Τον περασμένο Μάρτιο, ο Philippe Faure-Brac, ένας από τους πιο γνωστούς σομελιέ της Γαλλίας, έκλεισε το εστιατόριο του Παρισιού, Bistrot du Sommelier, καθώς η Γαλλία μπήκε στο πρώτο εθνικό κλείδωμα COVID-19. Δύο εβδομάδες αργότερα, ο Faure-Brac, ο οποίος είχε μόλις 60 ετών, διαγνώστηκε με COVID. Μετά από μια εβδομάδα πυρετού, γαστρικών προβλημάτων και κόπωσης, άνοιξε ένα νέο κεφάλαιο της ασθένειας.
«Όταν άρχισα να τρώω ξανά», θυμήθηκε, «συνειδητοποίησα ότι είχα πρόβλημα».
Αρέσει οι περισσότεροι πάσχοντες σχετικά ήπιων περιπτώσεων του COVID, ο Faure-Brac έχασε την αίσθηση της όσφρησης και, κατά συνέπεια, την ικανότητά του να αντιλαμβάνεται τις γεύσεις. Για να γιορτάσει την ανάρρωσή του, είχε ανοίξει ένα μπουκάλι κόκκινο Châteauneuf-du-Pape.
«Ήθελα να γιορτάσω το τέλος του πυρετού και τα συμπτώματα, αλλά δεν ήταν καθόλου γιορτή», είπε. «Το κρασί δεν είχε άρωμα και στο στόμα μπορούσα να δοκιμάσω μόνο αλκοόλ, τανίνες και οξύτητα - ήταν σκληρό και μεταλλικό».
Το Faure-Brac δεν είναι περιστασιακό ποτό. Νικητής του καλύτερου Sommelier της Διεθνούς Ένωσης Sommelier στον παγκόσμιο διαγωνισμό το 1992, είναι τώρα πρόεδρος της Γαλλικής Ένωσης Sommelier. Έπεσε να δοκιμάσει κρασιά τις εβδομάδες και τους μήνες που ακολούθησαν - διερευνώντας τη μνήμη και τις αισθήσεις του. «Έχω δοκιμάσει πολύ κρασί τον Απρίλιο και τον Μάιο για να βρω την ισορροπία μου», λέει. Αλλά η προσπάθεια ήταν μάταιη καθώς ο ουρανίσκος του ήταν παραδόξως παραμορφωμένος.
«Η μυρωδιά του ξύλου στο κρασί επέστρεψε σε ένα σημείο όπου ήταν βίαιο», λέει ο Faure-Brac. «Κρασιά που είχαν ελαφριά γεύση ξύλου πολύ, πολύ ξυλώδης. Δεν μπόρεσα να πιω κρασιά που συνήθως μου αρέσει, είτε ήταν υπέροχα κρασιά από τη Βουργουνδία ή το Ρον ή ιταλικά κρασιά από το Πιεμόντε και την Τοσκάνη. ' Στη γλώσσα του, όλα τα κρασιά κυριαρχούσαν από πικρία.
ελληνικό όνομα για τον θεό του κρασιού και της γιορτής
Όταν η μύτη σας είναι η καριέρα σας
Ο Faure-Brac απέχει πολύ από μόνος του στους αγώνες του. Για τους λάτρεις του κρασιού, η οσφρητική δυσλειτουργία που σχετίζεται με το COVID είναι απογοητευτική. Αλλά για τους επαγγελματίες του κρασιού, οι οποίοι εξαρτώνται από τη μύτη και τον ουρανίσκο τους για την επιβίωσή τους, είναι ένας εφιάλτης που ζωντανεύει.
Ο Dan Davis, ο οποίος είναι επικεφαλής του προγράμματος κρασιού στο Θεατής κρασιού Ο Μεγάλος Βραβευμένος, το Commander's Palace στη Νέα Ορλεάνη, πέρασε την ημέρα των Ευχαριστιών στο κρεβάτι με πυρετό 102 ° F και φρικτή συμφόρηση από το COVID. Το Σάββατο ένιωσε καλύτερα. Εκείνη την Κυριακή, η αίσθηση της μυρωδιάς του εξαφανίστηκε.
