Η πολύτιμη παράδοση του πάρτι την Τρίτη πριν από τη Σαρακοστή προκαλεί συχνά τη Νέα Ορλεάνη και τα θορυβώδη, πολύχρωμα τραπεζάκια της περίσσειας. Αλλά η Mardi Gras γιορτάζεται σε ολόκληρο τον Νότο με τον ίδιο ηδονισμό gung-ho, την τοπική υπερηφάνεια, την αγάπη για το φαγητό και την αίσθηση της ιστορίας.
Η Mobile, Ala, ισχυρίζεται ότι φιλοξενεί την πρώτη Mardi Gras των Ηνωμένων Πολιτειών, το 1703. Το Galveston, Τέξας, καυχιέται ότι η γιορτή των 100 και πλέον ετών είναι η μεγαλύτερη χώρα εκτός της Νέας Ορλεάνης και της Mobile, που φιλοξενεί περισσότερους από 30. συναυλίες και 20 παρελάσεις. Ο Τσάρλεστον, S.C., λέει ότι διαθέτει τη μοναδική επίσημη Mardi Gras της Ανατολικής Ακτής «krewe» (μια ομάδα που παρελαίνει μαζί κάθε χρόνο) και προσφέρει ένα πλήρες συμπλήρωμα φαγητού, παρελάσεων και πολιτιστικών δραστηριοτήτων στην κοντινή παραλία Folly.
Η γιορτή έχει τις ρίζες της σε χιλιετίες ειδωλολατρικούς ρωμαϊκούς φεστιβάλ που ο Ευρωπαίος Καθολικισμός αργότερα διαμορφώθηκε σε έναν τελευταίο λοβό πριν από την άρνηση της Σαρακοστής. Οι αμερικάνικοι εορτασμοί της Mardi Gras - και τα τρόφιμα που σχετίζονται με αυτά - φέρνουν ακόμη περισσότερες επιρροές στο μείγμα, από τους Αμερικανούς ιθαγενείς, τους αποικιακούς εποίκους και τους σκλάβους. Το Gumbo είναι ένα πρωταρχικό παράδειγμα, που συνδυάζει μαγειρικές πρακτικές και συστατικά από τη Δυτική Αφρική με τη γαλλική τεχνική παρασκευής roux και τη συμβολή Choctaw του gumbo filé, ενός παχυντή αποξηραμένων σασάφρων.
κρασί για σερβίρισμα με κοτόπουλο
Το πιάτο συνδέεται στενότερα με τη Λουιζιάνα και τις τροφές της Creole-Cajun, αλλά οι παραλλαγές αφθονούν σε ολόκληρο τον Νότο. Οι γαρίδες, οι καραβίδες, το λουκάνικο και το κοτόπουλο είναι όλες οι παραδοσιακές πρωτεΐνες και η σούπα μπορεί να παχυνθεί με ρουξ, gumbo filé, μπάμιες ή συνδυασμό. Ορισμένες εκδόσεις έχουν ντομάτα, μερικές όχι. Μερικά είναι παχιά και πλούσια, μερικά ευαίσθητα και με βότανα.
Στον διάδρομο Lowcountry της Αμερικής, μια έκταση 200 μιλίων νησιών και ακτών στη Νότια Καρολίνα και τη Γεωργία, το gumbo επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το Gullah Geechee Nation της περιοχής, μια κοινότητα της διασποράς της Δύσης και της Κεντρικής Αφρικής. Εδώ, το gumbo με βάση τα μπάμιες, που ονομάζεται επίσης σούπα μπάμιας, γενικά περιλαμβάνει ντομάτα, κρεμμύδι και μπαχαρικά.
Στο Θεατής κρασιού Βραβείο αριστείας - βραβευμένο Magnolias εστιατόριο στο Τσάρλεστον, λίγο έξω από το Lowcountry, η εκτελεστική σεφ Kelly Franz δημιούργησε μια δική της έκδοση pidgin. Σε ένα νεύμα προς την πλευρά της γιορτής των γιορτών, η πάπια πάπιας βρίσκεται στο επίκεντρο του Franz's Duck Confit και Andouille Sausage Gumbo , το οποίο ενσωματώνει μια ρουζ εμπνευσμένη από τη Νέα Ορλεάνη, τις ντομάτες του Τσάρλεστον, και τα μπύρα και τα πηκτικά.
«Έχω δει σίγουρα πολλούς ανθρώπους να το φτιάχνουν χωρίς μπάμιες, αλλά μου αρέσουν τα μπάμιες», λέει ο Franz, σημειώνοντας ότι το συστατικό είναι σημαντικό τόσο στη γαλλική κρεολική όσο και στην κουζίνα του Τσάρλεστον. «Σίγουρα δεν θα το αφήσω έξω από ένα gumbo.» Όσο για το αρχείο, λέει, έχει αδιαμφισβήτητα ευκαλύπτους αρωματικές ουσίες που δεν μπορεί να φανταστεί ένα gumbo χωρίς. 'Μπορείτε να το μυρίσετε από 10 μέτρα μακριά:' Ω, κάποιος κάνει gumbo. ''
Η προκύπτουσα σούπα έχει βελούδινη υφή και ένα σκοτεινό βαθύ, σκοτεινό χαρακτήρα. Για ένα πάρτι Mardi Gras, αυτό δεν είναι μόνο ένα ευχάριστο πλήθος, αλλά είναι ένας θεός που κάνει το μέλλον: Ο Gumbo βελτιώνεται με την ηλικία και αυτό μπορεί να γίνει έως και πέντε ημέρες μπροστά. Όλα τα ενδιάμεσα βήματα μπορούν επίσης να γίνουν εκ των προτέρων - το roux, το confit και, αν πρόκειται για επιπλέον πίστωση, κάνοντας πάπια από τα οστά, το λίπος και το δέρμα. (Αλλά αν αυτό δεν είναι για εσάς, μην φοβάστε ποτέ ότι το συσκευασμένο απόθεμα κοτόπουλου είναι μόνο ένα παντοπωλείο μακριά.)
Λοιπόν, πώς να επιτύχετε αυτό το βάθος και την πολυπλοκότητα αυτού του στιφάδο; «Η πιο σημαντική πτυχή είναι η σκοτεινή ρουξ και αυτή η γεύση με καρύδια», λέει ο Franz. Εάν είστε αρχάριος roux, αξίζει να έχετε στην εργαλειοθήκη σας για την πάχυνση σούπας και σάλτσας. Πρώτον, το αλεύρι μεταφέρεται σε ίση ποσότητα λίπους. «Θα πρέπει να γυαλίζει ολόκληρο το τηγάνι και να απλώνεται ομοιόμορφα», συμβουλεύει ο Franz. Από εκεί, οι επιστημονικές και οπτικές ενδείξεις θα είναι γνωστές σε όποιον έχει φτιάξει σάλτσα καραμέλας: Η σχετικά χαμηλή φωτιά ψήνει απαλά τους κόκκους αλευριού, σκουραίνει το μείγμα αργά και ομοιόμορφα. Αλλά σε αντίθεση με την καραμέλα, το ροξ πρέπει να αναδεύεται συνεχώς για να αποφευχθεί το κάψιμο.
Το τελικό roux πρέπει να είναι σκούρο κεχριμπάρι, κάτι που θα διαρκέσει λίγο. Ένα κλασικό κόλπο είναι να τοποθετήσετε μια πένα στη σόμπα δίπλα στο τηγάνι σας ως αναφορά για το χρώμα στόχου. «Μπορείς να κοιτάς και να ανακατεύεις το πράγμα», λέει ο βοηθός διευθύνων σύμβουλος του winefolly.com και εγγενής Λουιζιάνος Robert Taylor. 'Όταν το ρουξ έχει το ίδιο χρώμα με την πένα, τελειώνει.' Ανακριβής? Μπορεί. Αλλά με κάποιο τρόπο βοηθάει ακόμα: 'Είναι ένα από αυτά τα πράγματα της νότιας μαμάς.'
Φέτος για τη Mardi Gras, ο διευθυντής ποτών της Magnolias Bill Netherland θα συνδυάσει το καυτό στιφάδο με τον παραγωγό του Όρεγκον Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Ενώ ο πλούσιος συνδυασμός πάπιας και λουκάνικου σε μια βάση ντομάτας μπορεί να ωθήσει πολλούς από εμάς να φτάσουμε σε ένα ανοιχτό κόκκινο (και αυτό θα μπορούσε να λειτουργήσει και εδώ), το Netherland ισχυρίζεται ότι το ζουμερό λευκό της κοιλάδας Willamette είναι πιο αναζωογονητικό μετά από ένα δάγκωμα πλούσιου στιφάδο . «Το μπαχαρικό του gumbo, νομίζω, χρειάζεται την ωριμότητα και ίσως λίγη υπολειμματική ζάχαρη αυτού του Pinot Gris», προσθέτει.
Το απροσδόκητο ζευγάρωμα επιτυγχάνει μια εντελώς γοητευτική ισορροπία. Φαίνεται ότι ακόμη και μετά από χιλιάδες χρόνια αλλαγής, η Mardi Gras εξακολουθεί να προσκαλεί επανεφεύρεση.
πώς να περιγράψετε το κόκκινο κρασί
Duck Confit και Andouille Sausage Gumbo
Για το Duck Confit και το Andouille Sausage Gumbo:
- 6 πόδια πάπιας
- 3/4 φλιτζάνι λίπος μπέικον, συν 1/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι (ή 1 φλιτζάνι συνολικό φυτικό έλαιο εάν έχετε λίπος πάπιας στο χέρι, αντικαταστήστε το με το σύνολο ή μέρος του λίπους μπέικον)
- 1 φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους
- 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι
- 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι σε φέτες andouille
- 1 φλιτζάνι φρέσκα μπάμιες σε φέτες (περίπου 11 ολόκληροι λοβοί)
- 1/2 φλιτζάνι κίτρινο κρεμμύδι σε κύβους
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινη πιπεριά σε κύβους (περίπου 1/2 πιπέρι)
- 1/2 φλιτζάνι πράσινο πιπέρι σε κύβους (περίπου 1/2 πιπέρι)
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
- 8 φλιτζάνια κοτόπουλο ή πάπια
- 1 φλιτζάνι demiglace (ή διαλύστε 1/2 κύβος βοδινό σε 1 φλιτζάνι βραστό νερό)
- 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένες ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες σε χυμό
- 1 κουταλιά της σούπας gumbo filé (ελέγξτε τα ειδικά καταστήματα και online)
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
- 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα μπουκέτας κουζίνας (ελέγξτε καταστήματα ειδικών και προαιρετικά online)
- 2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης, σχισμένο στα μισά
- Ζεστή σάλτσα με βάση το καγιέν, για γεύση (όπως το Texas Pete)
- 10 κομμάτια ψωμί καλαμποκιού ή 5 φλιτζάνια ζεστό μαγειρεμένο ρύζι, για μερίδα
Για να φτιάξετε το Duck Confit και το Andouille Sausage Gumbo:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F. Στεγνώστε τα πόδια της πάπιας. Τοποθετήστε το δέρμα προς τα πάνω σε ένα ταψί (χρησιμοποιήστε δύο τηγάνια αν είναι απαραίτητο) και ρίξτε το φλιτζάνι μπέικον λίπος και φυτικό λάδι. Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο φούρνο για 2 1/2 έως 3 ώρες, έως ότου τα πόδια της πάπιας είναι τρυφερά. Μεταφέρετε σε ένα ξύλο κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι να κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, αφαιρέστε όλο το κρέας πάπιας από τα οστά και το δέρμα. Αφήστε το κρέας στην άκρη. (Μπορείτε να φτιάξετε αποθέματα πάπιας με τα οστά, το δέρμα και το δεσμευμένο λίπος και να το χρησιμοποιήσετε σε αυτήν τη συνταγή εάν θέλετε να ακολουθήσει η συνταγή). Προχωρήστε: Το κρέας πάπιας διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο.
