Αυτός ο προηγμένος οδηγός κρασιού διερευνά πώς να βελτιώσετε τον ουρανίσκο σας χρησιμοποιώντας ένα πλέγμα δοκιμής, μια τεχνική που χρησιμοποιείται από επαγγελματίες σομελιέ. Μάθετε την ακριβή τεχνική που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες του κρασιού για να τυφλώσουν το κρασί.
Εάν μόλις ξεκινήσετε με τη γευσιγνωσία κρασιού, αυτό το άρθρο είναι αρκετά προηγμένο, επομένως ίσως προτιμάτε να διαβάσετε Πώς να δοκιμάσετε κρασί και να αναπτύξετε τον ουρανίσκο σας ως αστάρι.
Δεν υπάρχει μοναδικό μυστικό για να κυριαρχήσετε στην τέχνη της τυφλής γεύσης. Ο καθένας μπορεί να μάθει και η πρακτική κάνει τέλεια.
Φυσικά, η άσκηση σε αυτό το επίπεδο είναι μια διαδικασία. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείτε αυτήν τη δομημένη μέθοδο δοκιμής, τόσο πιο ακριβής γίνεται ο ουρανίσκος σας στη γεύση και τόσο καλύτερα τα αποτελέσματά σας. Έτσι, χρησιμοποιήστε το πλέγμα δοκιμής μέχρι να γίνει δεύτερη φύση.
Αυτό το άρθρο είναι ένα μάθημα συντριβής στην αισθητηριακή ανάλυση.
ποια είναι η διαφορά μεταξύ της άγριας και της επιπλέον ξηρής σαμπάνιας
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώραΠλέγμα γευσιγνωσίας κρασιού (pdf)
Το μυστικό της τυφλής δοκιμής; Μάθετε 'Το πλέγμα'
Το πλέγμα γευσιγνωσίας κρασιού είναι μια λίστα με χαρακτηριστικά κρασιών που βασίζονται σε οπτικές, αρωματικές και γευστικές πληροφορίες. Οι εκπαιδευμένοι δοκιμαστές χρησιμοποιούν το πλέγμα ως σύστημα για να διαχωρίσουν διανοητικά αρώματα, γεύσεις και γεύσεις για να αποκαλύψουν την ταυτότητα ενός κρασιού.
καλύτερο φθηνό κόκκινο κρασί 2016
Όπως αποδεικνύεται, το πλέγμα δεν είναι μόνο καλό για τυφλή γεύση. Είναι επίσης σημαντικό να κατανοήσετε τι κάνει υπέροχο κρασί.
Εάν είστε σοβαροί για το κρασί, το πλέγμα δοκιμών αλλάζει τον τρόπο που σκέφτεστε για το κρασί.
Ένα Lil ’Backstory
Για πρώτη φορά εισήχθη στο πλέγμα γευσιγνωσίας μετά την ολοκλήρωση των εξετάσεων με πιστοποίηση Court of Masters το 2010.
Σε εκείνο το σημείο της καριέρας μου, κατάφερα να συνδυάσω το σύστημα τυφλής γεύσης που με πήρε αρκετά μακριά. Είχα ήδη επισημάνει ένα βραβείο στη ζώνη μου ως υποψήφιος στην πρόκληση του Ruinart Chardonnay νωρίτερα εκείνο το έτος.
πόσα ποτήρια σε μπουκάλι κρασί
Ακόμα, αν επρόκειτο να μπω στα μεγάλα πρωταθλήματα, έπρεπε να βελτιώσω το γευσιγνωστικό μου παιχνίδι. Μπήκα σε μια ομάδα γευσιγνωσίας στο Σιάτλ.
Μου αρέσει η εμπειρία της «συμμετοχής σε μια ομάδα γευσιγνωσίας» με το παιδί στο σχολείο που προσπαθεί να συμμετάσχει στον πόνο του κολλεγίου. Ήταν αμήχανο (ήμουν αμήχανο).
Ευτυχώς, οι άλλοι σομελιέ της ομάδας ήταν αρκετά ευγενικοί για να με εισαγάγουν σε μια τεχνική γευσιγνωσίας που τελικά άλλαξε τον τρόπο σκέψης μου για το κρασί, το φαγητό και όλα όσα έβαλα μπροστά στη μύτη μου.
