Μάθετε για το κρασί της Μαδέρας: από τη γεύση του, στα διαφορετικά στυλ και τη χρήση της Μαδέρας στο μαγείρεμα και τα κοκτέιλ.
Η Μαδέρα είναι ένα από τα λίγα κρασιά που δεν έχει αλλάξει από τότε που έγινε δημοφιλές πριν από 300 χρόνια.
πόσο καιρό μπορείς να κρατήσεις το κρασί
Τι είναι το κρασί της Μαδέρας;
Η Μαδέρα είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί διαθέσιμο σε μια ποικιλία από ξηρά έως γλυκά στιλ. Παίρνει το όνομά του από το νησί της Μαδέρας, ένα μικρό, όμορφο βράχο στη μέση του Ατλαντικού Ωκεανού. Η μοναδική γεύση της Μαδέρας προέρχεται από την επανειλημμένη θέρμανση του κρασιού. Η θέρμανση δημιουργεί ένα κρασί με συναρπαστικές γεύσεις καβουρδισμένων ξηρών καρπών, βρασμένα φρούτα, καραμέλα και ζαχαρωτά.
Η γεύση της Μαδέρας: Υπάρχουν πολλά προφίλ γεύσεων, αλλά τα περισσότερα θα έχουν γεύσεις από καραμέλα, λάδι καρυδιάς, ροδάκινο, φουντούκι, φλούδα πορτοκαλιού και καμένη ζάχαρη.
Πότε να πιείτε Μαδέρα: Τα ξηρά στιλ της Μαδέρας (όπως το Sercial και το Verdelho) σερβίρονται παγωμένα με μαθήματα εκκίνησης και πιο γλυκά στιλ ως απογοητευτικά μετά το δείπνο σαν ένα καλό κονιάκ.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΜαδέρα για μαγείρεμα
Η νομοθεσία των ΗΠΑ επιτρέπει στους οινοπαραγωγούς χύμα τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν μαγειρικά κρασιά της Μαδέρας. Προειδοποίηση: αυτά τα κρασιά δεν είναι αληθινά Μαδέρα! Μπορείτε να βρείτε φθηνό κρασί της Μαδέρας για μαγείρεμα. Ψάχνω Καλύτερα ή Βρόχινο νερό στην ετικέτα. (δείτε περισσότερα για το μαγείρεμα με τη Μαδέρα παρακάτω)
Ένα κρασί που γεννήθηκε στη θάλασσα
Κατά τη διάρκεια του 1600 και του 1700, το κρασί χάλασε συχνά και έπρεπε να ενισχυθεί (προσθέτοντας λίγο κονιάκ) για να επιβιώσει το ταξίδι στη θάλασσα.
Εκείνη την εποχή, το νησί της Μαδέρας ήταν ένα ζωτικό σημείο τροφοδοσίας για ταξίδια προς την Αμερική και τις Ανατολικές Ινδίες και οι φορτωτές φορτώνονταν με κρασί της Μαδέρας στο δρόμο τους προς την Αγγλία και την Αμερική. Τα βαρέλια του κρασιού της Μαδέρας θα θερμαίνονταν και θα ψύχονταν καθώς τα πλοία περνούσαν από τις τροπικές περιοχές. Οι φορτωτές παρατήρησαν πώς η γεύση του κρασιού βαθαίνει και έγινε καλύτερη και ονόμασε αυτή τη γήρανση στη θάλασσα ' Vinho da Roda. '
ένα ποτήρι Boal Madeira του 1980. με Ολφ Μποντέν
Τύποι κρασιών της Μαδέρας
Δύο κύριοι τύποι της Μαδέρας έχουν πολλά μοναδικά στυλ που κυμαίνονται σε ποιότητα:
- Αναμεμιγμένο ξύλο: Φθηνά κρασιά μέσης ποιότητας με μερικά εξαιρετικά στυλ ηλικίας.
- Μονάδα ποικιλίας Μαδέρα: Τα υψηλής ποιότητας κρασιά της Μαδέρας φτιαγμένα κυρίως από 4 διαφορετικές ποικιλίες.
Αναμεμιγμένο ξύλο
Το Blended Madeira είναι συχνά φθηνό και χαμηλής ποιότητας, αλλά πολλά παραδείγματα υψηλών προδιαγραφών καθιστούν υπέροχα κρασιά που απολαμβάνουν συνήθως αυτά τα χαρακτηριστικά.
