οι άνθρωποι αποκαλούν φυτικό λάδι, δεν ξέρω πραγματικά τι είναι», λέει ο Pépin. «Έτσι χρησιμοποιώ φυστικέλαιο ή έλαιο canola ή λάδι που ξέρω από πού προέρχεται.»
Το μείγμα βουτύρου, ελαίου και των φυσικών χυμών του κοτόπουλου, σε συνδυασμό με το σύντομο χρόνο μαγειρέματος, παρουσιάζουν ένα εύκολο πιάτο που είναι υγρό και γευστικός. Για να προχωρήσουμε περισσότερο το πιάτο με ένα ζεύγος κρασιών, ο Pépin συνιστά ένα εύκολο μείγμα Beaujolais ή μείγμα Côtes du Rhône .
Η εγγονή του, από την άλλη πλευρά, έχει ισχυρές απόψεις για το επιδόρπιο.
«Αν είχαμε κάνει τον δρόμο του Shorey, πιθανότατα θα κάναμε επιδόρπιο αμέσως», ο Pépin γελάει. Έχει ένα μαλακό σημείο για σοκολάτα, αλλά γύρω από το Christmastime, Pépin '> Meringues , που προέρχονται επίσης από τη μητέρα του, είναι ένα βασικό μέρος για διακοπές που αγαπούν όλες οι γενιές της οικογένειας Pépin.
«Λατρεύω τις μαρέγκες. Νομίζω ότι είναι πραγματικά καλοί και λατρεύω την υφή και τα πάντα », λέει ο Wesen. Το ελαφρύ επιδόρπιο είναι ένας καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε τα εναπομείναντα ασπράδια αυγού και μπορεί να αναπτυχθεί με λιωμένη σοκολάτα ή μαρμελάδα βερίκοκου. Η Pépin συνιστά τη χρήση κρύου λευκού αυγού και ευνοεί λιγότερο όταν χτυπάτε το μείγμα, καθώς η υπερβολική δόση μπορεί να οδηγήσει σε μια λαστιχωτή, ελαστική υφή στο τελικό προϊόν. Αφού ολοκληρωθεί η εργασία, οι μαρέγκες μπορούν να σφραγιστούν στο Tupperware και να διαρκέσουν για μήνες.
Για τον φετινό χριστουγεννιάτικο εορτασμό, ο Ζακ και η σύζυγός του, η Γκλόρια, κατευθύνονται στο οικογενειακό σπίτι της κόρης τους Κλαούντι στο Ρόουντ Άιλαντ - «έτσι μπορώ να βρωμίσω την κουζίνα κάποιου άλλου», λέει ο Πέπεν - και σχεδιάζουν μια οικογενειακή γιορτή που περιλαμβάνει φουά γκρα , στρείδια, Χριστουγεννιάτικο ημερολόγιο κι αλλα. Ο Shorey σίγουρα θα βοηθήσει στις μαρέγκες.
Απόσπασμα από τις παρακάτω συνταγές Μαθήματα ενός παππού: Στην κουζίνα με τον Shorey , από τον Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Κοτόπουλο Suprêmes στο Persillade
Τομ Χόπκινς- 2 κουταλιές αραχιδέλαιο
- 4 στήθη κοτόπουλου χωρίς δέρμα, χωρίς κόκαλα (5 έως 6 ουγκιές το καθένα), κατά προτίμηση οργανικά
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 6 κρεμμύδια, κιμά (1/3 φλιτζάνι)
- 3 κουταλιές σκόρδο ψιλοκομμένο
- 4 κουταλιές αλάτι βούτυρο
- 4 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
- 2 κουταλιές της σούπας νερό
1. Ζεσταίνετε το φυστικέλαιο σε μια κατσαρόλα. Πασπαλίζουμε τα στήθη κοτόπουλου με το αλάτι και το πιπέρι, προσθέτουμε στο ζεστό τηγάνι και σοτάρουμε για περίπου 3 λεπτά σε υψηλή φωτιά. Αναποδογυρίστε τα στήθη, μειώστε τη φωτιά σε μέτριο, καλύψτε και μαγειρέψτε για περίπου 3 λεπτά το κοτόπουλο θα πρέπει να ροδίζει ωραία και στις δύο πλευρές και να μαγειρεύεται αλλά να είναι υγρό. Τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου σε ζεστά πιάτα.
2. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το βούτυρο στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε για περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε το μαϊντανό και το νερό και ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια ρίξτε τη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4 .
