Τι υπάρχει στη λίστα κρασιών στην πισίνα;
Ο εκτεταμένος, υπερβολικός χώρος που παλιότερα φιλοξενεί το εστιατόριο Four Seasons της Νέας Υόρκης βρίσκεται σε εξέλιξη για να γίνει μια γαστρονομική προσπάθεια τριών χώρων, με επικεφαλής τους συνεργάτες Mario Carbone, Rich Torrisi και Jeff Zalaznick. Το Powerhouse Major Food Group διαθέτει πολλά επιτυχημένα εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένου του νικητή του Best of Award of Excellence Ανθρακας στο Λας Βέγκας. (Το έργο δεν σχετίζεται με την ιδιοκτησία των αρχικών Four Seasons, το οποίο θα ανοίξει ξανά σε έναν νέο χώρο λίγα τετράγωνα νότια.)
Το τεράστιο έργο μέσα στο Seagram Building είναι το πιο φιλόδοξο επίτευγμα της ομάδας ακόμα. Το The Grill, ένα αφιέρωμα στο κλασικό steak house της Νέας Υόρκης της δεκαετίας του 1950, άνοιξε τον Μάιο, ακολουθούμενο από το Pool στα μέσα Ιουλίου. Το τελευταίο κομμάτι του τρίο, ένα ιαπωνικό εστιατόριο που ονομάζεται Lobster Club, θα επικεφαλής από τον σεφ Tasuku Murakami και αναμένεται να ανοίξει τον Οκτώβριο.
Το πιο πρόσφατο ντεμπούτο, το Pool, βρίσκεται στο εμβληματικό πρώην Pool Room of the Four Seasons. Η μαρμάρινη κατασκευή βρίσκεται ακόμα στο κέντρο της τραπεζαρίας, όπου τα παράθυρα από το δάπεδο μέχρι την οροφή εκπέμπουν φως στο μπλε διάστικτο δάπεδο. Το εστιατόριο σερβίρει θαλασσινά, υψηλής ποιότητας πιάτα με παγκόσμιες επιρροές, όπως τόνου καρπάτσιο και πορτογαλικό καλκάνι.
Ο διευθυντής κρασιού John Slover λέει ότι προσπαθεί να δημιουργήσει ένα πρόγραμμα κρασιού που είναι εξίσου υπέροχο, με τέσσερις σομελιέ να καθοδηγούν τους επισκέπτες στο τέλειο μπουκάλι. «Πρώτα απ 'όλα ο στόχος είναι να προσφέρουμε στους καλεσμένους μας μια εξαιρετική, βαθιά επιλογή κρασιών Παλαιού και Νέου Κόσμου που διαθέτει τα καλύτερα κτήματα από την Ευρώπη και την Αμερική», δήλωσε ο Slover. Θεατής κρασιού μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου.
Ο κατάλογος των 80 σελίδων περιλαμβάνει περισσότερα από 40 κρασιά από το ποτήρι, που κυμαίνονται από 15 $ για μια χύμα Francois Chidaine από το Loire, σε 69 $ για Dom Perignon 2004 . Τέσσερις σελίδες της σαμπάνιας προσφέρουν έναν καλό συνδυασμό μεγάλων σπιτιών και παραγωγών. Τα βασικά πλεονεκτήματα της συνολικής λίστας είναι στη Βουργουνδία, στη Ροδανία και στην Ιταλία, με ένα αρκετά μεγάλο ποσό Γκραν Κρου εμφιάλωση από την πρώτη, καθώς και κάθετες από γίγαντες όπως Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti και Marquis d'Angerville .
Ένα συμπαγές τμήμα της Καλιφόρνια με μεγάλα ονόματα είναι επίσης σε προβολή. Αντιπροσωπεύονται ορισμένες λιγότερο γνωστές περιοχές, κυρίως μια ολόκληρη σελίδα αυστριακών οίνων με μεγάλη κατακόρυφο Βουναλάκι , μεταξύ άλλων. Στο τέλος της λίστας, μια εντυπωσιακή 74-vintage κατακόρυφη του Chateau d'Yquem φτάνει μέχρι το 1811. Υπάρχουν επίσης πολλά μισά μπουκάλια και μαγνήματα.
