Για το Σαββατοκύριακο της Ημέρας Μνήμης, ο φρέσκος αστακός στη σχάρα σερβίρεται με ριζότο βουτύρου, ακούγεται αρκετά καλό - και ακόμη καλύτερα με ένα ισορροπημένο, φωτεινό λευκό κρασί που έχει καλή αξία. Αλλά μετά, λέει ο σεφ de κουζίνα του Jeffrey Mark McCain, ένα από τα καλύτερα πράγματα για το εστιατόριο Austin, Texas, ριζότο οστρακοειδών είναι ότι κάνει τους επισκέπτες ευτυχείς όλο το χρόνο.
Το πιάτο αντικατοπτρίζει τις τιμές του το βραβευμένο με το βραβείο αριστείας εστιατόριο , τον οποίο ο Μακέιν περιγράφει ως «αμερικανικός-γαλλικός» με στιλ, αναφερόμενος με αγάπη στην προσέγγιση «παλιού σχολείου» που είναι μια ανατροπή σε μια διαφορετική εποχή - εκλεπτυσμένη, μείον την επιδεξιότητα. Η κουζίνα χρησιμοποιεί πάντα φρέσκα θαλασσινά και συχνά ανταλλάσσει συστατικά για να αξιοποιήσει τι νέο υπάρχει για τη σεζόν. Το φθινόπωρο μπορεί να βρει το ρύζι γεμισμένο με κολοκύνθη, ενώ αυτή η έκδοση στις αρχές του καλοκαιριού ενσωματώνει αγγλικά μπιζέλια για γλυκύτητα και σπανάκι μωρού, διπλωμένα λίγο πριν το σερβίρισμα.
Στην καλύτερη περίπτωση, αυτό είναι ένα παραδοσιακό γεύμα που ο Μακέιν περιγράφει ως «ψυχρό, σπιτικό πιάτο». Λειτουργεί καλά για μια ομάδα που θέλει να μοιραστεί ορεκτικά - ή μια πεινασμένη οικογένεια μετά από μια μέρα στην παραλία.
Ο ΜακΚέιν, ένας Αυστραός ντόπιος, έμαθε τις δεξιότητες μαγειρικής του από σεφ στη Γερμανία. «Έπρεπε να μείνω για τρεις μήνες και κατέληξα να μένω λίγο λιγότερο από ένα χρόνο. Μόλις μαγειρέψαμε σαν τρελός. Ήμουν 22 εκείνη τη στιγμή. ' Στη συνέχεια εργάστηκε σε ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια του Οχάιο, το πλέον ανενεργό L'Auberge στο Ντέιτον και αργότερα στη Νάχα στο Σικάγο για σχεδόν εννέα χρόνια. Αντιμέτωπος με την απόφαση να παγιώσει την καριέρα του στο Σικάγο ή να δοκιμάσει κάτι καινούργιο πιο κοντά στην οικογένειά του, ο Μακέιν επέστρεψε σε μια πόλη της οποίας η σκηνή του φαγητού είναι ακμάζουσα, ενώνοντας ένα εστιατόριο που θεωρείται από τα απαραίτητα του Ώστιν.
τι κρασί πηγαίνει με φράουλες με σοκολάτα
Ο αρχιμάγειρας της Annie Whitehead Austin, Mark McCain, μπήκε στην ομάδα στο Jeffrey's τον Ιανουάριο του 2017.'Προέρχομαι από την προσπάθεια να διατηρήσω τα πράγματα απλά και να παρουσιάσω πραγματικά το προϊόν, οπότε δεν υπάρχει τίποτα πολύ τρελό να συμβαίνει εδώ', λέει ο McCain για τη συνταγή ριζότο. «Δεν υπερφορτώνουμε το πιάτο με πολύ ρύζι. Είναι πολύ βελούδινο και απλώνεται στο πλάι ως μια ωραία παλέτα για να μαζέψετε τα θαλασσινά και όλους τους χυμούς που βγαίνουν από τα καβουρδισμένα οστρακοειδή.
