Το μαγείρεμα δεν ήταν πάντα στις κάρτες για τον Jamie Geller, τώρα συγγραφέας πέντε βιβλίων μαγειρικής και ιδρυτής της Kosher Network International, το οποίο περιλαμβάνει μέσα όπως JamieGeller.com , συμβουλευτικές υπηρεσίες, εμπορεύματα και το πρόγραμμα γεύματος των Fresh Families. Όταν μεγάλωνε, οι γονείς της, που εγκαταστάθηκαν στη Φιλαδέλφεια μετά τη μετανάστευσή τους από την Τρανσυλβανία το 1964, προτίμησαν η Geller και η αδερφή της να χτυπήσουν τα βιβλία παρά την κουζίνα.
«Ο στόχος ήταν οι γυναίκες στην Αμερική να είναι γιατροί και δικηγόροι και διευθύνων σύμβουλοι», δήλωσε ο Geller. «Ποτέ δεν έμαθα πώς να είμαι η Μάρθα Στιούαρτ, ήμουν ανεπαρκής σε τόσες πολλές από αυτές τις δεξιότητες στο σπίτι.» Κέρδισε πτυχίο δημοσιογραφίας από το Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης πριν ξεκινήσει την πρώιμη καριέρα της ως παραγωγός στο CNN και αργότερα πήγε στο Food Network και το HBO.
«Δεν ήξερα πώς να μαγειρεύω», είπε ο Γκέλερ. Αλλά όταν είχε το πρώτο της παιδί, θυμήθηκε, ήρθε η ώρα να μάθει. Η διαχείριση ενός πολυάσχολου τρόπου ζωής, σε συνδυασμό με την έλλειψη κατάρτισης και εξειδικευμένου εξοπλισμού, διαμόρφωσε την ιδέα της Geller να βοηθήσει να κάνει το μαγείρεμα στο σπίτι λιγότερο τρομακτικό για όσους βρίσκονται σε παρόμοια θέση.
«Είναι ο λόγος για τον οποίο άρχισα να γράφω συνταγές και να γράφω βιβλία», δήλωσε ο Γκέλερ, ο οποίος τώρα είναι εγκατεστημένος στο Ισραήλ με τον σύζυγό της και έξι παιδιά, αλλά συχνά ταξιδεύει πίσω στη Νέα Υόρκη για δουλειά. Η ανάγκη για απλότητα δεν ήταν ποτέ πιο ξεκάθαρη.
Η αποστολή του Miguel Emmanuelli Photography Τζέιμι Γκέλερ είναι να απασχοληθούν γρήγορα οι πολυάσχολοι μαγειρεύοντες στο σπίτι και να απολαύσουν το χρόνο που περνούν εκεί.Το τελευταίο βιβλίο μαγειρικής της Geller, Στήθος 101 , που έκανε το ντεμπούτο του το Φεβρουάριο, ακολουθεί τον στόχο της να διατηρήσει το μαγείρεμα απλό. Οι συνταγές επικεντρώνονται στη χρήση 10 συστατικών ή λιγότερο, με ελάχιστο εξοπλισμό. «Η αποστολή είναι να κάνεις τη ζωή σου ευκολότερη, πιο χαρούμενη», λέει, κάτι που αποδεικνύεται ιδιαίτερα δύσκολο κατά τη διάρκεια μεγάλων συγκεντρώσεων, όπως οι εορτασμοί των High Holy Days, όταν το άγχος στο μαγείρεμα μπορεί να φτάσει σε ένα εντελώς νέο επίπεδο.