εύκολη σάλτσα λευκής κρέμας κρασιού
«Ήταν στην πραγματικότητα όπως ένιωθα ότι αναρρώνω», είπε Θεατής κρασιού . «Ένιωσα σαν να βρισκόμουν στην επιδιόρθωση. Και τότε μια μέρα ήταν σαν να ανάβει ένας διακόπτης φωτός και είχα μηδενική αίσθηση μυρωδιάς. Έφυγε εντελώς. Φυσικά πανικοβλήθηκα αμέσως και άρχισα τις δοκιμές. Έσπασα ένα σωρό φρέσκο σκόρδο σε ένα μικρό μπολ, δεν μπορούσα να το μυρίσω. Δοκίμασα αμμωνία, δοκίμασα ό, τι μπορούσα να βρω γύρω από το σπίτι που είχε επιθετικές μυρωδιές και τίποτα. Ήταν απόλυτο μηδέν. '
Η αβεβαιότητα ήταν τρομερή. «Ήταν απόλυτος τρόμος. Η σκέψη ότι δεν μπορούσα πλέον να κάνω τόσο μεγάλο μέρος της δουλειάς μου ήταν απλώς τρομακτική. Και μετά υπάρχουν όλα τα άλλα στη ζωή σας. Μου αρέσει να μαγειρεύω, μου αρέσει περισσότερο από το κρασί, και όλα αυτά θα είχαν χαθεί ».
Έχοντας αρρωστήσει 10 μήνες σε πανδημία, ο Ντέιβις τουλάχιστον ήξερε τι αντιμετώπιζε. Τον περασμένο Μάρτιο, όταν ο ιός εξαπλώθηκε γρήγορα σε ορισμένες πόλεις των ΗΠΑ, πολλοί επαγγελματίες του κρασιού δεν είχαν ιδέα τι συνέβαινε. Η Talitha Whidbee, ιδιοκτήτρια του καταστήματος Vine Wine στο Μπρούκλιν, ένιωθε άρρωστη και κουρασμένη όταν βγήκε για δείπνο με δύο φίλους και μπερδεύτηκε όταν ένα μπουκάλι καλλιεργητή σαμπάνια και ένα πανέμορφο Chinon ήταν απογοητευτικά. «Τα πάντα ήταν σαν το Play-Doh», είπε. «Όλα δεν ήταν νόστιμα και δεν εντυπωσιάστηκα καθόλου από αυτά τα πραγματικά υπέροχα κρασιά και μετά πήγα σπίτι και απλά ένιωθα ότι δεν μπορούσα να κινηθώ. Ζω σε ένα αρχοντικό και έπρεπε να πάω επάνω από τον καναπέ για να πάω στο μπάνιο και ένιωθα σαν να κλαίω όταν έφτασα στην κορυφή των σκαλοπατιών, ήμουν τόσο κουρασμένος. '
Αφού είχε αναρρώσει αρκετά από τα κύρια συμπτώματα ένα μήνα αργότερα, είχε ακόμα δυσλειτουργία της οσφρητικής και δεν μπορούσε να καταλάβει γιατί. Γέμισε το σπίτι της με διαχύτες με έντονο άρωμα και χρησιμοποίησε λοσιόν με έντονο άρωμα. «Και κανένα από αυτά δεν μύριζε τίποτα, και τίποτα δεν είχε καλή γεύση. Δεν ήταν χαρά σε οτιδήποτε έφαγα. Θυμάμαι ότι βρισκόμουν στο κατάστημα κρασιών, και πρέπει να ήταν εκείνη την επόμενη εβδομάδα, και είχαμε πάρει πίτσα και ήμουν σαν να μην έχει τίποτα, είναι σαν χαρτόνι. Αλλά δεν πίστευα ότι είχε καμία σχέση με το COVID, σκέφτηκα ότι όλα ήταν κακά στον κόσμο. '
Γιατί συμβαίνει αυτό?