Ο Dlynn Proctor αναλύει ένα κρασί στο Somm χρησιμοποιώντας μια παραλλαγή του πλέγματος
Ελεγχος ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ: Η εκμάθηση του πλέγματος δεν είναι ακριβώς εύκολη και δεν θα γίνετε άριστοι μέσα σε μια νύχτα. Ωστόσο, εάν θυμάστε να εξασκηθείτε, θα προωθήσετε τη γευσιγνωσία σας σε ένα επίπεδο που είναι ανώτερο από τα περισσότερα (τόσο εντός όσο και εκτός η επιχείρηση κρασιού ).
Μάθετε περισσότερα για το κρασί σε 15 λεπτά από ό, τι πιστεύατε ποτέ.
Κάντο μόνος σου
Μπορείτε να δοκιμάσετε να δοκιμάσετε κρασί με το πλέγμα ακόμα κι αν δεν ασκείτε τυφλή γεύση. Θα σας βοηθήσει να συσχετίσετε χαρακτηριστικά ενός κρασιού με βάση το πού και τον τρόπο παρασκευής του. Με εμπειρία, θα δημιουργήσετε ένα νοητικό ρεπερτόριο γευστικών νότες και τι δείχνουν σε ένα κρασί. Για παράδειγμα, μερικές φορές μυρίζω το λεπτό άρωμα του τυριού παρμεζάνας σε ένα αφρώδες κρασί (το δείκτη μου για πιο ζωικό άρωμα «αυτολυτικό» άρωμα.) Αρχίζω να συσχετίζω αυτή τη μυρωδιά με ένα κρασί από τη σαμπάνια.
Τι θα χρειαστείτε
- ποτήρια κρασιού
- 3 ουγκιές ρίχνουμε κρασί (ή περισσότερα, για ένα συγκριτική δοκιμή )
- Ένα φύλλο λευκού χαρτιού για προβολή του χρώματος (και ακόμη και φωτισμού, εάν είναι δυνατόν)
- πλέγμα γευσιγνωσίας κρασιού (pdf)
- ένα στυλό και ένα μαξιλάρι για να γράψετε γευστικές σημειώσεις
- ένα καθαρό κεφάλι
Το πλέγμα
Αν το έχετε φτάσει μέχρι τώρα… τότε έχετε δεσμευτεί να μάθετε το πλέγμα δοκιμών. Αποθηκεύστε αυτήν τη σελίδα για αργότερα και ανατρέξτε σε αυτήν ξανά. Παρεμπιπτόντως, οι περισσότεροι αρχάριοι θα χρειαστούν περίπου 15-20 λεπτά για να συμπληρώσουν ένα πλέγμα για ένα μόνο κρασί και οι επαγγελματίες θα πρέπει να μπορούν να το κάνουν σε περίπου 4 λεπτά.
γιατί οι γυναίκες συμπαθούν το κρασί
Υπάρχουν 4 κύρια μέρη στο πλέγμα:
- Οπτικός
- Μύτη και ουρανίσκο
- Δομή
- συμπέρασμα
Οπτικός
Υπάρχουν ουσιαστικά τρεις πτυχές που πρέπει να προσέξετε όταν κοιτάζετε ένα κρασί: Χρώμα, Μίσισκος και Ιξώδες. Θα θέλατε να κρατήσετε το ποτήρι πάνω από μια λευκή επιφάνεια με το γυαλί να είναι στραμμένο μακριά από εσάς, ώστε να μπορείτε εύκολα να δείτε την πισίνα κρασιού στη μία πλευρά με πολύ μικρή οπτική παραμόρφωση μέσα από τα γυάλινα σκεύη.
