Η παραμονή της Πρωτοχρονιάς είναι μια στιγμή για να ξεκινήσετε και να γιορτάσετε με την οικογένεια και τους φίλους σας. Αλλά για τον σεφ Brad Kilgore; «Είμαι σίγουρα κολλημένος στο εστιατόριο», λέει. 'Ίσως από την ηλικία των 12 ετών.'
Τότε, ο Kilgore έπλενε πιάτα σε μια καφετέρια πρωινού στη γενέτειρά του στο Kansas City, Mo. Σύντομα αποφοίτησε σε μικρές δουλειές στην κουζίνα, όπως κοπή μπισκότων και χυμοί πορτοκαλιών, και αφού πήρε μαγειρικά μαθήματα στο γυμνάσιο που δίδαξε ένας επαγγελματίας σεφ, ήταν γαντζωμένος. Ή όπως το λέει, «Έχω την φαγούρα για καλό φαγητό».
Επηρεασμένος από τους πολλούς εικαστικούς καλλιτέχνες στην οικογένειά του, ήταν ιδιαίτερα προσεκτικός στη δημιουργική φύση του μαγειρέματος. «Δεν μπορώ να ζωγραφίσω για να σώσω τη ζωή μου και νομίζω ότι βρήκα το φαγητό ως μέσο για να εκφραστεί», λέει ο Kilgore.
Ο Ruben Cabrera Brad Kilgore είναι ο σεφ πίσω από μια ταχέως αναπτυσσόμενη αυτοκρατορία εστιατορίων που εδρεύει στο Μαϊάμι.Η πρώιμη καριέρα του περιλάμβανε αρκετά στάδια σε εξαιρετικούς προορισμούς, αλλά ήταν το ντεμπούτο του πρώτου σόλο του έργου στη γειτονιά Wynwood του Μαϊάμι, Ηλικία , που τον ώθησε στην εθνική σκηνή το 2015. Η άμεση επιτυχία του οικείου μενού γεύσης οδήγησε στην ίδρυση του Kilgore Culinary Group, το οποίο περιλαμβάνει τώρα το ασιατικό εστιατόριο και σαλόνι Kaido, τον εκλεκτικό Ευρωπαϊκό Μπράβα, και τον Ember, ένα μπιστρό εστιάζοντας στην κουζίνα με ξύλα.
Η Ember, η νεότερη προσθήκη στην ομάδα, μπαχαρικά δημιουργεί νοσταλγικά αμερικανικά είδη με το περιπετειώδες, πρωτότυπο στυλ του Kilgore. Τα πιάτα που προκύπτουν είναι συναρπαστικά αλλά αναγνωρίσιμα, η απόλυτη ισορροπία για να πληρώσετε για ναύλο διακοπών που μπορεί να ευχαριστήσει όλους και να εντυπωσιάσει. Η επιλογή του Κιλγκόρ για την παραμονή της Πρωτοχρονιάς είναι η καβουρδισμένη λαζάνια του Ember με μανιτάρι Μπολόνια και Gruyère fondue, το οποίο μπορεί να γίνει εν μέρει μπροστά, ταξιδεύει καλά και μπορεί να ικανοποιήσει τις μάζες - συμπεριλαμβανομένων των χορτοφάγων, ένα σοκ για μερικούς όταν σερβίρεται στο εστιατόριο.
«Δεν το θεωρούμε χορτοφάγο και όταν οι άνθρωποι το συνειδητοποιούν, εντυπωσιάζονται ή εκπλήσσονται», λέει ο Kilgore. «Με αυτό το είδος καμένης άκρης και το βάθος των μανιταριών, αντικαθιστά αυτό που χρειάζεται για το κρέας.»
Στην τυπική μόδα του Κιλγκόρ, η συνταγή επαναπροσδιορίζει την ίδια τη δομή της λαζάνια. Αντί να στρώσετε μια σάλτσα μέσα, θα κουτάλι σε δύο σάλτσες στο τέλος, αφού τελειώσετε μεμονωμένες φέτες στο φούρνο για να επισημάνετε αναμφισβήτητα το καλύτερο μέρος: τις άκρες.
«Εκεί είναι τα τραγανά, τραγανά μέρη και ήθελα να φτιάξω μια ατομική λαζάνια όπου το όλο θέμα είναι βασικά μια γωνιά… για να το κάνω περισσότερο από ένα τερίνι τυριών και ζυμαρικών με τις σάλτσες σας στο εξωτερικό για να διατηρήσω κράτησε μαζί », λέει.
