Ο ρόλος του οινοποιού είναι ρομαντικός. Συγκεντρώνει εικόνες καθημερινών γευσιγνωσιών κρασιού, φιγούρες με VIP και ήρεμους αμπελώνες.
Αλλά η αλήθεια είναι ότι οι οινοποιοί αντιμετωπίζουν πολλές μεταβλητές και αβεβαιότητα για την παραγωγή του κρασιού στο ποτήρι σας.
Ας μιλήσουμε λοιπόν για το τι δεν σας λένε οι οινοποιοί για την παραγωγή κρασιού!
είναι λευκό κρασί αφροδισιακό
Ο τύπος του οινοποιείου καθορίζει τον ρόλο σας
Πρωτα απο ολα, οινοποιία δεν είναι ένα μέγεθος που ταιριάζει σε όλα τα επαγγέλματα. Ο τύπος του οινοποιείου έχει μεγάλη σχέση με τη δουλειά.
- Οινοποιείο ακινήτων: Κρασιά που παρασκευάζονται μόνο με σταφύλια από αμπελώνες που ανήκουν στο οινοποιείο. Η παραγωγή κρασιού πραγματοποιείται αποκλειστικά στην ιδιοκτησία του οινοποιείου.
- Συνεταιρισμός οινοποιείων: Οι ντόπιοι καλλιεργητές πωλούν τα σταφύλια τους σε ένα τοπικό οινοποιείο. Στη συνέχεια, το οινοποιείο παράγει, εμπορεύεται και πουλάει το κρασί. Αυτά είναι κοινά σε περιοχές με μικρότερα μεγέθη αμπελώνα και χαμηλότερες τιμές κρασιού.
- Προσαρμοσμένη συντριβή: ένα οινοποιείο που προσφέρει υπηρεσίες οινοποίησης συμβολαίου σε πελάτες. Οι υπηρεσίες μπορεί να περιλαμβάνουν επεξεργασία φρούτων, κάψιμο, ανάμειξη, εμφιάλωση και εργαστηριακή ανάλυση.
Τώρα που γνωρίζουμε που ένας οινοποιός μπορεί να λειτουργήσει, ας ξεκινήσουμε από την αρχή: κατά τη συγκομιδή.
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώραΟινοποίηση κατά τη συγκομιδή
Η συγκομιδή είναι η πιο πολυσύχναστη σεζόν στο οινοποιείο για όλους: όχι μόνο ο οινοποιός. Κυριολεκτικοί τόνοι σταφυλιών φθάνουν για επεξεργασία καθημερινά. Τότε ξεκινά η οινοποίηση.
Ας ρίξουμε μια ματιά πίσω από την κουρτίνα της πιο συναρπαστικής περιόδου του οινοποιείου.
Δεν υπάρχει μυστική φόρμουλα για τη συγκομιδή
Το να αποφασίζετε πότε να επιλέξετε τα σταφύλια είναι μία από τις πιο σημαντικές αποφάσεις του οινοποιού. Επιλέξτε πολύ νωρίς και η οξύτητα μπορεί να είναι πολύ υψηλή, σάκχαρα όχι αρκετά υψηλό, και τανίνες πολύ πράσινο.
Διαλέξτε πολύ αργά και θα έχετε τα αντίθετα προβλήματα. Όλοι οι οινοποιοί έχουν διαφορετική προσέγγιση για τη λήψη της απόφασης επιλογής. Κάποιοι βασίζονται στην επιστήμη, άλλοι βασίζονται στις αισθήσεις τους, και άλλοι βασίζονται και στα δύο.
Αμπελώνες & Οινοποιείο της Αδελαΐδας παράγει κρασί από πάνω από 135 στρέμματα αμπελώνων που ανήκουν σε κτήμα στο Paso Robles, CA. Ο βοηθός οινοποιός Ryan Bosc λέει,
«Προ-συγκομιδή, τρέχω δείγματα pH, TA και brix σε δείγματα αμπελώνα για να παρακολουθώ την ωριμότητα. Συνήθως αυτοί οι αριθμοί είναι ιδανικοί για ιστορικό παρακολούθησης και δεδομένων. … Αν απλώς βγάζεις αριθμούς σε ένα εργαστήριο και δεν βγαίνεις στον αμπελώνα δοκιμάζοντας τα σταφύλια και αξιολογώντας την κατάσταση των αμπέλων, τότε δεν παίρνεις την πλήρη εικόνα. '- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Το περονοφόρο όχημα είναι ένα από τα πιο σημαντικά εργαλεία σε ένα οινοποιείο.