Ενώ ο ιστορικός χώρος φέρνει συνεισφορές πολυτέλειας και κύρους, ο Slover τόνισε ότι η ομάδα κρασιών είναι εκεί για να ικανοποιήσει τις ατομικές γεύσεις των επισκεπτών. «Ενθαρρύνουμε όλους να πίνουν ό, τι θέλουν να πίνουν», είπε. «Αν θέλουν να εξερευνήσουν τη λίστα ή να θέσουν τα χέρια μας, είμαστε έτοιμοι με μια μεγάλη ποικιλία από Chablis, Champagne, λευκά και κόκκινα μεσογειακά μεσογειακά, και Burgundy — κρασιά που θα αναδείξουν και θα αναδείξουν τη σειρά θαλασσινών στο μενού».
Συμπεριλαμβάνονται συγκεκριμένες επιλογές για τις οποίες ο Slover είναι ενθουσιασμένος François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 και Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— Η.Η.
Άνοιγμα σύντομα: Παρίσι στο Σαν Φρανσίσκο
Ένα εστιατόριο στο Σαν Φρανσίσκο που θα ανοίξει στις 5 Σεπτεμβρίου θα ανατρέψει την τυπική πρακτική της επιλογής κρασιών για τη συμπλήρωση του φαγητού. Αντ 'αυτού, το μενού στο Parigo θα σχεδιαστεί γύρω από τη λίστα κρασιών, χωρίς καθορισμένη κουζίνα ή μορφή. Οι ιδιοκτήτες Sarah Trubnick και ο σεφ Manuel Hewitt κατέχουν επίσης το δωμάτιο βαρελιών στο Σαν Φρανσίσκο, το οποίο κατέχει το βραβείο καλύτερου βραβείου αριστείας.
καλό κρασί με μακαρόνια και κεφτεδάκια
«Πολλά εστιατόρια παίζουν με την ιδέα των ζευγαριών φαγητού και κρασιού. Μερικοί προσφέρουν ειδικά μενού ζευγαρώματος, άλλοι προσφέρουν προτάσεις κρασιών όταν ένας επισκέπτης παραγγέλνει ένα πιάτο. Αποφασίσαμε να μεταφέρουμε αυτήν την ιδέα στο επόμενο επίπεδο », δήλωσε ο Trubnick Θεατής κρασιού μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου.
Το μενού του Parigo θα απαριθμεί κάθε πιάτο με δύο προτάσεις κρασιών «συμπληρωματικών» και δύο προτάσεις κρασιού «αντίθεσης». Οι επισκέπτες μπορούν να επιλέξουν ένα ποτήρι ενός ζευγαριού ή ένα μισό ποτήρι και των δύο για σύγκριση. Τα παραδείγματα περιλαμβάνουν μια ψητή μελιτζάνα με ζεύξη συμπληρωμάτων Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , ένα κόκκινο μείγμα αυτόχθονων ποικιλιών από την Ελλάδα και μια αντίθεση Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 από την Ιταλία.
θερμίδες σε 3 ποτήρια κρασί
Για να δημιουργήσει το μενού, οι Trubnick, Hewitt και chef de cuisine Danny Murcia διεξάγουν γευσιγνωσίες κρασιού όπου σκέφτονται πιθανά συστατικά και προφίλ γεύσεων που μπορεί να ταιριάζουν καλά. Από εκεί, δοκιμάζονται δείγματα πιάτων παράλληλα με τα κρασιά για να προσδιοριστεί ποια πιάτα τονίζουν καλύτερα.
Το Parigo θα παρουσιάσει όλα τα είδη σταφυλιών και περιοχών σε μια λίστα κρασιών που αλλάζει συνεχώς. Η Σλοβενία, η Ελλάδα και το Μεξικό θα είναι μεταξύ των χωρών που εμφανίστηκαν αρχικά, μαζί με επιλογές από τοπικούς παραγωγούς.
«Δεδομένης της μορφής του μενού, έχω λίγο ελεύθερο βασίλειο για να προσφέρω μερικά λιγότερο γνωστά σταφύλια και περιοχές», δήλωσε ο Trubnick. «Είμαι πάντα ενθουσιασμένος που επεκτείνω τους ουρανίσκους των καλεσμένων μας».
