6:00 π.μ. Νωρίς για να ανέβει
Είναι νωρίς το πρωί στο Mountain Lakes, N.J. και ο εστιατοριακός Chris Cannon είναι ο μόνος στην οικογένειά του ξύπνιος. Το πρώτο του καθήκον της ημέρας: βγάλει τις εφηβικές του κόρες, τη Σάντι και την Τες, από το κρεβάτι.
«Το να τους βγάλεις από το κρεβάτι είναι σαν,« Ω Θεέ μου! »Αν τα αφήσεις μόνα τους, δεν θα σηκώνονταν μέχρι τις 1:30 μ.μ. Έτσι είμαι αυτός που σηκώνεται το πρωί και τους κάνει πρωινό », λέει ο Cannon.
Αυτός είναι ένας σαφώς διαφορετικός ρυθμός ζωής για το Cannon, ο οποίος μεγάλωσε στο Upper East Side του Μανχάταν και έκανε το όνομά του ως βαρύς hitter στη σκηνή του εστιατορίου της Νέας Υόρκης. Στη δεκαετία του 2000, ήταν μεταξύ των πιο καυτών εστιατορίων στο Μανχάταν, λανσάροντας εξαιρετικά φημισμένα, εξαιρετικά κομψά εστιατόρια Alto, Convivio, Osteria Morini και Παλίρροια με τον σεφ Michael White κάτω από την ομπρέλα Altamarea Group. Αλλά η συνεργασία πήγε νότια και οι δύο χώρισαν το 2010.
Μετά από μια σύντομη διακοπή από τον κόσμο των εστιατορίων μετά τη διάσπαση, ο Cannon και η οικογένειά του μετακόμισαν στην πολιτεία του Νιου Τζέρσεϋ της γυναίκας του. Εκεί, ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στην καριέρα του, ανοίγοντας ένα εστιατόριο 15.000 τετραγωνικών ποδιών, Θεατής κρασιού Καλύτερος νικητής του βραβείου αριστείας Jockey Hollow Bar & Kitchen , το 2014.
Αφού τα παιδιά φύγουν για το σχολείο, ο Cannon προπονείται και ελέγχει μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προτού φτάσει στο δρόμο για να φτάσει στο εστιατόριό του στο Morristown, στην έδρα του νομού, περίπου 10 μίλια μακριά.
πόσο καιρό να γεράσει το κόκκινο κρασί
Ευγενική προσφορά του Jockey Hollow Bar & Kitchen Οι προσωπικές πινελιές του Chris Cannon μπορούν να προβληθούν στην εκλεκτική διακόσμηση γύρω από το εστιατόριο.12 μ.μ. Από τον George Washington έως το Millionaire's Row στο Jockey Hollow
Η ιστορία του Morristown πηγαίνει πιο πίσω από τον στρατό της ηπείρου George Washington της χώρας που στρατοπέδευσε εδώ δύο φορές και, επειδή βρίσκεται μόλις 35 μίλια δυτικά του Μανχάταν, η πόλη υπήρξε εδώ και πολύ καιρό το 1-εκατοστά της πόλης. Αρχοντικά και περίτεχνα κτίρια από τον 19ο και τις αρχές του 20ού αιώνα είναι διάσπαρτα σε όλη την πόλη και τις γύρω περιοχές. Το Vail Mansion είναι ένα τέλειο παράδειγμα.
Όταν το Cannon συναντήθηκε για πρώτη φορά στο αρχοντικό Vail, που βρίσκεται κοντά στο κέντρο της πόλης στη South Street (γνωστό ως Millionaire's Row στα τέλη του 1800 και στις αρχές του 1900), είχε εγκαταλειφθεί για πάνω από δύο δεκαετίες. Κατασκευάστηκε το 1916 σε ιταλικό αναγεννησιακό στιλ, αρχικά χρησίμευσε ως μουσείο και κατοικία για τον Theodore Vail και την οικογένειά του. Ο Vail ήταν πρόεδρος της American Telephone and Telegraph Co. - AT & T - και θεωρείται από πολλούς ως ο αρχιτέκτονας του μονοπωλίου Bell System.