Μαρέγκες Christmastime
Τομ Χόπκινς- 5 μεγάλα ασπράδια αυγών, διατηρημένα με απλή ψύξη
- 1 1/4 φλιτζάνια ζάχαρη
- Σαντιγί, μαρμελάδα, λιωμένη σοκολάτα ή παγωτό, για σερβίρισμα (προαιρετικά)
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 225 ° F. Τοποθετήστε ένα φύλλο μπισκότου με αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε τα ασπράδια αυγού στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ και κτυπήστε με μέτρια έως υψηλή ταχύτητα έως ότου αφρίζει. Με το μηχάνημα ακόμα σε μεσαίο-υψηλό, γρήγορα αλλά σταθερά προσθέστε τη ζάχαρη (δεν θα πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 10 δευτερόλεπτα) και συνεχίστε να χτυπάτε για περίπου 15 δευτερόλεπτα περισσότερο για να συνδυάσετε καλά.
2. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι, βγάλτε λίγο από τη μαρέγκα για να δημιουργήσετε 4 μεγάλα οβάλ σχήματα στο επενδυμένο φύλλο μπισκότων. Στη συνέχεια, για διαφορετική εμφάνιση, τοποθετήστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μια άκρη αστεριού ή μια απλή άκρη, γεμίστε την τσάντα με το υπόλοιπο μείγμα μαρέγκας και αδειάστε άλλες 8 μεγάλες μαρέγκες.
3. Ψήστε τις μαρέγκες για περίπου 3 ώρες έως ότου γίνει σταθερό και ανοιχτό μπεζ στο χρώμα. Ψύξτε εντελώς και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε ένα δοχείο με σφιχτό καπάκι και φυλάξτε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Σερβίρετε απλό ή με σαντιγί, μαρμελάδα, σοκολάτα ή παγωτό. Κάνει 12 μαρέγκες .
15 Συνιστώμενα Beaujolais και Côtes du Rhône Red Wines
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Βαθμολογία: 91 | 32 $
Γοητευτικό, με ζεστές νότες από βατόμουρο και βατόμουρο, ολισθαίνονταν από μια καλά ενσωματωμένη άκρη από γραφίτη και υποστηρίζονται από ζεστά φρούτα και τόνους σκούρου τσαγιού στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2025. 8.000 θήκες εισήχθησαν. —James Molesworth
συμπύκνωμα σταφυλιών για οινοποίηση
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Βαθμολογία: 91 | 24 $
Αυτό είναι δελεαστικό, με αρωματισμένα μπαχαρικά και αρώματα μαύρου τσαγιού που οδηγούν στο δρόμο για έναν μεταξένιο πυρήνα γεύσεων σμέουρων και σάλτσας δαμάσκηνου. Το μακρύ, γλυκάνισο φινίρισμα παραμένει όμορφα. Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθησαν 2.200 περιπτώσεις. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Βαθμολογία: 91 | 25 $
Τα φρούτα σμέουρων, κερασιών και φραουλών είναι ώριμα και κομψά εμφανίζονται σε αυτό το συμπυκνωμένο, εύπλαστο κόκκινο. Οι λεπτομέρειες της γλυκόριζας και της βιολέτας υποστηρίζονται από αίσθηση οξύτητας που παραμένει στο ζουμερό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έγινε 2.000 θήκες. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Ανεμόμυλος Domaine de la Pierre 2015 Βαθμολογία: 91 | 22 $
Αυτό το κόκκινο είναι καλοφτιαγμένο, με άφθονες νότες κερασιάς, βιολέτας και κασέτας που συνδυάζονται μαζί με πινελιές γλυκόριζας και γρανίτη. Μια καθαρή, εστιασμένη οξύτητα συγχωνεύεται με το καθαρό φινίρισμα με καπνό. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 1.500 θήκες. —Γ.Σ.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Βαθμολογία: 91 | 20 $
Αυτό το ώριμο, ελαφρύ έως μεσαίο σώμα, κόκκινα σπορ στρώματα από καθαρό βατόμουρο, κασσί και δαμάσκηνο δαμάσκηνο, διακοσμημένο με γλυκόριζα, λουλούδια και βερίκοκο. Η έντονη, λαχταριστή οξύτητα αναδεικνύει τις λεπτομέρειες των ορυκτών και των μπαχαρικών στο μακρύ, ελαφρώς λαμπερό φινίρισμα Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθησαν 1.000 θήκες. —Γ.Σ.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 ΕΠΙΛΟΓΗ Βαθμολογία: 90 | 20 $