Για τον Geller, το στήθος είναι η λύση. Είναι το πεμπτουσιακό γεύμα διακοπών, λέει, αυτό δεν είναι πολύ δύσκολο να μάθετε. 'Είναι συνώνυμο με κάθε εβραϊκή γιορτή, παρόλο που, από την κυρίαρχη προοπτική, το στήθος έχει επίσης τόση έκκληση.' Τα τραγανά τηγανητά κρεμμύδια και τα καρότα ψημένα κύμινο παίζουν ισχυρούς ρόλους στήριξης: Τα κρεμμύδια προσθέτουν ωραία υφή ως γαρνιτούρα στο βόειο κρέας και τα καρότα λεμονιού φέρνουν χρώμα, φρεσκάδα και μια νύξη πικάντικου γεύματος.
Το κλασσικό στήθος της με ψητό φούρνο, αν μαγειρευτεί καλά, προορίζεται να λιώσει στο στόμα σας. 'Δεν χρειάζεστε δόντια για να φάτε αυτό το βόειο κρέας', λέει. Αλλά θα θελήσετε να αγοράσετε ένα δεύτερο κομμάτι στήθος βόειου κρέατος. «Το [δεύτερο κόψιμο] έχει περισσότερο λίπος και είναι πιο μαρμάρινο», λέει ο Geller. 'Όταν κάποιος λέει,' Δεν καταλαβαίνω - το στήθος μου στεγνώνει ', συνήθως επειδή μάλλον μαγειρεύουν ένα πρώτο κομμάτι, το οποίο είναι πολύ πιο λιτό.'
Όταν πρόκειται να προετοιμάσετε το κρέας, θυμηθείτε: Ξεκουραστείτε μετά το τρίψιμο και το καφέ πριν το κόβετε. Για όσους προγραμματίζουν αρκετά πριν, ο Geller συνιστά ιδιαίτερα να αφήσετε το στήθος να καθίσει για τουλάχιστον μια μέρα πριν το φάτε. «Αφήστε το να κρυώσει, αφήστε όλες τις γεύσεις να παντρευτούν και μετά κόψτε το όταν είναι κρύο, ώστε να έχετε υπέροχες φέτες που είναι ιδανικές για παρουσίαση διακοπών.»
Για το σουτιέν, η συνταγή απαιτεί ένα ξηρό κόκκινο κρασί. «Θέλετε ένα κρασί που θα πίνατε - ακόμη καλύτερα αν είναι κάτι που θα σερβίρετε με το γεύμα», λέει ο Geller. Γι 'αυτό, προτείνει επιλογές από δύο σεβαστούς παραγωγούς kosher: το 2016 δούκας Ειδικό καταφύγιο Cabernet Sauvignon Lake County από την Καλιφόρνια ή το 2014 Ψατζότ Cabernet Sauvignon Judean Hills Single Vineyard από το Ισραήλ.
Παρακάτω, Θεατής κρασιού μοιράζεται έξι πρόσφατα επιλεγμένες ξηρές ερυθρές κοσέρ, καθώς και μερικά λευκά κρασιά kosher και ένα αφρώδες για να δοκιμάσετε με άλλα πιάτα στο τραπέζι των διακοπών.
«Δεν υπάρχει μεγάλη γιορτή διακοπών ή οικογένειας που να περνάει χωρίς στήθος», δήλωσε ο Γκέλερ. Εξακολουθεί να υπερηφανεύεται για το γεγονός ότι είναι το πρώτο πιάτο που κατάφερε ποτέ. «Κάθε χρόνο, η μαμά μου εξακολουθεί να μου λέει,« Δεν μπορώ να πιστέψω ότι το έκανες », γελάει ο Γκέλερ. 'Και θα το πει ξανά φέτος.'