«Στη συνέχεια ανακάλυψα πριν από περίπου δύο χρόνια ότι όλο το μάρμαρο εδώ είναι το ίδιο ακριβώς μάρμαρο στο κτίριο AT&T στο κέντρο του Μανχάταν, το οποίο χτίστηκε ταυτόχρονα», σημειώνει ο Cannon.
«Όταν ήρθε στο κτίριο, μπήκα μέσα και είδα αμέσως τις δυνατότητες», λέει εδώ, αποφάσισε, θα ξεκινήσει εκ νέου ως εστιάτορας με το Jockey Hollow Bar & Kitchen. Σήμερα, το αρχοντικό, που χαρακτηρίζεται ιστορικό ορόσημο, διαθέτει πολλά από τα αρχικά μεγαλοπρεπή χαρακτηριστικά του, όπως η δραματική κύρια μαρμάρινη σκάλα, οι οροφές ύψους 17 ποδιών, πολλά τζάκια και σημαντικές κολόνες. Όπως ο Vail, το Cannon είναι συλλέκτης τέχνης. Επιμελήθηκε και κατέχει την εκλεκτική συλλογή τέχνης και τις διακοσμήσεις που βρέθηκαν σε όλο το αρχοντικό.
Το Jockey Hollow Bar & Kitchen αποτελείται από τέσσερις διαφορετικές ιδέες σε τρεις ορόφους: το πιο επίσημο daPesca με θαλασσινά στο ανώτερο επίπεδο, το Vail Bar και το Oyster Bar στο κύριο επίπεδο και το Rathskeller, μια αίθουσα μπύρας και έναν ιδιωτικό χώρο εκδηλώσεων, στο υπόγειο.
έξοδος 9 αποθήκη κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών
2:30 μ.μ. Δοκιμάζοντας νέες επιτυχίες και παλιά αγαπημένα
Η Carolyn DeFir-Hunter, εκπρόσωπος κρασιού για τον εισαγωγέα και διανομέα Skurnik Wines, δεν είναι ξένη με το Cannon: Συνήθιζε να δουλεύει γι 'αυτόν στα εστιατόρια του στη Νέα Υόρκη. Η αλληλεπίδρασή τους μοιάζει περισσότερο με στενούς φίλους από ό, τι οι επαγγελματίες του επαγγέλματος. Ο Cannon ανακαλύπτει ότι δεν έχει φάει ακόμη γεύμα, οπότε αμέσως της παραγγέλνει ένα πιάτο ζυμαρικών από την κουζίνα.
πώς να φτιάξετε μια σάλτσα βουτύρου blanc
Στο Vail Bar, το DeFir-Hunter δημιουργεί μια σειρά κρασιών για να δοκιμάσει κανόνι. Τα μόνα άλλα άτομα στο δωμάτιο είναι μπάρμαν που προετοιμάζονται για το άνοιγμα της νύχτας. Ο Cannon ενεργοποιεί κάποια μουσική crooner πριν αυτός και ο DeFir-Hunter ξεκινήσουν τη δοκιμή, η οποία περιλαμβάνει τον καλλιεργητή σαμπάνια και διάφορα κρασιά από τη Νότια Αφρική, την Πορτογαλία και τη Γαλλία.
Ο Gillian Sciaretta Chris Cannon (πρώτο πλάνο) εγκαθίσταται για μια συνεδρία γευσιγνωσίας με τον εκπρόσωπο Skurnik Carolyn DeFir-Hunter.Όσον αφορά το πρόγραμμα κρασιού του Jockey Hollow, το Cannon είναι ο υπεύθυνος. Λόγω της εκτεταμένης γνώσης του για το κρασί και την εμπειρία του σε εστιατόρια με επίκεντρο το κρασί για πάνω από 30 χρόνια, ο Cannon έχει αναπτύξει ένα έντονο όραμα για το τι θέλει να είναι το πρόγραμμα κρασιού Jockey Hollow.