Τον περασμένο Απρίλιο, ενώ μεγάλο μέρος του κόσμου εξακολουθούσε να ασχολείται με τα βασικά του COVID και συζητά την αποτελεσματικότητα της μάσκας, μια ομάδα Γάλλων οικολόγων και εκπαιδευτικών ξεκίνησε να δρα - εστιάζοντας στους κινδύνους για το κρασί.
Η 1.300 μέλη της Γαλλικής Ένωσης Ενολόγων συγκέντρωσε μια ομάδα εργασίας επαγγελματιών κρασιού, γιατρών και ιατρικών ερευνητών με επικεφαλής τον Pierre-Louis Teissedre, αντιπρόεδρο της ένωσης και καθηγητή οικολογίας στο Ινστιτούτο Επιστημών Αμπέλων και Κρασιού του Πανεπιστημίου του Μπορντό (ISVV). Η ομάδα επιφορτίστηκε με τη μέτρηση του κινδύνου και της έκτασης του προβλήματος και την εξέταση δοκιμών, πρόληψης και πιθανών θεραπειών.
Κατά τη μελέτη του πρώτου κύματος COVID, οι οικολόγοι περιελάμβαναν άλλους επαγγελματικούς συλλόγους, συμπεριλαμβανομένων των γαλλικών σομελιέ του Faure-Brac, και έφτασαν σε άλλες ομάδες οικολόγων παγκοσμίως.
Η μελέτη, με περισσότερους από 2.600 ερωτηθέντες (70 τοις εκατό από τη Γαλλία), διαπίστωσε ότι οι επαγγελματίες του κρασιού υπέφεραν τόσο από το COVID όσο και από την απώλεια μυρωδιάς και γεύσης με τους ίδιους ρυθμούς με τον γενικό πληθυσμό. Η πλειονότητα των πάσχοντων από COVID που εντοπίστηκαν στη μελέτη ανέπτυξαν ανοσμία (πλήρη απώλεια μυρωδιάς) και 40 τοις εκατό έχασαν και τη μυρωδιά και τη γεύση.
Το μυρωδιά, η όσφρηση, έγινε η πρώτη σειρά ανησυχίας γιατί συνήθως χρειάστηκε περισσότερο χρόνο για να επιστρέψει πλήρως. Περίπου το 30 τοις εκατό των θετικών σε COVID ερωτηθέντων χρειάστηκε οπουδήποτε από 12 ημέρες έως εβδομάδες και μήνες για να εξομαλυνθεί. Περίπου το 4% παραπονέθηκε για συνεχιζόμενη απώλεια μυρωδιάς μετά από μήνες. Για πολλούς, όπως το Faure-Brac, τέτοια επεισόδια συνοδεύονταν από παραμορφώσεις.
«Έχουμε άτομα που δεν μπορούν να αναγνωρίσουν τη σωστή μυρωδιά», δήλωσε ο Teissedre. «Για παράδειγμα, όταν τους δόθηκε η μυρωδιά τρουφών, μύριζαν δέρμα. Ή τους δόθηκε μια μυρωδιά σμέουρων και μύριζαν ένα λουλούδι ».
Το Olfaction είναι ένα περίπλοκο αισθητήριο σύστημα που συνδέει ένα δίκτυο υποδοχέων νευρώνων στη μύτη με τον οσφρητικό βολβό του εγκεφάλου. Το COVID-19 πιστεύεται ότι εξασθενεί αυτό το σύστημα μολύνοντας ρινικά κύτταρα υποστήριξης που μπορεί να χρειαστούν μήνες για να αναγεννηθούν. Το Olfaction είναι μια λειτουργία που παραβλέπεται συχνά και είναι υπεύθυνη για την ανίχνευση αρωμάτων και γεύσεων - αφήνοντας το στο στόμα μόνο για να ανιχνεύσει αλμυρότητα, γλυκύτητα, πικρία, ξινή και umami.