Χρώμα
| Σαφήνεια | Καθαρή, ελαφριά ομίχλη, σκοτεινή, παρουσία; ιζήματος, αερίου (φυσαλίδες) |
| Λάμψη | Θαμπή, φωτεινή, φωτεινή μέρα, αστέρι φωτεινή, λαμπρή |
| Ενταση | Χαμηλή, μεσαία-πλην, μεσαία, μεσαία συν, υψηλή Με την πάροδο του χρόνου τα ερυθρά θα χάσουν το χρώμα τους (ανθοκυανίνη) και τα λευκά θα γίνουν πλουσιότερα στο χρώμα, τελικά θα γίνουν καφέ. |
| Χρώμα | Καθαρά: Γρανάτης (κόκκινο-ρουμπίνι), ρουμπίνι, μοβ (μπλε-ρουμπίνι) Λευκό: Άχυρο (πράσινο-κίτρινο), κίτρινο, χρυσό Αυτό μπορεί συχνά να αποτελεί ένδειξη μιας συγκεκριμένης ποικιλίας, ηλικίας ή περιφερειακού κλίματος (π.χ. ένα πιο δροσερό κλίμα μπορεί να παράγει κρασιά με υψηλότερη οξύτητα που κλίνει περισσότερο προς την πλευρά γραναρίου και ρουμπίνι του φάσματος). Για παράδειγμα, στις περισσότερες περιπτώσεις, το Malbec της Αργεντινής θα είναι μοβ, και το Tuscan Sangiovese θα είναι γρανάτης. |
Μηνίσκος
| Δευτερεύοντα χρώματα | Καθαρά: κόκκινη βάση ή μπλε βάση Λευκό: πράσινη βάση ή βάση χαλκού Τα δευτερεύοντα χρώματα είναι οι συμβουλές του χρώματος που παίρνετε, είτε στον μηνίσκο ενός κόκκινου κρασιού είτε, στην περίπτωση του λευκού κρασιού, ως μια λεπτή απόχρωση που παρατηρείται υπό το φως. Τα κόκκινα θα έχουν είτε μια κόκκινη βάση στο χρώμα είτε μια μπλε βάση. Όπως και άλλα φυτά με ανθοκυανίνες, η αλλαγή χρώματος συμβαίνει λόγω της παρουσίας οξύτητας. Για παράδειγμα, τα λουλούδια ορτανσίας αλλάζουν χρώμα ανάλογα με το έδαφος εάν το έδαφος είναι πιο όξινο, τα λουλούδια θα γίνουν πιο κοκκινωπά και εάν το έδαφος είναι βασικό, τα λουλούδια θα είναι πιο γαλαζοπράσινα. Το ίδιο ισχύει και για τα κόκκινα κρασιά, παρόλο που όλα τα κρασιά βρίσκονται στο όξινο άκρο του φάσματος, τα χαμηλότερα όξινα κρασιά θα εμφανίζονται πιο μπλε ή ματζέντα στο χρώμα τους. Φυσικά, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ο χρωματισμός είναι επίσης προϊόν της ποικιλίας. |
| Παραλλαγή ζάντας / Μίσισκος | Ναι όχι. Εάν ναι: ποια είναι η παραλλαγή χρώματος από τη μέση έως την άκρη; Αυτό αναφέρεται κυρίως στο κόκκινο κρασί ή στα λευκά κρασιά που φτιάχνονται με επαφή με το δέρμα και μπορεί να σας δώσει μερικές ενδείξεις για την ηλικία του κρασιού. Καθώς η ανθοκυανίνη υποβαθμίζεται, το κόκκινο χρώμα θα εξασθενίσει και κίτρινο, καθώς θα αποκαλύψει έναν ευρύτερο μηνίσκο. Σε νεαρά, υψηλά κρασιά ανθοκυανίνης (όπως Aglianico, Petite Sirah, Syrah και Tannat) το χρώμα θα είναι συχνά πολύ πλούσιο από τη μέση έως σχεδόν την άκρη του γυαλιού. |
Ιξώδες
| Ιξώδες / Δάκρυα κρασιού | Το ιξώδες σε ξηρό κρασί δείχνει το επίπεδο αλκοόλης. Το ιξώδες σε ένα γλυκό κρασί θα μπορούσε να δείξει τόσο τη γλυκύτητα όσο και το επίπεδο αλκοόλ. Τα δάκρυα που σχηματίζονται σε ένα ποτήρι μετά το στροβιλισμό (ονομάζεται εφέ Marangoni ή εφέ Gibbs-Marangoni) σχετίζονται με το επίπεδο αλκοόλ και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δείξουν εάν το κρασί έχει χαμηλό, μεσαίο ή υψηλό αλκοόλ. |
Το χρώμα του Merlot ως αλλάζει με την ηλικία.
