Τόσο μεγάλο μέρος της κατανόησης της γεύσης στο κρασί προέρχεται από την εστίαση στα σταφύλια, αλλά υπάρχει ένα άλλο σημαντικό συστατικό που εμπλέκεται στην οινοποίηση που επηρεάζει σημαντικά τη γεύση. Μαγιά.
Οι δευτερεύουσες γεύσεις στο κρασί προέρχονται από μαγιά και μικρόβια οινοποίησης.
Οι ζύμες είναι μικροσκοπικοί μύκητες με μονοκύτταρα που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ κατά την οινοποίηση (και την παρασκευή μπύρας). Το κύριο είδος που σχετίζεται με την παραγωγή αλκοόλης ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae ή, στα Λατινικά, «ζάχαρη-καλούπι μπύρας». Στην πραγματικότητα, ωστόσο, υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικά στελέχη ζύμης που μπορεί να υπάρχουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το καθένα μπορεί να επηρεάσει τις προκύπτουσες γεύσεις ενός κρασιού.
πόσα ποτά σε 750 ml
'Μπορείτε να βρείτε 50.000 σωματίδια ζύμης σε ένα μόνο σταφύλι κρασιού' -Carlo Mondavi, Οινοποιείο Raen
Οι γεύσεις που προστίθενται από τη ζύμωση αναφέρονται συνήθως ως «δευτερεύουσες» γεύσεις. Όχι μόνο οι ζύμες έχουν το δικό τους σύνολο γεύσεων, αλλά μπορούν επίσης να επηρεάσουν τις κυριότερες γεύσεις (π.χ. γεύσεις που προέρχονται από το σταφύλι) κυριαρχούν σε ένα κρασί. Επιπλέον, ορισμένες ζύμες παράγουν κρασιά με πιο λιπαρές ή κρεμώδεις υφές, όπου άλλοι παράγουν κρασιά με πιο πικάντικες / έντονες γεύσεις.
Δευτερεύουσες γεύσεις που προέρχονται από τη ζύμωση
Μια πραγματική εικόνα του Saccharomyces cerevisiae από lallemandwine.com
- Αφρογαλακτώδης
- Τυρώδης
- Παρμεζάνα
- Ελληνικό γιαούρτι
- Μπύρα μετοχών
- Ψωμί μαγιάς
- Άνηθο τουρσί
- ξυνολάχανο
- Βουτυρόγαλα
- Μαρέγγα
- Βούτυρο
- Φρέσκια κρέμα
- Υπάρχουν
- Ξεραμένα φύλλα
- Είμαι Willow
Επιλεγμένα στελέχη ζύμης κρασιού
Πιστεύεται ότι υπάρχουν εκατοντάδες στελέχη Saccharomyces και άλλες ζύμες που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση. Εδώ είναι μερικά είδη που είναι κοινώς γνωστά στην οινοποίηση:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (συνηθέστερα θεωρείται ελαττωματικό κρασί)
Από πού προέρχονται οι ζύμες;
Οι ζύμες είναι γύρω μας και μαζεύονται στα σταφύλια του κρασιού στον αμπελώνα. Έτσι, εάν επρόκειτο να διαλέξετε σταφύλια και να τα πολτοποιήσετε σε έναν κουβά 5 γαλονιών, θα αρχίσουν να ζυμώνουν. Αυτό είναι αναμφίβολα πώς έγινε το κρασί για πρώτη φορά. Φυσικά, μπορεί να μην τελειώσει η ζύμωση λόγω της ικανότητας των άγριων ζυμών να επιβιώσουν στο αλκοολικό περιβάλλον. Εδώ μπαίνουν εμπορικές ζύμες. Υπάρχουν μερικές μεγάλες μάρκες που ειδικεύονται στη δημιουργία μιγμάτων ζύμης που έχουν επιλεγεί προσεκτικά για να είναι ιδανικές για συγκεκριμένους τύπους κρασιών ή για να χειρίζονται συγκεκριμένες συνθήκες οινοποίησης.
