Σημείωση: Αυτή η συμβουλή αρχικά εμφανίστηκε στο 15 Οκτωβρίου 2018, τεύχος του Θεατής κρασιού 'Καλιφόρνια Pinot Noir.'
Αν ο στόχος ήταν να δημιουργήσουμε ένα ειδυλλιακό τοπίο με λόφους με γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις όπου το τυρί είναι αναμφίβολα βασιλιάς, θα ήταν δύσκολο να φανταστεί κανείς κάτι πολύ διαφορετικό από το κράτος του Ουισκόνσιν.
Κερδισμένοι, μετριοπαθείς και χαμηλού πλήκτρου, αν και όχι χωρίς ένα άγγιγμα του «gee-whiz» huckterism, οι τυροκόμοι του Ουισκόνσιν είναι ουσιαστικά Midwestern. Η οικογένεια και η παράδοση, ειδικά οι συναλλαγές και οι πρακτικές των ευρωπαϊκών προγόνων τους, είναι μεγάλες.
καλύτερο κόκκινο κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ
«Στο Ουισκόνσιν, το τυρί δεν είναι κάτι που κάνουμε, είναι ποιοι είμαστε», λέει ο Τσαντ Βίνσεντ, Διευθύνων Σύμβουλος της Dairy Farmers of Wisconsin, του συμβουλίου εμπορίας γάλακτος του κράτους. Στην πραγματικότητα, το Ουισκόνσιν κερδίζει περισσότερα βραβεία από οποιοδήποτε άλλο κράτος ή χώρα. Όχι, οι τυροκόμοι μας δεν καυχιέται - αφήνουν τα τυριά μας να μιλούν από μόνα τους. '
Δεδομένου ότι η Καλιφόρνια είναι το κρασί, έτσι το Ουισκόνσιν είναι το τυρί - δηλαδή το κορυφαίο κράτος παραγωγής, με ένα εντυπωσιακό ιστορικό που αποδεικνύει όχι μόνο εμπορικά blockbusters αλλά και πολλά κορυφαία είδη. Το Wisconsin αντιπροσωπεύει το 47 τοις εκατό του συνόλου της εθνικής ειδικότητας και, από το 2007 έως το 2017, η παραγωγή του στον τομέα αυξήθηκε από 399 εκατομμύρια σε 799 εκατομμύρια λίρες. Πολλά τυριά του Ουισκόνσιν είναι εκδόσεις κλασικών της ηπείρου - από τσένταρ και παρμεζάν έως αλπικά στιλ και μπλουζ - αλλά υπάρχουν επίσης πολλά αμερικανικά πρωτότυπα παγκόσμιας κλάσης.
Το 90% του γάλακτος του Ουισκόνσιν μετατρέπεται σε τυρί. Το America's Dairyland υπερηφανεύεται τόσο για την ποιότητα αυτού του γάλακτος όσο και για την κρέμα αυτών των τυριών. «Μου αρέσει να παίζω αυτό στο Ουισκόνσιν, ιστορικά, ευθυγραμμιστήκαμε με τους Γάλλους κατά τη διάρκεια του Γαλλικού και Ινδικού Πολέμου», λέει ο γκρέιντερ διυλιστής Chris Gentine. «Γι 'αυτό τα τυριά μας είναι πιο κρεμώδη: τα φτιάχνουμε πάντα για τον Βασιλιά της Γαλλίας και όχι για τη Βασίλισσα της Αγγλίας».
Ακριβώς όπως ψάχνουν για κρεμώδη, οι τυροκόμοι του Ουισκόνσιν δεν διστάζουν να χρησιμοποιούν καλλιέργειες helveticus (μίγματα στελεχών Lactobacillus helveticus), τα οποία τείνουν να εγχέουν πιο γλυκές, στρογγυλεμένες και πιο γλυκές νότες, όπως βουτυρόκοκκο και καραμέλα - ακόμη και στα τσένταρ τους.
Τσένταρ
Τα τσένταρ του Ουισκόνσιν εμπίπτουν σε δύο υποκατηγορίες: το πιο παραδοσιακό αγγλικό στυλ αγροικίας, το οποίο είναι συνήθως πανί και το αμερικανικό. Σκεφτείτε το τελευταίο ως υψηλής ποιότητας χειροποίητη έκδοση του Cracker Barrel. Αυτό που είναι εκπληκτικό για αυτά τα τυριά είναι ότι μπορεί να είναι ηλικίας έως 12 ετών και να παραμείνει εντελώς υγρό και κρεμώδες όπως ήταν στους τρεις ή τέσσερις μήνες. Το κόλπο είναι η σφράγιση υπό κενό σε πλαστικό για μακρά, αργή γήρανση σε κρύα αποθήκευση (38 ° F έως 45 ° F).
