Τι ενθουσιάζουν οι επαγγελματίες τυριών αυτή τη στιγμή; Όπως και το κρασί, ο κόσμος του τυριού είναι τεράστιος και ποικίλος - δυνητικά συντριπτικός, αλλά ικανοποιητικός για εξερεύνηση. Κανείς δεν είναι πιο ευτυχισμένος να σας καθοδηγήσει από τους τυροκόμους της γειτονιάς σας. Πρέπει να τους μιλήσετε! Στο 'Cheese Talk', σας παρουσιάζουμε έναν κορυφαίο cheesemonger και τους ζητάμε τρία τυριά να αναζητήσουν αυτόν τον μήνα, καθώς και ποια κρασιά ή άλλα ποτά να συνδυάσουν μαζί τους.
'Πώς πρέπει να αποθηκεύσω το τυρί μου;' Κατά τη διάρκεια μιας περισσότερο από μια δεκαετία στη βιομηχανία τυριών, εργαζόταν σε τρία από τα πιο αξιόλογα ονόματα στο λιανικό εμπόριο - Cowgirl Creamery Cheese Shop στο Ferry Building στο Σαν Φρανσίσκο, Formaggio Kitchen στο Cambridge, Mass. Και Bedford Cheese Shop στο New Γιόρκ - Η Τζέσικα Σενέτ άκουσε αυτό το φαινομενικά ατελείωτο ρεφρέν.
Φέτος, η «κάβα κρασιών της για τυρί», το τυρί Grotto, κέρδισε το Παγκόσμιο Βραβείο Καινοτομίας Γαλακτοκομικών Προϊόντων για την Καινοτομία Καλύτερου Εξοπλισμού. Ο δρόμος από τον περιπλανώμενο τυρί στον έμπορο, τον κατασκευαστή και τον εκπαιδευτή στον εφευρέτη-επιχειρηματία την έχει οδηγήσει από την ακτή στην ακτή και στην Ευρώπη και πίσω.
Ο Σενέτ μεγάλωσε στο Σαν Φρανσίσκο, ακριβώς απέναντι από τη Γέφυρα Χρυσής Πύλης Χώρα τυριών Marin County , αλλά δεν γεννήθηκε στη ζωή του τυριού. Στην κουλτούρα του Food Area του Bay Area, 'Το αστείο είναι ότι τρώτε σούσι όταν είστε δύο ετών', γελάει, 'και πάντα μου άρεσε το τυρί, αλλά δεν το έκανα ποτέ με κανέναν βιοτεχνικό τρόπο.' Αλλά σε ηλικία 19 ετών, η Σενέτ αποφάσισε να φύγει από την UCLA και να καταλάβει τι πραγματικά ήθελε να κάνει με τη ζωή της.
Εν τω μεταξύ, πήρε δουλειά δουλεύοντας τον πάγκο τυριών στο Cowgirl. «Έχω έκθεση σε εκατοντάδες ποικιλίες και στιλ τυριών, και ο κόσμος των τυριών με ειδικότητα άρχισε να μου ανοίγει με έναν τρόπο που δεν είχα ξαναδεί ποτέ… να δοκιμάσω το ίδιο τυρί κατά τη διάρκεια των εποχών και να δω τις παραλλαγές, και έχοντας αυτό Θεοφάνεια του terroir σε σχέση με το τυρί με τον ίδιο τρόπο που υπάρχει με το κρασί. Αυτό ήταν πολύ βαθύ, ως μια αισθητηριακή εμπειρία, αλλά και για μια αίσθηση θέσης και μάθησης για περιοχές στην Ευρώπη που έχουν πολιτισμούς εστιασμένους σε αυτά τα τρόφιμα. Έχει μια τέτοια μαγική, μυστικιστική εμπειρία. '
Από την Cowgirl κατευθύνθηκε προς ένα chèvrerie στην περιοχή της Αλσατίας της Γαλλίας για μια μαθητεία τυροκομίας και μετά στη Δυτική Ακτή για να βοηθήσει στη διαχείριση της τυροκομικής επιχείρησης στο Monteillet Fromagerie στην κοιλάδα Walla Walla της Ουάσιγκτον. Στη συνέχεια προσχώρησε στη Formaggio Kitchen, έναν από τους μεγαλύτερους και καλύτερους λιανοπωλητές τυριών στην Ανατολική Ακτή, όπου κατέληξε να επικεντρώνεται στην ανακαίνιση των υπόγειων τυροκομικών σπηλαίων τους.