Η Ember φτιάχνει τα δικά της ζυμαρικά, και ενώ αυτό δεν είναι απαραίτητο εδώ, η Kilgore συνιστά τη χρήση φρέσκων ζυμαρικών, τα οποία μπορείτε επίσης να αγοράσετε κατεψυγμένα. Θα στρώσετε τα μαγειρεμένα φύλλα με ένα μείγμα ρικότα με βότανα και ψήνετε την κατσαρόλα στο φούρνο πριν την κρυώσετε στο ψυγείο. «Με αυτόν τον τρόπο είναι σετ σε σχήμα», λέει. Στη συνέχεια, θα κόψετε την δροσερή κατσαρόλα σε μερίδες και θα τα ψήσετε στο φούρνο σε υψηλότερη θερμοκρασία για να επιτύχετε αυτό το πολυπόθητο γωνιακό αποτέλεσμα και μια καπνισμένη, καπνιστή γεύση. Το μαγείρεμα γίνεται με ανοιχτή φλόγα στο Ember, αλλά ο Kilgore επιμένει ότι, για τους οικιακούς μάγειρες, η χρήση του φούρνου είναι «η ίδια διαδικασία και στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο δύσκολη».
Το εστιατόριο Ember του Ruben Cabrera Kilgore ετοιμάζει αυτό το πιάτο σε μια ανοιχτή φλόγα, αλλά ο σεφ λέει ότι θα είστε εξίσου επιτυχημένοι με έναν παραδοσιακό φούρνο.Το μανιτάρι Μπολόνια ενισχύει τη ζωντάνια και την πολυπλοκότητα από την κόκκινη πάστα miso, η οποία αναδεικνύει το φυσικό umami των ντοματών, καθώς και τις ελιές και τα κάπαρη. «Αυτό του δίνει λίγη φωτεινότητα και οξύτητα, βοηθά στην κοπή των ζυμαρικών και σε όλο το τυρί», λέει ο Kilgore.
πόσους υδατάνθρακες σε ποτήρι κόκκινο κρασί
Για να κάνει το Gruyère fondue εξαιρετικά κρεμώδες, αποφεύγει να λιώσει το τυρί σε μια βρασμένη σάλτσα στο μαγειρικό σκεύος. «Τότε παίρνεις εκείνες τις κοκκώδεις, σπασμένες σάλτσες τυριών.» Αντ 'αυτού, χρησιμοποιεί μια καλή τεχνική εσωτερικών: χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ. «Απλώς ρίχνεις το παχύρρευστο μείγμα κρέμας με το ρουξ σε ένα μπλέντερ και ανακατεύεις το τυρί σου, και το καθιστά μια εξαιρετικά βελούδινη συνοχή», λέει. 'Είναι ένα πολύ ωραίο κόλπο στο εστιατόριο.'
Η κατσαρόλα μπορεί να φτιαχτεί μία ή δύο μέρες μπροστά, οπότε το μόνο που μένει να κάνουμε είναι να τελειώσουμε τις μερίδες στο φούρνο, να φτιάξουμε τις σάλτσες, να γαρνίρουμε και να ρίχνουμε το κρασί.
Οι Kilgore και Ember σκηνοθέτης κρασιού Gustavo Rech προτείνουν Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 από την περιοχή του Πιεμόντε της Ιταλίας, αντλώντας από τον παραδοσιακό ιταλικό συνδυασμό κρασιών Nebbiolo με μανιτάρια. «Θέλαμε κάτι μεσαίου σώματος [και] ήπια φρούτα για να ταιριάξουμε με την ντομάτα και κάτι που θα αναπηδούσε και από την τραγανή, καρυμένη γεύση», λέει ο Kilgore. 'Δεν θέλετε πολύ βαθύ ή πολύ βαρύ κρασί.'
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προτείνει πρόσθετες επιλογές κόκκινου κρασιού από την Ιταλία που προσφέρουν τα ίδια συστατικά ουσιαστικής οξύτητας, σταθερών τανινών και λιπαρότητας για να συμπληρώσουν τα μανιτάρια και το τυρί.