Επίσης αξιοσημείωτο είναι το πόσο τολμηρό και ανθεκτικό είναι το χείλος τους, και πώς είναι ισορροπημένο επιδέξια με γλυκές, κρεμώδεις, φρουτώδεις και καρυδιές. Ακόμα και έως 10 ή 12 ετών, οι γεύσεις και οι υφές τους παραμένουν αρκετά σταθερές, απλώς συγκεντρώνονται και εντείνονται.
Μεταξύ των καλύτερων αμερικανικού τύπου Ουισκόνσιν τσένταρ είναι η σειρά Select Deer Creek's, που τονίζεται από ένα τυρί που ονομάζεται Vat 17 και τους ηλικίας 6 έως 12 ετών από τους Hook's και Widmer's. Ένα άλλο αγαπημένο είναι το 5χρονο Weis της Red Barn, το οποίο προσθέτει ένα στρογγυλό, κρεατικό, αλμυρό στοιχείο στις γλυκές, κρεμώδεις, γαλακτώδεις γεύσεις των νεότερων εκδόσεών του.
συνταγή λευκού βουτύρου βουτύρου
Στην πιο παραδοσιακή αγγλική φλέβα, τα πλεονεκτήματα είναι η γραμμή με επίδεσμο του Deer Creek, η οποία περιλαμβάνει το Fawn, το Stag και το Imperial Buck (κατά σειρά αυξανόμενης ηλικίας) και το Roelli Haus Select, και τα δύο προσφέρουν αυτό το γλυκότερο, πιο όμορφο Προφίλ αμερικανικού τύπου. Και τέλος, υπάρχει το Bleu Mont Bandaged Cheddar του Willi Lehner, ο πλησιέστερος απ 'όλα στο γνήσιο άρθρο του Ηνωμένου Βασιλείου που θα το έβαζα εναντίον του εμβληματικού Keen's της Αγγλίας κάθε μέρα.
Shannon Sturgis Δεξιόστροφα από πάνω δεξιά: Marieke Gouda and Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company και SartoriΆλλα ευρωπαϊκά στυλ
Τα φημισμένα τυριά αλπικού στιλ του Roth, το Grand Cru Surchoix και το Private Reserve, διατίθενται στην αγορά ως αμερικανικά πρωτότυπα, κάτι που δεν είναι τελείως απατηλό καθώς κατασκευάζονται με τεχνογνωσία και πόρους με βάση το Ουισκόνσιν. Σε σύγκριση με έναν ελβετικό Gruyère AOP, το Private Reserve έχει πιο γλυκές νότες καραμέλας ή βουτυρόκοκκου από τον πιο ελβετικό ξαδέλφη της Ελβετίας, το Grand Cru μοιάζει περισσότερο με Gruyère, αν και με κάποιες φρουτώδεις γωνίες του Comté.
Το Peccino Nocciola σε στιλ Pecorino του Landmark Creamery ανταποκρίνεται πραγματικά στο όνομά του - το nocciola σημαίνει 'φουντούκι' στα ιταλικά - επισημαίνοντας την πλούσια θρεπτικότητα του πρόβειου γάλακτος.
Η Μαριέκα Γκούντα μας φέρνει η Μαρίκα και ο Ρόλφ Πεντέρμαν, Ολλανδοί μετανάστες που έχουν κατακτήσει την παλιά τεχνική της πατρίδας τους για την ενίσχυση των τυριών με πρόσθετα μπαχαρικών. Συνιστάται οι απλές εκδόσεις ηλικίας 12 μηνών και άνω. Το fenugreek συνδυάζεται άψογα με το γάλα υψηλής ποιότητας της φάρμα τους - έναν ευχάριστο γάμο.
Ένα αμερικανικό πρωτότυπο με ευρωπαϊκούς αντηχείς, το Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve είναι μια πολυετής επιλογή: Όπως ένα κλασικό Beaufort d'Alpage, παρασκευάζεται μόνο με καλοκαιρινό γάλα. Αυτό που δοκιμάστηκε για αυτή τη συγκέντρωση ήταν περισσότερο σαν Fontina από τα προηγούμενα δείγματα.
καλύτερες εκδρομές οινοποιείων στην κοιλάδα Νάπα
Το BellaVitano του Sartori, εμπνευσμένο από τα στιλ της γκρανάς της ιταλικής αγροικίας, αλλά με κάποιες ηλικιωμένες κλίσεις τσένταρ, και το Sarvecchio, το οποίο διεκδικείται ως η καλύτερη «αμερικανική παρμεζάνα», ισχύει για την ιταλική τους κληρονομιά. Όπως και οι άλλοι Ουισκόνσινοι, προσφέρουν συγκρίσιμη ποιότητα σε χαμηλότερη τιμή.
