Τι κάνει ένα υπέροχο κρασί ... υπέροχο; Με την κατανόηση των διαδικασιών που σχετίζονται με την παραγωγή ενός υπέροχου κρασιού, θα μπορείτε να αναγνωρίσετε ένα υπέροχο κρασί με βάση τις δικές σας προτιμήσεις. Δεν έχει σημασία αν είστε συλλέκτης ή αρχάριος στον κόσμο του κρασιού, μια σταθερή βάση παρέχει τη βάση για το πώς να βρείτε εξαιρετική ποιότητα (ανεξάρτητα από την τιμή).
Τι κάνει υπέροχο κρασί ... Υπέροχο;
Ο Carlo Mondavi και εγώ καθίσαμε για να συζητήσουμε την επιλογή σταφυλιών και τις διαδικασίες οινοποίησης για μια παρουσίαση. Ο στόχος της παρουσίασης ήταν να επισημάνει τις πιο σημαντικές πτυχές του τι ορίζει ένα υπέροχο κρασί, ώστε οι συμμετέχοντες να γνωρίζουν τι να ψάχνουν όταν αναζητούν υπέροχο κρασί. Αποφασίσαμε ότι ήταν καλή ιδέα να μοιραστούμε τις έννοιες σε όλους
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο Carlo Mondavi είναι ο εγγονός του συνεργάτη του Robert Mondavi Κτήμα Continuum στο Pritchard Hill στην κοιλάδα Napa και ιδρυτής του Οινοποιείο Raen που ειδικεύεται στα κρασιά Pinot Noir από την ακτή Sonoma. Παρεμπιπτόντως, η οικογένεια Mondavi δεν συνδέεται πλέον με το εμπορικό σήμα Mondavi, το οποίο ανήκει στην Constellation.Τι κάνει το υπέροχο κρασί ... υπέροχο;
Καταλήξαμε σε μια λίστα με 4 πυλώνες που συνοψίζουν ουσιαστικά αυτό που κάνει ένα υπέροχο κρασί:
- Υπέροχα σταφύλια
- Μεγάλη οινοποίηση
- Μακροπρόθεσμη όραση
- Τέχνη
«Το να φτιάχνεις καλό κρασί είναι μια δεξιότητα, το να φτιάχνεις το καλό κρασί είναι τέχνη» -Robert Mondavi
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώραΣταφύλια και οινοποίηση: Μπορούμε όλοι να συμφωνήσουμε ότι χρειάζεστε συστατικά υψηλής ποιότητας και εξαιρετικές δεξιότητες προετοιμασίας για να φτιάξετε εξαιρετικό σούσι (φανταστείτε το Sukiyabashi Jiro στο Jiro Dreams of Sushi), επομένως είναι εύκολο να αποδεχτείτε ότι η ίδια ιδέα ισχύει και για το υπέροχο κρασί.
Μακροπρόθεσμο όραμα: Υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα νέα οινοποιεία και οινοποιοί, αλλά οι μεγάλοι έχουν ένα κοινό κοινό: σκέφτονται μεγάλο. Μόλις ο ιδρυτής του οινοποιείου θεωρήσει ότι το οινοποιείο τους μπορεί να συνεχίσει να υπάρχει αφού φύγουν, σκέφτονται διαφορετικά για το πώς αναπτύσσουν τη μάρκα τους και, τελικά, πώς κάνουν το κρασί.
Τέχνη: Υπάρχει αυτός ο απροσδιόριστος παράγοντας x για το υπέροχο κρασί που είναι δύσκολο να ποσοτικοποιηθεί με επιστημονικό τρόπο. Η τέχνη είναι επίσης μια πολύ προσωπική επιλογή που πραγματικά έρχεται στα μάτια του θεατή. Φυσικά, όσο πιο μορφωμένοι είστε στην κατανόηση της τέχνης, τόσο πιο εξελιγμένη / αποχρώθηκε η γεύση σας. Οι οινοποιοί, όπως και οι καλλιτέχνες, ακολουθούν διαφορετικές ιδεολογίες και αυτές οι βασικές ικανότητες αντικατοπτρίζονται πράγματι στο κρασί.
