Γιατί οι πατάτες τηγανιτές έχουν υπέροχη γεύση με μπουκάλι Cristal;
Είτε το πιστεύετε είτε όχι, υπάρχει η επιστήμη πίσω από την απάντηση. Την τελευταία δεκαετία μάθαμε περισσότερη ανθρώπινη γεύση από ποτέ με αξιοσημείωτες εξελίξεις στη μελέτη της βιοχημείας και της μηχανικής μάθησης. Ένα σημαντικό πράγμα που πρέπει να σημειωθεί είναι ο κυρίαρχος ρόλος μας αίσθηση μυρωδιάς παίζει με γεύσεις.
πώς φτιάχνετε ροζέ κρασί
Οι μέθοδοι δημιουργίας ζεύγη γεύσης χρησιμοποιούνται από αστέρι σεφ, τεχνολόγους τροφίμων, σομελιέ, ακόμη και parfumiers (κάποιος που σχεδιάζει άρωμα).
Διάγραμμα ζευγαρώματος τροφίμων
Αυτό το διάγραμμα δείχνει κοινόχρηστα ζευγάρια σε διαφορετικά τρόφιμα. Εικόνα από Δίκτυο γεύσης και οι αρχές του συνδυασμού τροφίμων.
Διαφορετικοί τύποι τροφίμων μοιράζονται πανομοιότυπες γεύσεις. Στην εικόνα πάνω από μια παχύτερη γραμμή δείχνει περισσότερες κοινές ενώσεις. Αυτά τα δεδομένα συγκεντρώθηκαν από το Foodpairing.com και έχουν χρησιμοποιηθεί για την εφεύρεση νέων ζευγαρωμάτων γεύσης.
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώραΤι κοινό έχουν το συκώτι χοιρινού και το γιασεμί;
Άνθη γιασεμιού και χοιρινό συκώτι μοιραστείτε μια ένωση ονομάζεται ινδόλη. Αυτό το εκπληκτικό ζευγάρι ταιριάζει σε ένα εστιατόριο με αστέρι 3-Michelin, Η παχιά πάπια στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Διαφορά μεταξύ γεύσης και γεύσης
- Γεύση
- Ένας συνδυασμός ενώσεων και αρωμάτων από φυσικά συστατικά όπως βατόμουρο, βανίλια, βασιλικός κ.λπ.
- Γεύση
- Οποιοδήποτε από τα αισθητήρια χαρακτηριστικά μας, όπως γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό, umami και λίπος.
Πώς να ζευγαρώσετε με τη γεύση
Όλα τα τρόφιμα περιέχουν αρωματικές ενώσεις. Για παράδειγμα, το άρωμα της μπανάνας και του αχλαδιού είναι μια ένωση που ονομάζεται οξικός ισοαμυλεστέρας . Το ζεύγος γεύσης ταιριάζει απλώς με τρόφιμα που έχουν τις ίδιες γεύσεις. Θέλετε να μάθετε ποια τρόφιμα ταιριάζουν μαζί; Τα τελευταία 5 χρόνια ο ιστότοπος foodpairing.com έχει εντοπίσει σταθερά τις ενώσεις σε πάνω από 1000 διαφορετικά λαχανικά, παρασκευασμένα κρέατα, μπαχαρικά, χυμούς, λουλούδια κ.λπ. στη βάση δεδομένων ζευγαρώματος.
Πώς να ζευγαρώσετε με γεύση
Οι αισθήσεις μας δεν περιορίζονται στις γεύσεις, μπορούμε επίσης να αισθανθούμε τη γεύση μια λιγότερο καθορισμένη αίσθηση που περιλαμβάνει την υφή διαφορετικών μορίων στους ουρανίσκους μας. Το ζεύγος γεύσεων ισορροπεί τις 6 γεύσεις (αλάτι, γλυκό, οξύ, λίπος, πικρή και umami) μεταξύ τους.
Ο διάσημος Αμερικανός οινοποιός Robert Mondavi είναι γνωστός για τα λόγια του 'Ένα γεύμα χωρίς κρασί είναι σαν μια μέρα χωρίς ηλιοφάνεια.' Σήμερα μπορεί να υπάρχει επιστήμη για να υποστηρίξει τη δήλωσή του.
αστείοι λόγοι να πίνετε αλκοόλ
Ένα διάγραμμα από foodpairing.com δείχνοντας τη συνάφεια γεύσης του Pinot Noir.
Μια πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη από τον Δρ Paul Breslin, έναν αισθητήρα βιολόγο στο Πανεπιστήμιο Rutgers, δοκίμασε πώς τα συστατικά της γεύσης όπως το λίπος, το οξύ και η στυπτικότητα επηρεάζουν τα στόματά μας. Έμαθε ότι τα στόματά μας θέλουν να διατηρούν μια προσεκτική ισορροπία.
Τα ποτά με στυπτικό τρόπο (όπως μαύρο τσάι, μπύρα και κόκκινο κρασί) κάνουν καλύτερη δουλειά για την αντιμετώπιση λιπαρών τροφίμων από το απλό νερό. Ενώ αυτή η αρχή είναι θεμελιώδης της γαστρονομίας, κανείς δεν ήξερε πραγματικά γιατί.