Ο τύπος των θαλασσινών μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τα πιάτα της ημέρας και τις προσωπικές προτιμήσεις, αλλά δεν μπορείτε να νικήσετε τον φρέσκο αστακό. Η κουζίνα στο Jeffrey's χρησιμοποιεί ζωντανό αστακό Maine, προσθέτοντας περιστασιακά τοπικά ψάρια όπως το κόκκινο snapper από τον Κόλπο του Μεξικού. Κατά το μαγείρεμα του αστακού, είναι καλή ιδέα να ομαδοποιήσετε τις ουρές και τα νύχια ξεχωριστά στη σχάρα και να τα παρακολουθήσετε προσεκτικά. «Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν ότι το νύχι αστακού διαρκεί περίπου δύο φορές περισσότερο για να μαγειρέψουν όσο οι ουρές», καθώς είναι παχύτερες και πυκνότερες, εξηγεί ο McCain.
Πριν το ψήσιμο, σπάστε τα νύχια και κόψτε μια γραμμή κάτω από την πλευρά των ουρών. Αφήνοντας τα κελύφη μέχρι την τελευταία στιγμή βοηθά στην προστασία του λεπτού κρέατος αστακού κατά το μαγείρεμα και διατηρεί περισσότερη γεύση. Μετά το ψήσιμο στη σχάρα, εάν συμπεριλαμβάνετε γαρίδες στο μείγμα, είναι καλύτερα να τα ξεφλουδίσετε πριν τα προσθέσετε στο ριζότο. Αλλά για τα νύχια και τις ουρές, αφήστε τους επισκέπτες να πάρουν το κρέας από μόνοι τους.
Το ριζότο σερβίρεται επί του παρόντος στο εστιατόριο με βούτυρο uni, αλλά για όσους δεν μπορούν να βρουν ή δεν έχουν συνηθίσει να μαγειρεύουν με αχινού, υπάρχει ένας ευκολότερος τρόπος για να προσθέσετε μια παρόμοια πολυτελή πινελιά.
«Bloom σαφράν σε λίγο λευκό κρασί και στη συνέχεια ανακατέψτε το σε μαλακό βούτυρο, αφήστε το να κρυώσει και στη συνέχεια τοποθετήστε το ριζότο σας με αυτό στο τέλος», προτείνει ο McCain. (Όταν ψωνίζετε για σαφράν, το οποίο μπορεί να είναι ακριβό, φροντίστε να ψάξετε για νήματα με έντονα χρώματα και όχι σκονισμένα ή σπασμένα σε μικρότερα κομμάτια.) Το βούτυρο σαφράν θα διατηρηθεί στο ψυγείο για εβδομάδες. «Μπορείτε ακόμη και να τα ζάρια, αφού κρυώσει, και να το παγώσει, και θα μπορούσατε να το προσθέσετε σε όλα τα υπέροχα πράγματα - ζυμαρικά, ό, τι έχετε γύρω από το σπίτι.»
Για το ζεύγος, ο Mark Sayre, διευθυντής σέρβις του ομίλου McGuire Moorman Hospitality που είναι ιδιοκτήτης του Jeffrey's, αναζητά ένα κρασί με το βάρος και την κρεμώδη ουσία για να ταιριάζει με το πιάτο, ισορροπημένο από έναν «νευρικό σκελετό από φωτεινά εσπεριδοειδή» για να συμπληρώσει τα θαλασσινά. Δείχνει δείπνο σε ένα με λίγη ηλικία - το Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 ένα βαρέλι που έχει υποστεί ζύμωση, ηλικίας λεύκανσης, με βάση το Sauvignon Blanc από το Μπορντό.