τι χρώμα είναι το κρασί shiraz
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώρα 
Εμπορικές ζύμες
Όταν οι εμπορικές εταιρείες άρχισαν να παράγουν μαγιά, το επίκεντρο ήταν η επιτυχής ζύμωση του κρασιού. Τότε (και ακόμα σε πολλά μέρη σήμερα), οι οινοποιοί είχαν πολλά προβλήματα με τις κολλημένες ζυμώσεις. Στην πραγματικότητα, όπως εξηγείται η ιστορία, έτσι επινοήθηκε για πρώτη φορά ο White Zinfandel. Ευτυχώς σήμερα, καθώς συνεχίζουμε να βελτιώνουμε και να εκσυγχρονίζουμε την οινοποίηση, η εμπορική παραγωγή ζύμης έχει γίνει πιο εξειδικευμένη. Για παράδειγμα, στο κατάλογος της καναδικής μάρκας μαγιάς Lallemand, μπορείτε να βρείτε έναν τύπο ζύμης απομονωμένο από τη βόρεια περιοχή Sonoma του Rockpile, κατασκευασμένο ειδικά για το Syrah. Μεταφέρουν επίσης μια μαγιά Syrah από τη γαλλική περιοχή Côtes du Rhône (pdf) .
Με τα χρόνια, τα σχολεία οινοποίησης βασίστηκαν σε εμπορικές ζύμες για να εκπαιδεύσουν νέους μαθητές και έτσι, ένα στρώμα εμπιστοσύνης έχει χτιστεί με εμπορικές ζύμες σε σύγχρονους οινοπαραγωγούς. Παρά την αυξανόμενη σειρά εμπορικών ζυμών που έχουν γίνει διαθέσιμοι, πολλοί πιστεύουν ότι η εμπιστοσύνη των εμπορικών ζυμών αφαιρεί την ατομικότητα ενός κρασιού. Υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός οινοποιών που επιστρέφουν στην παλιά παράδοση της δημιουργίας των δικών τους προσαρμοσμένων «άγριων» ζυμών.
Εγγενείς μαγιά
Στο παρελθόν, οι οινοποιοί υπερηφανεύονταν για τις ιδιότητες των κελαριών τους για την παραγωγή κρασιού. Δεν ήταν απαραίτητα τα κελάρια που ήταν υπέροχα, αλλά το γεγονός ότι τα κελάρια και ο εξοπλισμός οινοποίησης ήταν καλυμμένοι με μοναδικό μείγμα ζυμών που θα γινόταν αναπόσπαστο μέρος του κρασιού. Μερικοί παραγωγοί θα έφταναν ακόμη και στο σημείο που δεν θα αντικαθιστούσαν τον εξοπλισμό από φόβο για το τι θα μπορούσε να κάνει στον πληθυσμό ζύμης στο κελάρι τους. Σήμερα, τα ανεξάρτητα οινοποιεία έχουν καλύτερους τρόπους παραγωγής και διαχείρισης ζύμης. Για παράδειγμα, ο ιταλικός οινοποιός Ferrari στο Τρέντο έχει τελειοποιήσει τη μαγιά τους Chardonnay με την πάροδο των ετών και το μείγμα μαγιάς θα μπορούσε να θεωρηθεί εμπορικό μυστικό.
Μερικές αποδείξεις στην πουτίγκα: Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην πΓΔΜ για ερυθρά κρασιά διαπίστωσε ότι τα κρασιά που παρασκευάστηκαν με τοπικά απομονωμένα στελέχη ζύμης παρήγαγαν ερυθρά κρασιά με υψηλότερες πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά από τα κρασιά που παρασκευάζονται με εμπορικές ζύμες. Ενώ η μελέτη έδειξε μόνο την αξία των τοπικών ζυμών σε μια συγκεκριμένη περιοχή (η οποία θα μπορούσε να είναι μια ανωμαλία), υποδηλώνει ότι οι εγγενείς ζύμες μπορεί να είναι πιο κατάλληλες για την παραγωγή κρασιού στην περιοχή τους.
Τελευταίο Word: Δοκιμάστε τη διαφορά
Πολλοί παραγωγοί είναι περήφανοι για τα εγγενή τους κρασιά ζύμης και συχνά υποδεικνύουν τη ζύμωση της μαγιάς στο μπουκάλι. Δοκιμάστε τη διαφορά για τον εαυτό σας και αναζητήστε κρασιά από την ίδια περιοχή / παραγωγό με ντόπιες και εμπορικές ζύμες. Θα εκπλαγείτε από την αξιοσημείωτη διαφορά μεταξύ των δύο.
τι κρασί πηγαίνει καλά με ταϊλανδέζικο φαγητό