«Σχεδόν όλα όσα αγοράζουμε καταλήγουν σε παραγωγή 5.000 περιπτώσεων», λέει ο Cannon. «Μέσω της συνέχισης της γεύσης και της γεύσης και της γεύσης, βρήκαμε ότι βρισκόμαστε πάντα προς τα τέτοια κρασιά. Τα περισσότερα από αυτά τα κρασιά είναι σχεδόν βιολογικά, πολλά βιοδυναμικά. Μερικά ίσως δεν είναι οργανικά ή βιοδυναμικά, επειδή τα οινοποιεία είναι τόσο μικρά που δεν μπορούν να πιστοποιήσουν τον εαυτό τους, αλλά βασικά είναι. ' Το Cannon αναζητά επίσης κρασιά που υπερβάλλουν στην τιμή τους.
Σχολιάζει όσο έχει γεύση. Απο Mullineux Το Old Vines Swartland White 2017, λέει, 'Κοιτάζω κρασιά έτσι και μου αρέσει' OK, αυτό είναι ένα κρασί που κάποιος που δεν ξέρει τίποτα για το κρασί θα έλεγε ότι είναι υπέροχο. Και κάποιος που ξέρει έναν τόνο για το κρασί θα ήταν εντυπωσιακός. '
Του τομέα Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: «Θα προτιμούσα να σας πουλήσω αυτό από ένα βρώμικο Meursault από κάποιο παραγωγό που δεν είναι καν τόσο καλό… Έχει πυκνότητα, έχει μεγάλη ισορροπία.»
Κατά τη διάρκεια αυτών των γευστικών δοκιμών, ο Cannon παρακολουθεί επίσης τα κρασιά που θα ταιριάζουν στη σειρά του Cannonball Blind Wine Dinner, την οποία φιλοξενεί το εστιατόριο κάθε Παρασκευή βράδυ. Κάθε δείπνο (95 $ ανά άτομο) αποτελείται από πέντε μαθήματα με διαφορετικό κρασί που σερβίρεται τυφλό για κάθε μάθημα, που επιλέγονται από τον Cannon και τον επικεφαλής σομελιέ του, Adam Wechsler.
«Δεν είναι τέχνασμα ή τίποτα», λέει ο Cannon. «Θέλουμε να δοκιμάσετε αυτό και αυτό. Θέλουμε να δοκιμάσετε πράγματα που, οι άνθρωποι πίσω από αυτό, ξέρετε ότι αυτή είναι η ζωή τους. Δεν είναι ποτό. Το μόνο που σκέφτονται είναι πώς θα κάνουν το κρασί τους καλύτερο. Και για μένα αυτό είναι μαγικό και όμορφο. '
Αφού το Cannon δοκιμάσει περίπου δώδεκα κρασιά, εμφανίζεται ένας άλλος εκπρόσωπος κρασιού με περισσότερες επιλογές που δεν μπορούν να ξανασκεφτούν. Kurt Fauerbach, αντιπρόσωπος πωλήσεων για έναν άλλο διανομέα, V.O.S. Επιλογές, χύνει το Cannon ένα παφλασμό του Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - ένα ακόμα λευκό κρασί φτιαγμένο από Cab Franc στο Όρεγκον - και Holus Bolus Roussanne από Black Sheep Finds στην κοιλάδα Santa Maria της Καλιφόρνιας. «Για πολύ καιρό αγόρασα σχεδόν αμερικανικό κρασί», παραδέχεται. «Τώρα είμαι,« Θεέ μου, υπάρχουν τόσα πολλά καλά πράγματα! »Τελικά πέταξαν.
16:00. Η τάξη είναι σε συνεδρία με τον Sommelier Adam Wechsler
Με μια λίστα κρασιών που αλλάζει συνεχώς, είναι σημαντικό για τους διακομιστές του Jockey Hollow να είναι ενημερωμένοι και ενημερωμένοι σχετικά με το πρόγραμμα κρασιού, οπότε ο Wechsler κατέχει «τάξη» για τους διακομιστές κάθε μήνα ή δύο. «Το καλό για τον Chris είναι ότι τίποτα δεν είναι τόσο πολύτιμο όπου δεν μπορούμε να το ανοίξουμε για να το δοκιμάσουμε», λέει. «Έχω μάθει ένα γελοίο ποσό επειδή είναι σαν,« Ω, επιτρέψτε μου να το ανοίξω. Επιτρέψτε μου να δω τι δοκιμάζει αυτή τη μέρα. »
πόσες ουγγιές σε ένα μπουκάλι κρασί 750 ml
Ευγενική προσφορά του Jockey Hollow Bar & Kitchen στον επάνω όροφο, το Jockey Hollow είναι όλο το λευκό τραπεζομάντιλο, το τμήμα «μπαρ» βρίσκεται στον κάτω όροφο.Η σημερινή γεύση επικεντρώνεται στη Νότια Αμερική και ο Wechsler συζητά το φόντο, το προφίλ γεύσης και την οινοποίηση πίσω από κάθε κρασί.
