ΓΕΤΑΡΙΑ, Ισπανία. - «Συνεχίστε να μην είστε εμπορικοί», είπε ο μεγάλος Αμερικανός τραγουδοποιός Jerome Kern σε έναν συνάδελφο. 'Υπάρχουν πολλά χρήματα σε αυτό.' Είναι αμφίβολο ότι οι χούφτες οινοπαραγωγών κατά μήκος της ακανόνιστης ακτής της χώρας των Βάσκων της Ισπανίας, που βρίσκεται στη βορειοανατολική γωνία της Ισπανίας κοντά στα γαλλικά σύνορα, είναι εξοικειωμένοι με τη συμβουλή του Kern. Όμως έχουν επωφεληθεί από το ίδιο.
Μιλήστε για μη εμπορικό. Πρώτα, έχετε τη γλώσσα. Στη μικρή αλιευτική πόλη (και φαγητό υψηλής ποιότητας) της Getaria, περίπου 15 μίλια δυτικά του Σαν Σεμπαστιάν, είναι πιο πιθανό να ακούσετε τη μητρική γλώσσα των Βάσκων από τα ισπανικά, τουλάχιστον εάν έχετε το προνόμιο να κολλήσετε με τους ντόπιους.
«Μίλησα μόνο τα βασκικά μέχρι τα εννέα μου χρόνια», λέει ο 30χρονος Mikel Txueka, του οποίου η οικογένεια κατέχει ένα από τα μεγαλύτερα, και καλύτερα, οινοποιεία της ζώνης, που ονομάζεται Txomin Etxaniz. Τα βασκικά, γνωστά, δεν σχετίζονται με οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή γλώσσα. Για τους ξένους, που σημαίνει ότι όλοι εκτός από τους ίδιους τους Βάσκους, μπορεί να είναι και ο Κλίγκον, τόσο αδιαπέραστο είναι.
Ωστόσο, κάθε ετικέτα κάθε κρασιού που παράγεται σε αυτήν τη ζώνη είναι περήφανα βασκική. Αυτό σημαίνει ότι οι υπόλοιποι από εμάς - και αυτό, παραδόξως, σημαίνει ιδιαίτερα τους Αμερικανούς, καθώς οι Η.Π.Α. είναι η κορυφαία εξαγωγική αγορά για αυτά τα κρασιά - πρέπει να πάρουν λίγο Βάσκα για να παραγγείλουν και το κρασί.
Λοιπόν, ακολουθεί: Δεν υπάρχει «ch» στα Βάσκα. Αντ 'αυτού είναι γραμμένο 'tx'. Το Txomin βγαίνει ακούγεται σαν «cho-meen». Αν ο David Bowie ήταν, ας πούμε, μισό-βασκικό, το τραγούδι θα είχε διαβάσει «Tx-tx-tx-txanges».
πώς να κρατήσετε ανοιχτό κρασί
Αυτό είναι αρκετά μη εμπορικό για εσάς; Υπάρχουν περισσότερα. Το ξηρό λευκό κρασί της ζώνης ονομάζεται Txakoli. Εκτός όταν ονομάζεται επίσης Txakolina. Ποιά είναι η διαφορά? Κανένας. Το Txakoli είναι επίσης Txakolina. Διάλεξε.
Και τότε υπάρχουν οι ποικιλίες σταφυλιών. Χωρίς roll-off-the-language Chardonnay για αυτούς τους παραγωγούς. Η πιο ευρέως φυτευμένη ποικιλία σταφυλιών, μακράν, είναι η εντελώς τοπική Hondarrabi Zuri («zuri» που σημαίνει λευκό), με μια πολύ μικρή ποσότητα της κόκκινης ποικιλίας που ονομάζεται Hondarrabi Beltza.