«Αυτή ήταν η χρονική περίοδος που ξεκίνησε πραγματικά τον κινητήρα όσον αφορά τη σκέψη για τη φροντίδα των τυριών και πώς αυτό μεταφράζεται στην εμπειρία των πελατών», λέει ο Sennett. «Κάναμε πολλή έρευνα για τους βέλτιστους τρόπους για να διατηρήσουμε το τυρί. Ήταν ένα εξαιρετικό θεμέλιο. '
Ολοκληρώθηκε το έργο ανακαίνισης του σπηλαίου της, η Sennett κατευθύνθηκε στη Νέα Υόρκη, για να ασχοληθεί με την εκπαίδευση τυριών στο Κατάστημα τυριών Bedford . 'Ήταν ένα μέρος όπου έχω πολλές διασυνδέσεις με τους πελάτες και την περιέργειά τους, και το ερώτημα έρχεται ξανά και ξανά για το ποιος ήταν ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσω το τυρί που αγοράζω', λέει ο Sennett. 'Και αυτό ήταν καύσιμο για μένα να ρωτήσω,' Υπάρχει καλύτερος τρόπος που οι άνθρωποι θα μπορούσαν να το κάνουν αυτό; ''
Σε ηλικία 26 ετών, αποφάσισε να επιστρέψει στο σχολείο, έλαβε υποτροφία για να αναπτύξει τη δική της επιχείρηση. «Ένιωσα ότι είχα κάποιες δημιουργικές ιδέες που δεν είχα ακόμη πραγματοποιήσει. Τελικά, μια μέρα στην τάξη, χτύπησε μια χορδή ότι [ένα κελάρι για τυρί] θα μπορούσε να είναι βιώσιμη ως επιχείρηση. '
εκδρομές γευσιγνωσίας κρασιού στην κοιλάδα willamette
Το πρωτότυπο Cheese Grotto έκανε το ντεμπούτο του το 2016. (Lara Robby)Ακολούθησαν μήνες σχεδίων για πρωτότυπα. «Ήταν μια τεράστια καμπύλη μάθησης για μένα. Το ιστορικό μου ήταν στην πώληση τυριών και όχι στην κατασκευή υλικού… Είχα στην αρχή κάποια τρελά σχέδια », γελάει. «Ξυπνήθηκα σπάνια από το γεγονός ότι οι μισοί από αυτούς δεν θα είχαν νόημα ... κάποιος είχε έναν πολύπλευρο γυάλινο θόλο με αναπνοή που θα ήταν πολύ δροσερό αλλά επίσης πιθανότατα κοστίζει 4.000 $! '
Εμπειρογνώμονας από συγγραφέα και συγγραφέα Max Maxalman συμφώνησε να βοηθήσει να δοκιμάσει τα πρωτότυπα και η Sennett θα του έδινε τέσσερα ίδια τυριά για να τα αποθηκεύσει στα μοντέλα Cheese Grotto έναντι των τυπικών μεθόδων που διατίθενται στους καταναλωτές, όπως τυροχαρτί, πλαστικές σακούλες και Tupperware. «Το χτυπήσαμε αμέσως έξω από το πάρκο», λέει. «Το Grotto μπόρεσε να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του τυριού μετά από αυτές τις άλλες μεθόδους μόνο και μόνο επειδή έχει υγρασία και αναπνοή και δεν χρειάζεται να τυλίξεις το τυρί».
