Ας καταλάβουμε τα αρώματα του κρασιού μέσα από την επιστήμη πίσω από αυτά. Όπως αποδεικνύεται, αυτές οι μικρές μυρωδιές φρούτων, λουλουδιών και «ορυκτότητας» μας βοηθούν στην αποδόμηση ενός κρασιού.
Πίσω από αυτές τις αμέτρητες γεύσεις, μυρίζουμε ένα μόριο. Μπαίνει στη μύτη σας, επηρεάζει τους οσφρητικούς σας υποδοχείς και παράγει ένα σήμα στον εγκέφαλό σας που μας λέει πράγματα όπως, «Μυρίζω φράουλα!»
Μικρά, ελαφρύτερα μόρια αέρα επιπλέουν στους υποδοχείς μυρωδιάς μας.
ζάχαρη σε ποτήρι λευκό κρασί
Αυτά τα μόρια είναι μικροσκοπικές ομάδες ατόμων άνθρακα που παράγονται κατά την ωρίμανση των σταφυλιών, οινοπνευματώδη και μηλογαλακτική ζύμωση, και γήρανση του κρασιού. Μπορούμε να χωρίσουμε τα αρώματα σε 3 τύπους:
- Ποικιλιακά αρώματα: Οσμές που σχετίζονται με την ποικιλία κρασιού ή το μείγμα ποικιλιών.
- Αρώματα ζύμωσης: Γεύσεις που σχετίζονται με μικροβιακή αναπνοή (π.χ. σάκχαρα ζύμης και αρώματα «εκτός αερίου»)
- Μπουκέτα γήρανσης: Αρώματα που προέρχονται από την ανάλυση των χημικών ενώσεων με το χρόνο, τη θερμοκρασία και το οξυγόνο.
Παρεμπιπτόντως, ο οικολόγος και ερευνητής Δρ Luigi Moio δίνει μια συναρπαστική και σαφή εξήγηση για την προέλευση των αρωμάτων του κρασιού στο βιβλίο του «Η αναπνοή του κρασιού» ( Η ανάσα του κρασιού ). Το ανέφερα για αυτό το άρθρο.
Ποικιλιακά αρώματα κρασιού (γνωστά και ως «πρωτογενή αρώματα»)
Οι σομελιέ συχνά αναφέρονται σε αρωματικά ποικιλίας ως «πρωτεύοντα αρώματα».
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
πόσο αλκοόλ είναι στη βότκα του titoΨώνισε τώρα
Τα ποικίλα αρώματα συμβαίνουν μέσω του μεταβολισμού της αμπέλου ως ώριμα σταφύλια. Πιστεύουμε ότι έχουν δημιουργηθεί ως τεχνική επιβίωσης: για να κάνουν τα σταφύλια πιο ελκυστικά για τα ζώα να τρώνε και να απλώνουν σπόρους.
Για παράδειγμα, η αρχαία ποικιλία κρασιού Λευκό Μοσχάτο είναι πολύ υψηλή σε μια σύνθετη ομάδα που ονομάζεται monoterpenes. Εξαιτίας αυτού, τα ώριμα σταφύλια μυρίζουν εξαιρετικά γλυκά και άνθη γύρω από τη συγκομιδή.
Παραδείγματα πρωτογενούς αρώματος κρασιού
- Μονοτρίπες (συμπεριλαμβανομένων λινολοόλης, γερανιόλης και νερόλης) μυρίζει σαν λίτσι, τριαντάφυλλο και γλυκό άρωμα. Συνήθως βρίσκονται σε αρωματικές ποικιλίες κρασιού όπως Moscato Bianco, Gewürztraminer και Moschofilero.
- Μεθοξυπυραζίνες (υπάρχουν 4 κύριες ενώσεις) μυρίζει όπως, αρακά, γήινα, πράσινα πιπέρια ή αρώματα πράσινου μούστου. Μπορείτε να το βρείτε σε ποικιλίες Sauvignon Blanc, Carménère και Bordeaux. (ένα φυσικό εντομοαπωθητικό)
- Σεσκιτερπένες (συμπεριλαμβανομένων των Rotundone και ylangene) μυρίζει σαν μαύρο πιπέρι και συσχετίζεται συνήθως με τους Syrah, Grüner Veltliner και Mourvèdre.
- Ποικιλικές θειόλες (όπως το 3-MHA και το 2-MMP) μυρίζει όπως φρούτα από φρούτα, γκρέιπφρουτ ή ακόμη και ψητό κρέας και μαύρη σταφίδα. Σε πολλά κόκκινα και λευκά κρασιά (χρειάζεστε ένα παράδειγμα; Δοκιμάστε ένα NZ Sauvignon Blanc! )
Δεν μπορείτε να αντιληφθείτε ορισμένα πρωτογενή αρώματα. Αυτό συμβαίνει επειδή είναι συνδεδεμένα με άλλες μεγαλύτερες ενώσεις που τους εμποδίζουν να εξατμιστούν (και να επιπλέουν στις μύτες μας).
Αν νομίζετε ότι αυτό είναι κακό, σκεφτείτε δύο φορές! Αν όλα τα αρώματα ήταν άμεσα αντιληπτά, το κρασί θα είχε πολύ έντονο άρωμα για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Ευτυχώς, τα κρυφά αρώματα απελευθερώνονται αργά με την πάροδο του χρόνου. Ο Δρ Moio πιστεύει ότι αυτό δίνει στα κρασιά μακροζωία και είναι το μυστικό γιατί Αλσατικά κρασιά γίνετε πιο αρωματικοί καθώς μεγαλώνουν!
