Το κονιάκ είναι ένα μπράντυ φτιαγμένο από λευκά σταφύλια κρασιού που καλλιεργούνται στην περιοχή Κονιάκ της Γαλλίας. Μάθετε πώς μπορείτε να βρείτε υπέροχο κονιάκ, κατανοώντας την περιοχή, τις ταξινομήσεις γήρανσης, τις μεγάλες μάρκες και τι να αναζητήσετε στην ετικέτα.
Ένα δωμάτιο για λίγους τυχερούς. ο Πρεσβεία κονιάκ στο Kosice της Σλοβακίας με χιλιάδες διαφορετικά κονιάκ κονιάκ.
Τι είναι το κονιάκ;
Όλα τα κονιάκ είναι κονιάκ, αλλά δεν είναι όλα τα κονιάκ είναι κονιάκ.
Το κονιάκ είναι ένα κονιάκ σταφυλιών από την περιοχή Κονιάκ της Γαλλίας (μια περιοχή βόρεια του παγκοσμίου φήμης Μπορντό!). Αυτή η περιοχή είναι μια ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης ή AOP (Appellation d'Origine Protégée), με πολλούς κανόνες και κανονισμούς που ρυθμίζουν την ποιότητα όλων των στυλ του Cognac.
Αυτό είναι ένα καλό πράγμα.
Αυτό σημαίνει ότι κάθε κονιάκ που πίνετε συνοδεύεται από μια σφραγίδα αυθεντικότητας. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο κονιάκ και τις λεπτομέρειες των σταφυλιών στον πυρήνα της παραγωγής αυτού του παγκοσμίου φήμης κονιάκ.
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία κατανάλωσης.
Ψώνισε τώρα
Τα σταφύλια του κονιάκ
Υπάρχουν τρεις κύριες ποικιλίες λευκού σταφυλιού που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κονιάκ:
διαφορά μεταξύ καστανιάς και ρουμπίνι θύρας
- Trebbiano Toscano (γνωστό ως Ugni Blanc «ooo-nee blonk» στη Γαλλία)
- Folle Blanche
- Κολόμπαρντ
Το Ugni Blanc αποτελεί το 98% των 196.000 στρεμμάτων της περιοχής (79.600 εκτάρια - 4 φορές το μέγεθος της κοιλάδας Napa!) Και συνδυάζεται περιστασιακά με το Folle Blanche ή το Colombard. Οι αμπελουργοί έχουν επίσης τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν έως και 10% και άλλων ποικιλιών σταφυλιών, οι οποίες περιλαμβάνουν τις σπάνιες ποικιλίες Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils ή Semillon.
Πριν από το Brandy, το κονιάκ είναι κρασί
Πριν γίνει Cognac το μπράντυ, τα λευκά σταφύλια ζυμώνονται σε κρασί. Επειδή η περιοχή είναι τόσο δροσερή, τα σταφύλια Trebbiano παράγουν πολύ όξινα σταφύλια με χαμηλά επίπεδα γλυκύτητας, πράγμα που σημαίνει ότι τα κρασιά είναι πολύ τάρτα με χαμηλά επίπεδα αλκοόλ (7-9% ABV).
Μία ιδιαιτερότητα αυτού του τύπου οινοποίησης είναι ότι απαγορεύεται στους παραγωγούς κονιάκ κεφάλαιο (προσθέστε ζάχαρη) ή προσθέστε θείο στα κρασιά τους, αυτό διασφαλίζει ότι το βασικό κρασί είναι καθαρό, χωρίς πρόσθετα που μπορεί να επηρεάσουν την απόσταξη.
πάπια και andouille λουκάνικο gumbo
Αφού ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, τα κρασιά υφίστανται επίσης μια διαδικασία που ονομάζεται μηλογαλακτική ζύμωση. Η μαλακτική ζύμωση είναι μια διαδικασία όπου το ξινό μηλικό οξύ στο κρασί μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ με γεύση κρεμιού. Η διαδικασία μειώνει επίσης ελαφρώς την οξύτητα των κρασιών με βάση το κονιάκ.