«Για μένα, ένα μέρος του αφορά την υποστήριξη του φαγητού, είναι η ρεαλιστική προσέγγιση της λειτουργίας ενός εστιατορίου», λέει ο Wechsler μετά τη συνεδρία, για την έκκληση της δουλειάς του. «Μέρος της διασκέδασης που δουλεύεις εδώ - ειδικά στο Morristown και όχι στο Μπρούκλιν ή στο Central Park South - είναι το μέλλον μεγάλων αμερικανικών εστιατορίων. Αν πάτε σε οποιοδήποτε παράξενο εστιατόριο που βρίσκεται εκτός πόλης σε μια πόλη που έχει λιγότερα από 50.000 άτομα, υπάρχει μια πολύ καλή πιθανότητα να έχετε μια εκπληκτική γαστρονομική εμπειρία. '
Το Cannon έχει επίσης εκτιμήσει τις γοητείες των γευμάτων μικρότερης πόλης: «Επειδή στη Νέα Υόρκη πληρώνετε 250 $ τετραγωνικό πόδι, μπορείτε να έχετε μόνο κρασιά που είναι 90 $ και άνω στη λίστα σας. Πηγαίνετε στα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης και δεν υπάρχει τίποτα κάτω από $ 100, τίποτα. Και εδώ έχουμε κυριολεκτικά 150 κρασιά κάτω από 60 $. Όταν πληρώνετε 12 έως 14 δολάρια [χονδρική], μπορείτε να ανοίξετε οτιδήποτε και να το ρίξετε για κάποιον. Μπορείτε απλά να είστε φιλόξενοι. Είστε στο σπίτι μας, θα σας ρίξουμε ό, τι στο διάολο θέλετε. Καλά να περάσεις.
πόσους υδατάνθρακες σε ένα ποτήρι merlot
«Στη Νέα Υόρκη, είναι σαν συμβόλαιο. 'Έι, καθίστε, θα ξοδέψετε 300 $.'
6:30 πμ. Το δείπνο κρασιού Cannonball απογειώνεται
Οι συμμετέχοντες στο δείπνο κρασιού Cannonball κάθονται ανάμεσα σε άλλα άτομα στον επάνω όροφο στην daPesca. Το Cannon ή ο Wechsler ρίχνουν κρασιά από μια καράφα και κρατούν τη μαμά για την ταυτότητά τους. Μόλις ολοκληρωθεί κάθε μάθημα, το κρασί αποκαλύπτεται, ακολουθούμενο συνήθως από τους καλεσμένους να λένε, «Ουάου! Δεν είχα ιδέα 'ή, σπάνια,' το ήξερα! '
Απόψε, μπορεί κανείς να δει τον Cannon να δουλεύει σε ολόκληρο το κτίριο: Μεταξύ της προετοιμασίας ενός τραπεζιού για δείπνο που φιλοξενήθηκε από έναν πρόσφατα διευθύνοντα σύμβουλο μιας εταιρείας Fortune 500, μιλώντας με τους παρευρισκόμενους στο Cannonball Wine Dinner, χαιρετώντας τους ανθρώπους που φτάνουν στο κύριο επίπεδο και επιβλέποντας το πάρτι στο υπόγειο, δεκαετίες εμπειρίας του Cannon ως μάστερ πολλαπλών εργασιών και επίδειξη γκουρού φιλοξενίας.
Ο χρόνος περνά και δεν έχει περάσει πολύς χρόνος πριν από τις 10:30 μ.μ. Ο Cannon φεύγει από το εστιατόριο και επιστρέφει στο σπίτι της οικογένειάς του, καθώς μια άλλη μέρα ανακαλύπτει συναρπαστικά κρασιά και προσφέρει μια από τις πιο μοναδικές εμπειρίες φαγητού.
Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για τον ιδιωτικό οδηγό για δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .