Ένας οδηγός για τον τρόπο παρασκευής του κρασιού, από τη συλλογή σταφυλιών έως την εμφιάλωση του κρασιού.
Ανάλογα με το σταφύλι, την περιοχή και το είδος του κρασιού που επιθυμεί να παράγει ένας οινοποιός, τα ακριβή βήματα στη διαδικασία συγκομιδής θα ποικίλουν σε χρόνο, τεχνική και τεχνολογία. Αλλά ως επί το πλείστον, κάθε συγκομιδή κρασιού περιλαμβάνει αυτά τα βασικά βήματα αμπέλου σε κρασί:
- Διαλέξτε τα σταφύλια
- Συνθλίψτε τα σταφύλια
- Ζυμώστε τα σταφύλια σε κρασί
- Γήρανση του κρασιού
- Μπουκάλι το κρασί
Ακολουθεί ένας οδηγός φωτογραφιών για κάθε ένα από τα βήματα του τρόπου παρασκευής του κρασιού από τη στιγμή που τα σταφύλια μαζεύονται έως ότου το κρασί τοποθετηθεί σε φιάλες. Απολαμβάνω!
πώς να πιείτε καστανόξανθο λιμάνι
Συγκομιδή κρασιού 101: Από τα σταφύλια στο γυαλί
Ένα γηγενές κόκκινο αμερικανικό σταφύλι που ονομάζεται Norton, πριν από τη συλλογή του τη 2η εβδομάδα του Οκτωβρίου 2014 στο Hermann, Missouri
1. Διαλέξτε τα σταφύλια
Οι περισσότεροι αμπελώνες ξεκινούν με λευκά σταφύλια και μετά μετακινούνται σε κόκκινες ποικιλίες. Τα σταφύλια συλλέγονται σε κάδους ή ωτίδες και στη συνέχεια μεταφέρονται στο μαξιλάρι σύνθλιψης. Εκεί ξεκινά η διαδικασία μετατροπής των σταφυλιών σε χυμό και στη συνέχεια σε κρασί.
Η συγκομιδή χεριών απαιτεί περισσότερη εργασία, αλλά μπορεί να προσφέρει ανώτερα αποτελέσματα για μικρά οινοποιεία. Quinta de Leda, Douro, Πορτογαλία.
Άνθρωπος εναντίον μηχανής: Τα σταφύλια είτε κόβονται από το αμπέλι με ανθρώπινα χέρια με ψαλίδια ή αφαιρούνται με μηχανή.
Μια μηχανική θεριστική μηχανή κατεβαίνει μια σειρά από αμπέλια Vignoles στο Chandler Hill Estates στο Augusta AVA στο Μιζούρι.
Night Harvest vs Day Harvest: Τα σταφύλια συλλέγονται κατά τη διάρκεια της ημέρας ή τη νύχτα για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση, να κτυπήσουν τη θερμότητα και να συλλάβουν τα σταφύλια σε σταθερά επίπεδα ζάχαρης.
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώρα
Η νυχτερινή συγκομιδή είναι κοινή περιοχές με ζεστό κλίμα . Αυτή είναι η συγκομιδή Chardonnay στο Donnafugata στη Σικελία
Σε αυτό το σημείο της διαδικασίας, τα σταφύλια είναι ακόμη ανέπαφα με τα στελέχη τους - μαζί με μερικά φύλλα και μπαστούνια που έφτασαν από τους αμπελώνες. Όλα αυτά θα καταργηθούν στο επόμενο βήμα.
Ένα καλάθι σταφυλιών Vignoles, ένα σπάνιο υβριδικό σταφύλι άγνωστης προέλευσης που μεγαλώνει καλά δροσερές κλιματικές περιοχές.
2. Τρίψτε τα σταφύλια
Ανεξάρτητα από το πώς ή πότε μαζεύτηκαν τα σταφύλια, όλα συνθλίβονται με κάποιο τρόπο στο επόμενο βήμα. Το Destemmer, που είναι ένα κομμάτι μηχανών οινοποίησης που κάνει ακριβώς αυτό που λέει, αφαιρεί τα στελέχη από τις συστάδες και συνθλίβει ελαφρά τα σταφύλια.
Αυτά τα σταφύλια Chardonnay ταξινομούνται σε ένα τραπέζι διαλογής πριν μπουν στο Destemmer και Crusher στο Οινοποιείο Donnafugata στη Σικελία.
Λευκά σταφύλια τοποθετούνται απευθείας σε θραυστήρα όπου διαχωρίζονται από τα δέρματα και τους σπόρους για όλη τη διαδικασία ζύμωσης.
Λευκό κρασί: Μόλις συνθλίβονται, τα λευκά σταφύλια μεταφέρονται σε ένα πιεστήριο, το οποίο είναι ένα άλλο κομμάτι του οινοποιείου εξοπλισμού που είναι κυριολεκτικά στο όνομά του.
Όλα τα σταφύλια πιέζονται για να εξαγάγουν το χυμό και να αφήσουν πίσω τους τα σταφύλια. Ο καθαρός χυμός στη συνέχεια μεταφέρεται σε δεξαμενές όπου το ίζημα καθιζάνει στο κάτω μέρος της δεξαμενής.
