Τι ενθουσιάζουν οι επαγγελματίες τυριών αυτή τη στιγμή; Όπως και το κρασί, ο κόσμος του τυριού είναι τεράστιος και ποικίλος - δυνητικά συντριπτικός, αλλά ικανοποιητικός για εξερεύνηση. Κανείς δεν είναι πιο ευτυχισμένος να σας καθοδηγήσει από τους τυροκόμους της γειτονιάς σας. Πρέπει να τους μιλήσετε! Στο 'Cheese Talk', σας παρουσιάζουμε έναν κορυφαίο cheesemonger και τους ζητάμε τρία τυριά να αναζητήσουν αυτόν τον μήνα, καθώς και ποια κρασιά ή άλλα ποτά να συνδυάσουν μαζί τους.
Το Bedford Cheese Shop της Νέας Υόρκης είναι ένα τοπικό φαβορί στη γειτονιά Williamsburg του Μπρούκλιν από το 2003 και μια νέα τοποθεσία καλωσορίστηκε στο Gramercy Park του Μανχάταν το 2012. Η ναυαρχίδα της Bedford Avenue διαθέτει ένα πλήρες καφέ και μπαρ κρασιού, και οι δύο προσφέρουν περίπου 75 έως 100 τυριά, ομοιόμορφα χωρισμένα μεταξύ ξένων και εγχώριων επιλογών. «Είμαστε υπερήφανοι για τα απίστευτα εγχώρια τυριά μας», λέει ο διευθυντής τσαγιού Bedford και διευθυντής τροφοδοσίας Cat Pickei, «επειδή έχουμε προσωπική σύνδεση με τους κατασκευαστές».
Ο Pickei, ο οποίος εντάχθηκε στην ομάδα του Μπέντφορντ το 2018, πρόσφατα παρείχε Θεατής κρασιού με μερικά μαθήματα κοπής και τυλίγματος τυριών, αλλά δεν πέρασε πολύς καιρός ότι μια ζωή στο cheeseboarding ήταν απλώς μια φαντασία σε συνδυασμό με ραντεβού με τηλεόραση.
«Μπήκα στο τυρί στο κολέγιο», λέει ο Pickei. «Θα παραγγείλω τυρί online για να το παρακολουθώ Παιχνίδι των θρόνων με τους φίλους μου, και τα ανώτερα χρόνια άρχισα να προσπαθώ πραγματικά - «προσπαθώντας» - να φτιάξω cheeseboards, για να φιλοξενήσω πάρτι Westworld ' Το σχέδιο παιχνιδιού της ήταν πάντα να γίνει δικηγόρος, και προχώρησε στο βαθμό που πέρασε τα LSAT της και κέρδισε τη νομική σχολή. «Υπήρχε μια ερώτηση για το δοκίμιο,« Πώς θα μπορούσατε να κάνετε τον κόσμο καλύτερο με το πτυχίο σας; » και δεν είχα πραγματικά απάντηση », λέει. «Άρχισα να σκέφτομαι,« μπορούσα να γράψω πολλά για το πώς θα μπορούσα να κάνω τον κόσμο ένα καλύτερο μέρος με φαγητό ».
Η Pickei την είχε βρει στο τυρί και μετακόμισε στη Νέα Υόρκη αναζητώντας δουλειά πίσω από έναν πάγκο τυριών. Το βρήκε στην Alphabet City Beer Co., όπου έμαθε όχι μόνο υπηρεσία τυριών αλλά και λιανική πώληση ποτών. Ένα χρόνο αργότερα μετακόμισε στο Bedford Cheese Shop, όπου το πάθος της για όχι μόνο τυρί αλλά και φιλοξενία την οδήγησε κάτω από το δρόμο τροφοδοσίας, όπου τα τυροκομικά προϊόντα είναι η ίδια.
τυρί για να πάει με κόκκινο κρασί
«Ο πρώτος μου κανόνας [του cheeseboarding] είναι να το κάνει να φαίνεται όμορφο», γελάει ο Pickei », αλλά πάντα λέω ότι δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες: Χρησιμοποιήστε τα τυριά που σας αρέσουν, που νομίζετε ότι είναι νόστιμα και συνδυάστε τα με αυτό απολαμβάνεις. Είναι πραγματικά για το τι νιώθεις να κάνεις. ' Προσθέτει ότι στοχεύει πάντα στη ζωντάνια, από την άποψη της παλέτας χρωμάτων και των διαφορών υφής, και μην ξεχάσετε να διακοσμήσετε! Η γαρνιτούρα της είναι θυμάρι, δεντρολίβανο, ραπανάκια σε φέτες ή βρώσιμα λουλούδια. «Μου αρέσει να διακοσμούν με θυμάρι, το οποίο είναι ένα είδος κερασιού στην κορυφή και τελειώνει τον πίνακα.»
είναι το κόκκινο κρασί pinot noir
Κατάστημα τυριών Bedford
265 Bedford Ave., Μπρούκλιν, Ν.Υ.
67 Irving Place, Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Ο Harbison ανακηρύχθηκε Best in Show στα βραβεία American Cheese Society 2018. (Ευγενική προσφορά του Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: Φλοιού με φλοιό
Περιφέρεια: Greensboro Bend, Vt.
Ηλικία: 6 έως 13 εβδομάδες
Τιμή: 23 $ ανά τροχό
Η γάτα λέει: Το Harbison είναι ένα μαλακό τυρί αγελαδινού γάλακτος τυλιγμένο σε ερυθρελάτη φλοιό . Είναι ξυλώδες, φυτικό, umami-y, dank και meaty. Πρόσφατα άρχισα να πειραματίζομαι με το ψήσιμο με ένα ψιλοκομμένο λευκό κρασί στην κορυφή, μαζί με μερικά κλαδάκια φασκόμηλου και θυμαριού.
