Την επόμενη φορά που θα ρωτήσετε τον σερβιτόρο σας τι είναι στη βρύση, η απάντηση μπορεί να σας εκπλήξει. Τι θα λέγατε για ένα Calera Pinot Noir ή Bouchaine Chardonnay; Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων και μπαρ τοποθετούν βαρέλια κρασιού πίσω από τα κάγκελά τους, ρίχνοντας κρασιά από το ποτήρι από μια βρύση. Αν και η τάση δεν είναι καινούργια, τελικά επιτεύχθηκε καθώς τα οινοποιεία, τα εστιατόρια και οι καταναλωτές ανακαλύπτουν ότι τα κρασιά είναι καλά και ότι υπάρχουν οικονομικά και περιβαλλοντικά οφέλη για τα βαρέλια.
Οι οινοποιοί μπορούν να βρουν κρασιά σε βαρέλια και εστιατόρια σε όλη τη χώρα, με υψηλή συγκέντρωση στην Καλιφόρνια και τη Νέα Υόρκη. Two Urban Licks στην Ατλάντα έχει έναν τοίχο κρασιού ύψους 26 ποδιών με 42 βαρέλια από ανοξείδωτο χάλυβα στην οθόνη. Υπάρχει ακόμη και ένα ολόκληρο φαγητό στο Ντάλας που πουλά κρασί στη βρύση.
Αυτό που μπορείτε να πάρετε στη βρύση ποικίλλει, αλλά υπάρχουν μερικά πολύ καλά κρασιά που χύνονται, συμπεριλαμβανομένων των Saintsbury Chardonnay Carneros 2009 (86 βαθμοί), Miner Cabernet Sauvignon Napa Valley 2008 (85 βαθμοί) και Clif Family Sauvignon Blanc Napa Valley 2009 (86 βαθμοί) . «Πρέπει να αφορά πρώτα το κρασί και όχι μόνο το σύστημα παράδοσης», λέει Τσαρλς Μπίλερ , ο οποίος μαζί με τον σύντροφό του Μπρους Σνάιντερ , ίδρυσε το Gotham Project, μια εταιρεία κρασιού που ειδικεύεται στα κρασιά Finger Lakes της Νέας Υόρκης. Είναι επίσης δημοφιλές για τα εστιατόρια να έχουν μείγματα σπιτιών - ξεχωριστές μάρκες βαρελιού αποφεύγουν πιθανές συγκρούσεις με τον διανομέα ενός οινοποιείου, ο οποίος μπορεί να ασχολείται μόνο με μπουκάλια.
Το 'Winepub' της Burger and Barrel της Νέας Υόρκης έχει τέσσερις βρύσες κρασιού που προσφέρουν εναλλαγή διαφόρων κρασιών από την Καλιφόρνια και τη Νέα Υόρκη. Η αντίδραση των εστιατορίων ήταν εξαιρετικά θετική, σύμφωνα με τη διευθύντρια ποτών, Natalie Tapken. «Οι άνθρωποι είναι ενθουσιασμένοι με αυτό», είπε. «Ήμουν πραγματικά έκπληκτος πόσο ενθουσιασμένοι είναι γι 'αυτό».
Γιατί κάποιος θέλει κρασί σε βύθισμα; Το κύριο όφελος για τους καταναλωτές είναι η φρεσκάδα. Σε ένα τυπικό πρόγραμμα wine-by-the-glass, τα εστιατόρια διατηρούν συχνά ένα ανοιχτό μπουκάλι για ώρες ή ημέρες, αυξάνοντας την απειλή οξείδωσης. Οι καλύτεροι χώροι απορρίπτουν τα μπουκάλια μετά από μια μέρα ή χρησιμοποιήστε συστήματα αποθήκευσης για να διατηρήσετε το κρασί φρέσκο. Αλλά αυτό δεν αφορά τα βαρέλια. Το βαρελίσιο κρασί έρχεται σε βαρέλια από ανοξείδωτο χάλυβα, που συνδέονται με τις βρύσες με πλαστικό σωλήνα που περιέχει αδρανές αέριο που ωθεί το κρασί μέσω των γραμμών. Αυτό το αδρανές αέριο προστατεύει επίσης τα κρασιά από την οξείδωση καταλαμβάνοντας τον κενό χώρο στο βαρέλι. Αφαιρώντας το μπουκάλι από την εξίσωση, εξαλείφετε επίσης τις ανησυχίες σχετικά με την παραλλαγή της φιάλης, το σοκ των φιαλών και τα ελαττωματικά πώματα.
Τα Kegs μειώνουν επίσης τα απόβλητα και το κόστος. Τα μπουκάλια, τα πώματα, τα χαρτοκιβώτια, οι ετικέτες και οι κάψουλες μπορούν να προσθέσουν έως 2 $ έως 3 $ ανά φιάλη. Τα κιβώτια μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν, κάτι που είναι πιο φιλικό προς το περιβάλλον από την ανακύκλωση γυαλιού. Το κρασί σε βαρέλια ζυγίζει λιγότερο από ισοδύναμη ποσότητα κρασιού σε φιάλες, γεγονός που μειώνει το κόστος μεταφοράς. Εξαιτίας αυτού, πολλά κρασιά βαρελιού πωλούνται με έκπτωση έως και 25 τοις εκατό από την τιμή χονδρικής φιάλης, εκπτώσεις που μεταβιβάζονται στον καταναλωτή.
Βάζοντας το μπουκάλι, τα εστιατόρια μπορούν να πουλήσουν πιο εύκολα κρασί σε διαφορετικά μεγέθη, δίνοντας στους καταναλωτές περισσότερες επιλογές, από μικρές γεύσεις σε μερίδες έως μερίδες καράφα σε μέγεθος λίτρων. Η θραύση δεν προκαλεί ανησυχία και τα βαρέλια καταλαμβάνουν λιγότερο χώρο από τις θήκες κρασιού - ένα τυπικό βαρέλι κρατά το ισοδύναμο των 26 φιαλών.
Το κρασί Keg δεν είναι μια νέα ιδέα. Τα δοχεία χρησιμοποιούνται συχνά για την αποθήκευση κρασιών σε οινοποιεία πριν από την εμφιάλωση και στην Ευρώπη δεν είναι ασυνήθιστο να σερβίρετε κρασί απευθείας από βαρέλια ή βαρέλια. Η ιδέα έχει εισαχθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες κατά καιρούς, αλλά δεν έχει κολλήσει ποτέ.
Τι άλλαξε; «Φαίνεται να απευθύνεται σε νεότερους δημογραφικούς», λέει ο Bieler του Gotham Project. Ο New Yorker έχει εργαστεί σε μια ποικιλία έργων κρασιού σε πολλές περιοχές και ποτέ δεν φοβόταν να σκεφτεί έξω από το μπουκάλι - πούλησε κρασιά σε γυάλινες κανάτες και συσκευασίες Tetra. Αλλά η κίνηση του κρασιού στο βρύση είναι ιδιαίτερα «εκρηκτική», ισχυρίζεται. «Ειλικρινά, μας προφυλάσσει», λέει ο Bieler. «Κάθε μήνα, πουλάμε 25 τοις εκατό περισσότερο από τον προηγούμενο μήνα. Η ανάπτυξη είναι όλες οι χιλιετίες, οι οποίοι είναι πολύ πιο ανοιχτοί σε ό, τι περίεργη ποικιλία, νέα ονομασία ή νέα μορφή είναι εκεί έξω. '
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο αυξάνεται το κρασί στη βρύση είναι επειδή οι άνθρωποι καταλαβαίνουν πώς να το κάνουν σωστά. Σήμερα είναι πιο πιθανό ότι το κρασί που παραγγείλετε στη βρύση θα έχει φρέσκια γεύση, είτε πρόκειται για το πρώτο ποτήρι είτε το τελευταίο από το βαρέλι.