τι σταφυλο στο μπαλολο
Μετά από μια περίοδο καθίζησης, ο χυμός στη συνέχεια «ρακεύει», πράγμα που σημαίνει ότι φιλτράρεται από τη δεξαμενή καθίζησης σε μια άλλη δεξαμενή για να διασφαλιστεί ότι το ίζημα έχει φύγει πριν ξεκινήσει η ζύμωση.
Αυτό είναι το κάτω μέρος του θραυστήρα σταφυλιού καθώς ο χυμός συμπιέζεται.
Δείτε πώς φαίνεται ο χυμός από λευκά σταφύλια πριν από τη ζύμωση και το κρασί. Είναι αρκετά αφρώδες και θα κυμαίνεται στη γεύση από ξινό έως γλυκό - ανάλογα με το σταφύλι.
Ερυθρό κρασί: Τα σταφύλια κόκκινου κρασιού είναι επίσης συνήθως απροσδιόριστα και ελαφρώς θρυμματισμένα. Η διαφορά είναι ότι αυτά τα σταφύλια, μαζί με το δέρμα τους, πηγαίνουν κατευθείαν σε κάδο για να ξεκινήσουν τη ζύμωση στα δέρματά τους.
Τα κόκκινα σταφύλια περιμένουν να θρυμματιστούν και να τεθούν σε δεξαμενές ζύμωσης.
3. Ζύμωση σταφυλιών σε κρασί
Με απλά λόγια, η ζύμωση είναι όπου η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ. Υπάρχουν πολλές τεχνικές και τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας για να συνοδεύσουν τα διάφορα είδη σταφυλιών. Για να διατηρήσουμε τα πράγματα απλά, αυτό το στάδιο περιλαμβάνει κυρίως:
- κόκκινα και λευκά κρασιά: προστίθεται μαγιά στους κάδους έτσι ώστε να μπορεί να πραγματοποιηθεί ζύμωση.
- κόκκινα κρασιά: Το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης που προκαλεί την αύξηση των επιδερμίδων στην επιφάνεια. Οι οινοποιοί πρέπει γροθιά ή αντλία το «καπάκι» αρκετές φορές την ημέρα για να διατηρεί τα δέρματα σε επαφή με το χυμό.
- κόκκινα κρασιά: τα σταφύλια πιέζονται μετά η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Αφού βασανίσει για να ξεκαθαρίσει το κρασί, τα κόκκινα θα περάσουν αρκετούς μήνες γήρανσης σε βαρέλια.
Μια άποψη από ψηλά που εξετάζει μια μεγάλη δεξαμενή ζύμωσης στο Quinta de Leda στην Πορτογαλία.
Μερικοί οινοποιοί χρησιμοποιούν θρεπτικά συστατικά μαγιάς για να ενισχύσουν τη ζύμωση. Αυτός είναι ένας κουβάς με λευκό χυμό σταφυλιού, μαγιά και ένα θρεπτικό συστατικό μαγιάς που ονομάζεται φωσφορικό διαμμώνιο. Ο οινοποιός περιμένει 20-30 λεπτά για να ξεκινήσει η ανάμιξη του μίγματος και στη συνέχεια το προσθέτει στη ζύμωση.
Η αίθουσα γήρανσης του βαρελιού στο Dinastia Vivanco της Rioja μυρίζει πλούσια βανίλια και μπαχαρικά.
pinot noir ξηρό ή γλυκό
4. Γήρανση του κρασιού
Οι οινοποιοί έχουν πολλές επιλογές σε αυτό το βήμα, και πάλι εξαρτώνται από το είδος του κρασιού που θέλει να δημιουργήσει. Οι γεύσεις σε ένα κρασί γίνονται πιο έντονες λόγω πολλών από αυτές τις επιλογές οινοποίησης:
- Γήρανση για αρκετά χρόνια έναντι αρκετών μηνών
- Γήρανση σε ανοξείδωτο χάλυβα έναντι βελανιδιάς
- Γήρανση σε νέα βαλανιδιά έναντι «ουδέτερου» ή μεταχειρισμένων βαρελιών
- Γήρανση σε αμερικανικά δρύινα βαρέλια εναντίον γαλλικά δρύινα βαρέλια
- Γήρανση σε διάφορα επίπεδα «φρυγανισμένων» βαρελιών (δηλ. Πυρκαγιά)
Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι προετοιμάζονται για συγκομιδή από τον Tavis Harris, τον οικολόγο στο Stone Hill Winery, Hermann, Missouri.
5. Μπουκάλι το κρασί
Όταν ο οινοποιός αισθάνεται ότι ένα κρασί έχει φτάσει στην πλήρη έκφρασή του στη γήρανση, τότε ήρθε η ώρα να μπουκάλι το κρασί για κατανάλωση. Και τα υπόλοιπα είναι ιστορία, φίλοι μου.
- Μερικά λευκά κρασιά είναι έτοιμα να εμφιαλωθούν μετά από μερικούς μήνες.
- Τα περισσότερα ξηρά ερυθρά χρειάζονται γήρανση 18-24 μηνών πριν από την εμφιάλωση.
Οι γραμμές εμφιάλωσης μπορούν να αυτοματοποιηθούν πλήρως ή να γίνουν με το χέρι. Αυτή η εμφιάλωση ήταν στο W.T. Vintners στην Ουάσιγκτον.