Το κονιάκ απολαμβάνεται συχνά σε ένα στρογγυλό, σχεδόν σφαιρικό γυαλί για να συλλέγει καλύτερα τα σύνθετα αρώματα του πνεύματος. Το πιο κατάλληλο γυαλί για κονιάκ είναι ένα γυαλί σε σχήμα τουλίπας. με Γιόχαν Λάρσον
Το κονιάκ αποστάζεται σε ειδικό Charentais Ποτ Stills
Απαγορεύεται η συνεχής απόσταξη (πώς παράγονται τζιν και βότκα) στην παραγωγή κονιάκ. Αντ 'αυτού, οι παραγωγοί συμμορφώνονται με τη μακροχρόνια μέθοδο διπλής απόσταξης με ένα ειδικό είδος καραμέλας από αλμπικό που ονομάζεται ακόμα χαλκός 'Charentais'.
Η απόσταξη ξεκινά την 1η Νοεμβρίου και πρέπει να ολοκληρωθεί πριν από τις 31 Μαρτίου. Η γήρανση του κονιάκ ξεκινάει την 1η Απριλίου μετά τη συγκομιδή. Από αυτήν την ημερομηνία μετράμε την ηλικία του κονιάκ (εκτός από το vintage κονιάκ, το οποίο φέρει την ημερομηνία της συγκομιδής).
Το πνεύμα που αναδύεται αναφέρεται από τους Γάλλους ως κονιάκ ('Oh duh vee') ή 'νερό της ζωής' και έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ 72,4% ABV (απόδειξη 148,4). Σε αυτό το στάδιο, το κονιάκ είναι εντελώς διαφανές (διαυγές) με πολύ συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα ροδάκινου.
Το «χρώμα κονιάκ» προέρχεται από τη γήρανση
Το κονιάκ αποκτά το χρώμα του και τα πλούσια αρώματα καραμέλας, ζαχαρωτού, δέρματος, καρύδας και μπαχαρικών από τη γήρανση της βελανιδιάς. Τα δρύινα βαρέλια κατά παράδοση προέρχονται από τα δάση Limousin και Tronçais, αν και σήμερα μπορεί να προέρχονται από αλλού.
Υπάρχουν δύο τύποι βελανιδιάς που χρησιμοποιούνται για το κονιάκ: sessile και pedunculate oak. Η βελανιδιά Sessile είναι γνωστό ότι απελευθερώνει λιγότερη τανίνη (η οποία μπορεί να κάνει το Cognac στυπτικό) και περισσότερες μεθυλοοκταλακτόνες (aka 'Λακτόνη ουίσκι,' τα οποία είναι ενώσεις κρούσης που εκπέμπουν αρώματα από ξύλο, κόλα και καρύδα. Ακολουθούν ορισμένα γεγονότα σχετικά με τη γήρανση του κονιάκ:
- Το Eaux de vie πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον δύο ετών να ονομαστεί Κονιάκ.
- Το χρώμα μπορεί να γίνει πιο σκούρο ως κονιάκ ηλικίες (αν και υπάρχουν περιπτώσεις πολύ παλαιών κονιάκων ηλικίας σε παλιό ξύλο που έχουν πολύ ανοιχτόχρωμο χρώμα!)
- Οι διαφορετικοί τύποι κονιάκ, συμπεριλαμβανομένων των VS, VSOP και XO, καθορίζουν διαφορετικές απαιτήσεις γήρανσης.
- Ένα μέρος του eaux-de-vie εξατμίζεται κατά τη γήρανση (περίπου 2% του συνολικού αποθέματος - το ισοδύναμο των 22 εκατομμυρίων φιαλών ετησίως!).
- Προστίθεται καθαρό, αποσταγμένο ή απιονισμένο νερό στο Cognac για να φτιάξει ένα τελικό προϊόν που είναι 40% ABV (παρόλο που ορισμένοι παραγωγοί πωλούν κονιάκ ηλικίας 'Cask Strength' σε περίπου 50% -60% όπου η εξάτμιση έχει μειώσει φυσικά το ABV) Κονιάκ Grosperrin )
- Εξάτμιση αλκοόλ ονομάζεται ποιητικά το 'Angel's Share'.
