Αποκτήστε την αίσθηση να φτιάξετε κρασί λιμανιού στο Douro σε αυτήν την ταινία μικρού μήκους που συλλέχθηκε κατά τη διάρκεια του σκληρού τρύγου του 2012
Μικρή ιστορία του Port Wine
Οι άνθρωποι της Πορτογαλίας καλλιεργούν σταφύλια κατά μήκος του ποταμού Douro από την εποχή του Ιησού. Τα κρασιά της περιοχής οριοθετήθηκαν επίσημα το 1756. Ενώ ο όρος διαχωρισμός ακούγεται μπερδεμένο, ουσιαστικά σημαίνει ότι η ποιότητα του κρασιού Port προστατεύεται. Το λιμάνι έγινε εξαιρετικά δημοφιλές όταν Άγγλοι έμποροι άρχισαν να προσθέτουν μπράντυ για να διατηρήσουν το κρασί για εξαγωγή.
Οι αγρότες πληρώνονται από την ποιότητα. Η ποιότητα των σταφυλιών μετράται από το επίπεδο της ζάχαρης με αυτό το βασικό δείγμα.
Υπάρχουν 2 βασικοί παράγοντες που κάνουν το κρασί Port μοναδικό:
- προς την.) Το λιμάνι είναι ένα γλυκό κόκκινο κρασί αυτό φαίνεται στοιχειώδες, αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ σπάνιο.
- σι.) Η Port έχει προσθέσει αλκοολούχα ποτά (μπράντυ ABV 77%) για τη σταθεροποίηση του κρασιού για μακροχρόνια γήρανση.
Πώς κατασκευάζεται η θύρα
Ενώ υπάρχουν πολλές νεότερες μέθοδοι για την παραγωγή κρασιού Port, θα συζητήσουμε την κλασική μέθοδο παραγωγής κρασιού Port. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει τη χρήση του λαγκάροι που είναι ρηχά ανοιχτά δοχεία που χρησιμοποιούνται για να συνθλίψουν τα σταφύλια και να εντείνουν την εξαγωγή χρώματος από τα δέρματα των σταφυλιών. Η χρήση λαγάρων είναι μια αρχαία μέθοδος που σπάνια χρησιμοποιείται οπουδήποτε αλλού στον κόσμο.
κόκκινο κρασί για πικάντικο φαγητό
Ενώ όλα τα κρασιά Port ξεκινούν με τον ίδιο τρόπο, κάθε στυλ (δηλαδή Tawny vs Ruby) έχει διαφορετικές μεθόδους γήρανσης.
Αυτά είναι τα φύλλα σταφυλιών Touriga Franca.
Η επιλογή γίνεται ακόμα με το χέρι
Κατά τα τελευταία 2000 χρόνια, το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας οινοποίησης λιμανιών έχει μηχανοποιηθεί: από αυτοματοποιημένες λίμνες έως αποσταθεροποιητικά σταφύλια. Το μόνο που δεν μπορούν να κάνουν τα μηχανήματα είναι να διαλέξουν τα σταφύλια. Οι αρχαίες βεράντες προστατεύονται από ΟΥΝΕΣΚΟ και είναι πολύ στενά για τρακτέρ.
Παρόλο που υπάρχουν πολλές μοναδικές ποικιλίες σταφυλιών στο Douro, οι περισσότερες συλλέγονται μαζί, αποσταθεροποιούνται μαζί και ζυμώνουν μαζί. Το μόνο πράγμα που έχει σημασία είναι ότι επιλέγονται τη σωστή στιγμή.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
μπορείτε να ανακυκλώσετε τα πώματα κρασιούΨώνισε τώρα
Πριν ήταν μοντέρνο, τα πορτογαλικά κελάρια κρασιού έπρεπε να χρησιμοποιήσουν τη βαρύτητα για να φτιάξουν κρασί. Ήταν ο μόνος τρόπος για να μεταφέρετε θρυμματισμένο χυμό από τις λίγες σε βαρέλια.
Σύνθλιψη σταφυλιών σε ένα Lagar
Τα σταφύλια του κρασιού πηγαίνουν σε λίγες όπου συνθλίβονται. Οι ράγες είναι μεγάλες, ανοιχτές δεξαμενές ζύμωσης κρασιού από πέτρα ή ουδέτερο σκυρόδεμα. Στο Douro, οι λίγες κατασκευάζονται από γρανίτη.
κόκκινο κρασί έναντι λευκών θερμίδων
Η διαδικασία σύνθλιψης των σταφυλιών γίνεται είτε με μηχανοποίηση είτε με πέλμα ποδιών. Αυτή η διαδικασία διαρκεί έως 3 ημέρες και στη συνέχεια το κρασί μεταφέρεται σε δεξαμενές ζύμωσης όπου συνεχίζουν να ζυμώνουν μέχρι να επιτευχθεί το βέλτιστο επίπεδο ζάχαρης. Το μέτρο του επιπέδου ζάχαρης ονομάζεται Baumé.
Προσθήκη μπράντυ για δημιουργία λιμένα
Το κρασί από το λιμάνι δεν περνά από πλήρη ζύμωση. Αντ 'αυτού, η ζύμωση διακόπτεται όταν επιτευχθεί το ιδανικό επίπεδο ζάχαρης.