Εκτός από τα ζευγάρια, μια λίστα εφεδρικών μπουκαλιών θα προσφέρει περίπου 200 επιλογές, με μερικά μισά μπουκάλια. «Πολλά από τα μπουκάλια έχουν διατεθεί ή παλαιότερα vintages, και υπάρχουν μερικοί πραγματικοί πολύτιμοι λίθοι», πρόσθεσε. Ωστόσο, τα ζευγάρια ανά γυαλί συνιστάται ιδιαίτερα για να απολαύσετε την πλήρη εμπειρία Parigo. Η.Η.
Οι Kansas Brothers επεκτείνουν την κατάδυση κρασιού
Brad Steven Η νέα τοποθεσία Wine Dive θα προσθέσει cachet στην αναπτυσσόμενη σκηνή του κρασιού του Κάνσας.Μια δεύτερη θέση του Best of Award of Excellence Κατάδυση κρασιού θα ανοίξει στις 5 Σεπτεμβρίου στο Μανχάταν, Kan. Οι αδελφοί και συνιδιοκτήτες Brad και Brent Steven σχεδιάζουν να παρουσιάσουν μια λίστα κρασιών μεγαλύτερη από την αρχική φυλακή Wichita.
Το νέο εστιατόριο, το Wine Dive & Kitchen, θα αναλάβει το χώρο και το απόθεμα που ανήκε σε 4 Olives Wine Bar, πρώην Θεατής κρασιού Νικητής εστιατορίου. Όταν ο Stevens ταξινόμησε στο κελάρι των 4 Ελιών, βρήκαν μερικές σπάνιες επιλογές και μεγάλο βάθος στη Βουργουνδία και στο Μπορντό.
Η ανακάλυψη είναι ιδιαίτερα συναρπαστική στο Κάνσας, όπου οι νόμοι για τα οινοπνευματώδη ποτά είναι από τους αυστηρότερους στη χώρα, καθιστώντας μερικές φορές δύσκολο να αποκτήσετε ενδιαφέρουσες επιλογές και παλαιότερα μπουκάλια. «Ο παλιός ιδιοκτήτης έκανε μια πολύ καλή δουλειά για την προμήθεια πολλών σκληρών κρασιών» Μπραντ, ο οποίος χρησιμεύει ως σομελιέ , είπε Θεατής κρασιού . «Είμαστε πραγματικά τυχεροί που τους έχουμε στη λίστα μας».
Ο Μπραντ ενσωμάτωσε το απόθεμα 4 Ελιών σε ένα πρόγραμμα κρασιού που συμφωνεί με την εστίαση της Wine Dive σε μικρούς παραγωγούς και οινοποιεία που ανήκουν στην οικογένεια. Η λίστα που προκύπτει θα είναι μεγαλύτερη από την Wichita's, με 400 έως 450 επιλογές και περίπου 50 κρασιά διαθέσιμα από το ποτήρι.
Ο Μπραντ λέει ότι ανυπομονεί να ανοίξει στο κολέγιο του Μανχάταν, όπου το Κρατικό Πανεπιστήμιο του Κάνσας φέρνει μια νεότερη δημογραφική και μια αυξανόμενη, πιο περιπετειώδη σκηνή κρασιού. Σύμφωνα με τον ίδιο, οι προστάτες είναι πιο ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν νέα πράγματα και δεν προσελκύονται από εμπορικά σήματα. «Νομίζω ότι το Μανχάταν είναι λίγο πιο προνοητικό σε αυτήν την πτυχή από το Wichita», είπε.
Ο σεφ στο 4 Olives, ο Mike Luftman, θα μείνει στο Wine Dive & Kitchen, προσαρμόζοντας την κουζίνα του για να ταιριάζει στην πιο χαλαρή ατμόσφαιρα του εστιατορίου των αδελφών. Το μενού θα προσφέρει μικρά τσιμπήματα και μεγαλύτερες πλάκες κοινής χρήσης, καθώς και τα ραβδάκια μπριζόλα Kansas Diners έχουν περιμένει.