- Η χρήση χρώματος καραμέλας, μπισέ και ζάχαρης επιτρέπεται να προσαρμόζει τη γεύση / εμφάνιση του κονιάκ πριν από την κυκλοφορία. Το Boisé δημιουργείται με βρασμό ξύλων σε νερό, αφαιρώντας τα τσιπ και μειώνοντας αργά το υπόλοιπο υγρό. Παρεμπιπτόντως, αυτές οι μέθοδοι αντιμετωπίζονται σοβαρά στο καλό κονιάκ, αλλά είναι αρκετά διαδεδομένη μεγάλη παραγωγή VS όπου το σκούρο χρώμα σχετίζεται με την ποιότητα.
Οι τύποι κονιάκ δημιουργούνται με ανάμειξη
Τα περισσότερα από τα κονιάκ Cognac που γνωρίζουμε είναι μείγματα. Αυτή είναι η μαγική δουλειά του master cellar: να συνδυάζει και να συνδυάζει εκατοντάδες διαφορετικά eaux-de-vie και να δημιουργεί τέλεια ισορροπημένα μείγματα με τον τυπικό χαρακτήρα κάθε παραγωγού. Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι κονιάκ στην αγορά σήμερα:
Τύποι κονιάκ
- V.S. Πολύ Ειδικό (τουλάχιστον δύο ετών γήρανση βαρελιού )
- V.S.O.P. Πολύ ανώτερο παλιό χλωμό (τουλάχιστον τέσσερα χρόνια γήρανσης βαρέλι)
- Χ.Ο. Extra Old (τουλάχιστον έξι χρόνια γήρανσης βαρέλι, αλλά ο νόμος θα αλλάξει και από το 2018 θα είναι 10 χρόνια)
Πέρα από τους κύριους τρεις τύπους κονιάκ υπάρχουν πολλά άλλα ονόματα και τίτλοι που χρησιμοποιούνται σε φιάλες κονιάκ, όπως: Premium (VS), Extra (ουσιαστικά VSOP - με ηλικία τουλάχιστον έξι ετών), Napoleon (μεταξύ VSOP και XO), Vintage ( ένα ενιαίο vintage κονιάκ), Réserve Familiale (Family Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve), Extra, Hors d'Âge και Heritage (που μπορούν να έχουν γήρανση 40, 50, 60 ή περισσότερα χρόνια!). Αυτές οι προαναφερόμενες προδιαγραφές παρακολουθούνται στενά από τον πίνακα ονομασιών της Γαλλίας.
Άλλα ονόματα όπως 'μαύρο' ή 'διπλό βελανιδιά' ή 'πολύ ωραίο κονιάκ' χρησιμοποιούνται από μάρκες για την εμπορία των κονιάκ Cognac για να δηλώσουν μια ειδική παρτίδα (η οποία μπορεί ακόμη και να είναι μια συνταγή που περιλαμβάνει την προσθήκη χρώματος καραμέλας ή ζάχαρης!).
Έτσι, εάν θέλετε μια επίσημη ονομασία ποιότητας, ρίξτε μια ματιά στην επίσημη ταξινόμηση και λάβετε τις σημειώσεις του παραγωγού για αυτό το μπουκάλι.
Πόσο διαρκεί το ροζέ κρασί
Μάρκες κονιάκ
Όταν αρχίζουμε να γνωρίζουμε καλύτερα τον κόσμο των κονιάκ, ανακαλύπτουμε ότι υπάρχουν τέσσερα μεγάλα αδέλφια - είναι τα μεγαλύτερα γνωστά εμπορικά σήματα κονιάκ. Αυτές οι τέσσερις μάρκες κυριαρχούν πάνω από το 90% της αγοράς στον κόσμο. Το πέμπτο μεγαλύτερο, Cognac Camus, διευθύνεται ακόμη από μία οικογένεια.