Φόβος να χάσετε τα προς το ζην
Για ορισμένους επαγγελματίες του κρασιού, η σύμβαση COVID φέρνει επιπλέον φόβους πέρα από ανησυχίες για την υγεία. Εάν χάσουν την ικανότητά τους να μυρίζουν, θα βλάψουν την καριέρα τους; Πρέπει να το πείτε σε κανέναν;
πόσο κρύο πρέπει να είναι το λευκό κρασί
Ένας πωλητής για έναν εισαγωγέα στο Λος Άντζελες είπε Θεατής κρασιού η αίσθηση της μυρωδιάς επέστρεψε μετά από ένα μήνα, αλλά ακόμα δεν έχει πει στους συναδέλφους της. «Ο λόγος που δεν έχω πει στον εργοδότη μου, και ότι δεν θα το κάνω, είναι επειδή φοβάμαι ότι θα υποθέσουν ότι επηρέασε την καριέρα μου και τότε ίσως να κάνουν διακρίσεις εξαιτίας αυτού».
Ο Mike McAllister, βοηθός αγοραστής / διευθυντής του Veritas Studio Wines στο Μανχάταν, είχε παρόμοιο φόβο. «Το κατάστημά μας είναι πολύ τοπικό, έχουμε αυτό το μικρό κατάστημα στην Hell's Kitchen. Είχα λοιπόν εκείνη τη στιγμή που είμαι, «Μπορώ να το φέρω μπροστά στους πελάτες;» Επειδή δεν θέλω να γνωρίζουν ότι είχα απλώς COVID και να φοβάμαι να έρθω στο κατάστημα », είπε.
«Και δεν θέλω να πιστεύουν ότι δεν ξέρω τι μιλάω, γι 'αυτό το έβαλα για δύο μέρες, αλλά [οι πελάτες] μας γνωρίζουν όλοι πολύ καλά, έχουμε πολλά ανθρώπων που ζούσαν απέναντι από το άνοιγμα. Έτσι άρχισα σιγά σιγά να εμπιστεύομαι τους ανθρώπους και άρχισα να πίνω με τους συναδέλφους μου. Και έγινε αργά ένα αστείο, όπως 'Ω, μπορείτε να δοκιμάσετε κάτι σε αυτό το Riesling;' και είμαι, «Όχι, αλλά θα το πίνω ακόμα».
«Πολλοί άνθρωποι το έχουν περάσει, οπότε είναι σαν το συνηθισμένο πράγμα: Μόλις άρχισα να το μιλάω, όλοι ήταν σαν,« Ω ναι, κι εγώ », ή« Χρειάστηκε η θεία μου δύο μήνες, μην ανησυχία.' Δεν είναι λοιπόν μεγάλο ζήτημα. Αλλά το μόνο που μπορούσα να κάνω ήταν να πουλήσω τα κρασιά που ήξερα, οπότε αν είχε διαρκέσει πολύ περισσότερο, θα ήταν όλο και λιγότερο ποσοστό του καταστήματος που θα ήξερα. Και δεν μπορούσα να κάνω καμία από τις αγορές, έτσι βασίζομαι απλώς σε όσα μου είπαν οι άνθρωποι ή γενικές γνώσεις κρασιού. ' Ο McAllister ήταν ενθουσιασμένος την ημέρα που μπορούσε να μυρίσει ένα μάτσο βασιλικό, και όταν είπε στους πλησίον του, άφησαν μια συλλογική ευθυμία.
Στη Γαλλία, οι εμπορικοί όμιλοι έχουν αναλάβει δράση. Ως ένα από τα πρώτα αποτελέσματα της δουλειάς τους, Γάλλοι οικολόγοι και άλλοι επαγγελματίες του κρασιού που συμμετείχαν στη μελέτη ISVV ξεκίνησαν επίσημα μια εκστρατεία πίεσης αυτό το μήνα ζητώντας από την κυβέρνηση να δώσει εμβόλια προτεραιότητας στις συναλλαγές οίνου. Αυτές οι συναλλαγές, το σκεπτικό, βασίζονται στην ικανότητα ακριβούς αξιολόγησης μέσω της οσμής και της γεύσης.