που μπορώ να αγοράσω ένα μπουκάλι cristal;
Πώς αποφασίζει ένα οινοποιείο Estate πότε να συγκομιδή
Σε ένα οινοποιείο, οι οινοποιοί έχουν την πολυτέλεια να περπατούν στους αμπελώνες κάθε μέρα πριν από τη συγκομιδή. Κοιτάζουν, αγγίζουν και δοκιμάζουν τα σταφύλια λαμβάνοντας υπόψη τα εξής:
- Πόσο σκληρό ή παχύ είναι τα δέρματα;
- Είναι οι σπόροι πράσινοι (δηλώνουν άγουρα φρούτα) ή καφέ;
- Τα σταφύλια έχουν γεύση ξινό ή γλυκό;
- Τα σταφύλια έχουν καλή γεύση;
Κάνοντας αυτό κάθε μέρα προσφέρει ένα πλαίσιο αναφοράς για να λάβετε μια πιο μορφωτική απόφαση επιλογής. Ανάλυση στο brix, pH, και ολική οξύτητα των σταφυλιών παρέχει δεδομένα για αυτήν την απόφαση.
Πώς αποφασίζει ένα Συνεταιριστικό Οινοποιείο Πότε να Συγκομιδή
Σε ένα συνεταιριστικό οινοποιείο, οι καλλιεργητές συγκομίζουν τα σταφύλια τους όταν πληρούν τους κανόνες που ορίζει το οινοποιείο. Για παράδειγμα, Αρχαίες δυνάμεις του Jerzu είναι ένα κοινωνική κάβα ('Συνεταιριστικό οινοποιείο' στα ιταλικά) στη Σαρδηνία, Ιταλία. Επί του παρόντος, αυτό το οινοποιείο έχει 450 μέλη που καλλιεργούν πάνω από 500 εκτάρια αμπελώνων.
Ο οινοποιός εκεί, ο Biagio Boi, λέει ότι οι καλλιεργητές ακολουθούν φυτοϋγειονομικές απαιτήσεις (μετρήσεις που περιλαμβάνουν το επίπεδο γλυκύτητας και το επίπεδο οξύτητας) από τον συνεταιρισμό.
Το πόσο καλά οι καλλιεργητές πληρούν τις παραμέτρους καθορίζει πόσο πληρώνουν για τις καλλιέργειες τους. Ο συνεταιρισμός απασχολεί επίσης τη Laore, μια γεωργική υπηρεσία στη Σαρδηνία, για να βοηθήσει τα μέλη να βελτιώσουν τις καλλιέργειες τους.
Τα Custom Crush Wineries δεν αποφασίζουν πότε θα συγκομίσουν
Από τη φύση της επιχείρησης, τα καθήκοντα του οινοποιού σε ένα οινοποιείο συντριβής ξεκινούν όταν φτάνουν τα σταφύλια. Επίσης, οι οινοποιοί συνήθειας συντριβής βλέπουν συχνά φρούτα από πολλές περιοχές.
Για παράδειγμα, McLaren Vintners είναι ένα έθιμο οινοποιείο στο McLaren Vale, Νότια Αυστραλία. Στοχεύουν να συνθλίβουν 6.000 τόνους σταφυλιών ετησίως. Επεξεργάζονται σταφύλια από τις γύρω περιοχές των McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast και Riverland.
«Η McLaren Vintners επιτρέπει σίγουρα καλή έκθεση στις περιοχές, τις ποικιλίες και τα στυλ που… είναι απαράμιλλη [στην Αυστραλία]. Αυτό είναι το 8ο vintage μου εδώ και κάθε χρόνο υπάρχουν νέα πράγματα που πρέπει να μάθουν. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Αλλά όταν φτάνουν τα σταφύλια, το έργο μόλις ξεκίνησε.
Το να διατηρείτε καθαρά τα βαρέλια, τις δεξαμενές και τον εξοπλισμό των οινοποιείων είναι μια αδιάκοπη δουλειά σε ένα οινοποιείο.
Οι οινοποιοί είναι ειδικοί στη διοικητική μέριμνα
Έτσι, τα σταφύλια φτάνουν στο οινοποιείο, τώρα τι κάνει ο οινοποιός; Ανάλογα με τα σταφύλια, την ποιότητά τους και το στυλ του κρασιού, έχουν κάποιες αποφάσεις να λάβουν.
τι κρασιά πρέπει να διατηρηθούν με απλή ψύξη
- Μάθετε πώς να προετοιμάσετε τα σταφύλια για οινοποίηση.
- Βρείτε το σωστό δοχείο ζύμωσης.
- Επιλέξτε το δοχείο γήρανσης.