Διαφορετικό σε στυλ από τα Sauvignon Blancs της κοιλάδας του Λίγηρα, της Καλιφόρνια ή της Νέας Ζηλανδίας, τα λευκά του Μπορντό έχουν «μια μοναδική δύναμη λόγω του θερμότερου κλίματος κοντά στον Ατλαντικό και ενισχύονται στο μείγμα με στρογγυλό, σαρκώδες Sémillon», εξηγεί ο Sayre. «Συνδυάστε αυτά τα στοιχεία με τη φυσικά άγρια οξύτητα του Sauvignon, και τώρα έχετε ένα κρασί που είναι χτισμένο σαν μεγάλη λευκή Βουργουνδία: ένα κρασί που έχει υψηλή ενέργεια και φρεσκάδα με την ηλικία και αρκετό πλούτο για να αντέξει σε ένα πιάτο με άφθονες ποσότητες και των δύο γεύση και υφή. '
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προσφορές 12 πρόσφατα βαθμολογημένα λευκά Μπορντό για να ολοκληρώσετε το γεύμα.
Ριζότο οστρακοειδών με βούτυρο σαφράν
Συνταγή ευγενική προσφορά του Jeffrey's στο Ώστιν του Τέξας
Annie Whitehead Αυτό το ριζότο οστρακοειδών βάζει το προσκήνιο σε φρέσκο αστακό, συνοδευόμενο από μύδια, γαρίδες και μια υπέροχη πινελιά από βούτυρο σαφράν.Για το βούτυρο σαφράν:
1. Ζεσταίνουμε το λευκό κρασί σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε σαφράν. Ανακατεύοντας αργά, αφήστε το κρασί να ψηθεί κατά 80 τοις εκατό καθώς το σαφράν εισχωρεί στο υγρό και το αλκοόλ μαγειρεύεται. Αυτό θα διαρκέσει περίπου ένα λεπτό περίπου.
2. Προσθέστε το βούτυρο σε έναν επεξεργαστή κουζίνας και χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα για να ξύσετε όλο το κρασί και το σαφράν. Παλμώνουμε το μείγμα μέχρι να γίνει λείο, μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήστε το μέχρι το ριζότο να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Για να διατηρήσετε το βούτυρο, ξύστε σε καουτσούκ καλούπια και ψύξτε στον καταψύκτη.
Για το Ριζότο οστρακοειδών:
1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια (κρατώντας μια πρέζα ή δύο για αργότερα) και το σκόρδο και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Ανακατέψτε το ρύζι και μαγειρέψτε για λίγο. Προσθέστε 2 φλιτζάνια λευκό κρασί. Μαγειρέψτε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά έως ότου απορροφηθεί το κρασί, στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά απόθεμα θαλασσινών, 1/2 φλιτζάνι κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου το ρύζι να είναι al dente αλλά ακόμα κρεμώδες. Προσθέστε τη μασκαρπόνη και το βούτυρο. Περίοδος με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε τα απαραίτητα πρόσθετα αποθέματα θαλασσινών για να αποκτήσετε μια κρεμώδη, μεταξένια υφή. Αφήστε στην άκρη και κρατήστε ζεστό.
τύποι κρασιών και η γεύση τους
2. Για τη λεύκανση των μπιζελιών, γεμίστε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα περίπου 2/3 γεμάτη με βαρύ αλατισμένο νερό και βράστε. Προετοιμάστε ένα λουτρό πάγου. Προσθέστε τα μπιζέλια και μαγειρέψτε για περίπου 90 δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε στο λουτρό πάγου, στραγγίστε και αφήστε το στην άκρη.