2. Ρυθμίστε ένα μεγάλο τηγάνι σοταριού ή τηγάνι χυτοσιδήρου σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο και 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι και αφήστε το βούτυρο να λιώσει εντελώς. Όταν το λίπος είναι ζεστό, χτυπήστε έντονα το αλεύρι λίγο κάθε φορά μέχρι να ενσωματωθεί καλά. Συνεχίστε να μαγειρεύετε, χτυπώντας ελαφρά αλλά συνεχώς. Μετά από περίπου 15 λεπτά, το ρουξ θα γίνει ξανθό και θα αρχίσει να μυρίζει καβουρδισμένα αμύγδαλα. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι για να βεβαιωθείτε ότι ξύνετε το κάτω μέρος της κατσαρόλας, για επιπλέον 15 έως 45 λεπτά έως ότου το ροξ είναι σκούρο κεχριμπάρι. Φροντίστε να φτάσετε στο άκρο του κουταλιού στις στρογγυλεμένες άκρες του τηγανιού για να αποφύγετε τυχόν καύση. Εάν φαίνεται να μαγειρεύει πολύ γρήγορα σε οποιοδήποτε σημείο, αφαιρέστε από τη φωτιά, χτυπήστε ελαφρά για λίγα λεπτά και απενεργοποιήστε τη θερμότητα πριν επιστρέψετε το τηγάνι στη θερμότητα. Όταν τελειώσετε το roux, αφαιρέστε από τη φωτιά και χτυπήστε ελαφρά για λίγα λεπτά ακόμη και μετά μεταφέρετέ το σε ένα μπολ. Προχωρήστε: Το Roux διατηρείται για 2 μήνες στο ψυγείο.
λευκό ποτήρι κρασιού έναντι ποτήρι κόκκινου κρασιού
3. Σε ένα δοχείο 4-τετάρτων, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε andouille και μπάμιες και ανακατέψτε έως ότου η μπάμρα καραμελωθεί και το λουκάνικο παραδοθεί, 5 έως 8 λεπτά. Προσθέστε το τεμαχισμένο πιπέρι και το κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι τα κρεμμύδια να είναι ημιδιαφανή, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστεί, περίπου 1 λεπτό.
4. Φοράτε γάντια φούρνου για να αποφύγετε να κάψετε τον εαυτό σας, χτυπήστε αργά το ρουξ στο δοχείο 4 τετραγώνων. Ανακατέψτε καλά πριν χτυπήσετε ελαφρά στο κοτόπουλο ή στην πάπια. Φέρτε το υγρό σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συχνά, πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος πάπιας. Γυρίστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να πυκνωθεί σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, 30 λεπτά ή περισσότερο, ανακατεύοντας περιστασιακά. Ρυθμίστε τη ζεστή σάλτσα, το αλάτι και το πιπέρι στη γεύση. Αφαιρέστε τα μισά φύλλα δάφνης. Σερβίρετε με ρύζι ή καλαμπόκι. Εξυπηρετεί 10. Προχωρήστε: Το Gumbo διατηρεί έως και 5 ημέρες στο ψυγείο.
Απόθεμα πάπιας
Για το απόθεμα πάπιας:
- 1 γαλόνι κρύο νερό
- Οστά πάπιας, δέρμα και λίπος
- 2 μίσχοι σέλινο
- 2 καρότα
- 1 κρεμμύδι
- 2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
Για να φτιάξετε το απόθεμα πάπιας:
γράφημα ζεύξης κρέατος και κρασιού
Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, συνδυάστε όλα τα υλικά. Καλύψτε την κατσαρόλα. Βράζουμε και μετά σιγοβράζουμε. Μαγειρέψτε, ακάλυπτα, μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ, σε συνολικά 8 φλιτζάνια σε όγκο, 2 έως 3 ώρες. Στραγγίστε μέσα από ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος, απορρίπτοντας στερεά. Μεταφέρετε στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει όλη τη νύχτα. Όταν είστε έτοιμοι για χρήση, ξύστε το συσσωρευμένο λίπος και διατηρήστε το για άλλη χρήση. Προχωρήστε: Το απόθεμα θα διατηρηθεί έως και 3 ημέρες στο ψυγείο ή έως και 4 μήνες στον καταψύκτη.
