Πριν από ένα χρόνο, η σεφ Lisa Giffen έκανε ακρόαση για το ρόλο του εκτελεστικού σεφ στο εστιατόριο Audrey, το οποίο επρόκειτο να ανοίξει στο Μουσείο Hammer στη γειτονιά Westwood του Λος Άντζελες. Ο Giffen γνώριζε ήδη τον εστιάτορα, Soa Davies Forrest, από τις προηγούμενες ζωές τους στον μικρό κόσμο της εκλεκτής ποιότητας φαγητού: Ο Giffen είχε εργαστεί στις κουζίνες των Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse και Daniel, ενώ ο Forrest ήταν διευθυντής του Le Bernardin επιχειρήσεις και επικεφαλής της έρευνας.
Οι δύο πρόσφατα χρισμένοι Angelenos συμφώνησαν, τουλάχιστον θεωρητικά, ότι ένα εποχιακό, προσβάσιμο μενού με λίγα κοσμικά άνθη θα λειτουργούσε καλά στο Audrey για να μεταδώσει έναν χαρακτήρα παρόμοιο με αυτόν του μουσείου, ένα έργο της σχολής τεχνών και αρχιτεκτονικής της UCLA δίνοντας φωνή σε αναδυόμενους και υποεκπροσωπούμενους καλλιτέχνες. Ήταν στις αρχές Οκτωβρίου, όταν ο καιρός είναι δροσερός για την πρώτη σεζόν πράσινης ντομάτας. Για να ζωντανέψει το όραμά της, η Giffen μαγειρεύει ένα δείγμα πιάτο για το Forrest: σάλτσα ψαριού - και ψητή θαλασσινή πέστροφα με μαριναρισμένη σούμα, με σαλάτα βασιλικού και τάρτα πράσινη ντομάτα σάλσα. Εποχιακή, απλή, λεπτή εκλεκτική.
Και έτσι ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο. Το ντουέτο, μαζί με τη διευθύντρια του μουσείου, Ann Philbin, άνοιξε την Audrey τον Φεβρουάριο. Ήταν πολύ δυνατός για τον Giffen. Πιστεύει το χρόνο της ως εκτελεστική σεφ του κομψού κομψού μπαρ στρείδι του Μπρούκλιν, Maison Premiere, βοηθώντας την να αναπτύξει έναν υψηλό βαθμό ποιότητας ως επικεφαλής της κουζίνας. «Κάναμε τα πάντα», λέει. «Όπως, ξέρω πώς να διορθώσω μια βόλτα. Μαθαίνετε πολλά από αυτό και είστε ταπεινοί. Είναι καλό. Μου αρέσει να είμαι όλα τα χέρια μέσα. '
Μεγαλωμένο στη Γερμανία από Αμερικανούς γονείς, η Giffen φέρνει μια ευρωπαϊκή κλίση στο μενού και εμπνέεται επίσης από τη Westwood. «Υπάρχει μεγάλη επιρροή στον περσικό πολιτισμό εδώ», σημειώνει. Έχει προσθέσει το περσικό ξύσμα ασβέστη σε αυτήν κάρτα μουσικής ορεκτικό, και πασπαλίζει λαμπερό πορτοκαλί κουρκούμη - ένα μπαχαρικό που κατάγεται από την Ινδία αλλά έχει προσαρμοστεί σε μεγάλο βαθμό στην περσική κουζίνα - στη μαρινάδα για τη ψητή πέστροφα.
Ο Forrest, ο οποίος επιβλέπει τη συνοπτική λίστα κρασιών της Audrey, Old World– και California, συνδυάζει την πέστροφα με την πλούσια ισπανική λευκή ποικιλία Godello, τραβώντας την ευρεία αλλά τραγανή Valdeorras Louro 2017 του Rafael Palacios. «Έχει ζωντανό πράσινο μήλο και εσπεριδοειδή στη μύτη , με μια υπόδειξη από πέτρινα φρούτα στο φινίρισμα », λέει ο Giffen. Η πλούσια του κρασιού αντισταθμίζει τη φρέσκια σαλάτα και ποώδη βασιλική σαλάτα, επισημαίνοντας παράλληλα την απτή γλυκύτητα της μαρινάδας και τον πλούτο των ψαριών. Πρόκειται επίσης για ένα εξαιρετικό κρασί. «Μπορείτε να πιείτε λίγο ποτήρι ενώ μαγειρεύετε.»