Δεδομένου ότι η τέχνη είναι μια προσωπική επιλογή, θα επικεντρωθούμε στις ποσοτικοποιήσιμες πτυχές (σταφύλια και οινοποίηση) και θα αφήσουμε το διασκεδαστικό μέρος να αναζητήσετε την τέχνη του κρασιού για να εξερευνήσετε.
'Μπορείτε να φτιάξετε κακό κρασί με υπέροχα σταφύλια, αλλά δεν μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο κρασί με κακά σταφύλια.' -Robert Mondavi
Όταν σιγοβράζετε όλες τις διαδικασίες που εμπλέκονται στην καλλιέργεια μεγάλων σταφυλιών, υπάρχουν ουσιαστικά δύο τομείς εξέτασης:
από πού προέρχεται το κρασί
- Terroir: Το Terroir είναι ουσιαστικά η επιρροή της μητέρας φύσης στην καλλιέργεια σταφυλιών και περιλαμβάνει το κλίμα, τα εδάφη και άλλες πτυχές που ασχολούνται με τον φυσικό κόσμο.
- Σοδειά: Αυτή η περιοχή περιλαμβάνει τις επιλογές που κάνουν οι άνθρωποι για να διευκολύνουν την καλλιέργεια σταφυλιών καθ 'όλη τη διάρκεια ενός έτους / τρύγου (δηλαδή κλάδεμα, άρδευση, επεξεργασία εδάφους, διαχείριση παρασίτων, χρονισμός συγκομιδής κ.λπ.).
Terroir
Η λέξη «terroir» μπορεί να σημαίνει πολλά πράγματα σε διαφορετικούς ειδικούς οίνου, για λόγους απλότητας, ορίσαμε το terroir για να αναφέρουμε το κλίμα, τα εδάφη και τη χλωρίδα μιας περιοχής.
Οι άνθρωποι μιλούν πολλά για τα εδάφη και το κλίμα όσον αφορά το κρασί, αλλά υπάρχει ένα τρίτο συστατικό που οι επιστήμονες τώρα αρχίζουν να καταλαβαίνουν περισσότερα: Flora.
είναι λευκό κρασί πιο γλυκό από το κόκκινο
Τι είναι η Flora;
Η χλωρίδα περιλαμβάνει όλα τα ζωντανά φυτά / μύκητες σε μια δεδομένη περιοχή. Αυτό περιλαμβάνει τα πάντα, από δέντρα, βούρτσα φασκόμηλου, χόρτα και λουλούδια, μέχρι τα μικρόβια, όπως μαγιά και βακτήρια.
'Μπορείτε να βρείτε 50.000 σωματίδια ζύμης σε ένα μόνο σταφύλι κρασιού'
-Carlo Mondavi
Κλίμα
Το κλίμα δεν περιλαμβάνει μόνο ό, τι συμβαίνει με τον καιρό σε μεγάλη περιφερειακή κλίμακα, αλλά επίσης αναφέρει μικρές διαφορές από τόπο σε τόπο. Υπάρχουν πραγματικά 3 επίπεδα λεπτομέρειας που μπορούν να παρατηρηθούν με το κλίμα:
- Μακροκλίμα
- Μεσοκλίμα
- Μικροκλίμα
Μακροκλίμα
Το παραπάνω σχήμα χρησιμοποιήθηκε με άδεια από τον συγγραφέα, Δρ. Γκρέγκορι Β. Τζόουνς (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
Από τη δουλειά του Δρ. Γκρέγκορι Τζόουνς , Επιστήμονας Περιβάλλοντος στο Πανεπιστήμιο του Νότιου Όρεγκον, μάθαμε ότι διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών είναι κατάλληλες για διαφορετικά μακροκλίματα. Πολύ απλά, το μακροκλίμα περιλαμβάνει τη μέση θερμοκρασία και ημέρες βαθμού (ηλιακή ακτινοβολία) μιας συγκεκριμένης περιοχής κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Με βάση το παραπάνω διάγραμμα, μπορούμε πολύ γρήγορα να δούμε ότι ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών ταιριάζουν καλύτερα σε ορισμένα κλίματα (π.χ. Pinot Gris σε δροσερό κλίμα ή Sangiovese σε ζεστό κλίμα). Από αυτές τις πληροφορίες μπορούμε να εντοπίσουμε μεγαλύτερες περιοχές (όπως η κοιλάδα Napa) που είναι πιο κατάλληλες για ορισμένες ποικιλίες κρασιού με βάση το μέσο εποχιακό κλίμα τους.