«Εάν είχατε έναν ιό που επηρέαζε την ακοή και τονικότητα, αυτό σίγουρα θα επηρέαζε τους μουσικούς και τους συνθέτες περισσότερο από άλλους, και θα καταλάβαινα ότι αυτοί οι άνθρωποι θα ήθελαν να προστατευτούν», εξήγησε ο Teissedre. «Η απώλεια της οσμής μπορεί να έχει συνέπειες για την ποιότητα της παραγωγής κρασιού».
Την επόμενη εβδομάδα, η ένωση των οικολόγων σχεδιάζει να δημοσιεύσει δημόσια τα πλήρη αποτελέσματα της μελέτης μαζί με ένα εκτεταμένο σχέδιο δράσης που θα περιλαμβάνει συστάσεις για δοκιμές και θεραπεία και γενικά ευαισθητοποίηση του γαλλικού κοινού για την όσφρηση ξεκινώντας από δημόσια σχολεία. «Το COVID-19 μας υπενθύμισε τη σημασία της αισθητικής όσφρησης και της γεύσης στη ζωή μας», δήλωσε ο Teissedre.
λευκό κρασί για μαγείρεμα
Αλλά σε άλλα έθνη, οι επαγγελματίες του κρασιού σπάνια θεωρούνται απαραίτητοι. Προς το παρόν, το γαλλικό εμπόριο κρασιού φαίνεται να είναι μόνο με έμφαση στα προβλήματα της απώλειας μυρωδιάς. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα εστιατόρια έχουν αγωνιστεί να λάβουν ομοσπονδιακή βοήθεια για να διατηρήσουν τις πόρτες τους ανοιχτές και να υποστηρίξουν τους εργαζόμενους. Στην Ιταλία, η οποία έχει πληγεί σοβαρά κατά τη διάρκεια της πανδημίας, πολλοί οικολόγοι και επαγγελματίες έχουν υποστεί τις εξουθενωτικές επιπτώσεις της COVID, αλλά δεν έχει υπάρξει επίσημη απάντηση.
Ο Francesco Iacono, διευθυντής του ONAV 8.000 μελών της Ιταλίας (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), η κύρια δομή για την εκπαίδευση επαγγελματιών οίνου και άλλων στη δοκιμή, έστειλε ανεπίσημα ένα email σχετικά με τα προβλήματα μυρωδιάς και γεύσης που σχετίζονται με το COVID. Αν και ο Iacono λέει ότι λίγοι είναι πρόθυμοι να αποκαλύψουν τι θα μπορούσε να θεωρηθεί ως επαγγελματικό μειονέκτημα, 20 συνάδελφοι που θεωρεί φίλοι έχουν αντιμετωπίσει την απώλεια μυρωδιάς που σχετίζεται με το COVID.
Ο Iacono είπε μεταξύ αυτών των φίλων που έχουν προσβληθεί από μυρωδιά, ορισμένοι είπαν ότι επικεντρώνονταν σε άλλες πτυχές του κρασιού. Ο Iacono ανέφερε το στυλ της γευστικής δοκιμής Geo-Sensory που υποστηρίζει ο ερευνητής και συγγραφέας της Βουργουνδίας Jacky Rigaux, μια μέθοδο που ευνοεί πράγματα όπως αίσθηση στο στόμα, μινιμαλισμό, συνέπεια, ευλυγισία και πολυπλοκότητα έναντι των αρωμάτων. «Το στόμα φέρνει διαφορετικές αισθήσεις και συναισθήματα», λέει ο Iacono. «Μιλώντας με αυτούς τους φίλους με έκανε να σκεφτώ τον τρόπο σάρωσης του κρασιού. Με ενδιαφέρει αυτή η προσέγγιση και προσπαθώ να δω αν μπορούμε να δοκιμάσουμε με άλλους τρόπους. Γιατί όχι?'
Ελπίδα?
Στο Μπορντό, έχει αναπτυχθεί η εκπαιδευτική νευροεπιστήμονα και επιστήμη της μυρωδιάς του ISVV, Sophie Tempère, μέλος της ομάδας εργασίας των οικολόγων. ένα πρωτόκολλο κατάρτισης που βασίζεται σε ευρωπαϊκές μελέτες που έδειξαν ότι αυτή η εκπαίδευση βοήθησε στην αποκατάσταση της οσφρητικής . Τον Οκτώβριο, η Tempère ερεύνησε τους 200 μαθητές της και διαπίστωσε ότι περίπου το 5% είχε υποστεί απώλεια μυρωδιάς, με το ήμισυ αυτής της ομάδας να παίρνει περισσότερο από ένα μήνα για να ανακάμψει.