καλύτερο κρασί με γαλοπούλα
Η Λίζα Γκίφεν μαγειρεύει μια έκδοση αυτού του πιάτου κατά την ακρόαση για το ρόλο του εκτελεστικού σεφ στο Audrey - και τα υπόλοιπα είναι ιστορία.Σημειώσεις του σεφ
Σε αυτήν τη συνταγή στα τέλη του καλοκαιριού, μια παράπλευρη πράξη κλέβει την παράσταση: τάρτα, ψιλοκομμένη, λεπτή πικάντικη πράσινη ντομάτα salsa verde. Οι πράσινες ντομάτες είναι γενικά κόκκινες ντομάτες που μαζεύτηκαν πριν είχαν την ευκαιρία να ωριμάσουν πλήρως, αλλά ορισμένες ποικιλίες, όπως η πράσινη ζέβρα, καλλιεργούνται για να παραμείνουν πράσινες για πάντα. Τείνουν να έρχονται σεζόν στις αρχές και στα τέλη του καλοκαιριού, όταν ο καιρός είναι μέτριος. Καθαρισμένα, ψιλοκομμένα και αναδευμένα μαζί σε ένα φωτεινό σάλσα, προσθέτουν μια ζωηρή γροθιά στη ψητή πέστροφα. Διαβάστε παρακάτω για τις συμβουλές του Giffen σχετικά με το πώς να φέρετε αυτήν τη χαμηλή συνταγή στη καλοκαιρινή ζωή.
-
Γνωρίστε την πέστροφα σας. Η πέστροφα δεν είναι η ίδια με την πέστροφα γλυκού νερού (η πιο δημοφιλής ποικιλία είναι η πέστροφα με ουράνιο τόξο). Και οι δύο ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τον σολομό και το πανταχού παρόν φιλέτο σολομού αποτελεί ένα καλό υποκατάστατο εάν δεν μπορείτε να βρείτε θαλάσσια πέστροφα.
-
Αλλά τι γεύση θαλάσσιας πέστροφας ρωτάτε; «Εάν ο σολομός και η πέστροφα [γλυκού νερού] είχαν ένα μωρό μαζί, τότε θα ήταν θαλάσσια πέστροφα», λέει ο Giffen. Η πέστροφα γλυκού νερού είναι λεπτή, ήπια και ελαφρώς καρυδιά, και χωρίζεται σε μικρές νιφάδες ο σολομός είναι λιπαρός, πλούσιος και γλυκός, με μεγαλύτερες νιφάδες. Η θαλάσσια πέστροφα είναι πιο ήπια από το σολομό - 'δεν πρόκειται να καλύψετε το στόμα σας με γεύση ψαριού' - αλλά λίγο πιο δυναμική από την πέστροφα γλυκού νερού.
κρασί για να πιείτε με ζαμπόν
-
Το μαρινάρισμα των φιλέτων ψαριών σας θα σας απελευθερώσει. Εάν έχετε συνηθίσει να αγοράζετε τα ψάρια σας στο σπίτι από τη δουλειά και να το μαγειρεύετε αμέσως, πάρτε το παιχνίδι ψαριών σας σε μια θέση, αγοράζοντας μερικά όμορφα φιλέτα μια μέρα νωρίτερα και τα μαρινάρετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα σε ένα μείγμα οξύ, αρωματικά ή βότανα και λάδι. Αυτό εμπλουτίζει την υφή του ψαριού και προσδίδει επιπλέον γεύση σε όλο.
-
Αυτή η συγκεκριμένη μαρινάδα είναι κάτοχος. Ένα μείγμα σκόρδου, κουρκούμη, σάλτσα ψαριού, σουμάκ και ουδέτερο λάδι σταφυλιού, αυτή η μαρινάδα θα ήταν εξίσου στο σπίτι με branzino ή μια πρωτεΐνη όπως το κοτόπουλο, λέει ο Giffen. Για αυτήν, το βασικό συστατικό της μαρινάδας είναι η σάλτσα ψαριού, μια μεθυσμένη, γλυκιά γλυκιά παρασκευή που εξάγεται από ζύμωση αντσούγιες. «Προσφέρεται σε αυτό το χρυσό χρώμα, και θα το αποκαλούσα καραμελοποίηση των ειδών, που μπορείτε να πάρετε ψάρια ή κοτόπουλο», λέει ο Giffen.