Μεγαλύτερες μάρκες κονιάκ:
- Hennessy
- Μάρτελ
- Ρέμι Μάρτιν
- Courvoisier
Στην περιοχή υπάρχουν 4.451 αμπελουργοί, αλλά μόνο λίγοι (περίπου 350) δημιούργησαν ένα εμπορικό σήμα και πωλούν το κονιάκ με το όνομά τους. Περίπου 300 από αυτούς τους «λίγους» είναι μικροί παραγωγοί.
Οι περισσότεροι παραγωγοί πωλούν τα βασικά τους κρασιά και το eaux-de-vie στις μεγαλύτερες μάρκες, διατηρώντας ένα μικρό μέρος για τον εαυτό τους. Μερικοί πωλούν μόνο μερικές χιλιάδες ή μερικές εκατοντάδες μπουκάλια το χρόνο, και οι περισσότεροι δεν εξάγουν!
Εάν επισκεφθείτε την περιοχή, θα ανακαλύψετε πολύ ενδιαφέροντα βιολογικά, ακόμη και βιοδυναμικό παραγωγοί! Το Cognac είναι πραγματικά μια υπέροχη και μεγάλη βιομηχανία που αποτελείται από περίπου 16.800 ενεργά άτομα και περισσότεροι από 50.000 άνθρωποι ζουν από την παραγωγή του Cognac. Είναι μια συμβίωση μεταξύ των μεγάλων και μικρών παραγωγών. Το ένα δεν θα υπήρχε χωρίς άλλο.
Η περιοχή του Κονιάκ
Το κονιάκ μπορεί να παραχθεί μόνο στη μικρή περιοχή της Γαλλίας, περίπου 100 χιλιόμετρα βόρεια του Μπορντώ - κυρίως το τμήμα Charente και Charente-Maritime. Παράγεται στην αριστερή πλευρά που περιβάλλεται από τον Ατλαντικό Ωκεανό και στη δεξιά πλευρά από τους πρόποδες του Massif Central.
Στα μέσα του 19ου αιώνα, ένας κύριος που ονομάζεται Henri Coquand, καθηγητής γεωλογίας, μελέτησε τα εδάφη της περιοχής και ανέπτυξε μια ταξινόμηση εδάφους με βάση την ποιότητα του eau-de-vie (νερό από διάφανο πνεύμα που παίρνουμε από τη δεύτερη απόσταξη) ότι κάθε χώμα θα μπορούσε να παράγει. Αυτό ξεκίνησε τον προσδιορισμό διαφορετικών υποπεριοχών του Cognac.
Ο Σταυρός του Κονιάκ
Grande Champagne (περίπου 17% της παραγωγής)
Ελαφρύ eaux-de-vie με το κυρίαρχο μπουκέτο λουλουδιών. Απαιτούν μεγάλη γήρανση σε δρυς για να επιτύχουν πλήρη ωριμότητα. Τα εδάφη έχουν μαλακή κιμωλία, με απομακρυσμένες περιοχές από σκληρότερο ασβεστόλιθο, άμμο και πηλό.
Petite Champagne (περίπου 22% της παραγωγής)
Παρόμοια με την Grande Champagne, αλλά χωρίς την εξαιρετική φινέτσα. Τα εδάφη εδώ είναι παρόμοια με την Grande Champagne, αλλά οι μαλακές ασβεστολιθικές περιοχές είναι βαθύτερες και λιγότερο πορώδεις, γεγονός που αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο τα φυτά λαμβάνουν θρεπτικά συστατικά.
Σύνορα (περίπου 5% της παραγωγής)
Το μικρότερο cru, το οποίο παράγει εκλεκτό και στρογγυλό eaux-de-vie, με το πολύ απαλό άρωμα των βιολέτων.
Fins Bois (περίπου 43% της παραγωγής)
Στρογγυλό, ελαστικό eaux-de-vie που γερνάει αρκετά γρήγορα με άρωμα φρέσκων σταφυλιών.
Bons Bois (περίπου 12% της παραγωγής)
Αυτά τα eaux-de-vie γερνούν γρήγορα.
Συνηθισμένη ξυλεία (περίπου 1% της παραγωγής)
Παρόμοιο με το Bons Bois, αλλά με πιο ρουστίκ χαρακτήρα.
