Όταν πρόκειται για εκλεκτά επιδόρπια, θυμάστε πάντα το πρώτο σας κρασί. Η δοκιμή ενός πλούσιου Sauternes αλλάζει την προοπτική κάποιου για το κρασί: Ξαφνικά, το «γλυκό κρασί» δεν είναι απλώς τρομερό για το πλήθος της κόλας, και οι λευκές κακές παρεμβάσεις του Zin και του «Mad Dog» της εποχής του κολεγίου ξεδιπλώνονται με χάρη στην τρύπα της μνήμης.
Παρά το μεγαλείο του, το επιδόρπιο κρασί σίγουρα δεν έχει τόσο μεγάλη σκηνή όσο το Cabernet, και μάλλον είναι εξίσου καλά, καθώς υπάρχουν πολύ λιγότερα από αυτά που πρέπει να κάνετε. Αυτό συμβαίνει επειδή τα σοβαρά γλυκά κρασιά γίνονται γλυκά μόνο όταν οι οινοποιοί χρησιμοποιούν επιπλέον αυστηρότητα και φροντίδα στην κατασκευή τους.
Στον Καναδά, για παράδειγμα, τα σταφύλια για παγωμένο κρασί πρέπει να μαζευτούν σε μια φρενίτιδα πριν από την αυγή για να τα φτάσουν στο μαξιλάρι πριν από την απόψυξη. Το ουγγρικό Tokaji Eszencia, το πιο συμπυκνωμένο κρασί στον κόσμο, έχει φτάσει τα επίπεδα ζάχαρης 900 γραμμαρίων ανά λίτρο και χρειάζονται χρόνια για να ζυμώσει μπορεί να πάρει περισσότερα από 100 κιλά σταφυλιών - αρκετά για 50 μπουκάλια επιτραπέζιο κρασί - για να φτιάξει ένα λίτρο . Άλλα γλυκά απαιτούν επίσης υπομονή - υπάρχουν Sherries, Ports και Madeiras που είναι ηλικίας 20, 50, ακόμη και 100 ετών στο οινοποιείο πριν από την κυκλοφορία.
Εδώ είναι μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους οι οινοποιοί μπορούν να επιτύχουν γλυκύτητα στα κρασιά τους:
Ρίξε μου λίγη ζάχαρη?
Η ζάχαρη από τα σταφύλια μπορεί να είναι μια κόλαση μιας δουλειάς. Γιατί να μην προσθέσετε απλώς μια γιγαντιαία τσάντα στο κρασί; Δεν μπορείς! Με λίγες εξαιρέσεις, οι κορυφαίες περιοχές οινοποίησης θεωρούν αυτήν την εξαπάτηση και το απαγορεύουν στην παραγωγή εκλεκτού επιδόρπιου κρασιού. Η τεχνική που είναι γνωστή ως κεφάλαιο, στην οποία η ζάχαρη χωρίς σταφύλι προστίθεται στη ζύμωση, επιτρέπεται σε ορισμένες ψυχρότερες περιοχές κατά τη διάρκεια ασθενέστερων κρασιών - γενικά όχι για να γλυκανθεί ένα κρασί, αλλά για να αυξηθεί το τελικό επίπεδο αλκοόλης σε ένα ξηρό κρασί όταν τα σταφύλια έκαναν δεν ωριμάζει πλήρως. Ωστόσο, όπου η υψηλή ποιότητα δεν αποτελεί το κύριο μέλημα, ορισμένοι οινοποιοί απλώς εγχέουν λίγο γλυκό συμπύκνωμα σταφυλιών μετά τη ζύμωση.
μπορεί το κρασί να σου δώσει πονοκέφαλο
Ένα μέρος όπου η προσθήκη ζάχαρης δεν επιτρέπεται μόνο, αλλά κατοχυρώνεται ως παραδοσιακή πρακτική είναι στη Σαμπάνια. Αφού το κρασί έχει υποστεί δευτερεύουσα ζύμωση σε φιάλη για να δημιουργήσει τις φυσαλίδες, η σαμπάνια είναι στεγνή στα οστά και πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Για να μετριάσει αυτό και να αυξήσει το δυναμικό γήρανσης, οι περισσότεροι παραγωγοί συμπληρώνουν κάθε μπουκάλι με ένα δοσολογία - ένα μικρό κομμάτι ζάχαρης διαλυμένο σε κρασί, ή φυσικά ζαχαρούχο χυμό σταφυλιού - που καθορίζει εάν είναι ξηρό (σκληρό), ημι-γλυκό, (δευτερόλεπτο ή ημί-δευτερόλεπτο) ή γλυκό (doux). Σπινθηρίσματα ξηρά με λίγο ή καθόλου δοσολογία έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα, αλλά και έχουν φουσκάλες dolce που κυμαίνονται από ροζ μοσχάτο έως ηδονιστικές σαμπάνιες με ονόματα όπως 'Nectar' και 'Rich'.