Ανατυπώθηκε από Jamie Geller’s Brisket 101: 30 από τις καλύτερες συνταγές Brisket, Sides, Slaws και Leftover Πνευματικά δικαιώματα © 2018 από τον Jamie Geller
Κλασσικό στήθος με φούρνο
Andrew Purcell Επιλέξτε ένα δεύτερο κομμάτι στήθος για να πάρετε το τρυφερό βόειο κρέας με το στόμα σας μετά το σουτιέν κόκκινου κρασιού. Τα καρότα με εσπεριδοειδή και καρυκεύματα παρέχουν μια νέα αντίθεση.- Ένα στήθος 4- έως 5 κιλών, δεύτερο κομμάτι
- Αλάτι kosher
- Φρεσκοσπασμένο πιπέρι
- Ελαιόλαδο
- 2 μεσαία κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
- 2 μεσαία καρότα, σε κύβους
- 2 νευρώσεις σέλινο, σε κύβους
- 1 κεφάλι σκόρδο, κιμά
- 3 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
- 2 φλιτζάνια ξηρό κόκκινο κρασί καλής ποιότητας
- 1 φλιτζάνι ζωμό βοδινού
- 1 μπουκέτο γαρνι: 6 μίσχοι μαϊντανού (ή 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένος μαϊντανός), 3 κλαδάκια θυμάρι (ή 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι), 3 κλαδάκια δεντρολιβάνου (ή 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο), 2 φύλλα δάφνης και μία λωρίδα 4 έως 6 ιντσών ξύσμα λεμονιού, δεμένο σε ένα πανί τυριού
λευκό κρασί καλό για μαγείρεμα
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F.
2. Ζεσταίνετε έναν μεγάλο ολλανδικό φούρνο, ελαφρά επικαλυμμένο με ελαιόλαδο, σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Στεγνώστε το στήθος και απλώστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές με αλάτι και πιπέρι. (Εάν έχετε χρόνο, αφήστε το να ξεκουραστεί, μια νύχτα αν είναι δυνατόν, ενισχύει τη γεύση.)
3. Βάλτε το στήθος, στο καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν και να καραμελωθούν, περίπου 5 λεπτά ανά πλευρά.
4. Μεταφέρετε το στήθος σε ένα ταψί και αφήστε το στην άκρη.
ζάχαρη σε μπύρα και κρασί
5. Προσθέστε λάδι εάν είναι απαραίτητο για να επικαλύψετε ελαφρά το κάτω μέρος του ολλανδικού φούρνου. Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε, ανακατεύοντας περιστασιακά έως ότου τα κρεμμύδια μαλακώσουν και χρυσά - περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να αρωμαθεί, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και ρίξτε την πάστα μέχρι να σκουραίνει και είναι πολύ αρωματική. Η πάστα πρέπει να είναι σκούρο κόκκινο και όχι μαύρο.
6. Προσθέστε κρασί και ξύστε τα κομμάτια που έχουν ροδίσει με μια σπάτουλα. Προσθέστε το ζωμό βοδινού.
7. Προσθέστε το στήθος και τυχόν συσσωρευμένους χυμούς και το μπουκέτο garni. Καλύψτε και κολλήστε στους 300 ° F για 3 1/2 έως 4 ώρες ή έως ότου ένα πιρούνι μπορεί να εισαχθεί και να αφαιρεθεί από το κέντρο του στηρίγματος χωρίς αντίσταση.
8. Αφαιρέστε προσεκτικά το στήθος σε ένα ξύλο κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο εάν θα σερβιριστείτε αμέσως.
9. Στραγγίστε τα λαχανικά και το μπουκέτο γαρνι και απορρίψτε. Ρίξτε το σουρωτό υγρό σε μια κατσαρόλα και μειώστε σε μέτρια φωτιά για να συγκεντρώσετε τις γεύσεις και / ή έως ότου το υγρό καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Απομακρύνετε το λίπος που συγκεντρώνεται στην κορυφή, εάν θέλετε. Προσαρμόστε το καρύκευμα μόλις φτάσετε στην επιθυμητή συνοχή.
10. Κόψτε το στήθος πάνω στο σιτάρι και τακτοποιήστε σε μια πιατέλα. Ψιλοβρέχτε με σάλτσα και σερβίρετε επιπλέον σάλτσα σε μια βάρκα σάλτσας στο πλάι. Γαρνίρετε με τραγανά κρεμμύδια, αν θέλετε (παρακάτω συνταγή). Εξυπηρετεί 8 έως 10.