Κάθε cru (περιοχή) έχει συγκεκριμένο χαρακτήρα και δίνει διαφορετικά αρώματα στα κρασιά και στο eau-de-vie. Εάν δεν βλέπετε κανένα από αυτά τα ονόματα στην ετικέτα, είναι σχεδόν σίγουρα ένα μείγμα διαφορετικών ηλικιωμένων eaux-de-vie από διαφορετικές περιοχές. Αν και, μπορούμε επίσης να βρούμε μεμονωμένα είδη κονιάκ κονιάκ από κάθε cru. Συναρπαστικός! Εάν υπάρχει στην ετικέτα '1er Cru', είναι ένα κονιάκ αποκλειστικά από την Grande Champagne.
Ωραία σαμπάνια στην ετικέτα υποδεικνύεται ένα μείγμα Grande και Petite Champagne, με τουλάχιστον 50% Grande Champagne. 
Αμπελώνες του Ugni Blanc (γνωστός και ως Trebbiano Toscano) το χειμώνα κονιάκ. φωτογραφία ευγενική προσφορά Cognac Embassy.
Η κληρονομιά και το Terroir του Κονιάκ
Έμποροι από τη Σκανδιναβία, το Ηνωμένο Βασίλειο ή την Ιρλανδία ερωτεύτηκαν την περιοχή και δημιούργησαν εταιρείες στην περιοχή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλά από τα εμπορικά σήματα στο Cognac δεν είναι Γαλλικά (π.χ. Richard Hennessy – Irish, Jean Martell ήταν από το Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann – όλα τα νορβηγικά ονόματα!). Αυτό εξηγεί επίσης γιατί τα επίπεδα ποιότητας των VS, VSOP και XO είναι στα Αγγλικά.
Είναι αρκετά ενδιαφέρον, μόνο το 2–3% του κονιάκ πωλείται στη Γαλλία και σχεδόν όλη η παραγωγή κονιάκ εξάγεται. Η μεγαλύτερη αγορά είναι οι ΗΠΑ (με μια ισχυρή κοινότητα Αφροαμερικανών, όπως εκείνοι που πίνουν ποιότητα VS σε κλαμπ), τότε οι επόμενες μεγαλύτερες αγορές είναι η Σιγκαπούρη και η Κίνα.
καλύτερα οινοποιεία για επίσκεψη στην κοιλάδα willamette
Στην περιοχή θα παρατηρήσετε ότι η χρήση της λέξης Champagne δεν είναι τυχαίο. Τα εδάφη είναι πολύ παρόμοια με αυτήν την περιοχή στα βορειοανατολικά της Γαλλίας - αργιλώδες, αλευρώδες, λεπτό και γεμάτο ασβεστόλιθο. Στα γαλλικά, Μεγάλο σημαίνει μεγάλο και σε αυτήν την περιοχή βρίσκουμε μεγαλύτερους λόφους. Στην Petite Champagne υπάρχουν μικρότεροι λόφοι.
Το Bois ή το Woods μεταφράζεται ως εξής: ωραίο, καλό και συνηθισμένο ξύλο. Μια απλή εξήγηση είναι ότι υπήρχαν πολλά πυκνά ξύλα πριν φυτευτούν οι αμπελώνες στην περιοχή και τα επίθετα δεν σχετίζονται απαραίτητα με την ποιότητα. Αν και για να είμαστε δίκαιοι, ένα πολύ μικρότερο κονιάκ προέρχεται από αυτές τις περιοχές λόγω ταξινομήσεων, παρουσίας στην αγορά και του κύρους των περιοχών Champagne και Borderies.
Τέλος, ακολουθούν μερικές ημερομηνίες για να δείτε την εξέλιξη και την ιστορία του Cognac:
- Η οριοθετημένη περιοχή για την παραγωγή κονιάκ ιδρύθηκε το 1909
- Το διάταγμα από το 1936 ανέφερε τις επιτρεπόμενες ποικιλίες σταφυλιών για χρήση στην επεξεργασία του κρασιού
- Το 1938, το Cognac άρχισε να χρησιμοποιεί τις έξι περιοχές παραγωγής