Αν μας άρεσε πολύ το κρασί μόνο για τα φρούτα, απλά θα πίναμε χυμό. Και αν συνέβαινε αυτό, θα υπήρχαν περιοδικά, βιβλία , ταινίες , οδηγούς συλλεκτών , και ακροαματικότητα σε όλο το θέμα του χυμού (και αυτός ο ιστότοπος θα ονομάζεται «χυμός ανόητος»).
Όχι, αγαπάμε το κρασί, εν μέρει για το αλκοόλ, αλλά και εν μέρει για την άγρια ποικιλία των γεύσεων - πολλές από τις οποίες είναι περίεργες και απαιτούν μια επίκτητη γεύση.
θερμοκρασία για να σερβίρει κόκκινο κρασί
Οι πρώτες γεύσεις που μαθαίνουμε να αναγνωρίζουμε στο κρασί είναι γεύσεις φρούτων , ίσως επειδή αυτά είναι τα πιο ευχάριστα. Ωστόσο, όταν μπαίνετε στο κρασί, είναι δύσκολο να μην παρατηρήσετε όλες τις funky, περίεργες γεύσεις, όπως μυρωδιές όπως:
δέρμα, λουρί, γαρύφαλλο, μαγειρεμένο λάχανο και παιδική πάνα
Αν έχετε επιστημονικό μυαλό και περίεργο, μπορείτε να μάθετε να αναγνωρίζετε πολλές αρωματικές ενώσεις (συμπεριλαμβανομένων «Ενώσεις κρούσης» ) στο κρασί. Την επόμενη φορά που θα έχετε ένα ποτήρι κρασί μπροστά από τη μύτη σας, δείτε αν μπορείτε να διαλέξετε μία από αυτές τις πιο περίεργες γεύσεις.
Πτητική οξύτητα
- Ενώσεις: Οξεικό οξύ και οξικό αιθύλιο
- Πώς μυρίζει: πικάντικο, ξίδι, αιχμηρό, φρουτώδες βατόμουρο ή κεράσι, αφαίρεση βερνικιού νυχιών
- Πώς έχει τη γεύση: αιχμηρή ή πικάντικη αίσθηση στο στόμα, συχνά προς το τέλος του φινιρίσματος
Όπως υποδηλώνει το όνομα, η πτητική οξύτητα (VA) αναφέρεται στην πτητικότητα στο κρασί, που το κάνει να πάει άσχημα. Το οξικό οξύ συσσωρεύεται στο κρασί όταν υπάρχει υπερβολική έκθεση στο οξυγόνο κατά την οινοποίηση και συνήθως προκαλείται από ακετοβακτηρίδιο (τα βακτήρια που δημιουργούν ξύδι!). Η πτητική οξύτητα θεωρείται σφάλμα σε υψηλότερα επίπεδα (1,4 g / L με κόκκινο χρώμα και 1,2 g / L σε λευκό χρώμα) και μπορεί να μυρίζει αιχμηρή σαν αφαίρεση βερνικιού νυχιών. Αλλά σε χαμηλότερα επίπεδα, μπορεί να προσθέσει φρουτώδες μυρωδιά βατόμουρο, φρούτα του πάθους ή γεύσεις σαν κεράσι. Κρασιά που έχουν μακρά ζύμωση (1 μήνα ή περισσότερο), όπως Amarone della Valpolicella , Το Ice Wine και το Barolo συσσωρεύουν γενικά υψηλότερα επίπεδα πτητικής οξύτητας.
ΥΠΟΔΕΙΞΗ: Μερικοί άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι στην πτητική οξύτητα από άλλους και θα απενεργοποιηθούν από κρασιά με ακόμη και τις μικρότερες ποσότητες. Ακούγεται σαν εσείς ή κάποιος που γνωρίζετε; 
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώραΑναγωγή (Ενώσεις θείου)
- Ενώσεις: Διμεθυλο δισουλφίδιο, διμεθυλοσουλφίδιο, υδρόθειο και αιθάνιο θειόλη
- Πώς μυρίζει: τρούφα, μανιτάρι, ραπανάκι, πράσινη ελιά, σάπιο αυγό, κρεμμύδι, μαγειρεμένο λάχανο, κονσερβοποιημένο καλαμπόκι ή καμένο καουτσούκ
- Πώς έχει τη γεύση: Σημειώθηκε για την προσθήκη μιας πολύ λεπτής κρεμώδους υφής στο κρασί
Υπάρχει κάποιος φόβος για το θείο και τον ρόλο του στο κρασί λόγω της ευαισθησίας ορισμένων ανθρώπων στα θειώδη. Ωστόσο, η μείωση (ενώσεις θείου) συμβαίνει φυσικά στο κρασί ως αποτέλεσμα της ζύμωσης (ακόμη και χωρίς πρόσθετα θειώδους) και συμβάλλει στα αρώματα ενός κρασιού. Η αιτία της μείωσης είναι η έλλειψη οξυγόνου σε συγκεκριμένους χρόνους κατά τη διάρκεια της ζύμωσης που προκαλεί τη χρήση ενός ατόμου θείου για την ολοκλήρωση των χημικών ορίων αντί ενός ατόμου οξυγόνου. Σε χαμηλά επίπεδα, η μείωση προκαλεί τρούφες, μανιτάρια, ραπανάκια και πράσινες μυρωδιές που μοιάζουν με ελιά στο κρασί. Αυτά έχουν γίνει αποδεκτά ως θετικά χαρακτηριστικά και αυξάνουν την πολυπλοκότητα στο κρασί. Σε υψηλότερα επίπεδα, η μείωση μετατρέπεται σε σφάλμα, δίνοντας στα κρασιά μια έντονη μυρωδιά σάπιου αυγού, κρεμμύδι, σκόρδο, μαγειρεμένο λάχανο, κονσερβοποιημένο καλαμπόκι ή ακόμη και καμένο καουτσούκ.