-
Εάν ψήνετε στη σχάρα, ψηθείτε δεξιά. Κατά τη γνώμη του Giffen, το πιο κρίσιμο μέρος αυτής της συνταγής είναι η θέρμανση της σχάρας σας σωστά και στη συνέχεια ο καθαρισμός πριν από το μαγείρεμα. Αυτή είναι μια σημαντική πρακτική κάθε φορά που ψήνετε στη σχάρα, αλλά ιδιαίτερα με τα ψάρια, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα και επομένως είναι πιο πιθανό να καταρρεύσουν από μπριζόλα, κοτόπουλο ή μπιφτέκι. Η σχάρα πρέπει να είναι αρκετά ζεστή για να κάψει κάθε λάχανο που έχει κολλήσει στις σχάρες από την τελευταία συνεδρία ψησίματος μέχρι να μοιάζει με καθαρό, μαύρο άνθρακα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα γκριλ για να αφαιρέσετε τα συντρίμμια που θα πρέπει να τρίβονται αρκετά εύκολα. 'Τα αντικολλητικά ταψιά δεν λειτουργούν εκτός και αν τα σκουπίσεις πρέπει να το σκεφτείς ως την ίδια ιδέα', εξηγεί ο Giffen. «Δεν μπορείτε να μαγειρέψετε σε ένα βρώμικο τηγάνι. Ό, τι κι αν έχει κολλήσει σε αυτές τις σχάρες σχάρας θα καεί στα ψάρια σας. Το σκέφτομαι ως Velcro. Όταν το βγάζεις, προσκολλάται. '
γλυκά κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ
-
Μόλις τα ψάρια σας είναι στη σχάρα, αφήστε το. Αν είστε εξάσκηση στη σχάρα, το γνωρίζετε αυτό, αλλά αντέχει. Μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να ελέγξετε τα ψάρια σας για να μετρήσετε την πρόοδό του, αλλά προσπαθήστε να μην το κάνετε. «Αφήστε το μόνο του», συμβουλεύει ο Giffen. «Μην το αγγίξεις. Μην το χάσετε πάρα πολύ. ' Το άνοιγμα και το κλείσιμο της ψησταριάς αφήνει τη θερμότητα να ξεφύγει και η μετακίνηση των ψαριών θα το εμποδίσει να αναπτύξει αυτά τα σημάδια σχάρας που ψάχνετε.
Βοηθά αν γνωρίζετε τη σχάρα σας και αν είναι περισσότερο ή λιγότερο ισχυρό, αλλά προσπαθήστε να το αφήσετε μόνο του μέχρι να φτάσετε στο σημάδι των τεσσάρων λεπτών. Και θυμηθείτε ότι έχετε μια άλλη ευκαιρία: Εάν, αφού στρέψετε τα φιλέτα, διαπιστώσετε ότι έχουν μαγειρεψει περισσότερο από το αναμενόμενο, καλέστε τον χρόνο μαγειρέματος ανάλογα στη δεύτερη πλευρά.
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί ένα παχουλό λευκό λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Αναζητήστε ένα ώριμο λευκό με γεύσεις εσπεριδοειδών και οπωρώνων για να υπογραμμίσετε την πυκνότητα της πέστροφας και λεπτές πινελιές για να ξεσηκώσετε τις πράσινες ντομάτες και το βασιλικό. Το πλούσιο ισπανικό λευκό σταφύλι Godello ή ένα παχουλό California Sauvignon Blanc θα ήταν ιδανικό.
Επιλογή του σεφ Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 $)
Θεατής κρασιού Επιλογές Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 $)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 $)
Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα πρόσφατα αξιολογημένα Godellos ή Καλιφόρνια Sauvignon Blancs στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Πέστροφα στη σχάρα με πράσινη ντομάτα Salsa Verde
Συνταγή ευγενική προσφορά της σεφ Lisa Giffen και δοκιμασμένη από Θεατής κρασιού Η Χίλαρι Σιμς.