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα εύχρηστο τροχό γεύσης κρασιού για να εξερευνήσετε τα αρώματα.
Αρώματα κρασιού ζύμωσης
Οι σομελιέ αναφέρονται σε ορισμένα αρώματα ζύμωσης ως «δευτερεύοντα αρώματα».
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, το μαγιά Ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae μετατρέπει το σάκχαρο σταφυλιών σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη. Αλλά κάνει πολύ περισσότερα από αυτό!
Ένα κύτταρο ζύμης είναι ένα μικροσκοπικό χημικό εργαστήριο που παράγει μια μεγάλη ποικιλία μορίων συμπεριλαμβανομένων των εστέρων. Οι εστέρες είναι ιδιαίτερα δυνατοί αμέσως μετά τη ζύμωση και μπορούν να μυρίσουν οινικά και όπως μήλο, τροπικά φρούτα ή ακόμα και κόκκινα μούρα. (προσπαθήστε Beaujolais Nouveau για μια μελέτη για εστέρες!)
Επίσης, τα μικροσκοπικά βακτήρια που αποδίδουν μηλογαλακτική ζύμωση (που μαλακώνει τα οξέα στο κρασί) βγάζει βούτυρο, φρυγανίσματα, πικάντικα, ακόμη και αρωματικά.
πού να αγοράσετε καράφα κρασιού
Παραδείγματα αρώματος ζύμωσης
- Ακετοΐνη και διακετύλιο: Η μαλακτική ζύμωση προκαλεί αυτές τις μυρωδιές γλυκού βουτύρου ή κρέμας (που βρίσκονται τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά κρασιά).
- Αιθυλ Εστερς (πάνω από δώδεκα μοναδικές ενώσεις) Πολλές μυρίζουν σαν μαγειρεμένο μήλο, φλούδα μήλου, μπανάνα, ανανά ή σχεδόν σαν ρούμι. Μερικές φορές οι εστέρες συνδυάζονται για να δημιουργήσουν άλλες νέες γεύσεις.
Μπουκέτα κρασιού γήρανσης
Οι σομελιέ μερικές φορές αναφέρουν ότι οι ανθοδέσμες γήρανσης είναι «τριτογενή αρώματα».
Η γήρανση του κρασιού σε δεξαμενές, βαρέλια ή μπουκάλια προκαλεί τα δικά της μπουκέτα. Υπάρχουν τρεις μηχανισμοί που κάνουν αυτά τα μπουκέτα: χημικές αντιδράσεις, οξείδωση και γεύσεις ξύλου.
Χημικές αντιδράσεις
Τα μόρια σχηματίζονται όταν τα χημικά μέσα στο κρασί αντιδρούν μεταξύ τους για να σχηματίσουν νέα. Για παράδειγμα, οι αλκοόλες και τα οξέα αλληλεπιδρούν για τη δημιουργία εστέρων. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις συμβαίνουν όταν το κρασί βρίσκεται σε δεξαμενή ή μπουκάλι και προστατεύεται από οξυγόνο.
Οξείδωση
Όταν τα κρασιά γερνούν δεξαμενές τερακότας ή ξύλο βιώνουν μικρο-οξείδωση η οποία μπορεί να παράγει ενώσεις όπως οξικές αλδεΰδες (ακεταλδεΰδη).
πώς να αποθηκεύσετε το κρασί μόλις ανοίξει
Για παράδειγμα, κρασιά όπως Σέρυ ή Ξύλο, ηλικία που εκτίθεται άμεσα στο οξυγόνο και παράγει γεύσεις όπως αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και καραμελωμένη ζάχαρη.
Γεύσεις ξύλου
Το ξύλο απελευθερώνει αρωματικές ενώσεις στο κρασί. Φυσικά, κάθε είδος βελανιδιάς ή καστανιάς που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση προσδίδει διαφορετικές γεύσεις. Επίσης, η γεωγραφική προέλευση του ξύλου και της φρυγανιάς βαρελιών (θερμική επεξεργασία) επηρεάζει επίσης τις γεύσεις.
- Μεθυλ οκταλακτόνες και παράγουν ξυλώδη και αρώματα καρύδας.
- Η ευγενόλη μυρίζει σαν γαρίφαλα ή μπαχάρι.
- Η βανιλίνη είναι η ίδια ένωση στη βανίλια.
Τελευταίο Word: Καλέστε τους ό, τι θέλετε
Υπάρχει μια ζαλιστική ποικιλία γεύσεων στο κρασί, παρόλο που είναι μόνο παλιά σταφύλια. Φυσικά, τώρα γνωρίζουμε πώς ο συνδυασμός σταφυλιών, ζύμωσης και γήρανσης ξεκλειδώνει αμέτρητες γεύσεις.
Αφού διαβάσατε μερικές από τις συχνά μη προφανείς χημικές ονομασίες των μορίων αρώματος κρασιού, είναι κατανοητό γιατί οι σομελιέ προτιμούν να κολλάνε σε μια βιβλιοθήκη αρωμάτων που μπορούμε όλοι να σχετίζονται!