- Η καλύτερη Μαδέρα δεν είναι το καλύτερο στιλ της Μαδέρας, αλλά αντίθετα ένα 3χρονο αναμεμειγμένο στιλ με το σταφύλι Tinta Negra.
- Βροχή της Μαδέρας είναι ένα φρουτώδες μείγμα που πρέπει να γερνάει τουλάχιστον τρία χρόνια πριν από την κυκλοφορία. Αυτό το φθηνό στυλ είναι καλό για μαγείρεμα ή ανάμειξη σε κοκτέιλ, αλλά δεν είναι μισό κακό. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν το Tinta Negra για βρόχινο νερό και άλλα νεαρά μίγματα.
- Αποθεματικό , αυτός ο όρος επισήμανσης κρασιού που συχνά δεν έχει χρησιμοποιηθεί, έχει διαφορετικές έννοιες στη Μαδέρα. Τα εφεδρικά κρασιά είναι μεταξύ 5-10 ετών, Ειδικό αποθεματικό είναι 10-15 ετών και υφίσταται διαδικασία οινοποίησης υψηλότερης ποιότητας, Επιπλέον αποθεματικό είναι 15-20 ετών.
- 20 χρονών είναι ένα πολυ-vintage μείγμα που ενσωματώνει κρασιά από πολλά διαφορετικά χρόνια που αποδεικνύεται από μια ομάδα με γεύση τουλάχιστον 20 ετών, και συχνά παλαιότερα. 30 χρονών και 40 χρονών Η Μαδέρα ακολουθεί το ίδιο μοτίβο.
Μοναδική ποικιλία Μαδέρα
Το Varietal Madeira αντιπροσωπεύει το κρασί Madeira υψηλής ποιότητας, ιδανικό για απεριτίφ ή επιδόρπια κρασιά . Αυτά τα κρασιά παρασκευάζονται τόσο ως μείγματα vintage όσο και ως vintage κρασιά που μπορούν να γεράσουν για αιώνες λόγω της μοναδικής διαδικασίας οινοποίησης της Μαδέρας.
- Σειριακό ('Ser-seal') είναι το πιο φωτεινό και πιο τρελό στιλ της Μαδέρας. Συχνά σερβίρεται ως απριτίφ στην αρχή του γεύματος ή δίπλα σε ελαφριά πιάτα με ψάρι και λαχανικά. Το Sercial εμφανίζει λεμονιές, πικάντικες, ποώδεις νότες και συχνά εμφανίζει πετρώδες ορυκτό χαρακτήρα στον ουρανίσκο. Αυτά τα κρασιά έχουν μια ελαφριά γλυκύτητα που αντισταθμίζεται από την οξύτητά τους, ειδικά όταν σερβίρονται με απλή ψύξη.
- Verdelho ('Ver-dell-oo') είναι πιο καπνιστό, ελαφρώς πιο συγκεντρωμένο και πιο πλούσιο από το Sercial. Ένα κλασικό ζεύγος για το Verdelho Madeira είναι η σούπα, ειδικά θαλασσινά μπισκ ή καπνιστή πατάτα και πράσα. Η ξηρότητα και η ένταση της γεύσης του Verdelho το καθιστούν ένα από τα πιο ευέλικτα στυλ της Μαδέρας για σύζευξη με τρόφιμα διαφορετικού πλούτου. Ο Verdelho έχει νότες μπαχαρικών, καπνού και ελαφριάς καραμέλας.
- Boal ή Bual ('Buwall') είναι μια γλυκιά Μαδέρα που δείχνει απίστευτη πολυπλοκότητα και αρωματική ανύψωση. Ανοίξτε ένα μπουκάλι παλιό Bual στην κουζίνα σας και ίσως το μυρίσετε στην τραπεζαρία σας λίγα λεπτά αργότερα. Το Boal είναι εξαιρετικό με επιδόρπια που περιλαμβάνουν ξηρούς καρπούς, σύκα, βρασμένα φρούτα, καραμέλα ή σοκολάτα. Με αρωματικά, πλούσια τυριά, το Boal είναι ένα καταπληκτικό ζεύγος. Το Boal μυρίζει και γεύσεις όπως καβουρδισμένος καφές, αλατισμένη καραμέλα, πικρό κακάο, ημερομηνίες και χρυσές σταφίδες.
