Ίσως έχετε δει τις λέξεις 'sur lie' σε ένα μπουκάλι λευκό κρασί του Λίγηρα. Το Sur lie μεταφράζεται σε 'on the lees', αλλά τι ακριβώς είναι οι οινολάσπες, και τι κάνουν;
Τι είναι οι οινολάσπες;
Τα Lees είναι εναπομείναντα σωματίδια ζύμης από αυτόλυση, που είναι η αυτοκαταστροφή των κυττάρων ζύμης από ένζυμα που δημιουργούνται από τη ζύμωση. Όσο περίεργο κι αν φαίνεται, οι οινολάσπες χρησιμοποιούνται σε λευκά και αφρώδη κρασιά για να προσθέσουν ευεργετικές υφές και γεύσεις.
Το Lees είναι σωματίδια νεκρής ζύμης με χρώμα μαύρου χρώματος που συλλέγονται στο κάτω μέρος ενός δοχείου ζύμωσης.
Τι κάνουν οι οινολάσπες;
Καθώς τα κύτταρα ζύμης αρχίζουν να διασπώνται κατά τη διαδικασία της αυτολύσεως, απελευθερώνουν μικρές ποσότητες σακχάρων (που ονομάζονται πολυσακχαρίτες) και αμινοξέα. Η παρουσία αυτών των ενώσεων γίνεται αισθητή στις γλώσσες και τους ουρανίσκους μας ως υφή με υφή ή αυξημένο σώμα στο κρασί. Λευκά και αφρώδη κρασιά ηλικίας στις οινολάσπες περιγράφονται συχνά ως πιο κρεμώδη, πλουσιότερα, γεμάτα σώμα ή με μεγαλύτερο βάθος και πολυπλοκότητα της γεύσης.
Πώς μοιάζουν οι οινολάσπες;
Εκτός από την προστιθέμενη υφή της υφής, η απελευθέρωση λιπαρών οξέων (που προέρχονται από τη διάσπαση του κυτταρικού τοιχώματος ζύμης) προσθέτει στα αρώματα / τις γεύσεις ενός κρασιού.
- Αφρώδη Κρασιά: Η παραδοσιακή μέθοδος αφρωδών οίνων που ωριμάζουν για παρατεταμένες περιόδους στις οινολάσπες θα έχουν αυξημένες γεύσεις τοστ, άρωμα ψωμιού, τυρί ή άρωμα βουτυρογάλακτος και αρώματα λουλουδιών που μοιάζουν με παλαιότερα λουλούδια και μερικές φορές γλυκά, αρώματα καρυδιών
- Λευκά Κρασιά: Ακόμα τα λευκά κρασιά θα έχουν επίσης αυξημένες γεύσεις που μοιάζουν με μαγιά παρόμοιες με τις αφρώδεις οίνους. Επιπλέον, η παλαίωση των λευκών βαρελιών σε δρύινα βαρέλια θα εξαγάγει πρόσθετες ενώσεις αρώματος από το ξύλο, όπως γλυκές νότες καραμέλας, γεύσεις καπνού, γεύσεις γαρίφαλου και βανίλια γεύσης umami ή κρέατος.
Πόσο καιρό ωριμάζουν τα κρασιά;
Ανάλογα με το κρασί, η γήρανση των λευκών μπορεί να συμβεί για 3-4 μήνες ή για αρκετά χρόνια! Ορισμένοι παραγωγοί λευκών οίνων μπορεί επίσης να ανακατεύουν τις οινολάσπες (που ονομάζεται bâtonnage “bat-on-naj” στα γαλλικά) για να αυξήσουν την επιφάνεια της επαφής της λέι και έτσι την εξαγωγή. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα λευκών οίνων που συνήθως γίνονται σε οινολάσπες:
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώρα 
Albariño
Granbazán 'Amber Label' W-S
Περιφέρεια: Salnés Valley, Rías Baixas, Ισπανία
Ηλικία στις οινολάσπες για 5 μήνες. Αυτό το φρουτώδες Albariño προσφέρει γεύσεις λευκού ροδάκινου, μανταρινιού και πεπονιού μελιτώματος, με πλούσια υφή μεσαίου ουρανίσκου και μακρύ, άπαχο φινίρισμα με βάση τα ορυκτά.
Muscadet Sèvre και Maine
Chéreau Carré «Château de Chasseloir» W-S
Περιφέρεια: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre και Maine , Κοιλάδα του Λίγηρα, Γαλλία
Ηλικία στις οινολάσπες για 6-9 μήνες με βοτάνια. Αυτό το άπαχο, ποώδες μοσχάτο προσφέρει γεύσεις εσπεριδοειδών, νεαρό ροδάκινο, με λιπαρό μεσαίο ουρανίσκο και μακρύ αλατούχο φινίρισμα.
Τσάρντον
Jean-Claude Boisset «Les Ursulines» W-S
Περιφέρεια: Βουργουνδία Λευκό , Βουργουνδία, Γαλλία
Ηλικία για τις οινολάσπες για 15 μήνες χωρίς βοτάνια. Ένα πιο πλούσιο στιλ Bourgogne AOC με ώριμα αρώματα, ασβέστη και γεύσεις μήλου με στρογγυλό μεσαίο ουρανίσκο και ελαφρύ φινίρισμα εσπεριδοειδών.
Vintage σαμπάνια
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Περιφέρεια: Ay, Cotes des Blancs και Montagne de Reims in Σαμπάνια, Γαλλία
Σε ηλικία 60 μηνών (5 ετών) στη φιάλη. Αυτή η σαμπάνια ροζέ προσφέρει γεύσεις από κόκκινη σταφίδα, βατόμουρο και φράουλα που τονίζονται με δευτερεύουσες γεύσεις τοστ, τζίντζερ και πηγμένο γάλα με λεπτές κρεμώδεις φυσαλίδες που τελειώνουν σε μια καπνιστή νότα.