Μεσοκλίμα
Ένας χάρτης κινηματογραφήσεων σε πρώτο πλάνο της Sonoma και της κοιλάδας Napa που βρίσκονται ακριβώς βόρεια του Σαν Φρανσίσκο, Καλιφόρνια στο North Coast AVA. Πλήρης χάρτης διαθέσιμο εδώ
Εάν καλέσετε ένα βήμα βαθύτερα από το μακροκλίμα, θα μπορείτε να παρατηρήσετε λεπτότητες μεταξύ κρασιών από διαφορετικούς αμπελώνες σε μία μόνο περιοχή. Το μεσοκλίμα αναφέρεται σε κλιματικές διαφορές σε μια περιοχή που περιλαμβάνει, όπως η απόσταση από ένα ποτάμι (όπου μπορεί να είναι πιο δροσερό και ομίχλη το πρωί) ή η τοποθεσία ενός αμπελώνα σε μια υπερυψωμένη πλαγιά. Η επιρροή των μεσοκλιματικών είναι εν μέρει γιατί η κοιλάδα Napa έχει τεμαχιστεί σε 16 διαφορετικά υπο-AVA (Αμερικανικές αμπελουργικές περιοχές).
Ακολουθούν μερικές βασικές ερωτήσεις που αφορούν το μεσοκλίμα ενός αμπελώνα:
- Είναι ο αμπελώνας σε μια πλαγιά;
- Είναι ο αμπελώνας σε μια κοιλάδα;
- Είναι ο αμπελώνας κοντά σε ένα μεγάλο νερό (λίμνη, ωκεανός, ποτάμι);
- Ποια κατεύθυνση αντιμετωπίζει ο αμπελώνας;
Μικροκλίμα
Τέλος, το μικροκλίμα φτάνει μέχρι το αμπέλι. Ίσως υπάρχει ένα μέρος ενός αμπελώνα που είναι σκιερό κατά τη διάρκεια ορισμένων τμημάτων της ημέρας ή υπάρχει ροή αέρα σε ένα μέρος του αμπελώνα και όχι σε άλλο. Τα μικροκλίματα είναι αυτά που επηρεάζουν μια μόνο άμπελο στην παραγωγή ποιοτικών σταφυλιών.
Τεχνολογία: Στη Βόρεια Ιταλία, ένας συνεταιρισμός που ονομάζεται Cavit στο Trentino ανέπτυξε ένα σύστημα παρακολούθησης σε ολόκληρη την περιοχή που ονομάζεται PICA . Το σύστημα παρακολουθεί τις αλλαγές και δίνει στους καλλιεργητές (μέσω μηνυμάτων iphone) άμεσες ενέργειες διαχείρισης αμπελώνων. Προς το παρόν, το PICA είναι ένα ιδιόκτητο εργαλείο, αλλά καθώς οι καλλιεργητές αναπτύσσουν πιο προηγμένη τεχνολογία, θα δούμε ενεργή γεωργία βασισμένη σε μικροκλίματα.
Εδάφη
Ξεχάστε όρους όπως Goldridge, Kimmeridgian και Jory… αυτό που έχει σημασία στο έδαφος είναι η αποστράγγιση, το pH, το βάθος του εδάφους και η θερμοκρασία του εδάφους.