Αργά συγκομιδή
Η σκόπιμη υπερβολική ακρόαση μπορεί να ακούγεται σαν ένα οξυμόριο, αλλά αυτό μπορεί να είναι επιθυμητό για την παραγωγή γλυκών κρασιών - αρκεί τα σταφύλια να έχουν αρκετή οξύτητα για να εξισορροπήσουν τα υψηλά επίπεδα σακχάρου. Σταφύλια που προορίζονται για επιδόρπιο κρασί αφήνονται στο αμπέλι όσο το δυνατόν περισσότερο για να αυξήσουν τα σάκχαρα, μερικές φορές μέχρι να τσαλακωθούν - με τη συγκομιδή να πραγματοποιείται μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου, ή ακόμη και στις αρχές Δεκεμβρίου, στο βόρειο ημισφαίριο.
Μόλις ο χυμός χτυπήσει τον κάδο για αυτά τα κρασιά, η υπολειμματική ζάχαρη τους, όπως λέγεται, διατηρείται επειδή οι οινοποιοί δεν ζυμώνουν τα κρασιά έως ξηρού, επομένως τα προκύπτοντα επίπεδα αλκοόλ είναι συνήθως περίπου 8 τοις εκατό. Δεν είναι ένα μυστικό τέχνασμα: Ακόμα και τα σταφύλια που συλλέγονται σε προγενέστερο χρονοδιάγραμμα μπορούν να διατηρήσουν ένα άρωμα γλυκύτητας εάν η ζύμωση τους μειωθεί. (Υπήρχε μια αίσθηση αγοράς στη δεκαετία του 1980 ακριβώς: το Reserve Chardonnay του Kendall-Jackson Vintner.)
Ίσως τα πιο διάσημα κρασιά αργής συγκομιδής προέρχονται από τη Γερμανία και τις γαλλικές περιοχές της Αλσατίας και του Λίγηρα και παρουσιάζουν σταφύλια όπως το Riesling, το Gewürztraminer, το Pinot Gris, το Muscat και το Chenin Blanc. Εάν ψωνίζετε για μια γλυκιά απελευθέρωση, μπορείτε συνήθως να προσδιορίσετε αυτά τα κρασιά με έναν όρο ετικέτας όπως «αργά συγκομιδή» αργή συγκομιδή (Γαλλικά: «καθυστερημένη συγκομιδή»), spätlese (γερμανικά: «αργή συγκομιδή») ή auslese («επιλέξτε συγκομιδή», ακόμη και αργότερα). Στη Γερμανία, ωστόσο, αυτοί οι όροι συσχετίζονται με το βάρος του μούστου σταφυλιού κατά τη συγκομιδή - ένα μέτρο της περιεκτικότητας σε ζάχαρη πριν από τη ζύμωση - παρά με την τελική γλυκύτητα του κρασιού. Έτσι, ακόμη και η ζάχαρη auslese συγκομιδή μπορεί να ζυμωθεί σε ένα ξηρό, ή σχεδόν ξηρό, κρασί. (Η ένδειξη «trocken» στην ετικέτα δηλώνει ένα κρασί με λίγη ή καθόλου υπολειμματική ζάχαρη.)
Μποτρίτης
Υπεύθυνος για πολλά από τα πιο φημισμένα επιδόρπια κρασιά του Παλαιού Κόσμου, Botrytis cinerea είναι πιο γνωστό ως «ευγενή σήψη». Αυτό δεν είναι ένα απρόσεκτο της μετάφρασης, ακόμη και το πιο mellifluous ευγενή σήψη είναι απλώς ένας γαλλικός τρόπος να πεις «καλά πράγματα, αλλά σάπια». Αυτό συμβαίνει επειδή αυτός είναι ένας μύκητας - μια μερικές φορές ωφέλιμη μορφή γκρίζας σήψης που, στα υγιή σταφύλια, συγκεντρώνει τα σάκχαρα για έναν σύνθετο, μελιτζάνα χαρακτήρα στο κρασί.