- Οίνος μονεμβασίας ('Malm-see') είναι το πλουσιότερο και πιο γλυκό στυλ της Μαδέρας. Μπορείτε να συνδυάσετε το Malmsey με πλούσια επιδόρπια σοκολάτας, παγωτό και τυρί, ή απλά να καθίσετε με ένα ποτήρι δίπλα στο τζάκι. Το Malmsey είναι επιδόρπιο από μόνο του. Είναι σύνηθες για το Malmsey να δείχνει τις πιο φρουτώδεις, καρυδιές και νότες σοκολάτας από τα στυλ της Μαδέρας. Όπως και ο Boal, το Malmsey μπορεί να ζήσει για δεκαετίες και ακόμη και αιώνες σε ορισμένες περιπτώσεις.
ένα μπουκάλι του 1977 Boal Frasqueira Madeira
Extra σπάνιες μορφές της Μαδέρας
Υπάρχουν σπάνιες ποικιλίες στο νησί της Μαδέρας, όπως Τεραντέζ και Μπάσταρδος. Εκτός από τις σπάνιες ποικιλίες σταφυλιών, υπάρχουν επίσης μερικά πιο σπάνια στυλ και όροι επισήμανσης που μπορεί να συναντήσετε κατά την αγορά της Μαδέρας:
τι temp για να κρυώσει το κρασί
- Συγκομιδή ξύλου: Όπως ο ξάδερφος του στο λιμάνι του εμπορίου στην ηπειρωτική Πορτογαλία, είναι ένα κρασί από ένα vintage. Η Colheita Madeira πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον πέντε ετών πριν από την κυκλοφορία και θεωρείται μία από τις πιο αξιόλογες κατηγορίες της Μαδέρας.
- Ξύλο Frasqueira είναι ένα σπάνιο, υψηλής ποιότητας στυλ που προορίζεται να γεράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον είκοσι ετών στο βαρέλι πριν από την κυκλοφορία.
κοτόπουλο, Μαδέρα και μανιτάρια flickr
Μαγείρεμα με τη Μαδέρα
Ο σύνθετος, πλούσιος και πολυεπίπεδης χαρακτήρας το καθιστά μια καλή ουσία για αποφλοιωτικά τηγάνια , μειώνοντας τις σάλτσες και προσθέτοντας σε σάλτσες σαλάτας . Είναι τόσο έντονα αρωματισμένο που χρειάζεστε μόνο μια βουτιά για να κάνετε τη διαφορά.
Τα μανιτάρια είναι ένας από τους μεγαλύτερους συνεργάτες για τη γλυκιά γηπέδα της Μαδέρας. Γι 'αυτό, σοτάρετε τα μανιτάρια και πασπαλίζετε στη Μαδέρα πριν προσθέσετε κοτόπουλο ή λαχανικά για να φτιάξετε τη σάλτσα. Η Μαδέρα προσθέτει επίσης μια καπνιστή γλυκύτητα στις σούπες ή τα σιγοβράζοντας λαχανικά (φανταστείτε το κολοκύνθη ή τα γογγύλια)
Μάθετε το μέθοδος σεφ για την παρασκευή μαρινάδων κρασιού
Χρησιμοποιώντας μίγματα
Χρησιμοποιήστε ένα αναμεμιγμένο Μαδέρα για μαγείρεμα. Αυτά είναι τα πιο προσιτά στυλ της πραγματικής Μαδέρας. Όσο μεγαλώνει, τόσο πιο θρεπτική θα προσδίδει σε ένα πιάτο. Θα βρείτε ότι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί της Μαδέρας όπως οι Justino's, Blandy's και Broadbent έχουν αρκετούς συνδυασμούς Madeiras (Rainwater, Finest κ.λπ.) που είναι ιδανικοί, κοστίζουν λιγότερο από 15 $ ένα μπουκάλι και θα σας διαρκέσουν περίπου ένα χρόνο εάν φυλάσσεται σωστά .
Αναπληρωτής για το κρασί της Μαδέρας
Εάν δεν μπορείτε να βρείτε μια πραγματική Μαδέρα, αντί να απογοητευτείτε από το σούπερ μάρκετ, μπορείτε να δοκιμάσετε ένα ξηρό ή γλυκό Marsala ως υποκατάστατο της Μαδέρας. Δεν θα έχει την ίδια γεύση, αλλά θα δημιουργήσει ένα παρόμοιο προφίλ γεύσης και το αληθινό Marsala είναι περίπλοκο και ενδιαφέρον.
