Ακόμα και στην καραντίνα, υπάρχουν διασκεδαστικές συμπτώσεις που μας μεταφέρουν σε χρόνο και χώρο. Η υπηρεσία παράδοσης ειδών παντοπωλείου μας έστειλε πρόσφατα προσούτο, οπότε η γυναίκα μου πρότεινε να φτιάξω τη σαλάτα από ένα μενού του 2004 που δούλεψα με τον Patrick O'Connell , σεφ και ιδιοκτήτης του Πανδοχείο στο Little Washington , πολύς καιρός Θεατής κρασιού Νικητής Grand Award. Τότε ο συνάδελφός μου Gillian Sciaretta τον πήρε συνέντευξη το πρόσφατο σχέδιό του για χρήση μανεκέν - φυσικά με όνομα και παρασκήνιο, και ποτήρι κρασί, φυσικά - για την ενίσχυση της κοινωνικής απόστασης στις κομψές τραπεζαρίες του εστιατορίου.
Ο O'Connell είναι ένας μοναδικός άνθρωπος. Είναι γοητευτικός και ασεβής αστείος, αλλά επίσης νεκρός σοβαρός για φαγητό και φιλοξενία. Η επίσκεψή μου μπορεί να ήταν το πρώτο μου ταξίδι για το περιοδικό και ένιωσα το βάρος της παράδοσης. Το έκανε εύκολο, μιλώντας εκτενώς σε μια σειρά θεμάτων, γενναιόδωρα με το χρόνο και το πνεύμα του. Έδωσε καλή παραπομπή, όπως οι δημοσιογράφοι θέλουν να πουν, αν και δυστυχώς μερικά από τα καλύτερα ήταν υπερβολικά εξωφρενικά για έντυπα.
Το πανδοχείο ήταν ένα αγροτικό βενζινάδικο σε ένα υπνηλία χωριό της Βιρτζίνια, όταν ο O'Connell και ο πρώην συνεργάτης του Reinhardt Lynch το αγόρασαν πριν από δεκαετίες. Με την πάροδο του χρόνου, το έφτιαξαν σε έναν προορισμό κρασιού και φαγητού με χαρακτήρα όπως κανένας άλλος τόπος στις Ηνωμένες Πολιτείες. Όπως και ο δημιουργός του, γιορτάζει τις ιδιότητές του και προσφέρει απόλυτη πολυπλοκότητα και άνεση. Είναι σαφώς αμερικανικό και επίσης με κάποιο τρόπο το δικό του κοινοπολιτικό. Όλοι φαίνονται υπέροχοι στην τραπεζαρία. Η εξυπηρέτηση είναι απόλυτα φιλική και διακριτική. Το φαγητό είναι κομψό και εκλεπτυσμένο αλλά ευχάριστο. Η λίστα κρασιών είναι τρελοί. Όταν οι φιλοξενούμενοι ζητούν να δουν την καταπληκτική κουζίνα, όπου γρηγοριακά τραγούδια παίζονται όλη την ημέρα, οδηγούνται από έναν διακομιστή που φοράει χορωδικές ρόμπες, κουνώντας ένα αναμμένο θυμιατό, και στη συνέχεια παραλήφθηκε από τον O'Connell στην υπογραφή του Dalmatian-print ποδιά.
Η σαλάτα που ανέφερα ήταν για πρώτη φορά στο σπίτι μου, όπως και ο πουρέ κουνουπιδιού στη συνταγή χτένι. Όχι για τίποτα το προσωπικό του εστιατορίου το ονόμασε «το Fluffy» - τα συστατικά στρίβονται μαλακά και συσσωρεύονται αεροπορικά στο πιάτο. Είναι ένα υπέροχο πρώτο πιάτο, αλλά, με ψωμί, κάνει επίσης ένα καλό βραδινό βράδυ το καλοκαίρι. (Διασκεδαστικά, αντηχεί άμεσα σε μια συνταγή σαλάτας από τη Nancy Silverton in το διπλό τεύχος μας στις 31 Ιουλίου και 31 Αυγούστου 2020 .)
Ο O'Connell και εγώ ταιριάξαμε με έναν Viognier από τη Γαλλία, τον François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 στην ιστορία, λέω ότι γεμίζουν κενά μεταξύ τους. Αυτή τη φορά είχαμε ένα Ασύρτικο από την Ελλάδα, το Mitravelas Estate 2019, το οποίο έπαιξε αποτελεσματικά πινγκ πονγκ με το πιάτο, λειτουργώντας ως αντίθεση.
Και ναι, θα παρατηρήσετε ότι χρησιμοποίησα προσούτο στη θέση του ζαμπόν. Αναγνωρίζω τη βλαβερότητα αυτού του εγκλήματος. Ο O'Connell χρησιμοποίησε με υπερηφάνεια αμερικανικά συστατικά που μερικές φορές θεωρούνταν ταπεινό και ήταν πρώτος πρωταθλητής του country ham. Είμαι ένας ντροπαλός λάτρης των πραγμάτων και έχω παρουσιάσει εξαιρετικά παραδείγματα στο περιοδικό, πιθανότατα πιο συχνά από τα ευρωπαϊκά ζαμπόν. Αλλά είχα προσούτο που έπρεπε να χρησιμοποιήσω. ΖΗΤΩ συγγνωμη. Σας ικετεύω: Παρακαλώ μην πείτε στον O'Connell, ότι θα με χτυπήσει με την παπική φέουλα του.
Ξέσματα ζαμπόν με παρμεζάνο, μήλα και κουκουνάρι
Ευγενική προσφορά του σεφ Patrick O'Connell
- 1/2 λίβρα μπισκότου τυριού Parmigiano καλύτερης ποιότητας
- 12 πολύ λεπτές φέτες ζαμπόν (κατά προτίμηση ζαμπόν της Βιρτζίνια, αλλά μπορούν να αντικαταστήσουν το προσούτο) κομμένες σε φαρδιά κορδέλες
- 1 ώριμο μήλο, μισό και πυρήνα (μη αποφλοιωμένο)
- 1 δέσμη ρόκα μωρού, πλυμένη και βλαστική
- 1/4 φλιτζάνι φρυγανισμένο κουκουνάρι
- 4 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Ραγισμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Χρησιμοποιώντας αποφλοιωτή λαχανικών ή φέτες τυριού, ξυρίστε το Parmigiano σε κορδέλες. Συνδέστε μερικές κορδέλες με τυρί και ζαμπόν σε κάθε μία από τις έξι πλάκες για να σχηματίσετε ένα μικρό, αφράτο ανάχωμα. Χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το μήλο όσο πιο αδύνατη γίνεται. Προσθέστε μερικές φέτες μήλου σε κάθε ανάχωμα τυριού και ζαμπόν. Πάνω σε κάθε πλάκα, ρίξτε μερικά φύλλα ρόκα μωρού, πασπαλίστε κουκουνάρι και ψεκάστε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε με ραγισμένο μαύρο πιπέρι. Εξυπηρετεί 6.
Δείτε το πλήρες μενού του 2004, συμπεριλαμβανομένων συνταγών για χτένι Maine δύτη με σουσάμι για πουρέ κουνουπιδιού και παρμπά panna cotta