πότε να πίνεις λευκό κρασί
Ο μύκητας τείνει να κρέμεται σε υγρές περιοχές και μεγαλώνει στα δέρματα των σταφυλιών, τα οποία γίνονται πιο λεπτά και πιο πορώδη, ρίχνοντας λίγο νερό από τον πολτό και μετατρέπονται σε συρρικνωμένες, γούνινες αναπτύξεις. Τα κόκκινα σταφύλια γενικά καθίστανται αχρησιμοποίητα με τη σήψη, αλλά οι λευκές ποικιλίες, όπως το Sémillion, το Sauvignon Blanc, το Riesling και το Chenin Blanc, παράγουν πλούσια, ασταθή γλυκά κρασιά.
Ίσως χρειαστεί να πληρώσετε για μια γεύση αυτής της αριστοκρατίας, ωστόσο: Με τόσο μεγάλο μέρος της μάζας σταφυλιού που χάθηκε, μπορεί να χρειαστεί ένα ολόκληρο αμπέλι από σπασμένα φρούτα ή περισσότερα για να παραχθεί ένα ποτήρι κρασί στα κορυφαία κτήματα. Ο κατάλογος των κρασιών που οφείλουν την ύπαρξή τους στο botrytis διαβάζεται όπως το μενού μετά το δείπνο ενός μονάρχη: Sauternes and Barsac από το Μπορντό (φτιαγμένο με Sémillon και Sauvignon Blanc), γερμανική μπυραρενόσελ και trockenbeerenauslese (συνήθως Riesling), το Tokaji Aszú της Ουγγαρίας (κυρίως Furmint) και το Quarts de Chaume (Chenin Blanc) από το κέντρο του Λίγηρα.
είναι στεγνωτήριο merlot ή cabernet
Αποξηραμένα σταφύλια
Μια από τις παλαιότερες μεθόδους που είναι γνωστό στους οινοποιούς, η διαδικασία ξήρανσης των σταφυλιών για τη συγκέντρωση των σακχάρων τους φυσικά, προέκυψε στη ζεστή Μεσόγειο τροροί όπου Έλληνες, Φοίνικες και Ρωμαίοι συντηρούσαν τα αμπέλια τους πριν από χιλιάδες χρόνια, και αυτή η τεχνική παρέμεινε ουσιαστικά αμετάβλητη από την αρχαιότητα. Υπάρχουν περισσότεροι από ένας τρόποι για να στεγνώσει ένα σταφύλι - αφήνοντάς τους να σταφίδα στο μίσχο, ή τοποθετώντας τσαμπιά σε ένα ψάθινο χαλί στον ήλιο, σε μια αποθήκη που κρέμεται από ένα ράφι ή σε μια στέγη - αλλά όλα έχουν παρόμοια αποτελέσματα, ένα πλούσιο κρασί που απαιτεί πολλά σταφύλια.
Παραδείγματα αυτών των «οίνων αχύρου» ή «οίνου σταφίδας» περιλαμβάνουν τα άχυρο κρασί της περιοχής Jura της Γαλλίας, το κρασί της Κουμανταρίας της Κύπρου και πασσιτο κρασιά από ιταλικές περιοχές όπως η Τοσκάνη (Vin Santo) και το Βένετο (Recioto della Valpolicella ή Recioto di Soave Amarone είναι φτιαγμένα από ξηρά σταφύλια αλλά έχουν υποστεί ζύμωση έως ξηρού). Μερικά από τα καλύτερα γλυκά σέρρα - που υποβάλλονται σε επιπλέον βήματα - παρασκευάζονται με αποξηραμένα σταφύλια Pedro Ximénez και Moscatel de Alejandría.
Κατεψυγμένα σταφύλια
Τα ψυχρά κλίματα, όπως αυτά στον Καναδά, δεν μπορούν να εξαρτηθούν από botrytis ή, καλά, θερμότητα. Αλλά αν δεν μπορείτε να μαγειρέψετε το H2O, μπορείτε πάντα να το παγώσετε!