ποιο λευκό κρασί είναι πιο ξηρό
Μύτη και ουρανίσκο
Τα αρώματα και οι γεύσεις ενός κρασιού συνδυάζονται σε ένα τμήμα, αν και θα τα αξιολογήσετε ξεχωριστά (πρώτα μυρίζετε και μετά δοκιμάζετε). Και τα δύο μέρη περιλαμβάνουν την αίσθηση της όσφρησης σε σχέση με την υφή και την αίσθηση ενός κρασιού στον ουρανίσκο σας (δείτε την ενότητα «δομή» που περιλαμβάνει χαρακτηριστικά κρασιού όπως οξύτητα, γλυκύτητα, τανίνη και αλκοόλ)
Εντύπωση
| Ενταση | Χαμηλή, μεσαία-πλην, μεσαία, μεσαία συν, υψηλή Η ένταση του αρώματος στο σύνολό της αποτελεί ένδειξη για την οικοδόμηση του προφίλ ενός κρασιού. Για παράδειγμα, τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (γενικά από θερμότερα κλίματα) θα έχουν περισσότερη εξάτμιση αλκοόλ και, στη συνέχεια, μεγαλύτερη αρωματική ένταση. Επίσης, η θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται το κρασί θα επηρεάσει την αρωματική ένταση ενός κρασιού, οπότε η ένταση δεν σας δίνει απαραίτητα μια πλήρη ιστορία, απλώς μια μυρωδιά. |
| Άρωμα εναντίον Μπουκέτο | (νεανική / ανεπτυγμένη) Ως γενική εντύπωση, πιστεύετε ότι το κρασί έχει πιο νεανικά αρώματα από το σταφύλι ή περισσότερα τριτογενή (αλμυρά) χαρακτηριστικά από τη γήρανση; Τόσο τα κόκκινα όσο και τα λευκά κρασιά τείνουν να προσφέρουν λιγότερες νότες λουλουδιών και περισσότερες γεύσεις ξηρών / γλυκών φρούτων καθώς μεγαλώνουν. |
Καρπός
| Εσπεριδοειδές | Ασβέστης, λεμόνι, γκρέιπφρουτ, μανταρίνι, πορτοκάλι, ξύσμα, φλούδα εσπεριδοειδών, εσπεριδοειδή κ.λπ. |
| Μήλο / Αχλάδι | Πράσινο μήλο, κίτρινο μήλο, αχλάδι, ασιατικό αχλάδι κ.λπ. |
| Πέτρινα φρούτα / πεπόνι | Πεπόνι μελιτώματος, πεπόνι, λευκό ροδάκινο, κίτρινο ροδάκινο, βερίκοκο κ.λπ. |
| Τροπικός | Λίτσι, Ανανάς, Μάνγκο, Γκουάβα, Παπάγια, Καρπός, Μπανάνα, Φρούτα Πάθους κ.λπ. |
| Κόκκινα φρούτα | Φράουλα, κεράσι, βατόμουρο, κόκκινη σταφίδα, βακκίνιο, κόκκινο δαμάσκηνο κ.λπ. |
| Μαύρα φρούτα | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry κ.λπ. |
| Στυλ φρούτων | Τάρτα (πιο δροσερό ή μέτριο κλίμα), Ώριμο (μέτριο ή ζεστό κλίμα), Υπερβολικό, Ζαχαρωτό, Μαγειρεμένο (ενδείξεις ζεστού κλίματος ή ζεστού τρύγου), Αποξηραμένο, Οξειδωτικό, Ψημένο (ενδείξεις γήρανσης και / ή οξειδωτική οινοποίηση) |
Λουλούδι / Βότανο / Άλλο
| Λουλούδι | Λευκό κρασί: Apple Blossom, Acacia, Honeysuckle, Orange Blossom, Jasmine κ.λπ. Ερυθρό κρασί: Violet, Rose, Iris, Peony, Hawthorne κ.λπ. |
| Λαχανικά ( πυραζίνη ) | Λευκό κρασί: Φραγκοστάφυλο, πιπεριά, Jalapeño, μέντα σοκολάτας Ερυθρό κρασί: Πράσινη πιπεριά, Ψητή κόκκινη πιπεριά, γλυκόπικρη σοκολάτα |
| Βότανα | Λευκό κρασί: Νομισματοκοπείο, Βασιλικός, Αλμυρός, Τσερβίλ, Τραράγων, Θυμάρι, Φασκόμηλο Ερυθρό κρασί: Μέντα, ευκάλυπτος, φασκόμηλο, μενθόλη, ρίγανη |