3. Πάνω από μια ψησταριά, προσθέστε μύδια, 2 κουταλιές της σούπας κρασί και τα υπόλοιπα κιμά σε ένα μεγάλο πιάτο ψησίματος. Κόψτε την πλευρά των ουρών του αστακού και σπάστε τα νύχια του αστακού φέρνοντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι προς τα κάτω κάθετα πάνω από την κορυφή κάθε νυχιού. Όταν τα μαλάκια αρχίσουν να ανοίγουν, προσθέστε τις γαρίδες και τους αστακούς, βάζοντας τα νύχια του αστακού στο πιο ζεστό μέρος της σχάρας και προσθέστε σχοινόπρασο. Γυρίστε μια φορά τον αστακό και τις γαρίδες για να αφήσετε τα οστρακοειδή να μαγειρέψουν πλήρως, αποφεύγοντας να κάψετε τα κελύφη. Μετά από 5 λεπτά, αφαιρέστε τις γαρίδες. Μαγειρέψτε τον αστακό για τουλάχιστον 2-3 επιπλέον λεπτά, αφήνοντας τα νύχια για ένα επιπλέον λεπτό περίπου εάν είναι απαραίτητο. Για να ελέγξετε αν είναι ευγενική, οι ουρές πρέπει να είναι σταθερές στην αφή και το κρέας στις ουρές και τα νύχια θα πρέπει να έχει αλλάξει από ημιδιαφανές σε αδιαφανές κρεμώδες λευκό.
4. Κουτάρετε το ριζότο σε μια μεγάλη πιατέλα και διπλώστε απαλά τα μπιζέλια και το σπανάκι. Ξεφλουδίστε τις γαρίδες. Για σερβίρισμα, γεμίστε το ριζότο με τα οστρακοειδή και προσθέστε τις κουταλιές του βουτύρου σαφράν. (Πιθανότατα δεν θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε όλο το βούτυρο από την παραπάνω συνταγή.) Αποφύγετε να βάζετε πάρα πολύ βούτυρο στα νύχια και τις ουρές του αστακού, καθώς αυτό μπορεί να τα κάνει ολισθηρό και να δυσκολέψει την αφαίρεση του κρέατος. Εξυπηρετεί 4 .
12 Λευκό Μπορντό
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών λευκών κρασιών Μπορντό από τις πιο πρόσφατες εκδόσεις. Περισσότερα κρασιά που έχουν βαθμολογηθεί τον περασμένο χρόνο μπορείτε να βρείτε εδώ στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Μπορντό Λευκό 2015 Βαθμολογία: 93 | 24 $
Αυτό τρίχες με νότες εστραγκόν, βιρένα και χαμομήλι, ενώ το λευκό ροδάκινο, φλούδα εσπεριδοειδών και κίτρινο μήλο αποτελούν τον πυρήνα. Μια εντυπωσιακή σπονδυλική στήλη κινίνης αναλαμβάνει το φινίρισμα, αφήνοντας τις γεύσεις να παίζουν, αφήνοντας μια λαχταριστή ηχώ. Sauvignon Blanc. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έγινε 2.750 θήκες. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Βαθμολογία: 92 | 31 $
Υπέροχο, με ροές βερνένα και χαμομήλι τραβώντας άχυρο, λευκό ροδάκινο, κίτρινο μήλο και φραγκοστάφυλο μαζί με αυτές. Το μακρύ αλατισμένο φινίρισμα βουτύρου έχει υπέροχη ένταση. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έκανε 2.500 θήκες. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Βαθμολογία: 91 | 20 $
Υπέροχες κίτρινες νότες μήλου, δαμάσκηνου mirabelle και βερίκοκου ξέσπασαν γρήγορα, καλλωπισμένες από νήματα ακακίας και verbena, που παρέχουν εστίαση και κόβουν το κολακευτικό φινίρισμα. Sauvignon Blanc και Sémillon. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έκανε 15.000 περιπτώσεις. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Βαθμολογία: 91 | 35 $
Δελεαστικό, με στάρπη λεμονιού και κρεμώδες κίτρινο μήλο προφίλ ενισχυμένο με νότες χαμομηλιού και αγιοκλημάτων. Δείχνει μια νότες βουτύρου στο φινίρισμα, προσθέτοντας στο πλούσιο πρόσωπο. Πιείτε τώρα έως το 2021. 3.333 υποθέσεις έγιναν. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Μπορντό Λευκό Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Βαθμολογία: 91 | 22 $