Η οργάνωση πριν από τη συγκομιδή είναι σημαντική για την ομαλή επεξεργασία όταν η συγκομιδή είναι σε πλήρη εξέλιξη.
Για παράδειγμα, ο Winemaker Sherman Thacher του Οινοποιείο Thacher στο Paso Robles χρησιμοποιεί συχνά δεξαμενές σκυροδέματος, τερακότα αμφορείς και ουδέτερα βαρέλια για τη διατήρηση της φρεσκάδας στο κρασί.
«Κατά τη συγκομιδή, η λήψη αποφάσεων είναι σταθερή… και ο αυτοσχεδιασμός είναι υψίστης σημασίας, ειδικά κατά τη διάρκεια ενός κύματος καύσης όταν τα πράγματα κινούνται γρήγορα μέσα και έξω από το κελάρι. Σχεδιάζουμε συνεχώς και ξανασχεδιάζουμε την επόμενη εβδομάδα για να προσπαθήσουμε να αποτρέψουμε τις μπλοκαρισμένες καταγραφές… Ξεκινά με το συντονισμό των παραλαβών, των παραδόσεων, των χρόνων επεξεργασίας, των διαθέσιμων δεξαμενών και των ζυμωτήρων, των ωρών πρέσας και του κρασιού σε βαρέλι. -Sherman Thacher, Οινοποιείο Thacher
Ένα οινοποιείο μπουτίκ μπορεί να επεξεργαστεί 250 τόνους σε ένα ολόκληρο vintage. Αλλά ένα μεγάλο έθιμο οινοποιείο επεξεργάζεται αυτήν την ποσότητα φρούτων σε μια μέρα. Αυτό απαιτεί υψηλό επίπεδο υλικοτεχνικής οργάνωσης.
«Η ταχυδακτυλουργία μιας τέτοιας σειράς πελατών καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους μπορεί να είναι μια διοικητική πρόκληση που μεγεθύνεται στο vintage… Το Vintage 2017 ήταν ένα doozie. Ο ιστότοπος έσπασε πάνω από 6.500 τόνους. Για να επεξεργαστούμε περισσότερα, [έπρεπε να κάνουμε] πράγματα όπως η συσκευασία ζυμών που συνήθως δεν συσκευάζουμε μαζί. Ή απελευθερώνοντας εκλεκτής ποιότητας παρτίδες βελανιδιάς σε μεγάλες δεξαμενές, ώστε να μπορέσουμε να πιέσουμε άλλες παρτίδες και να τις βάλουμε στο βαρέλι. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Έχετε ακούσει ποτέ τον όρο «Όλα συμβαίνουν πάντα ταυτόχρονα;» Οι αποφάσεις είναι κρίσιμες κατά τη συγκομιδή.
Αλλά ανεξάρτητα από το πόσο αεροστεγές είναι το σχέδιό σας, πρέπει τελικά να λάβετε μια απόφαση.
θερμίδες ανά ουγγιά κόκκινου κρασιού
Οι οινοπαραγωγοί είναι οι υπεύθυνοι λήψης αποφάσεων
Εκτός από την παραγωγή κρασιού, οι οινοποιοί λαμβάνουν πολλές αποφάσεις. Υπάρχει ανάγκη να ανταποκριθούμε στις μεταβαλλόμενες μεταβλητές από αμπελώνα σε μπουκάλι. Είναι σημαντικό να δοκιμάσετε και να μυρίσετε το κρασί καθ 'όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και της γήρανσης. Αυτό επιτρέπει στους οινοπαραγωγούς να παρακολουθούν την πρόοδο του κρασιού.
Όπως δείχνει ο οινοποιός της Adelaida Jeremy Weintraub,
«Δίνω προσοχή στον τρόπο που πρέπει να δοκιμάσει ένας μούστος στον ζυμωτή: Πώς μυρίζει; Χρειάζεται αέρα; Ποια είναι η θερμοκρασία; … Πώς έχει το κρασί; Πρέπει να πέσει μια άλλη γροθιά ή να αντλήσει; Πρέπει να πατήσετε νωρίτερα και όχι αργότερα; Κοιτάζω το brix και τη θερμοκρασία για κάθε ζυμωτή, κάθε μέρα. ' -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Φυσικά, υπάρχουν πολλές άλλες σκέψεις που συχνά γίνονται από τους οινοπαραγωγούς.
Λήψη αποφάσεων σε ένα οινοποιείο Estate
Ο Simone Sedilesu είναι ο οινοποιός και ιδιοκτήτης της VikeVike Cantina στη Mamoiada, Σαρδηνία. Αυτή η περιοχή παράγει μία από τις καλύτερες εκφράσεις του Cannonau (γνωστός και ως Grenache, Η πιο φυτεμένη κόκκινη ποικιλία της Σαρδηνίας). Η Simone θέλει να φτιάξει κομψά, φρέσκα κρασιά που προβάλλουν τοποθεσίες αμπελώνων και δεν χρειάζονται πολλή γήρανση.