Τι είναι η άγρια σαμπάνια τριαντάφυλλουΥΠΟΔΕΙΞΗ: Κατά γενικό κανόνα, εάν αυτές οι funky μυρωδιές δεν καίγονται εντός 30 λεπτών από το άνοιγμα του μπουκαλιού και την έκχυση κρασιού στο ποτήρι σας, τότε έχετε στα χέρια σας ένα σφάλμα κρασιού! Μερικές φορές η τοποθέτηση καθαρής πένας ή ασημένιου μπιχλιμπιδιού στο ποτήρι σας θα σας βοηθήσει να μειώσετε τη μυρωδιά…
Brettanomyces
- Ενώσεις: 4-αιθυλ φαινόλη (4-EP) και 4-αιθυλ γκουαιακόλη (4-EG)
- Πώς μυρίζει: γαρύφαλλο, κάρδαμο, φαρμακευτικό, Band-Aid, ιδρωμένες δερμάτινες σέλες
Το Brettanomyces είναι μια άγρια μαγιά που παράγει μερικά ιδιαίτερα funky αρώματα που κυμαίνονται από λεπτά αρώματα γαρίφαλου και μπαχαρικών έως πικάντικες μυρωδιές από αχυρώνα αλόγων, φαρμακευτικό Band-Aid και ιδρωμένες δερμάτινες σέλες. Τα τελευταία αρώματα είναι ο λόγος για τον οποίο το Brettanomyces θεωρείται συνήθως σφάλμα κρασιού - παρόλο που μερικοί άνθρωποι αγαπούν τα ξυλώδη, δερματικά αρώματα που συμβαίνουν σε χαμηλότερα επίπεδα. Ο Brett ήταν κάποτε πολύ πιο συνηθισμένος πριν είχαμε την τεχνολογία να καθαρίσουμε σωστά τον εξοπλισμό οινοποίησης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένα κρασιά του παλιού κόσμου ήταν ιστορικά γνωστό ότι σχετίζονται με γεύσεις Brett. Ωστόσο, αν δοκιμάσετε ένα κρασί με αυτά τα αρώματα, προκαλείται σίγουρα από άγριες ζύμες όπως το Brett.
Οξική αλδείνη
- Πώς μυρίζει: ζαχαρωμένο πράσινο μήλο, σάλτσα μήλου, μώλωπες μήλο, φρούτα jack, καρύδι Βραζιλίας, βρεγμένο χρώμα
- Πώς έχει τη γεύση: πικάντικη και κάπως έντονη στο μεσαίο ουρανίσκο και φινίρισμα
Θα παραδεχτώ ότι φαίνεται λίγο περίεργο να αναφέρεται ένας τύπος δηλητηρίου ως αρωματικό συστατικό στο κρασί. Ίσως γι 'αυτό είναι καλό να πιείτε με μέτρο. Τούτου λεχθέντος, η ακεταλδεΰδη υπάρχει σε πολύ μικρές ποσότητες στα περισσότερα κρασιά (τα ξηρά κρασιά έχουν συνήθως μεταξύ 30-80 μέρη ανά εκατομμύριο) και είναι ένας συγκεκριμένος παράγοντας αρώματος στη Sherry και σε άλλα οξειδωμένα κρασιά (τα Sherries συνήθως έχουν περίπου 300 ppm). Η ακεταλδεΰδη αποδίδει ευχάριστες φρουτώδεις νότες που θυμίζουν ζαχαρωμένα μήλα σε χαμηλότερα επίπεδα και σε υψηλότερα επίπεδα θα μυρίζει περισσότερο σαν μωλωπισμένα ή σάπια μήλα, καρύδια βραζιλίας, αμύγδαλα και ακόμη και υγρή βαφή.
Τελευταία λέξη
Τώρα που έχουμε διαπιστώσει ότι το κρασί δεν είναι όλα φρούτα και λουλούδια, μπορούμε να ξαναβλέψουμε τα αρώματα του κρασιού με ένα νέο σύνολο προσδοκιών. Καλή διασκέδαση!
Επόμενο: Ενώσεις πρόσκρουσης
Το μυστικό της απομνημόνευσης της γεύσης των διαφόρων ποικιλιών έγκειται στον εντοπισμό του τι ονομάζουν οι σομελιέ «ενώσεις κρούσης». Ακολουθούν οι πιο σημαντικές ενώσεις αντίκτυπου που πρέπει να γνωρίζετε με τον Master Sommelier, τον Matt Stamp.
Πώς να δοκιμάσετε το κρασί σαν σομελιέ
Περισσότερα ανάγνωση
Εάν τα θειώδη άλατα σας απασχολούν ή για τα άτομα που γνωρίζετε, λάβετε τα γεγονότα από αυτά από μια ποιοτική πηγή. Αυτό το άρθρο στον ιστότοπο επέκτασης UFAS ήταν χρήσιμο για την έρευνα αυτού του άρθρου «Θειώδη: Διαχωρίζοντας το γεγονός από τη φαντασία»
είναι το κρασί merlot γλυκό ή ξηρό
Θέλετε πολλά περισσότερα; Εδώ είναι ένα καταπληκτικό pdf γεμάτο γεμάτο ελαττώματα κρασιού για την ευχαρίστηση της ανάγνωσής σας.