Σκεφτείτε περισσότερο σαν σεφ και φτιάξτε την καλύτερη σάλτσα λευκού κρασιού κατανοώντας πώς λειτουργούν τα συστατικά.
Η μητέρα μου πάντα μου έλεγε ότι βασίζομαι πάρα πολύ στις συνταγές και είναι αλήθεια. Οι άνθρωποι φαγητού λατρεύουν να βρίσκουν εξωτικές συνταγές και να τις εκτελούν σε κουζίνες στο σπίτι. Ωστόσο, πάντα θαύμαζα την ικανότητά της να παίρνει ένα μπουκάλι κρασί και ό, τι ήταν στο ντουλάπι της εκείνη τη στιγμή και να παράγει εκπληκτικό φαγητό.
Ποιος πραγματικά χρειάζεται συνταγές ούτως ή άλλως;
Στο τέλος, είχε δίκιο. Αν ψάχνετε στο διαδίκτυο για συνταγές λευκής σάλτσας κρασιού για κοτόπουλο ή σάλτσα μπέρμπον για παϊδάκια ή μαρσάλα για μοσχάρι ή σάλτσα κόκκινου κρασιού για χοιρινές μπριζόλες είναι σχεδόν όλες οι ίδιες. Λοιπόν, γιατί να μην μάθετε τα βασικά; Ποιος πραγματικά χρειάζεται συνταγές ούτως ή άλλως;
Κατανόηση των συστατικών ενός πιάτου
Το άμυλο
Αυτό είναι συνήθως ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτα σε διάφορες μορφές. Σε αυτό το αστάρι θα επικεντρωθούμε σε μια μέθοδο βασισμένη σε σάλτσα για την προετοιμασία ενός πιάτου. Έτσι, για το άμυλο, θέλετε να το προετοιμάσετε με όποιον τρόπο θέλετε, αλλά ελαφρώς μαγειρεμένος. Θα το προσθέσετε στη σάλτσα για να το τελειώσετε.
Η Πρωτεΐνη
Εκτός από κοτόπουλο, ψάρι, χοιρινό και tofu κόκκινου κρέατος ή άλλα υποκατάστατα κρέατος μπορούν να πάνε καλά εδώ. Προχωρήστε και ετοιμάστε αυτό όπως θέλετε, όπως και με τα άμυλα.
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώραΓια τη μέθοδο της σάλτσας μας, η καλύτερη ιδέα θα ήταν να μαγειρέψετε το κρέας (ή τουλάχιστον να το καφετίσετε) στην κατσαρόλα και στη συνέχεια να το αφήσετε στην άκρη λίγο μαγειρεμένο. Στη συνέχεια θα το προσθέσετε στη σάλτσα για να το τελειώσετε.
Τα λαχανικά
Υπάρχει ένα βασικό σύνολο λαχανικών που θα είναι μέρος της διαδικασίας παρασκευής σάλτσας. Για άλλους τύπους λαχανικών, ανάλογα με τη «σκληρότητα» της συνοχής τους, θα υπάρξουν διαφορετικοί χρόνοι κατά τη διαδικασία παρασκευής σάλτσας για να τα προσθέσετε. Για φρέσκα και φυλλώδη λαχανικά, θέλετε να τα προσθέσετε στο τέλος για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα τους.
Μέθοδος του σεφ: Συνταγή λευκής σάλτσας κρασιού
Εδώ είναι ένα ευέλικτο αστάρι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε πολλά διαφορετικά είδη πιάτων με μια σάλτσα κρασιού ή αλκοολούχων ποτών που συνδέεται σε όλα τα συστατικά.
Θα βρείτε ότι αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μερικά γαλλικά, ιταλικά και άλλα πιάτα μεσογειακού στιλ. Δεν θα σας κάνει κάθε σάλτσα εκεί έξω, αλλά αν ψάχνετε για ένα καλό θεμέλιο με ατελείωτες δυνατότητες, αυτό είναι το αστάρι για εσάς!