Αυτό που έχει σημασία για το έδαφος είναι πώς η γονιμότητα των εδαφών επηρεάζει τα αμπέλια καθ 'όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Υπάρχουν 4 βασικές συνθέσεις εδάφους με βάση το μέγεθος των σωματιδίων:
- Πηλός: Γνωστή για την παραγωγή πλούσιων, δομημένων κρασιών
- Αμμος: Γνωστή για την παραγωγή κρασιών με υψηλότερες αρωματικές ουσίες και ελαφρώς ελαφρύτερη ένταση χρώματος
- Λάσπη: Ένα πιο δύσκολο στη διαχείριση έδαφος (αμπελουργικό-μιλώντας) που μπορεί να παράγει πολύ έντονα αμπέλια που αποδίδουν περισσότερες ποώδεις γεύσεις, αλλά όταν το διαχειρίζεται μπορεί να παράγει κρασιά σε στυλ πολύ παρόμοιο με το πηλό.
- Παχύ χώμα: Συνήθως βρίσκεται σε δάπεδα κοιλάδας και δεν σχετίζεται συνήθως με την οινοποίηση λόγω της υψηλής παραγωγικότητας (εκτός εάν αναμιγνύεται με υψηλότερα επίπεδα πηλού / άμμου).
Αυτό που είναι ενδιαφέρον για τους τύπους εδάφους που αναφέρονται παραπάνω είναι ότι αν κοιτάξετε όλα τα καλύτερα, πιο δομημένα, κόκκινα κρασιά που αξίζουν την ηλικία, σχεδόν όλα αναπτύσσονται σε εδάφη που κυριαρχούν σε πηλό (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra) , Βουργουνδία). Πέρα από αυτό, τα πιο πολύτιμα αρωματικά κρασιά (όπως το German Riesling και το Beaujolais) αναπτύσσονται σε αμμώδη / βραχώδη εδάφη.
Πολυπλοκότητα στα εδάφη = πολυπλοκότητα στο κρασί
Όταν γίνεται σωστή διαχείριση, οι αμπελώνες με διαφορετικούς τύπους εδάφους τείνουν να παράγουν κρασιά με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα.
Ρηχά και / ή στείρα εδάφη
Ένα αμφιλεγόμενο θέμα της ποιότητας του εδάφους έχει να κάνει με το βάθος του εδάφους. Ο Carlo Mondavi παρατήρησε τον τρόπο με τον οποίο τα αμπέλια Pinot Noir με ρηχά εδάφη (σε αμπελώνες πλαγιά λόφου) ξοδεύουν περισσότερη ενέργεια κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου για την ανάπτυξη φρούτων και λιγότερο προς σθένος (παραγωγή πράσινων φύλλων). Η μείωση της ενέργειας που δαπανήθηκε για την ανάπτυξη των φύλλων οδήγησε σε κρασιά με λιγότερο ποώδη χαρακτήρα. Και, ενώ μερικοί μπορεί να υποστηρίζουν ότι οι ποώδεις νότες σε ορισμένα κρασιά προσθέτουν πολυπλοκότητα, πολλά από τα καλύτερα κρασιά αναπτύσσονται σε άγονα εδάφη.
Σοδειά
Κάθε τρύγος ξεκινά τη στιγμή που θα επιλέξετε σταφύλια μέχρι την επόμενη συγκομιδή το φθινόπωρο.
Όλες οι διαδικασίες και οι προετοιμασίες που έγιναν καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους και μέχρι τη συγκομιδή καθορίζουν τη δουλειά της αμπελουργίας ή της «αμπελουργίας».
«Μεγαλώνει υπέροχο κρασί, όχι φτιαγμένο»
πώς να αρχίσετε να φτιάχνετε κρασί
Συγκομιδή
Όροι στο σχήμα: Το Brix είναι το μέτρο της γλυκύτητας στα σταφύλια. Το pH, σε αυτήν την εικόνα, δείχνει ένα εκτιμώμενο επίπεδο οξύτητας σε ένα κρασί που προκύπτει με αυτά τα σταφύλια. Το pH είναι λογαριθμικό και αντιστρόφως σχετίζεται με την οξύτητα, έτσι, ένα κρασί με 3,5 pH έχει επίπεδο οξύτητας 5 φορές υψηλότερο από ένα κρασί με pH 4.