Το πρωτόκολλο ( διατίθεται δωρεάν online στα Αγγλικά ) βασίζεται σε δύο συστατικά: φανταστείτε «χαμένες» μυρωδιές και εστιασμένη μυρωδιά αιθέριων ελαίων με συμπύκνωση αρώματος από τέσσερις ομάδες μυρωδιών - φρούτα, λουλούδια, μπαχαρικά και βότανα - αρκετές φορές την ημέρα.
κρασιά που πηγαίνουν με γαλοπούλα
'Αυτές οι ασκήσεις δεν αποτελούν εγγύηση - δεν είναι θαύμα - αλλά όσο περισσότερο διεγείρετε τη μυρωδιά, τόσο περισσότερες πιθανότητες έχετε να αναρρώσετε καλά', δήλωσε ο Tempère, ο οποίος παρομοιάζει την προπόνηση με έναν τραυματισμένο αθλητή που χρειάζεται να τονίσει μυ μετά τον τραυματισμό.
Επιστροφή στη Νέα Ορλεάνη αρκετές εβδομάδες αφού έχασε την αίσθηση της όσφρησης, ο Ντέιβις ήταν στη διαδικασία παραγγελίας αρωματικών κιτ αιθέριων ελαίων για προπόνηση, όταν έφτιαξε λίγο τσάι Earl Grey και παρατήρησε μια νότα περγαμόντου - το πρώτο σημάδι ανάρρωσης. «Είχα ήδη κάνει τη δική μου προπόνηση στο σπίτι. Είχα ένα δοχείο γαρίφαλων και ένα δοχείο πιπεριού και ένα δοχείο φλούδας λεμονιού, και στη συνέχεια μερικά διαφορετικά τσάγια, μερικά τριαντάφυλλα, άλατα μπάνιου, τέτοια. »
Δύο φορές την ημέρα μύριζε τα δοχεία, επικεντρωμένος στην προσπάθεια να μυρίζει τα αρώματα. «Από όσα διάβασα, το ένστικτό μου είναι ότι αυτός ο τύπος προπόνησης δεν σας βοηθά να πάτε από το μηδέν, σας βοηθά να κερδίσετε αν έχετε κάποια αίσθηση οσμής». Ενώ πιστεύει ότι η μυρωδιά του έχει επιστρέψει εντελώς, περιστασιακά ένας δείπνος θα στείλει πίσω ένα μπουκάλι και θα αναρωτηθεί. «Πηγαίνω να το αξιολογήσω, και δεν βρίσκω τίποτα λάθος, και έτσι αρχίζω να αναρωτιέμαι τα πάντα. Αλλά αποδεικνύεται ότι περίπου τα μισά μπουκάλια που στέλνονται πίσω είναι πραγματικά καλά. Τότε μαζεύω επτά άτομα και λέω: 'Όλοι το δοκιμάζουν αυτό, πρέπει να ξέρω, υπάρχει κάτι λάθος με αυτό το μπουκάλι;'
Μόλις τον Αύγουστο, πέντε μήνες μετά τον αγώνα του με τον ιό, ο Faure-Brac ένιωσε ότι μπορούσε να δοκιμάσει ξανά το κρασί με ακρίβεια. Ωστόσο, λέει, παραμένει κάπως πιο ευαίσθητος στις γεύσεις ξύλου και ρητίνης. Αλλά έχει μάθει κάτι - λέει ότι η εμπειρία του έχει κάνει έναν πιο προσεκτικό γούστο. Και έχει ευαισθητοποιήσει για την ευαισθησία των αισθήσεων που εμπλέκονται.
Παραμείνετε ενημερωμένοι για σημαντικές ιστορίες κρασιού με το Wine Spectator's δωρεάν Ειδοποιήσεις έκτακτων ειδήσεων .