Το παγωμένο κρασί ακολουθεί ένα ακόμη μέσο στο ίδιο άκρο με άλλα επιδόρπια κρασιά, συγκεντρώνοντας τα σάκχαρα σταφυλιών με το πάγωμα του νερού για να το διαχωρίσουμε. Καθώς η ζάχαρη δεν παγώνει, τα παγωμένα σταφύλια μπορούν να πιεστούν - με, πρέπει να σημειωθεί, μεγάλη δυσκολία - για την παραγωγή ενός παχύρρευστου υγρού ζάχαρης. Ως επί το πλείστον, η παραγωγή αληθινού κρασιού πάγου (ή eiswein) περιορίζεται στα παγωμένα άκρα του κρασιού και ο Καναδάς και η Γερμανία, οι κύριες πηγές του, διατηρούν αυστηρούς κανονισμούς για τη ζάχαρη και τα επίπεδα και τις θερμοκρασίες: Τα σταφύλια πρέπει να υποστούν σκληρό πάγωμα —17 ° F ή 19 ° F, για τον Καναδά και τη Γερμανία, αντίστοιχα, κατά τη στιγμή της παραλαβής.
Η καλλιέργεια σταφυλιών πάγου είναι λίγο παιχνίδι γάτας και ποντικιού, όπου οι γάτες, στην περίπτωση αυτή, είναι πουλιά. Ένας ήπιος χειμώνας δεν μπορεί να σημαίνει παγετό μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου, οπότε οι οινοποιοί ρίχνουν δίχτυα πάνω από τα αμπέλια για να απομακρύνουν τα σνακ από πτηνά τα δίχτυα πιάνουν επίσης σταφύλια που αρχίζουν να πέφτουν από τα αμπέλια.
Σε περιοχές που δεν πέφτουν συχνά σε τόσο παγωμένα χαμηλά επίπεδα, επιτρέπεται μερικές φορές στα οινοποιεία να παγώνουν το απόθεμά τους μηχανικά και να απομακρύνουν τα συμπυκνωμένα υπολείμματα.
Ευγενική προσφορά των Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, των Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval και Christie's.
Σταφύλια με βόειο κρέας
Όποιος εφευρέθηκε για πρώτη φορά τη διαδικασία της οχύρωσης - προσθέτοντας ουδέτερα οινοπνευματώδη ποτά σε ένα κρασί - παραμένει ένα μυστήριο, αλλά το στυλ έγινε εξαιρετικά δημοφιλές στα Ισπανικά και Πορτογαλικά χύματα που προτιμούσαν οι Βρετανοί, εν μέρει επειδή τα κρασιά ήταν αρκετά ανθεκτικά για να μεταφερθούν σε αποικιακά φυλάκια. χωρίς ζημιά.
τι φαγητό πηγαίνει καλά με κρασί
Πάρτε το Port, το κόσμημα της περιοχής Douro της Πορτογαλίας. Επιτρέπονται περισσότερες από 80 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών (αν και προτιμώνται πέντε) για την παραγωγή τους. Στον κάδο, η έγχυση ενός πνεύματος που μοιάζει με μπράντυ σκοτώνει τις ζύμες, σταματώντας τη ζύμωση προτού μετατραπεί όλη η ζάχαρη σε αλκοόλ. Το αποτέλεσμα είναι ένα φυσικά γλυκό κρασί με υψηλό επίπεδο αλκοόλ, συνήθως 18 έως 20 τοις εκατό. Η θύρα είναι φτιαγμένη σε μια σειρά στυλ (που απαιτούν περισσότερες λεπτομέρειες από ό, τι θα φτάσουμε εδώ, αλλά μπορείτε διαβάστε το 'A Port Primer' για να μάθετε περισσότερα ), και όπως η σαμπάνια, τα περισσότερα Ports είναι ένα μείγμα vintages, για να παρουσιάσουν ένα συνεπές στιλ σπιτιού. Στο βασικό επίπεδο είναι οι φρουτώδεις ρουμπίνι Λιμάνια, ηλικίας δύο έως τριών ετών. Οι ηλικιωμένοι, καστανόπορτες - τα μείγματα συνήθως χαρακτηρίζονται ως 10, 20, 30 ή 40 χρόνια - περνούν μεγάλο χρονικό διάστημα σε ξύλινα βαρέλια, εμποτίζοντας το κρασί με καρύδια, ζάχαρη και το ομώνυμο χρώμα του. Στο αποκορύφωμα βρίσκεται το Vintage Port, φτιαγμένο τα καλύτερα χρόνια, εξ ολοκλήρου από ένα vintage, τα οποία απελευθερώνονται νεαρά, αλλά γενικά πρέπει να γεράσουν σε φιάλη για μια δεκαετία ή περισσότερο πριν πίνουν.