Ο συγχρονισμός είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για τη συγκομιδή. Μόλις μαζευτούν τα σταφύλια, δεν συνεχίζουν να ωριμάζουν. Σε ψυχρότερες περιοχές, οι οινοποιοί πρέπει να εξετάσουν τις καιρικές αλλαγές και να επιλέξουν πριν από έντονες βροχές. Σε περιοχές με ζεστό κλίμα, ο σωστός χρόνος συγκομιδής (ακόμη και με λίγες ημέρες) μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ ενός φρέσκου και φρουτώδους κρασιού και ενός αφρώδους, υπερβολικού κρασιού.
Η ωριμότητα συνεπάγεται κάτι περισσότερο από τη γλυκύτητα των σταφυλιών.
Είναι σημαντικό τα επίπεδα ζάχαρης να είναι αρκετά υψηλά για συγκομιδή, αλλά τότε υπάρχει επίσης φαινολική ωρίμανση. Η φαινολική ωρίμανση αφορά την κατάσταση της τανίνης στους σπόρους (κατεχίνη) και τα δέρματα (επικατεχίνη) του σταφυλιού. Μιλάμε για αυτό το στυλ ωριμότητας συχνά όταν περιγράφουμε ένα κρασί ως «γλυκές τανίνες». Τα σταφύλια με λιγότερους ώριμους σπόρους και δέρματα έχουν ως αποτέλεσμα περισσότερη στυπτικότητα και πικρία σε ένα κρασί.
Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών έχουν χαμηλότερη τανίνη φυσικά και οι οινοποιοί μπορούν να τις επιλέξουν λίγο περισσότερο πράσινο για να προσθέσουν υφή και οξύτητα σε ένα κρασί (αυτό συνήθως ασκείται με το Pinot Noir). Άλλες ποικιλίες σταφυλιών έχουν υψηλή τανίνη (όπως Cabernet Sauvignon και Nebbiolo) και είναι καλύτερα να επιλέγονται όταν η φαινολική ωρίμανση στους σπόρους και τα δέρματα είναι υψηλότερη.
Πρακτικές καλλιέργειας κρασιού
Οι υπέροχοι αμπελώνες κλίνουν προς την πλευρά της αειφορίας του φάσματος.
Αν κάνετε ένα βήμα πίσω και κοιτάξετε τον αμπελώνα ενός οινοποιείου στο σύνολό του, θα δείτε ότι οι καλλιεργητικές πρακτικές τους βρίσκονται κάπου στην κλίμακα της αειφορίας. Τα καλύτερα οινοποιεία με μακροπρόθεσμο όραμα είναι βιώσιμα. Και ενώ οι περισσότεροι από εμάς θεωρούν τη βιωσιμότητα ως περιβαλλοντικό ζήτημα, περιλαμβάνει επίσης κοινωνικές και οικονομικές πτυχές. Κάθε μία από αυτές τις 3 πτυχές της αειφορίας (περιβαλλοντική ευθύνη, κοινωνική ισότητα και οικονομική βιωσιμότητα) συνεργάζονται και παράγουν μια αργή αύξηση της κερδοφορίας για τη διατήρηση του οινοποιείου, της γης και της κοινότητας.