Αυτό ξετυλίγει μια καθαρή ακτίνα θρυμματισμένου δαμάσκηνου και μαύρου κερασιού, επικαλυμμένο απαλά με τραγανά φύλλα δάφνης, πιπέρι και γλυκάνισο. Ένα ελαφρύ καπνιστό άκρο διατρέχει το φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 4.500 θήκες. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Βαθμολογία: 90 | 27 $
Σαρκώδες και φιλόξενο, με πάστα κερασιάς και λιωμένες κόκκινες νότες γλυκόριζας επενδεδυμένες με ζωηρές νότες καπνού και σιδήρου. Ένα ελαφρύ μεσοκί στοιχείο διαπερνά το φινίρισμα, προσθέτοντας μήκος και εύρος. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 1.200 θήκες. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Βαθμολογία: 90 | 21 $
Αυτό διαθέτει έναν συμπαγή πυρήνα από ζεστά φρούτα δαμάσκηνου και βατόμουρου, που αναμιγνύονται σε τραγική κληματαριά, καυτό καπνό και αποξηραμένες νότες λεβάντας μέχρι το φινίρισμα. Έχει λαβή και μήκος. Πιείτε τώρα έως το 2020. Δημιουργήθηκαν 2.500 θήκες. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Βαθμολογία: 90 | 17 $
Ζουμερά, με ένα μείγμα από νότες από σκούρο κεράσι, βατόμουρο και βατόμουρο που υπογραμμίζονται από γλυκάνισο και ελαφριά δομή. Διατηρεί καλή ενέργεια μέχρι το φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2018. Εισάγονται 2.000 κιβώτια. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Βαθμολογία: 90 | 20 $
Ένα καλό μπουλόνι από γραφίτη οδηγεί από κάτω, ενώ τα ελαφρά ζεστά δαμάσκηνα και τα βατόμουρα αποτελούν τον πυρήνα. Τραγουδισμένα μεσακί και καπνά συμπληρώνονται στο φινίρισμα. Grenache, Syrah και Carignan. Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθησαν 2.000 περιπτώσεις. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Βαθμολογία: 89 | 15 $
Μεταξωτό και καθαρό, με θρυμματισμένα φρούτα δαμάσκηνου επιχρυσωμένο με βιολετί και λεβάντα. Τα φρούτα διασχίζουν το φινίρισμα. Grenache και Syrah. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 7.300 θήκες. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Βαθμολογία: 89 | 15 $
Δείχνει μια ένδειξη ωριμότητας, με μια άκρη κληρονομιάς να οδηγεί το δρόμο, ενώ ο πυρήνας του μεταξένιου μαύρου κερασιού και των σκούρων δαμάσκηνων φρούτων ακολουθεί κοντά. Όμορφο φινίρισμα τσαγιού και θυμιάματος εμφανίζονται στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2018. 3.125 εισαγόμενες θήκες. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Βαθμολογία: 89 | 15 $
Ώριμο και εστιασμένο, προσφέροντας μια αίσθηση αίσθησης στο συνδυασμό γεύσεων βατόμουρου και κερασιού. Δείχνει μια ελαφριά υπόδειξη pastis στο φινίρισμα, με συμπαγή άκρη γραφίτη. Πιείτε τώρα έως το 2020. 5.960 περιπτώσεις εισήχθησαν. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Βαθμολογία: 89 | 19 $
Φρέσκο και καθαρό, με καλή σχέση με το συνδυασμό γεύσεων βατόμουρου και βατόμουρου coulis. Οι ελαφριές νότες λουλουδιών και αποξηραμένων γλυκάνισου συμπληρώνουν το φρεσκάρισμα. Syrah και Grenache. Πιείτε τώρα έως το 2018. Έγινε 1.700 θήκες. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Βαθμολογία: 89 | 15 $
Ώριμο και γευστικό, με μια υπέροχη δέσμη κόκκινων φραγκοστάφυλων και βατόμουρο pâte de fruit δεμένα με ελαφρύ γλυκάνισο και τραγουδισμένες νότες από ξύλο μήλου. Ένα ελαφρύ μεταλλικό άκρο προσθέτει μήκος και κοπή. Πιείτε τώρα έως το 2019. 5.000 θήκες εισήχθησαν. —J.M.