Συνιστώμενη σύζευξη γάτας: Συνδυάστε αυτό το τυρί με ένα δρύινο λευκό κρασί, όπως ένα Chardonnay. Η ένταση του κρασιού θα ταιριάζει με εκείνη του τυριού χωρίς να υπερνικήσει το άλλο.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Το Harbison είναι μια άλλη επιείκεια με φλοιό, όπως το αδερφό του τυρί Winnimere , που είναι πλούσιο και με επικάλυψη, με πλούσιο λίπος γάλακτος και άφθονο ορυκτό. Οι ξηρές σαμπάνιες, όπως αυτές που κατηγοριοποιούνται ως σκληρές ή εξαιρετικά σκληρές, κάνουν ένα αξέχαστο αν ακριβό ζευγάρι. Κοιτάξτε στο Όρεγκον για Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 πόντοι, 28 $, 21.000 θήκες), το οποίο είναι στιλβωμένο και κομψό με ιδανικά συμπληρωματικές νότες brioche.
Το Nettle Meadow Farm φιλοξενεί επίσης το Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Γάλα: 75 τοις εκατό κατσίκα, 25 τοις εκατό αγελάδα
Κατηγορία: Μαλακό, τριπλό κρεμώδες φλοιό
Περιφέρεια: Warrensburg, Ν.Υ.
Ηλικία: 4 έως 6 εβδομάδες
Τιμή: 35 $ ανά λίβρα
Η γάτα λέει: Το Kunik είναι μια τριπλή κρέμα με άνθιση από τη Νέα Υόρκη από 25% κρέμα αγελάδας Jersey και 75% γάλα κατσίκας. Έχει μια πικάντικη, πλούσια, βουτυρώδη, ελαφρώς αλμυρή γεύση με παχιά, λεία, κρεμώδη υφή. Παρακμή, ειδικά όταν είναι ώριμα.
Συνιστώμενη σύζευξη γάτας: Η σαμπάνια είναι το πιο συμπληρωματικό ποτό για τριπλές κρέμες. Η τραγανή, κοφτή αφθονία κόβει τη νόστιμη λιπαρότητα της πάστας.
καλύτερο κόκκινο κρασί με πίτσα
Θεατής κρασιού επιλέγει: Είναι δύσκολο να νικήσουμε τη σαμπάνια με αυτό το ζεύγος - ένα τραγανό αφρώδες κρασί είναι ιδανικό με ένα πλούσιο, μαλακό τυρί όπως το Kunik. Αλλά επειδή είμαστε ακόμα στη ζέστη του καλοκαιριού, δοκιμάστε το με ένα τραγανό, δομημένο ροζέ, όπως αυτά Tavel , Bandol και Provence, συμπεριλαμβανομένων M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 πόντοι, 25 $, 5.800 θήκες που εισήχθησαν) και Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 περιπτώσεις που εισήχθησαν).
Ένα «φορτηγό» είναι ο παραδοσιακός κυλινδρικός τροχός cheddar. (Ευγενική προσφορά του Milton Creamery)Το Truckle του Milton Creamery Flory
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: κασέρι
Περιφέρεια: Jamesport, Mo. και Milton, Iowa
Ηλικία: 12 μήνες
Τιμή: 30 $ ανά λίβρα
Η γάτα λέει: Το γάλα για το Flory's Truckle προέρχεται από το οικογενειακό αγρόκτημα Flory στο Jamesport, Mo. Το τυρί ωριμάζει στη συνέχεια στο Milton Creamery της Αϊόβα. Κατασκευασμένο σε παραδοσιακό βρετανικό στιλ, αυτό το αμερικανικό τσένταρ τρίβεται με λαρδί, πανί και γερνά. Φτιαγμένο με ακατέργαστο αγελαδινό γάλα, το πανί επιτρέπει στο τυρί να αναπνέει ενώ γερνά και οδηγεί σε μια ελκυστική ξηρή, εύθρυπτη υφή. Η γεύση είναι φρουτώδης, χορτώδης και εκπληκτικά κρεμώδης για το πόσο εύθρυπτο είναι.
Συνιστώμενη σύζευξη γάτας: Συνδυάστε με ένα IPA σε στιλ Νέας Αγγλίας, όπως το Wrench από το Industrial Arts Brewing.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Αυτό είναι ένα από αυτά τα αξιοσημείωτα cheddars αγροικίας με μια έντονα αρωματισμένη πάστα που κλίνει προς ξηρό και εύθρυπτο καθώς μεγαλώνει. Ως συμπλήρωμα, αναζητήστε κάτι ιδιαίτερα ζουμερό και λαχταριστό, όπως ελαφρύτερο σώμα Pinot Noirs και Merlots, ή ένα Gamay από την περιοχή Beaujolais, όπως Louis Jadot Beaujolais-Χωριά 2017 (86 πόντοι, 14 $, 169.000 θήκες που εισήχθησαν) ή Ετικέτα λουλουδιών Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2017 (84, 13 $, εισήχθησαν 28.000 περιπτώσεις). Ή, ξέρετε, η σαμπάνια είναι επίσης υπέροχη.
Διαβάστε περισσότερα για τα απίστευτα τυριά της Καλιφόρνια, του Ουισκόνσιν και του Βερμόντ Έκδοση του Wine Spectator στις 30 Σεπτεμβρίου 2019 θέμα εξώφυλλου, ' Τυρί σε όλη την Αμερική '