Τι είναι η Permaculture; Η Permaculture είναι ένα γεωργικό σύστημα που είναι βιώσιμο και αυτόνομο. Περιλαμβάνει σχεδιασμό για οικολογικό και περιβαλλοντικό σχεδιασμό, έτσι ώστε οι διαθέσιμοι πόροι σε ένα οικόπεδο να μπορούν να αποθηκευτούν και να χρησιμοποιηθούν για τη συντήρηση της γης. Αυτός ο τύπος γεωργικής πρακτικής περιλαμβάνει την παρατήρηση και την εργασία με φυσικές συνθήκες για την καταπολέμηση των εμποδίων στη γεωργία (παράσιτα, σήψη κ.λπ.). Είναι ο απώτερος στόχος της αειφορίας να είναι αυτάρκης, αλλά δεν είναι πάντα εφικτός. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο υπάρχουν διάφοροι τύποι πιστοποιήσεων αειφορίας, ώστε να κατανοήσουμε ποια πρωτόκολλα ακολουθεί ένα οινοποιείο.
Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τους άλλους διαφορετικούς τύπους πιστοποιήσεις αειφορίας και τι σημαίνουν εδώ.
Οινοποίηση
Ακόμα και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, ένα κρασί συνεχίζει να αλλάζει καθώς μεγαλώνει.
Μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών, ξεκινά η διαδικασία παρασκευής κρασιού. Αυτό είναι όπου ο οινοποιός έχει πολλές επιλογές που μπορούν να επηρεάσουν το προκύπτον στυλ του κρασιού.
Η πρώτη επιλογή είναι ίσως η πιο σημαντική και λιγότερο συζητημένη: Μαγιά. Η μαγιά προσθέτει το δικό της σύνολο γεύσεων στο κρασί. Τα αρώματα ζύμης αναφέρονται ως δευτερεύοντα αρώματα και μπορούν να κυμαίνονται από ζύμες, αρώματα που μοιάζουν με μπύρα έως βουτυρόγαλα, ακόμη και γήινα (μανιτάρια). Ενώ τα περισσότερα κρασιά παράγονται με εμπορικά ελεγχόμενη και κατασκευασμένη μαγιά, πολλά από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο παρασκευάζονται με φυσική μαγιά (από την περιοχή και τη φυσική χλωρίδα του οινοποιείου). Η φυσική ζύμωση ζύμης μπορεί να είναι πολύ πιο δύσκολη στη διαχείριση, αλλά, εάν οι αμπελώνες και το οινοποιείο έχουν υγιή πληθυσμό ζύμης, το τελικό αποτέλεσμα είναι μια πολυπλοκότητα στο κρασί.
Διαδικασίες οινοποίησης: Punchdowns και Pumpovers
Τα δέρματα σταφυλιών ανεβαίνουν στην επιφάνεια του θαλάμου ζύμωσης και έχουν αναπτυχθεί μερικές τεχνικές για την επανένταξή τους στο κρασί.
Η διαδικασία της διάτρησης και της αντλίας είναι η επανένταξη των σταφυλιών και των σπόρων στον χυμό ζύμωσης, έτσι ώστε να μπορούν να γίνουν τα κατάλληλα επίπεδα φαινολικής εκχύλισης. Θα μπορούσατε να συσχετίσετε αυτήν τη διαδικασία με την ανάδευση των αλεσμάτων στον γαλλικό τύπο σας. Φυσικά, διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών χρειάζονται διαφορετικά επίπεδα εκχύλισης για να αναπτύξουν θετικά αρωματικά χαρακτηριστικά (και όχι τα πικρά, στυπτικά ή θειούχα αρώματα). Σε γενικές γραμμές, οι ποικιλίες Bordeaux των Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec και Petit Verdot ταιριάζουν καλύτερα με την εξαγωγή υψηλότερης έντασης (π.χ. αντλίες over) και ελαφρύτερες ποικιλίες (όπως τα μίγματα Pinot Noir, Syrah και GSM) τα καταφέρνουν καλύτερα με πιο ευαίσθητη εκχύλιση.
Διαδικασίες οινοποίησης: Θερμοκρασία ζύμωσης
Ακριβώς όπως η παρασκευή ενός σωστού φλιτζανιού τσαγιού απαιτεί την κατάλληλη θερμοκρασία (ίσως μεταξύ 160–175º F / 70–80º C), το κρασί πρέπει να ζυμώνεται και στη σωστή θερμοκρασία.