Τα εμπλουτισμένα κρασιά δεν είναι πάντα γλυκά. Η Sherry, από την περιοχή Jerez της Ισπανίας, συνήθως έχει υποστεί ζύμωση ξηρά προτού οχυρωθεί και τα ελαφρύτερα, πιο ξηρά στυλ, fino και Manzanilla, παραμένουν έτσι. (Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με την παραγωγή και τα στυλ της Sherry, ρίξτε μια ματιά «ABCs της Σέρι» .) Τα γλυκά σέρυρα, όπως η κρέμα, παρασκευάζονται προσθέτοντας γλυκαντικά στο ξηρό Sherry - συνήθως χυμό από τα σταφύλια Pedro Ximénez και Moscatel που είχαν στεγνώσει σε χαλιά ή κρασί που έχει υποστεί ζύμωση από αυτό. Αυτά τα αποξηραμένα σταφύλια μπορούν επίσης να μετατραπούν σε σπάνια, πλούσια, σιροπιά σέρρα.
Η Sherry ωριμάζει σε ένα σύστημα γήρανσης βαρελιών που ονομάζεται Σόλαρα , στα οποία προστέθηκαν πρόσφατα ζυμωμένα κρασιά σε βαρέλια παλαιότερων κρασιών, συμπληρώνεται κάθε vintage, έτσι ώστε το μείγμα σε ένα solera μπορεί έτσι να έχει ίχνη από αιωνόβιες αμπελώνες.
Όλα αυτά είναι σκληρά κρασιά, αλλά ο πρωταθλητής βαρέων βαρών σε αυτό το στυλ είναι η Μαδέρα, η οποία κατασκευάζεται σε ένα μικρό αρχιπέλαγος από την Πορτογαλία με το ίδιο όνομα. Η Μαδέρα, όπως το λιμάνι, είναι οχυρωμένη μεσαία ζύμωση. Και μετά, τίθεται μέσω του ισοδύναμου κρασιού της εκπαίδευσης Navy SEAL. Εκτίθεται σε οξυγόνο κατά τη γήρανση, ψήνεται στην πραγματικότητα σε θερμοκρασίες έως 130 ° F στο βαρέλι ή στο δοχείο, δίνοντάς του έναν καραμελωμένο χαρακτήρα. («Maderized» είναι ένας όρος κρασιού για να περιγράψει τι συμβαίνει σε πιο εύθραυστα κρασιά που καταστρέφονται κατά λάθος από αυτές τις συνθήκες.) Οι καλύτερες Μαδέρες φτιάχνονται από ένα από τα τέσσερα βασικά σταφύλια, τα οποία κυμαίνονται σε στιλ, από πιο ξηρά έως πιο γλυκά: Sercial, Verdelho, Bual και Malmsey (Malvasia). Ο χρόνος που ωριμάζουν πριν από την εμφιάλωση κυμαίνεται δραματικά για μια καλή εισαγωγή, αναζητήστε τη Μαδέρα πέντε, 10 ή 15 ετών. Το Vintage Madeira, το οποίο πρέπει όλοι να είναι από ένα vintage, έχει ηλικία τουλάχιστον 20 ετών στο βαρέλι και άλλα δύο σε φιάλη.
κόκκινο κρασί με δείπνο γαλοπούλας
Το προκύπτον κρασί, σε αντίθεση με τα περισσότερα, δεν φοβάται τη ζέστη, τον αέρα ή την ηλικία. Μπορείτε να ανοίξετε ένα μπουκάλι και μετά να επιστρέψετε σε αυτό πάλι μήνες αργότερα, ή μπορείτε να το κελάρι για αιώνες.
Στην πραγματικότητα, δεν ξέρουμε πόσο καιρό μπορεί να γεράσει η Μαδέρα. Τα υπάρχοντα, τέλεια πόσιμα δείγματα χρονολογούνται στις αρχές του 1700. Συνολικά, ο συνδυασμός ζάχαρης, τανινών και οξείδωσης - υπερπληρωμένος από επιπλέον αλκοόλ - καθιστά τα καλύτερα ενισχυμένα κρασιά σχεδόν αιώνια. (Ενδιαφέρεστε; Μάθετε περισσότερα για τη Μαδέρα στην πρόσφατη εξερεύνησή μας, «Μαδέρα Ρέμπορν» )
Με όλα αυτά τα πρωτόκολλα και τις παγίδες στην επιδόρπια οινοποίηση, ακόμη και το περίφημο περίπλοκο Pinot Noir δεν φαίνεται τόσο δύσκολο σε σύγκριση. Λοιπόν, εδώ είναι οι οινοποιοί που είναι αρκετά γλυκοί για να το κάνουν για εμάς.