Αυτό το αστάρι θα παράγει αρκετή σάλτσα για 3-4 μερίδες. Απλά διπλασιάστε όλες τις μετρήσεις για να κάνετε 6-8 μερίδες.
ΒΗΜΑ 1
Ξεκινήστε το ταψί σας
Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Μόλις είναι ζεστό, προσθέστε περίπου μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, ακολουθούμενο από ¼ έως ⅓ φλιτζάνι κύβους κρεμμύδια ή κρεμμύδια (μπορείτε επίσης να προσθέσετε ½ έως ⅔ φλιτζάνι καρότα σε αυτό το σημείο)
Για την πληρέστερη γεύση, ετοιμάστε αυτή τη σάλτσα στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για να μαγειρέψετε την πρωτεΐνη σας χωρίς να καθαρίσετε ή να ξύσετε.
Το απομένον λίπος και οι γεύσεις από την πρωτεΐνη σας είναι απαραίτητα για μια καλή σάλτσα. Εάν προετοιμάσατε σε διαφορετικό τηγάνι, προσθέστε όσο μπορείτε σε αυτό το ταψί για να ξεκινήσετε.
Παρεμπιπτόντως, 'στάζει' είναι τα τετηγμένα λίπη και τα υπόλοιπα κομμάτια μαγειρεμένου κρέατος σε ένα τηγάνι. Θέλετε να το χρησιμοποιήσετε ως βάση γεύσης για κάθε σάλτσα που κάνετε.
Pro Συμβουλές
- Εάν θέλετε μια γεύση βουτύρου, προσθέστε το βούτυρό σας αργότερα. Το βούτυρο καίγεται εύκολα, ώστε να μην το προσθέσετε πολύ νωρίς ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
- Τα κρεμμύδια εκπέμπουν μια πιο πικάντικη γεύση σαν το σκόρδο από τα κρεμμύδια. Δοκιμάστε τα κάποια στιγμή! Ο Μπουρντάιν θα χαμογελάσει πάνω σου.
ΒΗΜΑ 2
Κάντε το τηγάνι σας να μυρίζει καλά
Μόλις τα κρεμμύδια αρχίσουν να εκπέμπουν υγρασία αλλά δεν ροδίζουν, προσθέστε περίπου 1-2 σκελίδες σκόρδου σε κύβους. Αφού αρχίσουν να μαυρίζουν τα άλλα αρωματικά, μπορείτε να προσθέσετε add έως ⅔ φλιτζάνι σέλινο αν το επιλέξετε.
Παρεμπιπτόντως, τα «αρωματικά» είναι λαχανικά που εκπέμπουν βαθιές, στρογγυλεμένες γεύσεις. Τα γαλλικά αρωματικά ονομάζονται mirepoix (προφέρεται 'meer-pwah') που είναι ένα μέρος ψιλοκομμένα κρεμμύδια ανά δύο μέρη σέλινο και καρότα. Τα ιταλικά αρωματικά ονομάζονται σοταρισμένα (προφέρεται 'soh-FREE-toh') και περιλαμβάνει πάντα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο.
Μιλώντας για την ορολογία, ο 'ιδρώτας' είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει πώς μοιάζουν τα κρεμμύδια στο τηγάνι μετά τη θέρμανσή τους, αλλά προτού να ροδίσουν.
Pro Συμβουλές
- Το σκόρδο δίνει μια δυσάρεστη γεύση όταν καίει, οπότε προσπαθήστε να το προσθέσετε λίγο αργότερα από τα κρεμμύδια.
- Το σέλινο ρίχνει μεγάλη υγρασία καθώς μαγειρεύει, οπότε προσπαθήστε να το προσθέσετε αφού τα άλλα αρωματικά σας έχουν ήδη ροδίσει.