Μαδέρα σε κοκτέιλ
Όχι η τυπική σας γροθιά. Madeira Punch από τον Eamon Rockley της Betony στη Νέα Υόρκη. συνταγή στο pannacooking
πόσο παλιά είναι πολύ παλιά για κρασί
Η γροθιά της Μαδέρας ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στην εποχή της εξερεύνησης και της αμερικανικής αποικιακής περιόδου. Το μπολ ήταν ένα κοινωνικό ίδρυμα εκείνη την εποχή, –ένας λόγος να μαζευτεί– και ένα όχημα για επιχειρηματική δραστηριότητα.
- Quoit Punch : (punchdrink) Η Μαδέρα προσθέτει βάθος, ξηρότητα και πολυπλοκότητα.
- Μαδέρα γροθιά : (Eamon Rockley)
Τα κοκτέιλ έχουν καταλάβει έντονα την ιστορία της Μαδέρας, ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μια δημοφιλής κατηγορία κοκτέιλ τη δεκαετία του 1800 ήταν το flip, όπου το αλκοόλ ή το κρασί αναμίχθηκαν με ζάχαρη και ένα ολόκληρο αυγό. Το αυγό προσθέτει υφή, πλούτο και κάποια αμελητέα θρεπτική αξία σε ένα κοκτέιλ.
- Madeira Flip ή Boston Flip : (πνευστή αλχημεία) Η καραμέλα της Μαδέρας ενισχύεται από τον πλούτο του αυγού. Η σίκαλη μπορεί να αντικαταστήσει το ρούμι, το armagnac ή το μπράντυ για να δημιουργήσει πολλές νόστιμες παραλλαγές.
- Σέρι Σούμπερ : (βιβλίο κοκτέιλ savoy) Αυτό είναι απλώς ένα απίστευτο ποτό: δροσιστικό, σύνθετο και με δυνατότητα συνεδρίας. Γιατί να μην αντικαταστήσετε το τυπική προσθήκη της Sherry σε αυτό το κοκτέιλ με μια μεσαία πλούσια Μαδέρα;
Και τέλος, πώς φτιάχτηκε η Μαδέρα;
Όπου η Μαδέρα διαφέρει από οποιοδήποτε άλλο κρασί στον κόσμο είναι η διαδικασία γήρανσης. Τα πράγματα που οι οινοποιοί προσπαθούν να αποφύγουν σε κάθε άλλη περιοχή του κρασιού, οι παραγωγοί της Μαδέρας κάνουν σκόπιμα. Για παράδειγμα, το κρασί θερμαίνεται και ψύχεται δεκάδες φορές καθ 'όλη τη διαδικασία γήρανσης. Είναι επίσης εκτεθειμένο σε οξυγόνο (ένα οινοποιείο no-no) και συχνά εξατμίζεται χωρίς να ξεφορτωθεί στο βαρέλι.
ένα βαρέλι της Colheita Terrantez Madeira του 1980 που γερνάει στο πλέον Barros e Sousa . Φωτογραφία από Ολφ Μποντέν
Γιατί λειτουργεί αυτή η παράξενη μέθοδος γήρανσης με θερμή οξειδωτική δράση; Λοιπόν, τα σταφύλια της Μαδέρας μαζεύονται πολύ νωρίτερα από τις τυπικές ημερομηνίες συγκομιδής, πράγμα που σημαίνει ότι ο χυμός έχει πολύ μεγαλύτερη οξύτητα από άλλα κρασιά. Η διαδικασία γήρανσης διατηρεί τελικά το κρασί, γι 'αυτό και η Μαδέρα είναι ένα από τα μοναδικά κρασιά στο κελάρι για εκατό χρόνια ή περισσότερο.
Ψάχνετε για ποιότητα; Υπάρχουν 2 μέθοδοι γήρανσης με τη Μαδέρα: Estufa ή Canteiro. Οι παραγωγοί ποιότητας τείνουν να χρησιμοποιούν τη μέθοδο Canteiro για τα καλύτερα κρασιά τους.
- Μέθοδος σόμπας: Το κρασί της Μαδέρας ωριμάζει σε θερμαινόμενες δεξαμενές που ονομάζονται «Estufa» για μια περίοδο 3 μηνών για να καραμελοποιήσει τα σάκχαρα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συνήθως σε χαμηλότερης ποιότητας Μαδέρα.
- Μέθοδος εργοταξίου: Το κρασί της Μαδέρας μεγαλώνει σε βαρέλια σε θερμαινόμενα δωμάτια ή έξω στον ήλιο. Αυτή η μέθοδος θεωρείται πολύ καλή επειδή τα κρασιά καραμελοποιούν και οξειδώνουν με βραδύτερο ρυθμό, μερικές φορές για 100 χρόνια.