Η προσθήκη αλκοολούχων ποτών σταματά τη ζύμωση δημιουργώντας ένα περιβάλλον όπου οι ζυμομύκητες δεν μπορούν να επιβιώσουν. Οι οινοποιοί προσθέτουν το μπράντυ ομοιόμορφα στο κρασί Port, ώστε οι ζύμες «να κοιμούνται» ήρεμα. Οι περισσότεροι παραγωγοί λιμένων χρησιμοποιούν περίπου 30% κονιάκ για να φτάσουν το νόμιμο ελάχιστο των 17,5 ABV.
Το ήξερες? Σχεδόν όλο το μπράντυ που χρησιμοποιείται στην Πορτογαλία εισάγεται από τη Νότια Αφρική.
Taylors vintage port παλαίωσης στο Balseiros (μεγάλα δρύινα βαρέλια)
Γήρανση Port Wines
Η θύρα είναι σταθερή μετά την προσθήκη του κονιάκ, αλλά χρειάζεται ακόμα χρόνος για να αναπτυχθεί. Νομικά, όλα τα κρασιά Port πρέπει να είναι παλαιωμένα για τουλάχιστον 2 χρόνια πριν από την κυκλοφορία. Ακόμα και τότε, είναι παράνομο για έναν παραγωγό λιμένων να πουλά περισσότερο από το 30% του τρύγου τους. Αυτό σημαίνει ότι οι παραγωγοί οίνων λιμένων «ενθαρρύνονται νόμιμα» να γερνούν τα κρασιά τους για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τρελός.
ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε το κρασί
Λιμάνι ηλικίας στο Large Oak 'Balseiros' ή Small Oak 'Pipas';
Λιμάνι γήρανσης σε μεγάλη βελανιδιά πορθμεία ή χάλυβα δοχεία διατηρεί την αρχική αμπελουργική (ή «vinus») γεύση του Port. Η γήρανση σε μικρότερα δρύινα βαρέλια που ονομάζονται «pipas» κάνει το Port να έχει περισσότερη γεύση. Οι Πίπας το κάνουν αυτό αυξάνοντας την ποσότητα οξυγόνου στο κρασί. Οι οινοποιοί περιστρέφουν τα κρασιά τους για να επιτύχουν την ιδανική ισορροπία του χαρακτήρα τους.
Τα καστανόπορτα συνήθως περνούν από μεγαλύτερες περιόδους γήρανσης σωλήνες.
Λίστα στυλ λιμένων
Αφού επισκεφτήκαμε το IVDP στην Πορτογαλία, συνειδητοποιήσαμε ότι η εγγύηση όλων των λιμένων στον κόσμο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Τα στυλ του Port είναι λίγο πιο νεφελώδη από ό, τι νομίζετε.
Για παράδειγμα, εάν ένας παραγωγός δεν απελευθερώσει το κρασί του εγκαίρως για να γίνει Vintage Port, τότε αυτό ίδιο κρασί θα κυκλοφορήσει ως Late Bottled Vintage (LBV). Τα LBV θεωρούνται προϊόν χαμηλότερης αξίας, παρόλο που αυτό δεν συμβαίνει πάντα.
καλύτερο κρασί για οφέλη για την υγεία
- Εκλεκτής ποιότητας λιμάνι Μονό vintage ηλικίας για 2 χρόνια σε βαρέλι. Εμφιαλωμένο. Φαίνεται σε ηλικία 10-50 ετών σε φιάλη.
- Εκλεκτής ποιότητας θύρα με καθυστέρηση Μονό vintage ηλικίας για 4-6 χρόνια σε βαρέλι. Εμφιαλωμένο. Συνήθως προορίζεται να πιει νέους, αν και μερικοί ζουν όσο και οι Vintage.
- Λιμάνι Tawny Πολλαπλοί vintages ηλικίας για 3 χρόνια σε βαρέλια, αλλά συνήθως 10-40 + έτη. Εμφιαλωμένο. Θα πρέπει να πιείτε αμέσως μετά την εμφιάλωση.
- Harvest Port Μονό vintage παλαιωμένο για πολλά χρόνια σε βαρέλια. Εμφιαλωμένο. Θα πρέπει να πιείτε αμέσως μετά την εμφιάλωση
- Λευκό λιμάνι Ίδιο με άλλα λιμάνια, αλλά φτιαγμένο με λευκά σταφύλια
- Λιμάνι Ρόουζ Ίδιο με άλλα λιμάνια, αλλά φτιαγμένο σε ροζέ στυλ.
- Λιμένας Crusted Λιμάνι Vintage. Όχι τόσο δημοφιλές αυτές τις μέρες.
- Γκαραφέιρα Υποθέτω ότι ένας παραγωγός άφησε κατά λάθος το λιμάνι του έξω σε βάζα κάτω από τον ήλιο, το ονόμασε αργότερα «Garrafeira». Καλή επίλυση προβλημάτων. Δεν έχω αγαπήσει ποτέ… ακόμα.
Στην υγειά σας.