Καρότα με λεμόνι
- 2 κιλά παιδικά καρότα με κορυφές χόρτα από μια ίντσα πάνω από το καρότο
- 2–3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- Αλάτι kosher
- Φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι
- Χυμός από 1/2 μικρό λεμόνι
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F και ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή.
2. Πετάξτε τα καρότα με ελαιόλαδο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι και τοποθετήστε το στο ταψί με επένδυση. Μην γεμίζετε υπερβολικά τα καρότα ή δεν θα είναι καφέ ομοιόμορφα.
3. Ψήστε τα καρότα περίπου 15 έως 20 λεπτά έως ότου είναι ένα ελαφρύ, φρυγανισμένο καφέ αλλά εξακολουθούν να δείχνουν το υπέροχο χρώμα τους. Θα πρέπει να μπορείτε να τρυπήσετε το καρότο με ένα πιρούνι και να έχετε λίγη αντίσταση.
4. Φωτίστε με μια συμπίεση φρέσκου χυμού λεμονιού λίγο πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 4.
Τραγανά κρεμμύδια
Τα κρεμμύδια Andrew Purcell Fried μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να διακοσμήσουν το στήθος, το τηγάνισμα μπορεί να αποθηκευτεί για να προσθέσει γεύση σε άλλα πιάτα.- 4 μεγάλα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες σε ένα μαντολίνο ή με ένα μαχαίρι
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Αλάτι kosher
- Φρεσκοσπασμένο πιπέρι
1. Φύλλο ψησίματος με χαρτοπετσέτες.
2. Τοποθετήστε το ταψί 10 ιντσών σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε περίπου 1/2 ίντσας ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια πολύ αργά έως ότου γίνουν χρυσοκαφέ. Υπομονή, αυτό μπορεί να διαρκέσει 15 λεπτά. Μεταφέρετε τα κρεμμύδια στο επενδεδυμένο ταψί και αλατοπίπερο.
3. Αποθηκεύστε τα κρεμμύδια σε δοχείο με σφιχτό καπάκι σε θερμοκρασία δωματίου για έως και τρεις ημέρες.
4. Αποθηκεύστε το νόστιμο λάδι στο ψυγείο για σοτάρισμα ή ψεκασμό στο matzo.
10 συνιστώμενα κρασιά Kosher
Ξηρά κόκκινα κρασιά
COVENANT Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015 Βαθμολογία: 93 | 100 $
Όμορφα φτιαγμένα, πλούσια και στρωματοποιημένα, με ζωηρές νότες άγριου μούρου, βατόμουρου, γλυκάνισου, φασκόμηλου και κέδρου, που τελειώνουν με μια ζουμερή επίγευση που διατηρεί τις γεύσεις φρέσκες και ζωηρές. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2030. Εισήχθησαν 400 θήκες. Από την Καλιφόρνια. —James Arbor
Ειδικό αποθεματικό RECANATI Galilee 2014 Βαθμολογία: 91 | 60 $
Ολόσωμος, με εκλεπτυσμένα στρώματα αποξηραμένου κερασιού, σταφίδας και γραφίτη, δεμένο με σανταλόξυλο και ορυκτές λεπτομέρειες. Καλά δομημένο, με γεμάτες, εύπλαστες τανίνες που πλαισιώνουν τις νότες βοτάνων, σοκολάτας γάλακτος και γλυκάνισου στο φινίρισμα. Cabernet Sauvignon, Syrah, Petite Sirah, Carignan και Marselan. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2023. Εισήχθησαν 50 θήκες. Από το Ισραήλ. —Gillian Sciaretta
COVENANT ISRAEL Blue C Ισραήλ 2016 Βαθμολογία: 89 | 40 $
Η μαύρη σταφίδα, το κόκκινο δαμάσκηνο και οι νότες βατόμουρου χαρακτηρίζονται από γήινες, γλυκόριζες, λουλουδάτο και βότανο σε αυτό το φρέσκο, γεμάτο σώμα κόκκινο. Στερεές, ενσωματωμένες τανίνες δομούν το κομψό, μπαχαρικό φινίρισμα. Syrah, Cabernet Sauvignon και Viognier. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2023. Εισήχθησαν 1.100 θήκες. Από το Ισραήλ. —Γ.Σ.