Τέλος, αφού έχετε όλα αυτά στη γλώσσα σας, έχετε τα μεμονωμένα ονόματα της περιοχής, όλα εκπληκτικά βασκικά: η περιοχή γύρω από την πόλη της Getaria ονομάζεται Getariako Txakolina, η οποία ήταν η πρώτη που έλαβε νομική ονομασία, το 1989 , και η ονομασία του οποίου ηγείται της οικογένειας Txueka του οινοποιείου Txomin Etxaniz, η μεγαλύτερη, πιο αγκαλιακή ονομασία Biscay ονομάζεται Biskaiko Txakolina, που δημιουργήθηκε το 1994 και, τέλος, η νεότερη και μικρότερη ζώνη, που σχηματίστηκε το 2001, ονομάζεται Álava ή Arabako Τοξακολίνα. Οι σχετικά λίγοι αμπελώνες του δεν βρίσκονται κατά μήκος της ακτής, όπως και τα κρασιά της Getaria, αλλά στην ενδοχώρα.
τύποι κρασιών και η γεύση τους
Η τάξη γλωσσών απορρίφθηκε. Τώρα για τα κρασιά. Είναι πρωτότυπα. Φως. Κομψός. Καθαρισμός ουρανίσκων. Ελαφρώς αναβράζον. Αναζωογονητικά όξινο. Χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ περίπου 11%. Και προορίζεται σαφώς για τα εξαιρετικά φρέσκα ψάρια της βασκικής κουζίνας, εκτός από το ότι οι ντόπιοι πίνουν επίσης το Τξάκολι με κόκκινο κρέας. Γιατί; Διότι ιστορικά ήταν όλα αυτά που είχαν. (Σήμερα το κόκκινο Rioja είναι όλο και περισσότερο το προτιμώμενο συμπλήρωμα των νόστιμων, τοπικά ψημένων μπριζόλων τους, «ή μπριζόλες , 'Που σερβίρονται τόσο σπάνια όσο έχετε δει ποτέ μια μπριζόλα μαγειρεμένη, ελεύθερα πασπαλισμένη με τραγανό αλμυρό αλάτι.)
Το Txakoli, βλέπετε, κυριολεκτικά σημαίνει «αγροτικό κρασί» ή «σπιτικό κρασί». Κυρίως καλλιεργείται στις δραματικές πλαγιές με θέα στην Κανταβρική Θάλασσα, η οποία είναι το τμήμα του Ατλαντικού Ωκεανού που εκπλένεται στη βόρεια ακτή της Ισπανίας, το Txakoli δεν είναι ούτε εύκολο να αναπτυχθεί ούτε εύκολο να ωριμάσει.
Ο λόγος? Είναι ένα ψυχρό μέρος για την καλλιέργεια σταφυλιών, με τους ψυχρούς ανέμους να φυσούν από τη θάλασσα. (Σχεδόν όλοι οι αμπελώνες έχουν εκπληκτική θέα στον ωκεανό.) Και είναι κάτι περισσότερο από λίγο υγρό. Η βροχή πέφτει όλο το χρόνο στην παράκτια Χώρα των Βάσκων. Το φαινόμενο του ωκεανού και πάλι.
«Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εκπαιδεύουμε τα αμπέλια μας τόσο ψηλά από το έδαφος», εξηγεί ο Mikel Txueka καθώς περπατάμε σε έναν από τους αμπελώνες στην πλαγιά του λόφου της οικογένειάς του, χωρίς καν να χρειάζεται να βυθιστεί κάτω από τα σύρματα που υποστηρίζουν τα εναέρια καλάμια, τόσο ψηλά από το έδαφος είναι αυτά. «Εκπαιδεύονται ψηλά σε αυτό που αποκαλούμε άμπελος σύστημα, αυτό που άλλοι θα μπορούσαν να ονομάσουν πέργκολα. Υπάρχει μεγάλη υγρασία στο έδαφος, οπότε η υψηλή προπόνηση ασχολείται με αυτό. Ακόμα κι έτσι, πρέπει να ψεκάζουμε πολλά, λόγω μιας διαρκούς απειλής μούχλας και μούχλας λόγω της βροχής. Δεν περνά μια εβδομάδα το καλοκαίρι όταν δεν βρέχει τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. '
υδατάνθρακες σε κρασί έναντι μπύρας
Και αυτό, με τη σειρά του, βοηθά στην εξήγηση ενός γεγονότος που ανοίγει τα μάτια: «Πριν από τριάντα πέντε χρόνια υπήρχαν μόνο 14 εκτάρια [35 στρέμματα] αμπέλων σε ολόκληρο το Gipuzkoa», λέει ο κ. Txueka. (Το Gipuzkoa είναι το όνομα ολόκληρης της επαρχίας, της μικρότερης στην Ισπανία.)