τύποι πιο γλυκών κόκκινων κρασιών
«Τα κρασιά μου είναι απόγονοι των αμπελώνων. Από έναν νεαρό αμπελώνα (15 χρονών) γεννιέται η «βάση» μου που είναι εύκολο να πιει. Αυτό το κρασί μπορεί να καταναλωθεί νεαρό, αλλά μεγαλώνει πολύ χάρη στην υψηλή οξύτητά του. Ο παλιός αμπελώνας (100+ ετών) χρησιμοποιείται για την παραγωγή του αποθεματικού μου. Αυτό είναι ένα κρασί που δείχνει καλύτερα μετά από 3 ή 4 χρόνια γήρανσης και έχει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα από το άλλο. -Simone Sedilesu, Οινοποιός, Cantina VikeVike
Λήψη αποφάσεων σε Συνεταιριστικό Οινοποιείο
Cantine di Orgosolo είναι ένα συνεταιριστικό οινοποιείο που βρίσκεται στο χωριό Orgosolo στη Σαρδηνία της Ιταλίας. Ο οινοποιός Angelo Corda συνεργάζεται με 19 μέλη που κάθε ένα καλλιεργεί περίπου 1-3 εκτάρια αμπελώνων. Το Cannonau είναι η κύρια ποικιλία που φυτεύτηκε στο Orgosolo.
Ο Άντζελος μοιράζεται την κύρια του οινοποίηση, 'Το Cannonau μας πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο παρόμοιο με το παραδοσιακό Cannonau που κατασκευάζεται στο Orgosolo.'
Πώς το επιτυγχάνει αυτό το Angelo; Επιτρέπει την αυθόρμητη ζύμωση σε εγγενείς ζύμες που υπάρχουν στα δέρματα των σταφυλιών. Ο Άγγελος λέει,
«Η εργασία με αυτούς τους τύπους ζυμών είναι πιο δύσκολη επειδή είναι πιο απρόβλεπτες, αλλά σίγουρα μας δίνουν αποτελέσματα που οδηγούν σε μεγαλύτερο χαρακτηρισμό του προϊόντος μας». Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Λήψη αποφάσεων σε ένα οινοποιείο Custom Crush
Σε ένα οινοποιείο custom crush, ο οινοποιός εστιάζει στους στόχους κάθε μεμονωμένου πελάτη.
Ο οινοποιός της McLaren Vintners, ο Matt Jackman τονίζει τη σημασία της οικοδόμησης σχέσεων με τους πελάτες (άλλους οινοποιούς) προκειμένου «να μάθουμε περισσότερα σχετικά με την ατομικότητα ενός αμπελώνα ή ενός κρασιού για μια μάρκα… Μερικές φορές είμαστε απλώς αγγελιοφόροι που διασφαλίζουν την εκτέλεση των οδηγιών επεξεργασίας. στις προσδοκίες των πελατών μας. '
Σε άλλες περιπτώσεις, μπορεί να έχουν περισσότερο περιθώριο.
Οινοποίηση πέρα από τη συγκομιδή
Η περισσότερη φυσική οινοποίηση συμβαίνει κατά τη διάρκεια της συγκομιδής 2-3 μηνών. Αλλά οι οινοποιοί είναι απασχολημένοι όλο το χρόνο. Τι κάνουν εκτός της συγκομιδής; Ορίστε μερικά παραδείγματα:
- Βεβαιωθείτε ότι τα κρασιά ολοκληρώνουν τη μηλογαλακτική ζύμωση.
- Προσδιορίστε τα τελικά μείγματα με δοκιμές ανάμειξης κρασιού.
- Μπουκάλι κρασιά.
- Διαχείριση αμπελώνων (κλάδεμα, εκπαίδευση αμπέλου, διαχείριση θόλων κ.λπ.)
- Οι εργασίες λειτουργούν και ταξιδεύουν για να πουλήσουν τα κρασιά σας.
Το να είσαι οινοποιός είναι μια ευχάριστη και συναρπαστική δουλειά. Όμως, το έργο που απαιτείται απαιτεί τόσο ανθεκτικότητα, στρατηγική όσο και σχεδιασμό. Δεν είναι δουλειά για άτομα που δεν τους αρέσει να εργάζονται!
Ένα πράγμα είναι σίγουρο, η σκληρή δουλειά σας κάνει να διψάτε!