| Μπαχαρικά ( στρογγυλή ) | (κόκκινα κρασιά) Μαύρο πιπέρι |
| Στοιχεία του Μποτρίτη | (λευκά κρασιά) Τζίντζερ, μέλι, κερί |
| Στοιχεία οξείδωσης | Λευκό κρασί: Ξηροί καρποί, Μήλο Ερυθρό κρασί: Καφές, κακάο, Μόχα |
| Στοιχεία του Lees | (λευκά κρασιά) Ζύμη, ψητό ψωμί, μπύρα, ζύμη |
| Malolactic (MLF) | Λιπαρό, Βούτυρο, Κρέμα |
Γη
| Οργανική Γη | Λευκό κρασί: Wet Clay, Brettanomyces (Band-Aid), μανιτάρι Ερυθρό κρασί: Πηλός, χώμα σε γλάστρες, υγρά φύλλα, Brettanomyces (Band-Aid), μανιτάρι |
| Ανόργανη Γη | Wet Gravel, Slate, Flint, Schist, Granite, Chalk, Sulphur (καμένο ταίριασμα) |
Δρυς
| Δρυς | Ναι όχι. Γαλλικά / Αμερικανικά. Νέα βαρέλια / μεταχειρισμένα βαρέλια. Λευκό κρασί: Νέα βαλανιδιά: Βανίλια, τοστ, καρύδα, καφές, Butterscotch Ερυθρό κρασί: Νέα βαλανιδιά: Βανίλια, καφέ μπαχαρικά, κόλα, καπνός |
Δομή
Μόλις διαχωρίσετε τη δομή ενός κρασιού ως ξεχωριστή οντότητα με τα αρώματα και τις γεύσεις, θα είστε σε θέση να συσχετίσετε πολύ πιο εύκολα ένα κρασί με τις συνθήκες (τεχνικές οινοποίησης ή περιοχή) που πήγαν στην παραγωγή του.
| Επίπεδο γλυκύτητας | Ξηρό, Ξηρό, Ξηρό, Μεσαίο Γλυκό, Γλυκό Βλέπω Διάγραμμα γλυκύτητας κρασιού |
| Σώμα | Χαμηλή, μεσαία-πλην, μεσαία, μεσαία συν, υψηλή |
| Οξύτητα | Χαμηλή, μεσαία-πλην, μεσαία, μεσαία συν, υψηλή |
| Αλκοόλ | Χαμηλή, μεσαία-πλην, μεσαία, μεσαία συν, υψηλή |
| Τανίνη / φαινολική πικρία | Χαμηλή, μεσαία-πλην, μεσαία, μεσαία συν, υψηλή Τανίνες Ξύλο (λεπτή έως χονδροειδής τανίνη γενικά προς το κέντρο της γλώσσας) Σταφύλι (χονδροειδείς τανίνες προς τις πλευρές και το μέτωπο του στόματος) Φαινολική πικρία Λευκά κρασιά |
| Περίπλοκο | Τα κρασιά με υψηλή πολυπλοκότητα έχουν περισσότερες γεύσεις, καθώς και ένα προφίλ γεύσης που εξελίσσεται από την αρχή στο μέσο έως το τέλος. |
| Μήκος | Η παρουσία αλκοόλ, οξύτητας και πικράς τανίνης / φαινολικού, επεκτείνει τη διάρκεια της γεύσης σε ένα κρασί. |
| Ισορροπία | Ναι (σε ισορροπία) / Όχι (εκτός υπολοίπου) Αυτό θα σας βοηθήσει να προσδιορίσετε το πιθανό επίπεδο ποιότητας του κρασιού. Όσο περισσότερο σε ισορροπία, γενικά τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα. |
συμπέρασμα
Αυτή η ενότητα είναι ειδικά για τυφλή δοκιμή, αλλά είναι ένας καλός τρόπος για να συνοψίσετε και να ταξινομήσετε το κρασί στο διανοητικό ρεπερτόριό σας.
- Αρχικό συμπέρασμα: Ο πραγματικός σκοπός του αρχικού συμπεράσματος σε μια επαγγελματική τυφλή δοκιμή είναι να φέρει στο φως όλα τα πιθανά (παρόμοια γεύση) κρασιά που μπορεί πράγματι να είναι το εν λόγω κρασί. Σας δίνει την ευκαιρία να αποκλείσετε τις δυνατότητες με βάση τα χαρακτηριστικά που βρήκατε κατά την οπτική επιθεώρηση του κρασιού και δοκιμάζοντας τη δομή του.
- Συμπέρασμα: Η τελική σας απόφαση.