ΒΗΜΑ 3
Ώρα κρασιού! Ρίξτε στον εαυτό σας ένα ποτήρι…
Μόλις ροδίσουν όλα τα αρωματικά, ρίξτε ½ σε ¾ φλιτζάνι κρασί ή το πνεύμα της επιλογής σας στο τηγάνι. Χρησιμοποιήστε τη σπάτουλα σας για να ξύσετε καλά το κάτω μέρος της κατσαρόλας. Δείτε το συνημμένο οπτικό για να επιλέξετε ποιο κρασί ή ποτό να χρησιμοποιήσετε σε αυτό το σημείο.
Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι το σημείο στο οποίο αποφασίζετε εάν θέλετε μια ελαφριά σάλτσα ή μια σκοτεινή σάλτσα.
Για μια ελαφριά σάλτσα, προτιμάται ένα λευκό κρασί, τριαντάφυλλο ή καθαρό αλκοόλ. Για σκοτεινή σάλτσα χρησιμοποιήστε ένα κόκκινο κρασί ή ένα σκούρο αλκοόλ. Για μια σάλτσα κρέμας, θα το κάνει.
Σε περίπτωση που δεν το καταλάβατε, το 'απολέπιση' είναι η διαδικασία χρήσης κρασιού, αποθέματος ή άλλου υγρού για τον καθαρισμό και την απόξεση του κάτω μέρους του τηγανιού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Pro Συμβουλές
- Η χρήση ενός κόκκινου κρασιού σε μια σάλτσα κρέμας θα έχει ως αποτέλεσμα ένα τελικό προϊόν που είναι ροζ.
- Για πιο έντονη γεύση, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κρασί ή αλκοολούχο ξύδι. Για παράδειγμα, το ξύδι σαμπάνιας με λευκή σάλτσα κρασιού.
ΒΗΜΑ 4
Ώρα απόφασης: τι είσαι; Ιταλικός? Γαλλική γλώσσα?
Μόλις ο όγκος της σάλτσας μειωθεί τουλάχιστον κατά το ήμισυ, προσθέστε μια άλλη κουταλιά της σούπας ή περισσότερο λίπος ή λάδι της επιλογής σας. Μόλις ενσωματωθεί, χτυπήστε ελαφρά τουλάχιστον μία κουταλιά αλεύρι.
Αν πρόκειται για μια γαλλική γεύση, το βούτυρο είναι μια καλή επιλογή για το λίπος σε αυτό το σημείο - η ιταλική γεύση χρησιμοποιεί περισσότερο ελαιόλαδο. Ίσως χρειαστεί να ρυθμίσετε την ποσότητα λίπους / ελαίου και αλευριού ανάλογα με το πόσο παχύ θέλετε να είναι η σάλτσα σας.
είναι κόκκινο ή λευκό κρασί moscato
Λάβετε υπόψη ότι το πάχος θα αλλάξει με βάση τις αποφάσεις που λαμβάνονται σε μελλοντικά βήματα. Το τελικό αποτέλεσμα θα πυκνώσει καθώς κρυώνει η σάλτσα.
ΒΗΜΑ 5
Βότανα!
Αυτό είναι ένα βήμα που μπορείτε να αποφασίσετε να παραλείψετε. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα βότανα στη σάλτσα σας, προσθέστε τα μισά από αυτά τώρα. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι η γεύση ενσωματώνεται καλά. Τα βότανα που προσθέτετε τώρα δεν θα διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους, οπότε θα προσθέσετε το άλλο μισό αργότερα. Η συνολική ποσότητα φρέσκων βοτάνων που προσθέτετε μπορεί να κυμαίνεται από 1 κουταλιά της σούπας και ¼ ενός φλιτζανιού.
Pro Συμβουλές
Για τα ξηρά βότανα, δεν έχει μεγάλη σημασία όταν τα προσθέτετε. Χρειάζονται λίγο χρόνο για να ενσωματωθούν στη σάλτσα, αλλά όχι πολύ. Προσθέστε τα κοντά στο τέλος της διαδικασίας, ώστε να μπορείτε να προσαρμόζεστε στη γεύση. Η γεύση τους στη σάλτσα θα γίνει ισχυρότερη καθώς κάθεται η σάλτσα.