Ember’s Roasted Lasagna with Mushroom Bolognese και Gruyère Fondue
Συστατικά
Για τα ζυμαρικά:
- 15 φύλλα λαζάνια, κατά προτίμηση φρέσκα, ή κατεψυγμένα και λευκασμένα σε σιγοβράσιμο νερό για 3 λεπτά
- Αλας
Για την πλήρωση του ρικότα:
- 4 φλιτζάνια ιταλική ρικότα, πιεσμένη
- 1/2 φλιτζάνι Parmigiano-Reggiano, μικροπλάνα
- 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, κιμά
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο, κιμά
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι, κιμά
- 4 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο, κιμά
- 4 κουταλιές του γλυκίσματος, κιμά
- 1 ασπράδι αυγού
- 2 κουταλιές αλάτι
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για λίπανση
Για το μανιτάρι Μπολονέζ:
ψάχνω για ένα γλυκό κόκκινο κρασί
- 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 8 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
- 4 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
- 24-ουγκιές ντομάτες San Marzano, θρυμματισμένες με το χέρι
- 2 κλαδάκια θυμάρι με στέλεχος, λεπτά κιμά
- 1 μεσαίου μεγέθους δεντρολίβανο κλαδάκι, χωρίς στέλεχος, κιμά
- 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- 4 κουταλιές κόκκινη πάστα miso
- 1/2 φλιτζάνι πράσινες ελιές, ψιλοκομμένες
- 1/4 φλιτζάνι φροντίδα ελιάς
- 1/4 φλιτζάνι κάπαρη, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες της Χιλής
- 3/4 φλιτζάνι νερό
- 2 φλιτζάνια ανάμεικτα μανιτάρια (κρεμίνι, στρείδι κ.λπ.), σε λεπτές φέτες
Για το Gruyère fondue:
- 3 ουγκιές αλατισμένο βούτυρο
- 3 ουγγιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
- 1/2 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 6 ουγγιές Gruyère σε ηλικία σπηλιά, τεμαχισμένη
- 3 ουγκιές Parmigiano-Reggiano, τεμαχισμένο
- 3 ουγκιές αιχμηρό λευκό τσένταρ, τεμαχισμένο
- 1/2 λεμόνι, χυμό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι τρούφας
Για γαρνιτούρα:
- Φρέσκα φύλλα βασιλικού
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Παρασκευή
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε 1 1/2 γαλόνια νερού και βράστε απαλά με αλάτι. Προσθέστε τα φύλλα λαζάνια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, 5 έως 7 λεπτά και στη συνέχεια στραγγίξτε.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε όλα τα υλικά πλήρωσης ρικότα εκτός από το ελαιόλαδο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F. Λιπάνετε γενναιόδωρα ένα μεγάλο, ορθογώνιο κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Καλύψτε το κάτω μέρος με τα φύλλα ζυμαρικών και απλώστε το μείγμα ρικότα στην κορυφή. Συνεχίστε το στρώμα μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα, ξεκινώντας και τελειώνοντας με τα ζυμαρικά. Μεταφέρετε στο φούρνο και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο, καλύψτε με ένα άλλο πιάτο κατσαρόλας για ζύγιση και μεταφέρετε στο ψυγείο για να κρυώσει καθώς προετοιμάζετε τις σάλτσες.
3. Για το μανιτάρι Μπολονέζ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το σκόρδο μαζί σε μέτρια-υψηλή φωτιά έως ότου οι άκρες να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και τον ιδρώτα για 1 λεπτό. Προσθέστε τις ντομάτες, το θυμάρι και το δεντρολίβανο και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί κατά 15%, 30 έως 45 λεπτά. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά εκτός από τα μανιτάρια και σιγοβράστε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε τα μανιτάρια και σιγοβράστε για 15 λεπτά ακόμη. Αφήνω στην άκρη.
ποια είναι τα διαφορετικά είδη κρασιών
Τέσσερις. Για το Gruyère fondue: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Χτυπάμε ελαφρά το αλεύρι και μαγειρεύουμε απαλά για 1 έως 2 λεπτά. Προσθέστε την κρέμα και το γάλα στο ρουξ και σιγοβράστε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Μεταφέρετε τη βάση κρέμας σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε σε μεσαία-υψηλή ταχύτητα. Συνεχίστε την ανάμειξη καθώς πασπαλίζετε το τυρί μέσω της υποδοχής συστατικών μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέστε χυμό λεμονιού, αλάτι και λάδι λευκής τρούφας και ανακατέψτε. Αφήνω στην άκρη.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Αφαιρέστε τη λαζάνια από το ψυγείο και κόψτε σε μεμονωμένες μερίδες. Καλύψτε ένα μεγάλο φύλλο ψησίματος με χαρτί περγαμηνής ή ένα αντικολλητικό ταψί και γράσα γενναιόδωρα με ελαιόλαδο. Απομακρύνετε τις μερίδες λαζάνια σε φύλλο ψησίματος και μεταφέρετε στο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να τραγανιστούν και να ελαφρώσουν τριμμένες γύρω από τις άκρες και τις κορυφές.