Ο Jim Neal της N2 Wines, ένα οινοποιείο και εγκατάσταση συσκευασίας στη Νάπα, ξεκίνησε για πρώτη φορά να πειραματίζεται με τα κρασιά της βρύσης το 2005, αλλά ήταν δυσαρεστημένος με τη γεύση των κρασιών. Λέει ότι οποιοδήποτε οινοποιείο μπορεί να αγοράσει τον εξοπλισμό για να γεμίσει ένα βαρέλι με το δικό του κρασί, αλλά μπορεί να μην έχει την κατάλληλη τεχνολογία πλύσης, πλήρωσης και απολύμανσης. Η Neal χρησιμοποιεί ένα σύστημα αδρανούς αερίου για τον καθαρισμό και την απολύμανση των βαρελιών, με ένα ειδικό σύστημα για τον καθαρισμό του χαλύβδινου σωλήνα διανομής μέσα στο βαρέλι.
Ο Neal ανακάλυψε επίσης ότι ο σωλήνας που χρησιμοποιήθηκε στα συστήματα βαρελιών μπύρας ήταν διαπερατός από το αέριο - άφησε το οξυγόνο - έτσι επέστρεψε στη σωλήνωση με φράγμα αερίου. Αδρανή αέρια όπως το άζωτο και το αργό προστατεύουν το κρασί από την οξείδωση Αλλά το κρασί στη βρύση χρειάζεται επίσης μικρές ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα - ίχνη ποσότητας διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα αφήνονται στα κρασιά πριν εμφιαλωθούν, βοηθώντας τις αρωματικές και φρέσκες ιδιότητες ενός κρασιού. Προτείνει μια παρόμοια σκέψη με το κρασί βαρέλι και συνιστά ένα μείγμα αζώτου με μικρή ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται όταν το Guinness χύνεται στη βρύση.
Ο Michael Ouellette της Vintap, διανομέας κρασιού και μεσίτης, συμφωνεί ότι υπάρχουν κάποιες προκλήσεις με τη μηχανική πλευρά του κρασιού βαρελιού, οπότε είναι αποφασισμένος να βεβαιωθεί ότι έχει εγκατασταθεί ο κατάλληλος εξοπλισμός πριν πουλήσει ένα κρασί εστιατορίου σε βαρέλι. Μόλις όλα είναι στη θέση τους, η Ouellette λέει: «Σε σύγκριση με οτιδήποτε άλλο μπορεί να πάει στραβά σε ένα εστιατόριο, μπορείτε να το ξεχάσετε».
Ενώ τα κρασιά βαρελιού προσφέρουν ποιότητα, αξία και πράσινη συνείδηση, τα εστιατόρια εξακολουθούν να διατηρούν το ανοιχτήρι τους. Τα κρασιά βρύσης πιθανότατα δεν θα πάνε ποτέ πέρα από τα κρασιά που προορίζονται για πρώιμη κατανάλωση. Αλλά ένα πρόγραμμα κρασιού-από-το-γυαλί μπορεί να απλοποιηθεί και να βελτιωθεί με την εξυπηρέτηση κρασιών στη βρύση και οι λάτρεις του κρασιού αγκαλιάζουν την ιδέα. Τα Piccola Cellars στο Woodinville, Wash., Μπορεί να είναι το επόμενο βήμα - αυτό το οινοποιείο συσκευάζει τα κρασιά τους αποκλειστικά σε βαρέλια που πωλούν απευθείας στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένης της υπηρεσίας ξαναγεμίσματος. Η Diana Kaspic της Piccola λέει ότι οι καταναλωτές στην αρχή έχουν πολλές ερωτήσεις, αλλά αφού έχουν σκεφτεί τα οφέλη, λένε: «Θεέ μου, δεν το σκέφτηκα ποτέ, αλλά τώρα που το σκέφτηκα, έχει πολύ νόημα '
Με πρόσθετες αναφορές από τον Robert Taylor
αριθμός ποτών σε ένα μπουκάλι κρασί