Καθώς οι ζύμες τρώνε τα σάκχαρα σταφυλιών και τα μεταβολίζουν σε αλκοόλ, η θερμοκρασία της ζύμωσης αυξάνεται. Αυτή η αύξηση της θερμοκρασίας προκαλεί την καύση των πτητικών αρωμάτων και αυτό δεν είναι απαραίτητα καλό. Μπορείτε να υποθέσετε, ως επί το πλείστον, ότι τα κόκκινα κρασιά με περισσότερες νότες λουλουδιών συχνά ζυμώνονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (τα αρώματα λουλουδιών είναι συνήθως τα πρώτα που πηγαίνουν), πράγμα που σημαίνει ότι ο οινοποιός προσπαθούσε το καλύτερό του για να διατηρήσει αυτά τα πτητικά αρώματα στη ζύμωση. Όταν οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλές, τα κρασιά θα εμφανίζουν λιγότερες γεύσεις φρούτων και περισσότερες γήινες ή ψημένες γεύσεις. Και, ενώ αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό (κανένας σοκολατένιος Malbec;), υποδηλώνει ότι δεν διατηρήθηκαν όλα τα αρχικά αρώματα του κρασιού.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Θα παρατηρήσετε μερικούς οινοποιούς που χρησιμοποιούν ολόκληρες συστάδες σταφυλιών στη ζύμωση τους. Τα εγκλείσματα των στελεχών θα μειώσουν φυσικά τη θερμοκρασία της ζύμωσης.
Όταν το κρασί τελειώσει ζυμώνει, ξοδεύει χρόνο σε ένα δοχείο για να εγκατασταθεί ή / και να γεράσει. Ορισμένα δοχεία γήρανσης εισάγουν οξυγόνο που μεταβάλλει τη χημική κατάσταση του κρασιού και αλλάζει τις γεύσεις.
πόσους υδατάνθρακες έχει ένα ποτήρι κρασί
Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, η οινοποίηση έχει ακόμα τρόπους να συνεχίσει. Η επιλογή του γηράσκοντος αγγείου παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη ενός κρασιού.
- Δεξαμενή: Ο ανοξείδωτος χάλυβας προορίζεται να διατηρήσει όσο το δυνατόν περισσότερο τις αρχικές γεύσεις. Αυτό το στυλ καθίζησης χρησιμοποιείται πιο συχνά για λευκά κρασιά, όπου τα φυτικά και τα αρωματικά φυτά είναι υψίστης σημασίας.
- Σκυρόδεμα: Τα δοχεία αποθήκευσης σκυροδέματος μπορεί να αναπνέουν περισσότερο από ανοξείδωτο, διατηρώντας παράλληλα μια δροσερή θερμοκρασία. Τα κρασιά που έχουν παλαιωθεί σε σκυρόδεμα έχουν υψηλότερο επίπεδο διατηρημένων χαρακτηριστικών φρούτων, ενώ εξακολουθούν να βλέπουν τα οφέλη από την είσοδο οξυγόνου (για τα κόκκινα κρασιά, αυτό μπορεί να περιλαμβάνει μαλακώνοντας τολμηρές τανίνες) Μερικοί πιστεύουν ότι το σκυρόδεμα προσθέτει μια αίσθηση υφής της μινιτερότητας, αλλά αυτό δεν έχει ακόμη αποδειχθεί πλήρως.
- Δρυς: Η γήρανση της βελανιδιάς όχι μόνο αυξάνει την αλληλεπίδραση οξυγόνου στο κρασί, αλλά, όταν τα βαρέλια είναι καινούργια και φρυγανίζονται (το «ψήσιμο» ουσιαστικά καίει και καραμελώνει το εσωτερικό του βαρελιού για τη δημιουργία γεύσεων), προσθέτουν επίσης γεύσεις. Οι γεύσεις που δημιουργούνται περιλαμβάνουν βανίλια, γαρίφαλο, καπνό, γλυκό καπνό και κόλα και προκαλούνται από ενώσεις αρώματος από τη βελανιδιά.