Αν και δεν υπάρχουν σταθερά σχέδια για περαιτέρω επέκταση, ο Μπραντ είπε ότι εργάζεται για να βελτιώσει την τοποθεσία του Μανχάταν σε μια επεκτάσιμη ιδέα. «Είναι προφανώς πολύ νωρίς για να το πεις, αλλά αυτός είναι ο μακροπρόθεσμος στόχος μας», είπε ο Μπραντ. Η.Η.
Γνωρίστε το νέο Chef de Cuisine στο Per Se
Ο φημισμένος θεσμός της Νέας Υόρκης του Σεφ Thomas Keller, νικητής του Grand Award Από μόνη της , διέρχεται μια μεγάλη αλλαγή. Μετά από 13 χρόνια στο εστιατόριο της Νέας Υόρκης, ο Eli Kaimeh παραιτήθηκε ως σεφ de cuisine. Παίρνει τη θέση του είναι ο Corey Chow, πρώην εκτελεστικός σεφ sous και μέντι του Kaimeh's.
«Είναι ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα», είπε ο Τσόου Θεατής κρασιού μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. «Το να γίνεις ο σεφ της κουζίνας σε ένα εστιατόριο σε αυτό το επίπεδο είναι ένα μεγάλο επίτευγμα. Πολλοί σεφ δεν έχουν τέτοιες ευκαιρίες και είμαι τιμή.
Στο νέο του ρόλο, ο Τσόου θα συνεχίσει να συνδυάζει το έργο του στην κουζίνα με το πρόγραμμα κρασιού του εστιατορίου. «Μου αρέσει να μαγειρεύω με διαφορετικά κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά και συχνά δουλεύω με τους διαχειριστές σομελιέ και μπαρ σε νέα προϊόντα που έρχονται στο δρόμο τους», είπε. «Μου αρέσει να προκαλώ την ομάδα να βρει κάτι που μπορώ να χρησιμοποιήσω για να συμπληρώσω ένα πιάτο ή σάλτσα που δεν γνωρίζω τόσο καλά».
μενού για πάρτι για ζευγάρια
Ο Τσόου ξεκίνησε για πρώτη φορά στο Per Se ως junior chef το 2007, ανεβαίνοντας στις τάξεις μέχρι το τέλος του 2013, όταν έφυγε για να αποκτήσει περισσότερη εμπειρία κουζίνας σε δύο άλλα καυτά σημεία της Νέας Υόρκης, τις πλέον κλειστές Torrisi ιταλικές σπεσιαλιτέ της Major Food Group και νικητής του Best of Award of Excellence το NoMad . Επέστρεψε στο Per Se το 2015, εργαζόμενος ως εκτελεστικός σεφ sous μέχρι την προώθησή του. Λ.Β.
Ρίξτε το One Out για το DBGB του Daniel Boulud
Ο Bill Milne DBGB στη Νέα Υόρκη συνέδεσε μια απλή ατμόσφαιρα με on-point γαλλικό ναύλο.Όσοι θυμούνται το punk-rock ίδρυμα CBGB μπορεί να αισθανθούν κάποιο ντετζάου. Η αρχική τοποθεσία DBGB Kitchen & Bar του Chef Daniel Boulud στο Bowery της Νέας Υόρκης έκλεισε τις πόρτες της την περασμένη εβδομάδα μετά από οκτώ χρόνια.
Ο Μπουλούτ προσέφερε γαλλική μπράσερ, εμπνευσμένη από την μπρασερί στο σημείο του East East Side, όπως στρείδια, αλλαντικά, μύδια σαφράν και μπριζόλες. Ενώ το πρόγραμμα ποτών είχε τις ρίζες του στη Βουργουνδία και τη Ροδία, παρουσίαζε επίσης μικρότερες περιοχές όπως το Λανγκντόκ και το Λίγηρα, δύο δωδεκάδες μπύρες βιοτεχνίας και μια ποικιλία από κοκτέιλ.
Ο εκτελεστικός σεφ Nic Tang θα μετεγκατασταθεί στην τοποθεσία της DBGB στην Ουάσινγκτον, D.C., και άλλα μέλη του προσωπικού θα πάρουν θέσεις στα αδερφή εστιατόρια του Boulud, επτά από τα οποία έχουν βραβευμένες με λίστα κρασιών εστιατορίων. Ντάνιελ , η ναυαρχίδα, κατέχει ένα μεγάλο βραβείο από το 2002.