Όταν ταιριάζετε τα συστατικά με κοινές ενώσεις και συμπληρωματικές γεύσεις (π.χ. γλυκόξινη) μπορείτε να δημιουργήσετε τα δικά σας υπέροχα ζευγάρια.
Παράδειγμα: Rootbeer Float
Το float παγωτού είναι το τέλειο ζεύγος τροφίμων γιατί συνδέει τη γεύση με τη γεύση. Είναι ένα ισορροπημένο συνδυασμό γεύσης καθώς το κρεμώδες, λιπαρό παγωτό κόβεται από την οξύτητα και τη στυπτικότητα της μπύρας ρίζας.
μένοντας στο σόνα ή στη Νάπα
Είναι επίσης ένα κομψό ζεύγος γεύσης, καθώς η ένωση βανιλίνης που βρίσκεται στο παγωτό συμπληρώνει σαφράλη μια ένωση γεύσης που βρίσκεται στη ρίζα sassafras που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας ρίζας.
Συμβουλές σύζευξης κρασιού και τροφίμων
Μπορεί να είστε μόνο πότες με κόκκινο κρασί. Ωστόσο, την επόμενη φορά που θα επιλέξετε κρασί σε ένα εστιατόριο, προκαλέστε τον εαυτό σας να κάνει ένα καλύτερο ζεύγος φαγητού και κρασιού.
πώς να ανοίξετε έναν φελλό
Διάγραμμα ζευγαρώματος τροφίμων και κρασιών
Αποκτήστε το δικό σας γράφημα αντιστοίχισης φαγητού και κρασιού για να έχετε αυτές τις πληροφορίες εύχρηστες όταν τις χρειάζεστε περισσότερο.
Δείτε το γράφημα
Χρήσιμες συμβουλές
Γνωρίστε το φαγητό σας πριν παραγγείλετε κρασί.
Σημειώστε τα κύρια στοιχεία του εστιατορίου σας. Για παράδειγμα, έχετε πλούσιο κοκκινιστό κρέας; Ή σκοπεύετε να φάτε μια tofu ρύζι-νουντλ σαλάτα; Εάν η επιλογή του κρασιού δεν έχει νόημα, δοκιμάστε να φανταστείτε τα αναψυκτικά. Θα είναι το γεύμα καλύτερο με Coke ή Squirt; Εάν είναι φιλικό προς το κοκ, τότε πιθανότατα θα λειτουργήσει καλά και με το κόκκινο κρασί.
Σκεφτείτε τις σάλτσες και τα καρυκεύματα.
Η εύρεση συγγένειας μπαχαρικών τόσο στο κρασί όσο και στο φαγητό σας θα τους βοηθήσει να ζευγαρώσουν καλύτερα μαζί. Για παράδειγμα, Zinfandel Συχνά θα έχει νότες κανέλας και γαρίφαλου που το καθιστούν τέλειο με ασιατικά πιάτα με σκόνη 5 μπαχαρικών. Χρειάζεστε άλλο παράδειγμα; Το μαύρο πιπέρι συχνά πασπαλίζεται με μπριζόλα και μανιτάρια. Το μαύρο πιπέρι είναι ένα συστατικό γεύσης που απαντάται συχνά στα Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc και Syrah.
Γλυκές γεύσεις και κρασί.
Εάν παίρνετε ένα πιάτο με πολλά γλυκά συστατικά, όπως κοτόπουλο πορτοκαλιού, μην φοβάστε να πάρετε ένα πιο γλυκό κρασί. Lambrusco, Μοσχάτο και το Riesling είναι ευχάριστες επιλογές με πιάτα όπως κάρυ, γλυκόξινη και τεριγιάκι.
Λάβετε υπόψη τον κανόνα του χρώματος του κρασιού.
Ένας βασικός κανόνας είναι να ταιριάξετε το χρώμα του κρασιού με το κρέας. Λευκό κρέας? Λευκό κρασί. Κόκκινο κρέας? Ερυθρό κρασί! Αν θέλετε πραγματικά κόκκινο κρασί, παρόλο που θα το έχετε ψήσσα και μετά προσπαθήστε να βρείτε ένα κρασί που μιμείται το λευκό χαρακτηριστικά κρασιού . Για αυτό το παράδειγμα, θα θέλατε να επιλέξετε ένα ελαφρύτερο κόκκινο κρασί με υψηλότερη οξύτητα και ποώδη χαρακτηριστικά. Με αυτόν τον τρόπο το κόκκινο κρασί θα μπορούσε να μειώσει τις λιπαρές γεύσεις ψαριών ενώ έχει χαμηλότερη τιμή τανίνες , όπως και ένα λευκό κρασί.
Ένα διάγραμμα από foodpairing.com δείχνει κοντινό πλάνο Pinot Noir με διαφορετικά λαχανικά.
Ανάλυση χημικών ενώσεων τροφίμων.
Ολοκλήρωση παραγγελίας foodpairing.com
Άρθρο για τον Paul Breslin στη Νέα Υόρκη: Η χημεία πίσω από υπέροχα ζευγάρια τροφίμων
Paul Breslin Μελέτη για πηγές: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Αντιπολίτευση στυπτικών και λιπαρών αισθήσεων. Τρέχουσα Βιολογία, 22, R829-830.