Πολύ κολακευτικό δαμάσκηνο mirabelle, λευκό ροδάκινο και κίτρινες γεύσεις φρούτων μήλου υποστηρίζονται από μια ένδειξη γλυκάνισου στο ζουμερό, μπροστινό φινίρισμα. Υπέροχος ηδονισμός εδώ. Sémillon και Sauvignon Blanc. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 5.833 περιπτώσεις. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Βαθμολογία: 90 | 14 $
Αυτό έχει μια ωραία, σμιλεμένη αίσθηση, που δείχνει νότες φρέσκου κρεμμυδιού, γλυκού μπιζελιού, mche και χαμομηλιού που ξεχωρίζουν, με μια φλούδα λεμονιού μέχρι το φινίρισμα. Μικρό σε κλίμακα, αλλά με εξαιρετική καθαρότητα και κοπή. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 1.833 περιπτώσεις. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Μπορντό Λευκό 2016 Βαθμολογία: 90 | 29 $
Κρεμώδης αίσθηση, προσφέροντας κολακευτικές κίτρινες γεύσεις μήλου, αχλαδιού και ροδάκινου επενδεδυμένες με ελαφριές νότες καρύδας και καρύδι μακαδάμια. Μια πολύ ελαφριά χροιά από δαμάσκηνο mirabelle στο τέλος διατηρεί αυτό το τίμιο. Sémillon και Sauvignon Blanc. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 1.833 περιπτώσεις. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Βαθμολογία: 88 | 15 $
Ζωντανή, με πολτό λεμονιού, λευκό ροδάκινο και νότες χαμομηλιού που διατηρούν γρήγορο ρυθμό στο φινίρισμα. Sémillon και Sauvignon Blanc. Πιείτε τώρα. Έγινε 2.900 περιπτώσεις. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Μπορντό Λευκό 2016 Βαθμολογία: 88 | 22 $
Διαθέτει ελαφριά φρυγανισμένη τσουρέκι και βρεγμένο άχυρο πλαίσιο γύρω από έναν πυρήνα όμορφων λεμονιών και λευκών ροδάκινων. Μια verbena σημείωση κτυπάει στο φινίρισμα. Sauvignon Blanc και Sauvignon Gris. Πιείτε τώρα. Έγινε 2.000 περιπτώσεις. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Μπορντό Λευκό 2016 Βαθμολογία: 88 | 14 $
Συναρπαστικό, με πολύ εμφανές προφίλ βερίκοκου και νεκταρινιού, επενδεδυμένο με ελαφρύ γλυκάνισο και νότες φλούδας πορτοκαλιού. Ιδιοσυγκρασιακό αλλά διασκεδαστικό. Sauvignon Blanc και Sémillon. Πιείτε τώρα. 1.250 υποθέσεις έγιναν. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Βαθμολογία: 88 | 20 $
Ένα παχουλό και φιλικό στιλ, με πορτοκαλί στάρπη και κίτρινες νότες μήλου αναμεμιγμένες με μάραθο, αγιόκλημα και αλατισμένο βούτυρο. Ένα πλήθος-ευχαρίστηση. Sauvignon Blanc και Sémillon. Πιείτε τώρα. 1.250 υποθέσεις έγιναν. —J.M.
καλό λευκό κρασί για να μαγειρέψετε
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Βαθμολογία: 88 | 20 $
Φρέσκο, με γεύσεις jicama, αγιόκλημα, φλούδα λεμονιού και λευκό ροδάκινο που ευθυγραμμίζονται όμορφα με το εστιασμένο φινίρισμα. Ένα υποτιμημένο, καλοψημένο στυλ. Sauvignon Blanc και Sémillon. Πιείτε τώρα. Έγινε 3.000 περιπτώσεις. —J.M.
Σας αρέσει η εποχιακή συνταγή; Λάβετε υπέροχες συνταγές από ταλαντούχους σεφ, μια προτεινόμενη επιλογή κρασιού και περισσότερες παραδόσεις απευθείας στα εισερχόμενά σας! Εγγραφείτε Για Θεατής κρασιού Δωρεάν ενημερωτικό δελτίο μέσω e-mail Sips & Tips με συμβουλές για κρασί, μαγείρεμα, ταξίδια και άλλα.