Σήμερα, η σειρά υγραντών τυριού Grotto κυμαίνεται από 350 $ για το Classico χωρητικότητας 10 κιλών έως 85 $ για το Piatto χωρητικότητας 1 λιβρών. (Μάθετε περισσότερα για αυτά στο μας Οδηγός δώρων διακοπών 2019 .) Έχει επίσης ξεκινήσει μια υπηρεσία συνδρομής τυριών με βραβευμένα, αναγνωρισμένα σε εθνικό επίπεδο αστέρια όπως το Jasper Hill του Βερμόντ και το Uplands Cheese Co. του Wisconsin's, καθώς και τυριά μικρής παραγωγής, όπως το Miracle Springs Farm της Νέας Υόρκης και το Minnesota's. Κρέμα κοκκινομάλλα.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Ευγενική προσφορά του Cheese Grotto)Το Artisano Sharon Creek Brie
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: Ανθισμένη φλούδα
Περιφέρεια: Σινσινάτι, Οχάιο
Ηλικία: 4 έως 6 εβδομάδες
Τιμή: 12 $ ανά τροχό 6 ουγκιών
το αλκοόλ κάνει τις γυναίκες καυλιάρης
Ο Σέννετ λέει: Το Artisano μου, το οποίο είναι μια αστική κρέμα που χρησιμοποιεί όλο το γάλα που τρέφεται με γρασίδι, έλαβε φέτος ένα χάλκινο μετάλλιο World Cheese Award για το εξαιρετικά ισορροπημένο παστεριωμένο Sharon Creek Brie. Αυτό είναι ένα ευχάριστο πλήθος για όλη την οικογένεια - βουτυρώδες, χλοώδες, καλά αλατισμένο, με μια γεύση μανιταριού λευκού κουμπιού πιο κοντά στο φλοιό. Η πρότασή μου είναι να αφήσετε αυτό το τυρί να ηρεμήσει σε θερμοκρασία δωματίου για οπουδήποτε από 1 έως 12 ώρες και θα γίνει πλουσιότερο σε γεύση και αίσθηση στο στόμα, με τις γαλακτικές, βουτυρικές νότες να έρχονται στο προσκήνιο.
Συνιστώμενη σύζευξη του Sennett: Το πλούσιο λίπος βουτύρου σε αυτό το τυρί το καθιστά ιδανικό για διακοπές που συνδυάζονται με αφρώδες κρασί παραδοσιακής μεθόδου από σταφύλια Chardonnay και / ή Pinot Noir. Κάτι στεγνό, αλλά φρούτα προς τα εμπρός (σκεφτείτε τα φρούτα από πέτρα) θα τα πήγαινε καλά εδώ.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Ακολουθώντας το προβάδισμα του Sennett, είναι δύσκολο να βρείτε μια καλύτερη επιλογή για αυτό το πλούσιο τυρί σε στιλ Brie από ό, τι Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 πόντοι, 4.217 θήκες) - αυτή η πλούσια αλλά τραγανή λάμψη της Καλιφόρνια κέρδισε το Νο. 5 Θεατής κρασιού Τα 10 κορυφαία κρασιά του 2019 . Ή δοκιμάστε Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 $, 50.000 θήκες που δημιουργήθηκαν), μια άλλη ζωντανή, αλλά πλούσια, παραδοσιακή μέθοδο Καλιφόρνια, που επιδεικνύει ροδάκινο και πικάντικες γεύσεις κανέλας.
Miracle Springs Farm Signal Rock (Ευγενική προσφορά του Miracle Springs Farm)Αποθεματικό βράχου σήματος αγροκτημάτων Miracle Springs
Γάλα: Γίδα
Κατηγορία: Τυρί με μαλακή ωρίμανση, τέφρα
Περιφέρεια: Ancram, Ν.Υ.