ΒΗΜΑ 6
Συγκεντρώστε! Κρέμα σε μέγεθος!
Σε αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε όγκο στη σάλτσα σας. Εάν πρόκειται για μια πολύ μειωμένη, συμπυκνωμένη σάλτσα τότε παραλείψτε αυτό το βήμα.
Διαφορετικά, προσθέστε μεταξύ ½ και 1 φλιτζάνι υγρού για όγκο. Τι είδους υγρό μιλάμε εδώ; Λοιπόν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς τύπους ζωμού, γάλα ή κρέμα.
Για μια σάλτσα κρέμας, προσθέστε ½ σε 1 φλιτζάνι βαριά κρέμα γάλακτος ή γάλα. Εάν προσθέσετε γάλα, θα θελήσετε να μειώσετε τη σάλτσα για έως και 15 λεπτά.
Για ελαφριά σάλτσα, προσθέστε ½ σε 1 φλιτζάνι κοτόπουλο. Για σκοτεινή σάλτσα, προσθέστε ½ σε 1 φλιτζάνι ζωμό βοδινού. Για μια ελαφριά σάλτσα με ένα ψάρι, μπορείτε ακόμη και να προσθέσετε ένα ψάρι.
Σημείο ενσωμάτωσης: Εάν επιλέξετε τα ζυμαρικά ως άμυλο, θέλετε να τα ενσωματώσετε σε αυτό το σημείο. Απλώς ρίξτε το στο ταψί, ανακατέψτε το και ολοκληρώστε τα υπόλοιπα βήματα. Μερικοί άνθρωποι επιλέγουν να σερβίρουν τα ζυμαρικά και τη σάλτσα τους ξεχωριστά, αλλά γιατί;
Το κλειδί εδώ είναι η ενσωμάτωση των γεύσεων. Εάν σκοπεύετε να μειώσετε το απόθεμα ή το γάλα σας για μεγάλο χρονικό διάστημα, προσθέστε το στο μέσο του βήματος 7. Δεν θέλετε να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά σας.
Παρεμπιπτόντως, το 'Béchamel' είναι το όνομα της γαλλικής βάσης για όλες τις σάλτσες κρέμας. Η διαδικασία είναι παρόμοια με αυτό που περιγράφεται σε αυτό το αστάρι με δύο εξαιρέσεις. Σε μια σωστή μπεσαμέλ το γάλα μειώνεται χωριστά και ενσωματώνεται στη συνέχεια με ένα 'roux' (προφέρεται 'roo' - μειωμένο βούτυρο και αλεύρι).
Σε ένα μπεσαμέλ, οι αρωματικές ουσίες είναι επίσης στραγγισμένες.
Μιλώντας για όρους μαγειρικής, το 'al dente' είναι ένας ιταλικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την ιδανική ζυμαρικά. Το θέλετε σταθερό, αλλά όχι σκληρό.
Τα αδύνατα, μαγειρεμένα ζυμαρικά είναι απαίσια. Σφάλμα από την πλευρά της προσοχής και μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σας. Μπορείτε πάντα να το σιγοβράσετε στη σάλτσα λίγο περισσότερο για να το πάρετε σωστά.
Pro Συμβουλές
- Για αυτό το άρωμα σε στιλ Béchamel προσθέστε λίγο μοσχοκάρυδο, όπως θα έκαναν οι Γάλλοι.
- Οι σάλτσες είναι πολύ συγχωρετικές. Στο τέλος μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο από οποιοδήποτε συστατικό μέχρι να πάρετε τη γεύση και τη συνέπεια που σας αρέσει.
- Εάν μαγειρεύετε με φρέσκα ζυμαρικά, θα μαγειρεύει γρήγορα. Προσθέστε το κοντά στο τέλος του βήματος 7, χρειάζεται μόνο λίγα λεπτά για να μαγειρέψει.