Πρωτότυπα του Ουισκόνσιν
Ο Sid Cook της Carr Valley Cheese Co. επιδεικνύει τις μπριζόλες του με το Snow White Goat Cheddar, αναβοσβήνει τη φαντασία του με τον Mobay (μισό κατσίκα, μισό πρόβατο) και το μεταφέρει στο μέγιστο με το Cocoa Cardona, το οποίο έχει γεύση, γλυκύτητα, βάθος γεύσης και umami εν αφθονία. Η Cardona δεν ξεπερνά ποτέ τη γραμμή για να μούστα, γιατί έχει πολλά άλλα πράγματα, συμπεριλαμβανομένης αυτής της λεπτής προφοράς κακάο.
Αντιπροσωπεύοντας μια αξιοσέβαστη παράδοση στο Ουισκόνσιν, το Aged Brick του Joe Widmer είναι πλυμένο, λίγο γλοιώδες και βρώμικο, ευχάριστα funky και θυμίζει ένα γνήσιο γαλλικό Munster.
Ο Chris Roelli, ένας άλλος ροκ σταρ του Ουισκόνσιν, μας φέρνει το Red Rock Cellar Aged Blue και το Dunbarton Cheddar Blue και οι δύο διαθέτουν την αρχιτεκτονική ενός cheddar με σκόπιμο μπλε. Αν και το καλούπι του είναι ελάχιστα ορατό, ο Κόκκινος Ροκ έχει μπλε γεύση ενώ κρατάει την ισορροπημένη γλυκιά ισορροπία των αδελφών του. Το Dunbarton είναι ένα μπλε, γεμάτο έντονο, με έντονη γεύση, με cheddarlike, υγρό, λαστιχωτό fudginess.
Ένα άλλο ξεχωριστό από το μεγάλο ρόστερ του Hook είναι το Triple Play μικτού γάλακτος. Συσκευάζει μια γεύση που ανοίγει τα μάτια και αναγκάζει το στοχασμό της αλληλεπίδρασης μεταξύ των τριών γαλακτοκομικών της - αγελάδων, προβάτων και αιγών. Παρόμοια γραμμή είναι το Chandoka της LaClare, ένα αμερικανικό στιλ αγελάδας και αιγοειδούς τσένταρ υγρό και ευχάριστα λαστιχωτό, έχει ένα άγγιγμα τρεξίματος αλλά πολλές γλυκές και καρυδιές γεύσεις για ισορροπία. Η εκδοχή του σπηλαίου είναι σαν παρμεζάνα σε υφή ενώ διοχετεύει μια γήρατα Boerenkaas (ολλανδική αγροικία Gouda) με γεύση.
Το Petit Nuage του Landmark είναι ένα ακαταμάχητο τάρτα λεμονιού από ένα κουτάκι γάλακτος πρόβειου γάλακτος με φωτεινές γεύσεις εσπεριδοειδών που κατατάσσονται στην κορυφή του Ουισκόνσιν μαζί με το Cocoa Cardona, το τούβλο ηλικίας Widmer's, το Bandaged Cheddar του Bleu Mont και το Blue Jay του Deer Creek.
ξηρό κόκκινο κρασί
Ακεφιά
Ο Σιντ Κουκ σημείωσε ένα ακόμη χτύπημα με το Μπίλι Μπλε: Είναι τρελό και λίγο περίπλοκο το περίπλοκο προφίλ του ενορχηστρωτά με το δάγκωμα του μπλε του και, με γλυκό-αλμυρή ισορροπία, εξελίσσεται σε ένα ήπιο φινίρισμα.
Το Roth's Buttermilk Blue εξισορροπεί το μπροστινό του δάγκωμα με μια καλή δόση κρεμώδους γεύσης αγελαδινού γάλακτος και παραμένει ευχάριστα χωρίς πικρία ή κάψιμο. Είναι ένα άλλο πολύ καλοφτιαγμένο τυρί από τον Marc Druart και την ομάδα του.
Οποιαδήποτε περιοδεία τυριού στο Ουισκόνσιν θα τελείωνε πολύ ωραία με το Hook's Little Boy Blue ή το Deer Creek's the Blue Jay. Ο πρώτος, φτιαγμένος με στιλ Roquefort και άλλος από τους πολυετούς νικητές βραβείων της πολιτείας, είναι γεμάτος γεύση και ισχυρός στην επίθεση, αλλά με ένα ευχάριστο ώριμο φινίρισμα λόγω της ποιότητας του πρόβειου γάλακτος. Το τελευταίο, φτιαγμένο με επιπλέον κρέμα, είναι εξίσου ισχυρό και δυνατό. Οι ιδιοκτήτες Chris και Julie Gentine είχαν καμπούρα, πρόσθεσαν μούρα αρκεύθου για μια γεύση και αποδείχθηκε μια εμπνευσμένη επιλογή.