Ηλικία: 4 έως 6 εβδομάδες
Τιμή: 38 $ ανά λίβρα
Ο Σέννετ λέει: Για μια ερμηνεία της Νέας Υόρκης για το Humboldt Fog της Καλιφόρνια, δοκιμάστε αυτό το βιώσιμο κατσικίσιο τυρί. Το Signal Rock είναι ελαφρύ, φωτεινό και εσπεριδοειδές, με φρέσκο ορυκτό σε αυτό, και φαίνεται εκπληκτικό σε μια πλάκα τυριών σε συνδυασμό με ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή και φρέσκα φρούτα.
Συνιστώμενη σύζευξη του Sennett: Αναζητήστε ένα Pinot Grigio που αντικατοπτρίζει τις λεμονιές του τυριού.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Για ένα άλλο φωτεινό και εσπεριδοειδές ζεύγος, γυρίστε στο Sauvignon Blanc, ένα κλασικό με τυριά κατσίκας, στη σειρά των εκφράσεών του από όλο τον κόσμο. Από την Καλιφόρνια, το έντονο και ζωντανό Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 $, 49.820 θήκες που γίνονται) προσφέρει χυμώδεις γεύσεις νεκταρινιών από τη Νέα Ζηλανδία, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 θήκες που έχουν δημιουργηθεί) είναι φωτεινή και εκφραστική με έναν πυρήνα γεύσεων εσπεριδοειδών, βερίκοκων και πεπονιού και από τη Γαλλία, Ασθενής Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 θήκες που έχουν εισαχθεί) έχει μια ζωντανή άκρη με φραγκοστάφυλο και μανταρίνι.
Το Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda είναι ένα σπάνιο εύρημα. (Jackie Botto για τους αδελφούς Di Bruno.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: Γκούντα
Περιφέρεια: Brabant, Ολλανδία
Ηλικία: 12 έως 15 μήνες
Τιμή: 45 $ ανά λίβρα
Ο Σέννετ λέει: Πρόκειται για μια εποχιακή αγάπη του κόσμου του τυριού που κάνει την εμφάνισή του κατά τους χειμερινούς μήνες σε πάγκους τυριών σε όλη την Αμερική. Πρόκειται για μια ηλικιωμένη έκδοση του νεότερου Gouda, Brabander. Είναι γεμάτο με τραγανά κρύσταλλα τυροσίνης και επενδυμένο με μαύρο κερί, είναι γλυκό και αλμυρό ταυτόχρονα. Άφθονο νότες από βουτυρόκοκκο και αλμυρά πεκάν.
Συνιστώμενη σύζευξη του Sennett: Για έναν άλλο υπέροχο αγώνα για την περίοδο των διακοπών, αναζητήστε στην Ισπανία ένα πλούσιο, κρεμώδες ή καρύδι Cava για σερβίρισμα με τη Black Betty. Ή, για ένα υπέροχο νυχτερινό ποτό, δοκιμάστε το με ένα ουίσκι σίκαλης, του οποίου τα γεμάτα, γήινα και πικάντικα χαρακτηριστικά ισορροπούν τέλεια με αυτό το μεγάλο αρωματισμένο Γούδα.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Το Black Betty είναι μια ειδική απόλαυση. Εάν το δείτε, αγοράστε το - και απολαύστε το με ένα κρασί ειδικής περίστασης. Ως εναλλακτική λύση για μια ισπανική αδαμάντας, αναζητήστε μια πλούσια σαμπάνια ροζέ, όπως Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 $, 3.000 περιπτώσεις που εισήχθησαν) ή Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 $, 20.000 υποθέσεις έγιναν).
Διαβάστε περισσότερα για τα απίστευτα τυριά της Καλιφόρνια, του Ουισκόνσιν και του Βερμόντ Το τεύχος 30 Σεπτεμβρίου 2019 του Wine Spectator θέμα εξώφυλλου, ' Τυρί σε όλη την Αμερική '