ΒΗΜΑ 7
Όλοι αγαπούν λίγο τυρί.
Αφού προσθέσετε την κρέμα ή το ζωμό σας, χαμηλώστε τη θερμοκρασία σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 5 έως 15 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μειωμένη θα θέλατε να είναι η σάλτσα.
Θέλετε να προσθέσετε τυρί; Εάν φτιάχνετε μια σάλτσα τυριού, αυτό είναι το σημείο να προσθέσετε το τυρί. Ανάλογα με το πόσο ισχυρό είναι το τυρί θα πρέπει να προσθέσετε μεταξύ ¼ και 1 φλιτζάνι τυρί. Μερικά τυριά που αξίζει να δοκιμάσετε είναι παρμεζάνο reggiano (¼ έως ½ κομμένο τριμμένο), παρμεζάνα (1 φλιτζάνι) ή gorgonzola (¼ έως ½ φλιτζάνι). Ρωτήστε τον τοπικό σας τυροκόμο για συμβουλές σχετικά με το τι λειτουργούν καλά στα τυριά.
Σημείο ενσωμάτωσης: Πάρτε το κρέας που έχετε προετοιμάσει και ανακατέψτε το με τη σάλτσα σε αυτό το σημείο. Εάν το έχετε λίγο μαγειρεμένο, τελειώστε αφήνοντάς το να σιγοβράσει στο τηγάνι με τη σάλτσα για λίγα λεπτά.
Παρεμπιπτόντως, η 'σάλτσα Afredo' είναι ένας κοινός όρος για μια σάλτσα κρεμώδους τυριού Parmigiano Reggiano ιταλικού στιλ. Το τυρί παρμεζάνα είναι μια απομίμηση των ΗΠΑ από το ιταλικό Parmigiano Reggiano, τα οποία μπορείτε να βρείτε στο τοπικό σουπερμάρκετ.
ΒΗΜΑ 8
Τελευταίες πινελιές.
Ώρα σεζόν και σωστή. Ξεκινήστε με ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Δοκίμασέ το. Θα πρέπει να είναι γευστικό και να έχει ένα ελαφρύ λάκτισμα. Εάν είναι ήπια, προσθέστε λίγο περισσότερο αλάτι. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να είστε δημιουργικοί, δοκιμάστε μερικά διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά! Προσπαθήστε να το κρατήσετε απλό και μην το παρακάνετε. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα βότανα, τώρα θα ήταν η ώρα να ενσωματώσετε το άλλο μισό.
Σημείο ενσωμάτωσης: Σε αυτό το σημείο μπορείτε να ανακατέψετε στο ρύζι σας αν αυτό ήταν το άμυλο της επιλογής σας, εκτός εάν επιλέξετε να το αφήσετε ξεχωριστό. Το ίδιο με τις πατάτες σας.
Εάν προσθέτετε σε αυτό το σημείο, πιθανότατα δεν θέλετε να το μαγειρέψετε. Εάν θέλετε να τα προσθέσετε νωρίτερα, μπορείτε να προσθέσετε στο ίδιο σημείο με τα ζυμαρικά, αν και αυτό απαιτεί κάποια πρακτική. Μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε βρώμικο χάος.
Pro Συμβουλές
Μάθετε να διορθώνετε κατανοώντας ποιες γεύσεις ακυρώνουν το ένα το άλλο. Πολύ αλμυρό? Προσθέστε λίγο όγκο, οξύ, λίπος ή γλυκύτητα. Πολύ πικάντικο; Προσθέστε λίπος. Πολύ ήπια; Προσθέστε λίγο αλάτι. Οι σάλτσες είναι πολύ συγχωρετικές, θα καταλήξετε με περισσότερη σάλτσα. Χρειάζεστε λίγο οξύ; Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού. Χρειάζεστε λίγη γλυκύτητα; Δοκιμάστε μελάσα ή μέλι.