10 συνιστώμενα κρασιά αξίας
Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή από πολύ καλά λευκά κρασιά με βάση το Pinot Gris από πρόσφατες βαθμολογίες από το Όρεγκον, την Αλσατία και την Ιταλία, καθώς και εξαιρετικά και πολύ καλά κόκκινα ερυθρά από τη Γαλλία και την Ισπανία. Πρόσθετα κρασιά με πρόσφατη βαθμολογία μπορείτε να βρείτε εδώ στο Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Λευκά από Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Όρεγκον 2016 Βαθμολογία: 89 | 14 $
Floral αρώματα πεπονιών ανοιχτό σε κρεμώδεις, χαλαρές γεύσεις αχλαδιών και μπαχαρικών σε αυτό το λευκό. Πιείτε τώρα. Έγινε 90.000 περιπτώσεις. Από το Όρεγκον. —Τ.Φ.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Βαθμολογία: 89 | 17 $
Τα αρώματα ροδάκινων και αγιοκλημάτων οδηγούν σε όμορφες γεύσεις νεκταρινιών και μπαχαρικών. Πιείτε τώρα. Έγινε 26.000 περιπτώσεις. Από το Όρεγκον. —Τ.Φ.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Βαθμολογία: 88 | 19 $
Φιλόξενο και ζωντανό, με ελαστικό ασβέστη, αχλάδι και ορυκτές νότες. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 16.841 περιπτώσεις. Από το Όρεγκον. —Τ.Φ.
HUGEL Αλσατία Gentil 2016 Βαθμολογία: 88 | 15 $
Αυτή η ανοιχτόχρωμη λευκή ζούγκλα με έντονη οξύτητα, προσφέροντας ένα πετρώδες στήριγμα στο ζωντανό μείγμα Honeycrisp μήλου, λευκού κερασιού, βασιλικού και τουρσί τζίντζερ. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling και άλλα. Πιείτε τώρα έως το 2019. Έγινε 30.000 θήκες. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.
γράφημα κόκκινου κρασιού γλυκό έως ξηρό
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Βαθμολογία: 88 | 19 $
Αυτό το ανοιχτόχρωμο λευκό είναι λαχταριστό, με γρήγορη οξύτητα, δείχνοντας ένα ευχάριστο μείγμα ασιατικού αχλαδιού, σορμπέ λεμονιού, αγιόκλημα, πέτρα και τουρσί τζίντζερ. Ισορροπημένο. Πιείτε τώρα έως το 2019. Έγινε 6.800 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
RAINSTORM Pinot Gris Όρεγκον 2015 Βαθμολογία: 88 | 14 $
Τα αρώματα ασβέστη και νεκταρινιού οδηγούν σε τραγανές και ζωηρές γεύσεις ροδάκινου. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 2.500 περιπτώσεις. Από το Όρεγκον. —Τ.Φ.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Βαθμολογία: 88 | 18 $
Αυτό το κομψό λευκό είναι ελαφρύ έως μεσαίου σώματος και κρεμώδες, διαμορφώνοντας τις γεύσεις του ώριμου αχλαδιού, του ανοιξιάτικου άνθους, του αμυγδάλου και του μελιού με λεπτή οξύτητα και μια λεπτή οξύτητα. Πιείτε τώρα έως το 2019. Έγινε 6.700 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
WINE BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Βαθμολογία: 88 | 14 $
Προσφέρει τραγανές και ζωηρές γεύσεις ροδάκινου και αχλαδιού που τονίζονται με κρεμώδεις νότες μπαχαρικών. Πιείτε τώρα. Έγιναν 11.000 περιπτώσεις. Από το Όρεγκον. —Τ.Φ.
Ερυθρά κόκκινα
ΚΕΡΔΕΣ ΛΟΣΑΔΑ ΑΠΟ FINCA Bierzo Losada 2014 Βαθμολογία: 91 | 20 $
Πλούσιο αλλά επικεντρωμένο, αυτό το κόκκινο προσφέρει μαύρο κεράσι, δαμάσκηνο, πορτοκάλι αίματος, σοκολάτα και τοστιές γεύσεις, με αλμυρές νότες γλυκόριζας και μάραθου. Οι ελαφριές τανίνες και η οξύτητα των εσπεριδοειδών υποστηρίζουν τη σαρκώδη υφή. Εκφραστικός. Μίνια. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έγινε 8.000 περιπτώσεις. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Ετικέτα 2016 Βαθμολογία: 89 | 20 $
Αυτό το ελαφρύ έως μεσαίο σώμα είναι εύπλαστο, με στρώσεις σμέουρων, φράουλας και βερίκοκων γεύσεων που είναι φρέσκες και ελκυστικές. Συμβουλές για τσάι, μπαχαρικά και ορυκτά υπογραμμίζουν το φινίρισμα των λουλουδιών. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 10.000 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. —Γ.Σ.