6. Για κάθε πλάκα, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να τοποθετήσετε ένα κομμάτι λαζάνια στο κέντρο. Κουτάλι λίγο μπολονέζ στην κορυφή και κουτάλι λίγο φοντί στο πιάτο. Γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο ελαιόλαδο. Εξυπηρετεί 8 έως 10 .
8 Ιταλικά κόκκινα
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που έχουν βαθμολογηθεί πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού
ΟΔΗΓΩ
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Βαθμολογία: 91 | 26 $
WS review: Η πλούσια υφή είναι γεμάτη με κεράσι, βατόμουρο, λευκή πιπεριά και κιμωλίες, μεταλλικές νότες σε αυτό το σταθερά δομημένο κόκκινο. Σφίγγει καθώς κινείται από την επίθεση στο παρατεταμένο φινίρισμα. Δείχνει λεπτή ένταση και ισορροπία. Πιείτε τώρα έως το 2025. 3.500 θήκες. Από την Ιταλία. - Μπρους Σάντερσον
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Βαθμολογία: 90 | 23 $
καλό φτηνό ξηρό λευκό κρασί
WS review: Μαύρο κεράσι, μαύρη σταφίδα και βιολετί αρώματα και γεύσεις αναδεικνύουν αυτό το διακριτικό κόκκινο, το οποίο είναι ισορροπημένο και σταθερά χτισμένο, ενισχύοντας το παρατεταμένο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έκανε 3.500 θήκες. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Βαθμολογία: 90 | 23 $
WS review: Τα αρώματα του κουτιού πούρων και του κερασμένου κερασιού οδηγούν σε ώριμες νότες κερασιού, φράουλας και υποβρύχιου. Ισορροπημένη και έτοιμη, αλλά θα πρέπει να αναπτυχθεί βραχυπρόθεσμα. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έγινε 2.800 θήκες. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
Η ΣΠΙΝΕΤΤΑ
Nebbiolo Langhe 2015
Βαθμολογία: 90 | 30 $
WS review: Αρωματικά και εξωτικά, εξωτικά άνθη, σμέουρο, γλυκόριζα και αρωματικά βότανα και γεύσεις. Σταθερή, αλλά ισορροπημένη και παρατεταμένη στο φινίρισμα. Αυτό χρειάζεται αέρα, οπότε αποχύνεται δύο έως τρεις ώρες πριν από την κατανάλωση. Πιείτε τώρα έως το 2023. 3.000 θήκες. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Βαθμολογία: 89 | 20 $
WS review: Πλούσιο, ώριμο και φρέσκο, αυτό το κόκκινο διαθέτει γεύσεις κερασιού, φράουλας και ευκαλύπτου. Μόνο ένα άγγιγμα στεγνό στο φινίρισμα, αλλά αυτό μπορεί να επιλυθεί σε λίγους μήνες. Πιείτε τώρα έως το 2023. 10.000 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
ΑΠΟ ΜΙΛΑΝΟ
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
πόσο διαρκεί το κόκκινο κρασί μετά το άνοιγμά του
Βαθμολογία: 89 | 30 $
WS review: Το κεράσι και η γλυκόριζα είναι τα κύρια θέματα γεύσης σε αυτό το ζουμερό κόκκινο. Ισχυρά δομημένο, με τανίνες για μέρες. Οι νότες ορυκτών, καπνού και ευκαλύπτου βασίζονται στο φινίρισμα. Άπαχο και έντονο. Πιείτε τώρα έως το 2025. Έγινε 5.800 θήκες. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
ΝΙΝΟ ΝΕΓΡΙ
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Βαθμολογία: 89 | 20 $
WS review: Ένα στρογγυλό, αρμονικό, μεσαίο σώμα κόκκινο, που προσφέρει νότες δαμάσκηνου, άγριου κερασιού, θυμάρι και εσπεριδοειδών. Σφιχτό και λαστιχωτό στο καρυκευμένο φινίρισμα. Nebbiolo και Merlot. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έκανε 14.000 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Βαθμολογία: 88 | 21 $
WS review: Η έντονη οξύτητα διατηρεί αυτό το φρέσκο, ενώ οι γεύσεις κερασιού, φράουλας και γης συναντιούνται με πυκνές, ξηρές τανίνες στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έγινε 25.000 θήκες. Από την Ιταλία. —Β.Σ.