Αλλά δεν είναι όλα θλιβερά νέα για τον Boulud, ο οποίος συνεργάστηκε πρόσφατα με την SL Green Realty στο επερχόμενο κτίριο One Vanderbilt στο Midtown Manhattan, όπου αναπτύσσει μια νέα φιλοσοφία. Θα ανοίξει επίσης την τέταρτη τοποθεσία του Epicerie Boulud μέσα στο συγκρότημα. V.S.
πώς να φτιάξετε κόκκινο κρασί στο σπίτι
Μουσικές καρέκλες σεφ στην περιοχή D.C.
Ευγενική προσφορά της τοποθεσίας ESquared Hospitality BLT Steak's D.C.Καθώς το καλοκαίρι πλησιάζει στο τέλος του, αρκετοί νικητές βραβείων εστιατορίου στην περιοχή της Ουάσινγκτον, DC φέρνουν νέα καινούργια πρόσωπα για να ηγηθούν της κουζίνας τους. Νικητής βραβείου αριστείας Ταβέρνα Blue Duck θα καλωσορίσει τον Daniel Hoefler ως σεφ de cuisine, πρώην NoMi Kitchen στο Park Hyatt στο Σικάγο.
Στην κοντινή Αλεξάνδρεια, Va., Ο σεφ Thomas Cardarelli θα αντικαταστήσει τον William Morris στο Κιννάβαρι , το οποίο κατείχε ένα Βραβείο Αριστείας από το 2005 για τη λίστα κρασιών των 200 επιλογών, με δυνατότητες στην Καλιφόρνια και τη Γαλλία. Το βιογραφικό του Cardarelli περιλαμβάνει τους νικητές του New York City Restaurant Award Παλίρροια και Vaucluse , όπου ήταν εκτελεστικός σεφ sous, και το σύγχρονο , τώρα νικητής Grand Award, όπου ξεκίνησε ως μάγειρας γραμμής.
BLT Steak, η οποία έχει έξι βραβευμένες τοποθεσίες εστιατορίων , προσέλαβε τον Michael Bonk ως Φρουρά D.C. σεφ de κουζίνα. Το εστιατόριο διαθέτει ένα βραβείο αριστείας για το πρόγραμμα κρασιού 390 επιλογών.
Ο Drew Adams θα ενταχθεί στην ομάδα στην τοποθεσία D.C. του Μπριζόλα μπέρμπον , μια μάρκα Michael Mina που έχει πέντε βραβεία βραβείου αριστείας εστιατόρια σε όλη τη χώρα. Ο Adams δούλευε στο παρελθόν Λοφίο , επίσης νικητής του Best of Award of Excellence, με 1.530 επιλογές στη λίστα του. Η.Η.
Κλείσιμο σύντομα: Bice στο Σαν Ντιέγκο
Μετά από εννέα χρόνια, νικητής του Βραβείου Αριστείας Μπέις Σαν Ντιέγκο έκλεισε τις πόρτες του στις 2 Αυγούστου. Το πολυτελές ιταλικό εστιατόριο είχε λάβει το βραβείο από το 2015 για τη λίστα κρασιών 185 επιλογών, με ισχυρά σημεία στην Ιταλία και την Καλιφόρνια.
Ο ιδιοκτήτης της τοποθεσίας, Mario Cassineri, ο οποίος ήταν επίσης σεφ και γενικός διευθυντής του εστιατορίου, έστειλε ένα μήνυμα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου στους προστάτες που εξηγούσαν τους λόγους για το κλείσιμο. «Δυστυχώς, το καλό φαγητό δεν έχει την ισοπαλία που είχε κάποτε», έγραψε στη δήλωση. «Αυτή η πραγματικότητα, σε συνδυασμό με τις αξέχαστες μισθώσεις και το αυξανόμενο κόστος εργασίας, μας έφερε σε μια πολύ δύσκολη απόφαση».
Η Bice είναι μέρος ενός μεγαλύτερου ομίλου εστιατορίων που συνεχίζει να λειτουργεί άλλες τοποθεσίες σε μέρη όπως το Τόκιο, το Μιλάνο, το Μαϊάμι και το Ντουμπάι, ΗΠΑ. Η.Η.