Οι συμβουλές του Jerome Kern δεν ήταν αλάνθαστες. Το ελαφρώς αναβράζον λευκό κρασί που ονομάζεται Txakoli, τη δεκαετία του 1980, κατευθυνόταν για σχεδόν εξαφάνιση. Τι το έσωσε; Οι περισσότεροι παρατηρητές επισημαίνουν τη φιλοδοξία και την παγκόσμια αναγνώριση των πολλών διάσημων εστιατορίων των Βάσκων που είναι τόσο ελεύθερα πασπαλισμένα με αστέρια Michelin. Αυτό, σε συνδυασμό με την άγρια τοπική υπερηφάνεια σε όλα τα πράγματα των Βάσκων, αναβίωσε τον Txakoli. Οι σπουδαίοι σεφ εξυπηρέτησαν με υπερηφάνεια το Τξάκολι που οι τουρίστες φώναζαν για αυτό. Ο Τζερόμ Κερν είχε δίκιο.
«Σήμερα έχουμε 33 οινοποιεία και περίπου 400 εκτάρια [988 στρέμματα] αμπελώνων που δημιουργούν Txakoli», αναφέρει ο κ. Txueka. «Το οικογενειακό οινοποιείο μας, Txomin Etxaniz - είναι το όνομα του θείου του παππού μου, ο Txomin είναι βασκικός για αυτό που στα Ισπανικά θα ήταν το Domingo - είναι το μεγαλύτερο στη Getaria. Έχουμε 18 άτομα που εργάζονται εδώ, 13 από τα οποία είναι οικογένεια. '
Το Txomin Etxaniz δεν αποτελεί ρουστίκ λειτουργία. Το σύγχρονο οινοποιείο είναι από λαμπερό ανοξείδωτο ατσάλι, πεντακάθαρο, με μόνο μερικά βαρέλια ξύλου ακακίας για μια μικρή, ουσιαστικά πειραματική έκδοση του βαρέλι Txakoli που ονομάζεται TX. (Το πρώτο vintage, 2016, πρόσφερε ένα ευχάριστο μεταλλικό άρωμα, με στρογγυλή υφή από το συμβατικό, ανοξείδωτο ατσάλι Txakoli χάρη στους έξι μήνες στα ξύλινα βαρέλια ακακίας.)
Το Txakoli σερβίρεται άφθονα στις εκατοντάδες pintxos (τάπας) μπαρ στο κοντινό Σαν Σεμπαστιάν, χύνονται θεατρικά σε ποτήρια επίπεδου πυθμένα από ψηλότερα υψηλότερα ύψη, για να ενισχύσουν το ελαφρύ, φυσικό αναβρασμό αυτού του ξηρού, ευαίσθητου λευκού κρασιού.