Γήρανση: Αναγωγικό έναντι Οξειδωτικού
Η επιλογή του γηράσκοντος δοχείου είναι πραγματικά όπου ο οινοποιός κάνει μια οραματιστική / καλλιτεχνική επιλογή για το κρασί τους. Μερικοί παραγωγοί προσπαθούν να διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο τον φυσικό χαρακτήρα του κρασιού χρησιμοποιώντας ουδέτερα (μεταχειρισμένα) βαρέλια που δεν προσθέτουν γεύσεις βελανιδιάς ή με παλαίωση των οίνων για παρατεταμένα χρονικά διαστήματα για να μαλακώσουν τα χαρακτηριστικά του κρασιού (οξύτητα, τανίνη κ.λπ.). Οι επιλογές που κάνει ο οινοποιός κατά τη γήρανση, μπορεί να είναι το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε όταν αναπτύσσετε τις δικές σας προτιμήσεις.
Φινίρισμα και φιλτράρισμα
Μια άλλη επιλογή στη διαδικασία οινοποίησης είναι εάν τα κρασιά επιβάλλονται πρόστιμα και φιλτράρονται. Τα κρασιά έχουν συχνά λίγο θολό χρώμα λόγω των διαλυμένων αμινοξέων στο κρασί. Τα μέσα πρόσδεσης δεσμεύονται σε αυτές τις πρωτεΐνες και πέφτουν από το κρασί, αφήνοντάς το διαυγές. Παρεμπιπτόντως, οι περισσότεροι παράγοντες προστίμησης είναι μια πρωτεΐνη κάποιου είδους (καζεΐνη από γάλα, ασπράδια αυγών, ουροδόχοι κύστεων κ.λπ.). Σχεδόν όλα τα λευκά, ροζέ και αφρώδη κρασιά επιβάλλονται πρόστιμα / φιλτράρισμα κατά κάποιο τρόπο, αλλά όχι όλα τα κόκκινα κρασιά. Το φιλτράρισμα ουσιαστικά κάνει την ίδια διαδικασία πρόστιμου αλλά με φίλτρα που έχουν μικροσκοπικές οπές.
Οι υποστηρικτές υποστηρίζουν ότι το πρόστιμο / φιλτράρισμα αποσαφηνίζει και σταθεροποιεί τα κρασιά και οι αντίπαλοι πιστεύουν ότι με το μη φιλτράρισμα των οίνων τους τους παρέχουν πρόσθετη υφή και δομικά στοιχεία για την ηλικία. Το κύριο ζήτημα με τα μη καθαρισμένα και μη φιλτραρισμένα κρασιά είναι ότι οι καταναλωτές δεν τους αρέσει η θολότητα στα κρασιά τους, ιδίως στα λευκά, ροζέ και αφρώδη κρασιά.
Εμφιάλωση
Μέχρι τώρα, οι οινοποιοί έχουν παρατηρήσει επιτυχία για μακροχρόνια γήρανση τόσο για πώματα όσο και για βίδες.
Όσον αφορά την εμφιάλωση, πολλοί πιστεύουν ότι τα κρασιά με πώματα με βιδωτό πώμα δεν είναι τόσο υψηλής ποιότητας όσο τα κρασιά που περικλείονται με πώματα. Αυτό δεν είναι αλήθεια. Πολλοί παραγωγοί υψηλών προδιαγραφών επιλέγουν φυσικά πώματα, αλλά υπάρχουν πολλές εναλλαγές σε βιδωτά πώματα ως πιο αξιόπιστη μέθοδος (τα βιδωτά πώματα δεν προκαλούν βαφή φελλού). Στην πραγματικότητα, χαμηλής ποιότητας συσσωματωμένα πώματα τείνουν να είναι πιο προβληματικά από τα βιδωτά πώματα. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι ότι και οι δύο μέθοδοι είναι κατάλληλες για εκλεκτή οινοποίηση.
Καλή αναζήτηση και χαιρετισμό!