τι είναι ένα σούπερ Τοσκάνης
LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land of Silk Assai Grand Selection 2012 Βαθμολογία: 88 | 45 $
Αυτό το κόκκινο κλίνει προς την αυστηρή πλευρά, με ζεστό κεράσι και δαμάσκηνο που σκιάζεται από μπαχαρικά, δέρμα και πικρές νότες αμυγδάλου. Στερεώστε και στεγνώστε στο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2024. Εισήχθησαν 70 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. - Μπρους Σάντερσον
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition 2012 Βαθμολογία: 88 | 50 $
Λιθίου και συμπυκνωμένο, με στρωμένο πυρήνα σταφίδας, ψητό βότανο και κομπόστα δαμάσκηνου. Γλυκόριζα, γραφίτης και φρυγανισμένα στοιχεία δίνουν βάθος στο στιβαρό, τραγανό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθησαν 300 θήκες. Από το Ισραήλ. —Γ.Σ.
ΠΙΝΑΚΑΣ Shiraz Galilee Adama 2012 Βαθμολογία: 85 | 19 $
Οι αποξηραμένες νότες βατόμουρου και κερασιάς έχουν τάρτα, με μέτριες, βελούδινες τανίνες. Η γλυκόριζα αναγκάζεται να καθυστερήσει μέχρι το καθαρό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 970 θήκες. Από το Ισραήλ. —Γ.Σ.
Λευκά και αφρώδη κρασιά
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2016 Βαθμολογία: 90 | 45 $
Παραδοσιακά καρυκεύματα, με μοσχοκάρυδο και νότες γαρύφαλλου, με συμπαγή οξύτητα που τονίζει τη γεύση του μήλου και του λεμονιού. Συμβουλές από βότανα και ορυκτά λεπτομέρεια στο μακρύ φινίρισμα. Τσάρντον. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2021. Εισήχθησαν 520 θήκες. Από το Ισραήλ. —Γ.Σ.
RECANATI Roussanne-Marsanne Galilee Ειδικό αποθεματικό 2016 Βαθμολογία: 90 | 50 $
Κρεμώδες και παχύρρευστο λευκό, κομψό και φρέσκο, που δείχνει ελαφρώς ποώδη άκρη στο καθαρό αρωματικό ροδάκινο, ερείκη και μάνγκο, υπογραμμισμένο με ορυκτές λεπτομέρειες. Η εκλεπτυσμένη οξύτητα ενώνει τα πάντα μαζί, με γλυκές πινελιές στο πικάντικο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2019. Εισήχθησαν 30 περιπτώσεις. Από το Ισραήλ. —Γ.Σ.
HAGAFEN Riesling Coombsville Wieruszowski Vineyard 2017 Βαθμολογία: 87 | 24 $
Οι γεύσεις ώριμου αχλαδιού, ροδάκινου και κλειδιού ασβέστη χτυπούν το χείλος σε αυτό το λευκό, με μια λεπτή, ζαχαρωμένη άκρη που παραμένει στο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 500 θήκες. Από την Καλιφόρνια. —MaryAnn Worobiec
PAVOLINO Extra Dry Prosecco NV Βαθμολογία: 86 | 15 $
Αυτό το ισορροπημένο Prosecco είναι ελαφρύ και φρέσκο, με νότες από λευκά ροδάκινα, πέτρα, αμύγδαλο και τριμμένο τζίντζερ. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 2.000 θήκες. Από την Ιταλία. - Άλισον Νάπιους