«Στην πραγματικότητα, μερικές φορές χύνεται από πολύ ψηλό ύψος», λέει ο κ. Txueka. Αν χυθεί από πολύ ψηλά, πραγματικά χάνεις τον αναβρασμό. Το σωστό ύψος ροής δεν υπερβαίνει τα 20 εκατοστά πάνω από το γυαλί. '
ποιο είναι το δυνατότερο κρασί
Αλλά το txakoli δεν είναι πλέον αποκλειστικά τοπικό αντικείμενο. Η Txomin Etxaniz εξάγει περίπου το 15% της παραγωγής των 300.000 φιαλών σε 26 διαφορετικές χώρες. «Ο παππούς μου θα ήταν έκπληκτος», γελάει ο κ. Txueka. «Θα έλεγε,« Δεν έχουν το δικό τους κρασί; »» Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής - 65 τοις εκατό - παραμένει στη Χώρα των Βάσκων το υπόλοιπο, πηγαίνει αλλού στην Ισπανία.
Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι η μεγαλύτερη εξαγωγική αγορά για το Txakoli, κυρίως χάρη στον ενθουσιασμό πολλών σομελιέ που έχουν αγκαλιάσει το κρασί για τη χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, την αναζωογονητική λιχουδιά και, πιθανώς, για το σχεδόν εξωγήινο, εσωτερικό στοιχείο του κρασιού, την ποικιλία σταφυλιών και τη γλώσσα της ετικέτας. Το Txakoli δεν είναι τίποτα αν όχι «αυθεντικό», το οποίο αντιλαμβανόταν το χαρακτηριστικό είναι πολύτιμο σε ορισμένους κύκλους κρασιού.
Και μετά υπάρχει το απολύτως «αυθεντικό» ροζέ Txakoli. «Κάνουμε 35.000 μπουκάλια ροζέ», αναφέρει ο κ. Txueka. «Πριν από δέκα χρόνια, δεν υπήρχε κάτι τέτοιο όπως το ροζέ Txakoli. Δεν υπήρχε. Ήταν ανήκουστο. Το πρώτο οινοποιείο που το έκανε ήταν ο γείτονάς μας, Ameztoi ήμασταν το δεύτερο. '
Ένα μείγμα 50/50 από το λευκό Hondarrabi Zuri και το κόκκινο Hondarrabi Beltza, το ροζέ που παράγεται από την Txomin Etxaniz είναι ένα απαλό, εξαιρετικό χρώμα από ροζ και προσφέρει μια ξεχωριστή μυρωδιά και γεύση φράουλας. Ξηρά στη γεύση, στην πραγματικότητα έχει τέσσερα έως πέντε γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης, η οποία είναι απαραίτητη για να απομακρυνθεί η εγγενώς υψηλή οξύτητα όλων των κρασιών Txakoli.
φτιάξτε το δικό σας βαλσάμικο ξύδι
Ο κ. Txueka είναι αισθητά ανυπόμονος για το δικό του πολύ ωραίο (και προσοδοφόρο) ροζέ. «Πραγματικά, το κάνουμε για την αμερικανική αγορά. Πουλάμε το 75% όλων των ροζέ μας στην Αμερική. Τους αρέσει πολύ. ' (Αυτός ο Αμερικανός κάνει επίσης ένα υπέροχο ροζέ.)
Όσο «μη αυθεντικό» μπορεί να είναι το τοπικό ροζέ, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι –και η νεωτερικότητα που αντιπροσωπεύει– είναι εδώ για να μείνει σε αυτό το σχεδόν άγρια φυλετικό μέρος τόσο ανοιχτά περήφανο και προστατευμένο από τις αρχαίες παραδόσεις και τη μοναδική του γλώσσα.
Ωστόσο, η νεωτερικότητα συνεχίζει. «Τα ισπανικά βιδωτά καπάκια», προσφέρει ο κ. Txueka. 'Αλλά νομίζω ότι σε δύο χρόνια θα τα χρησιμοποιήσουμε ούτως ή άλλως.' Μπορεί κανείς να αναρωτηθεί μόνο ποια θα μπορούσε να είναι η βασκική λέξη για το βιδωτό καπάκι. Θα μάθουμε σύντομα.