Το αγαπημένο μου παντοπωλείο στο Σιάτλ προσφέρει κυρίως βιολογικά προϊόντα, αλλά όταν φτάνω στο τμήμα του κρασιού, υπάρχει αισθητή έλλειψη βιολογικών προϊόντων. Τι δίνει; Αποδεικνύεται, η απάντηση σε αυτήν την ερώτηση καταλήγει να είναι λίγο πιο περίπλοκη από ό, τι μπορεί να σκεφτεί κανείς - και για έναν καλό λόγο.
Πόσο διαρκούν τα βιολογικά κρασιά;
Εδώ είναι το πιο σημαντικό: τα βιολογικά κρασιά συνήθως δεν γερνούν καλά. Αυτός ο κανόνας ισχύει ειδικά για τα οργανικά κρασιά USDA (και όχι για τα βιολογικά προϊόντα της ΕΕ-βλ. Παρακάτω). Έτσι, αντιμετωπίζετε τα κρασιά USDA ως κρασιά 'πίνουν τώρα' και απολαύστε τα αμέσως!
Γιατί τα οργανικά κρασιά USDA δεν γερνούν καλά;
Τα οργανικά κρασιά USDA έχουν αρκετές προδιαγραφές, μία από αυτές περιλαμβάνει την απαίτηση χωρίς προσθήκη θείου (θειώδη άλατα). Τώρα, αυτό μπορεί να σας φανεί φοβερό, καθώς η ιδέα για οποιαδήποτε πρόσθετα στο κρασί (ειδικά τα θειώδη) ακούγεται ακαθάριστη. Ωστόσο, η απαίτηση αποδεικνύεται ότι είναι ο λόγος για τον οποίο τα κρασιά των ΗΠΑ σπάνια χαρακτηρίζονται βιολογικά. Ίσως ρωτάτε…
Τι σχέση έχουν τα θειώδη με αυτό ;!
Κατά τη διαδικασία οινοποίησης, η μαγιά τρώει σάκχαρα και παράγει αλκοόλ και το υγρό θερμαίνεται φυσικά. Αυτό συμβαίνει όταν οι περισσότεροι οινοποιοί επιλέγουν να προσθέσουν λίγο SO2 για τον έλεγχο της ανάπτυξης βακτηριδίων ενώ το κρασί βρίσκεται στη «ζώνη κινδύνου». Όταν η ζύμωση αλκοόλης ολοκληρωθεί τελικά, τα κρασιά αποθηκεύονται σε ψυχρότερες θερμοκρασίες και η πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων μειώνεται σημαντικά. Βασικά, μικρές ποσότητες θείου προστίθενται μερικές φορές κατά τη διάρκεια μεταβατικών χρόνων στο κελάρι κρασιού (όπως ζύμωση, μεταφορά κρασιού και εμφιάλωση) που είναι τα σημεία όπου το κρασί μπορεί να εκτεθεί σε βακτήρια.
Και ενώ τα βιολογικά οινοποιεία έχουν βελτιώσει σημαντικά τις διαδικασίες φιλτραρίσματος των οίνων μετά την παραγωγή (που βοηθούν στο φιλτράρισμα του schmutz), μόνο μερικά εναπομείναντα βακτήρια μπορούν να αλλοιώσουν ένα κρασί πιο γρήγορα μετά την εμφιάλωσή του. Επίσης, η ανάπτυξη βακτηριδίων κατά την οινοποίηση μπορεί να προκαλέσει εκτός γεύσης, οι οποίες δεν μπορούν να φιλτραριστούν.
Οι εικόνες του Louis Pasteur για αποικίες βακτηρίων στην μπύρα
πώς να φτιάξετε παγωμένο κρασί
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΣύγχρονη τεχνολογία εναντίον της παλιάς σχολής
Ένας αρκετά μεγάλος όγκος έρευνας έχει εξελιχθεί σε μια εναλλακτική λύση για το SO2. Μέχρι στιγμής, τίποτα δεν ανταγωνίζεται τη φυσική ικανότητα του θείου να διατηρεί και να μην αλλοιώνει τη γεύση του κρασιού (όταν χρησιμοποιείται σωστά). Το θείο χρησιμοποιείται για συντήρηση εδώ και χιλιάδες χρόνια. Δυστυχώς, ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού είναι ευαίσθητο στα θειώδη άλατα δημιουργώντας την ανάγκη συντήρησης τροφίμων χρησιμοποιώντας διαφορετικές μεθόδους.
Λοιπόν, τι πρέπει να κάνω εάν εξακολουθώ να θέλω να πίνω βιολογικό κρασί;
Έχετε μερικές επιλογές:
μια λίστα με κόκκινα κρασιά
- Αντιμετωπίστε τα οργανικά κρασιά USDA όπως και άλλα είδη παντοπωλείων που έχουν ημερομηνία λήξης με χρονοδιάγραμμα περίπου 3-6 μηνών. Τα βιολογικά κρασιά διαρκούν περισσότερο και περισσότερο, αλλά προς το παρόν, αυτό είναι ένα ασφαλές στοίχημα.
- Αναζητήστε κρασιά που φέρουν την ένδειξη 'Κατασκευασμένο με βιολογικά σταφύλια'. Αυτές οι λέξεις πρέπει να εγκριθούν από το USDA και απαιτούν τα σταφύλια να καλλιεργούνται βιολογικά. Στη συνέχεια, τα κρασιά περιορίζονται σε προσθήκες θείου 100 ppm (το συμβατικό είναι έως 350 ppm, το οποίο είναι το ίδιο με ένα κουτάκι της Coca-Cola).
- Αναζητήστε βιολογικά κρασιά της ΕΕ (Όλες οι χώρες της ΕΕ). Η ΕΕ έχει πιο επιεικείς περιορισμούς στις προσθήκες θείου που είναι παρόμοιες (ελαφρώς υψηλότερες) από αυτές που «γίνονται με οργανικά σταφύλια».
Οι επιλογές 2 και 3 θα σας οδηγήσουν σε κρασιά που είναι κατασκευασμένα (τουλάχιστον χημικά) για να αντέξετε τη δοκιμασία του χρόνου.
Μπορείτε να κάνετε καλύτερα από τα βιολογικά
Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε είναι ότι η βιολογική γεωργία δεν έχει περιορισμούς βάσει της περιβαλλοντικής βιωσιμότητας (χρήση νερού, χρήση οργανικών φυτοφαρμάκων κ.λπ.). Έτσι, αν θέλετε πραγματικά να αλλάξετε τη θάλασσα με τον τρόπο που ψωνίζετε, αρχίστε να ψάχνετε για βιώσιμα κρασιά. Συντάξαμε ένα πρωτότυπο άρθρο που εξηγεί πολλά από τα καλύτερα προγράμματα αειφορίας στις ΗΠΑ και πέραν αυτής. Και ναι, αυτά τα κρασιά μπορούν επίσης να γερνούν!