Συστατικά
Για το salsa verde:
- Πράσινες ντομάτες 1/2 λιβρών
- 1 φλιτζάνι κίτρινες ή πράσινες ντομάτες σε κύβους (μόνο πράσινες ζέβρες ή κίτρινες ποικιλίες)
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Χαλέπι
- 1/4 φλιτζάνι καλό φρουτώδες ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζάνι ραπανάκια σε φέτες
Για τη θαλάσσια πέστροφα:
κάνοντας κρασί λιμένα στο σπίτι
- Τέσσερις θαλασσινές πέστροφες ή φιλέτα άγριου σολομού
- 3 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
- 1 κουταλιά σάλτσα ψαριού
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμη
- 1 κουταλάκι του γλυκού σουμάκ
- 1/2 φλιτζάνι λάδι σταφυλιού
- 1 φλιτζάνι μείγμα από φύλλα βασιλικού opal, πράσινα φύλλα βασιλικού, φύλλα σέλινου και φύλλα μέντας
Παρασκευή
1. Κόβουμε και κόβουμε περίπου τις πράσινες ντομάτες 1/2 λιβρών και επεξεργάζονται σε μύλο τροφίμων ή μπλέντερ. Μετρήστε 1 φλιτζάνι πουρέ και διατηρήστε το υπόλοιπο για άλλη χρήση.
2. Βάλτε τον πράσινο πουρέ ντομάτας σε μικρή κατσαρόλα και θερμάνετε σε μεσαίο-υψηλό μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ, 5 έως 7 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατέψτε απαλά τις ντομάτες σε κύβους, το αλάτι, το πιπέρι Χαλέπι και το ελαιόλαδο μαζί με τον κρύο πουρέ. Αφήστε να εμποτιστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Προσθέστε περισσότερο αλάτι και πιπέρι Aleppo για γεύση. Το Salsa θα διατηρηθεί για μία ημέρα στο ψυγείο.
3. Συνδυάστε το σκόρδο, τη σάλτσα ψαριού, τον κουρκούμη, το σουμάκ και το λάδι σταφυλιού σε ένα μπλέντερ και επεξεργαστείτε μέχρι να μαλακώσει. Τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα δοχείο και βουρτσίστε τη μαρινάδα και στις δύο πλευρές του ψαριού. Καλύψτε και μεταφέρετε στο ψυγείο. Αφήστε το μαρινάρισμα για τουλάχιστον 15 λεπτά και έως μία ημέρα.
4. Ζεσταίνετε τη σχάρα με κάρβουνο σε ζεστά χοβόλα (ή για μαγείρεμα σε εσωτερικούς χώρους, βλ. «Εναλλακτική»). Τοποθετήστε τα ψάρια στη σχάρα, με το δέρμα προς τα κάτω, διαγώνια κατά μήκος των σχαρών σχάρας. Καλύψτε τη σχάρα και μαγειρέψτε χωρίς να μετακινήσετε το ψάρι μέχρι το δέρμα να είναι καφέ, καλά σημαδεμένο και τραγανό, περίπου 4 λεπτά. Χρησιμοποιώντας δύο σπάτουλες, γυρίστε προσεκτικά το ψάρι στην πλευρά της σάρκας. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 3 έως 4 λεπτά, έως ότου το ψάρι μαγειρευτεί σε μεσαίο μέγεθος, ένας δοκιμαστής κέικ που εισάγεται στο παχύτερο μέρος ενός φιλέτου για 20 δευτερόλεπτα θα πρέπει να είναι μόλις ζεστός στην αφή.
Εναλλακτική λύση: Ζεσταίνετε ένα τηγάνι ψησίματος σε μεσαίο-υψηλό για 5 λεπτά και, στη συνέχεια, προσθέστε ψάρια, προς τα κάτω. Μαγειρέψτε χωρίς να μετακινήσετε τα ψάρια μέχρι το δέρμα να είναι καφέ, καλά σημαδεμένο και τραγανό, περίπου 4 λεπτά. Χρησιμοποιώντας δύο σπάτουλες, γυρίστε προσεκτικά το ψάρι στην πλευρά της σάρκας. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 4 έως 6 λεπτά, έως ότου το ψάρι μαγειρευτεί σε μεσαίο μέγεθος, ένας ελεγκτής κέικ που εισάγεται στο παχύτερο μέρος ενός φιλέτου για 20 δευτερόλεπτα θα πρέπει να είναι μόλις ζεστός στην αφή.
τι είναι ένα γλυκό κόκκινο κρασί
5. Λίγο πριν το σερβίρετε, ανακατέψτε τα κομμένα ραπανάκια στο σάλσα. Μεταφέρετε κάθε φιλέτο σε ένα πιάτο και κουτάλι το salsa verde πάνω από το ψάρι, μαζί με τους χυμούς. Γαρνίρετε με τη σαλάτα βασιλικού. Εξυπηρετεί 4.