Σημείωση: Αυτή η συμβουλή αρχικά εμφανίστηκε στο 15 Δεκεμβρίου 2018, τεύχος του Θεατής κρασιού 'Tillman Fertitta.'
τι είδους κρασί είναι το κρασί marsala
Υπάρχει ένα νέο αρχηγός στο σπήλαιο στο Dom Pérignon. Μετά από σχεδόν τρεις δεκαετίες, ο επικεφαλής οινοποιός Richard Geoffroy μεταβιβάζει το μπαστούνι στον Vincent Chaperon. Ο Chaperon, ο οποίος αναλαμβάνει επίσημα την 1η Ιανουαρίου 2019, έχει αποκομίσει τη δουλειά του.
Ακριβώς όπως η σαμπάνια έχει γίνει ένα διεθνές σύμβολο γιορτής και πολυτέλειας, ο Dom Pérignon, ο κύριος κύριος της Moët & Chandon, έχει γίνει μια από τις πιο αναγνωρίσιμες ετικέτες της Σαμπάνιας. Φαίνεται παντού - σε ταινίες και ποπ τραγούδια, σε λίστες κρασιών εστιατορίων, σε κελάρια συλλεκτών. Και παρά την υψηλή τιμή και τον αέρα αποκλειστικότητας, είναι μια από τις σαμπάνιες με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες, με σχεδόν 60.000 περιπτώσεις των φημισμένων φυσαλίδων που στάλθηκαν εδώ το 2017, σύμφωνα με Βάση δεδομένων επιπτώσεων (αδελφή έκδοση του Θεατής κρασιού ).
Κάποιοι μπορεί να υποθέσουν ότι το κρασί πίσω από την εικονική ετικέτα θα μπορούσε να είναι μια μεταγενέστερη σκέψη. Αλλά καμία μάρκα δεν μπορεί να σταθεί μόνο στην εικόνα. Τελικά, το προϊόν πρέπει να παραδώσει τα αγαθά. Η ομάδα που είναι υπεύθυνη για ό, τι υπάρχει στο μπουκάλι έχει τεράστιο έργο - να διατηρήσει την ποιότητα, τη συνέπεια και τον χαρακτήρα του κρασιού.
Και το ιστορικό του Dom Pérignon είναι τόσο καλό όσο παίρνει. Από Θεατής κρασιού Πρώτη ανασκόπηση του Dom Pérignon Brut Rosé του 1975 σε ένα τεύχος του περιοδικού του 1985, οι δοκιμαστές της έκδοσης αναθεωρούν τακτικά τις εμφιαλώσεις Dom Pérignon. Από αυτές τις 68 βαθμολογίες, περίπου το 80 τοις εκατό περιλαμβάνει βαθμολογίες 90 πόντων και άνω Θεατής κρασιού κλίμακα 100 πόντων, συμπεριλαμβανομένων 18 στην κλασική σειρά από 95 έως 100 πόντους.
Ο Geoffroy, τώρα 64 ετών, εντάχθηκε στην ομάδα οινοποίησης Moët & Chandon το 1985, σε συνεργασία με τον Dominique Foulon, πλοίαρχος κελάρι και στις δύο σαμπάνιες Moët και Dom Pérignon εκείνη τη στιγμή. Τα ταλέντα του Geoffroy αναγνωρίστηκαν γρήγορα το 1990, ονομάστηκε πλοίαρχος κελάρι του Dom Pérignon, με καθοδήγηση από τον Foulon μέχρι τη συνταξιοδότηση του Foulon το 2000. Καθώς ο Geoffroy ανατρέχει στη μακρά καριέρα του, αντανακλά τον τρόπο με τον οποίο ο Dom Pérignon έχει αλλάξει με τα χρόνια και πώς έχει τη διαχείριση αυτής της εξέλιξης ενώ παραμένει πιστός στην κληρονομιά του κρασιού.
Τρεις πτυχές είχαν τον μεγαλύτερο αντίκτυπο: αντίδραση στις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, προσαρμογή των τεχνικών αμπελουργίας και οινοποίησης για προσαρμογή σε αυτές τις αλλαγές και υιοθέτηση μιας νέας στρατηγικής για την απελευθέρωση κελαριών για να επισημανθεί η ικανότητα γήρανσης της σαμπάνιας. Κάθε μία από αυτές τις καινοτομίες έχει αναθεωρήσει, κατά κάποιο τρόπο, την παλιά ιδέα του Dom Pérignon, βοηθώντας την επωνυμία να επιτύχει νέο βάθος και ακρίβεια.
Σεβασμός του τρύγου
Ο Lee Osborne Vincent Chaperon αναλαμβάνει ως chef de gua το 2019.«Το στυλ μας [Dom Pérignon] πρέπει να έρθει πιο δυνατό από τα vintages», είπε ο Geoffroy Θεατής κρασιού σε μια συνέντευξη του 1995.
ξεβγάλτε ένα μπουκάλι κρασί
Φυσικά, ο Dom Pérignon είναι ένα vintage cuvée, και ως εκ τούτου είναι όμηρος των ιδιοτροπιών κάθε καλλιεργητικής περιόδου. Η πρόκληση για έναν σπουδαίο σεφ ντε σπηλιά είναι η διαδικασία ανάμειξης δεκάδων ακόμη κρασιών από πολλές πηγές αμπελώνων, δημιουργώντας ένα μείγμα ακίνητου κρασιού που στη συνέχεια θα υποστεί μια δεύτερη ζύμωση (και δημιουργία φυσαλίδων), με αποτέλεσμα τελικά μια εμβληματική σαμπάνια.
Αλλά η πρώιμη προσέγγιση του Geoffroy ήταν να βυθιστεί ο vintage χαρακτήρας στο κλασικό στυλ Dom Pérignon.
Τη στιγμή της προώθησης του Geoffroy στο πλοίαρχος κελάρι , το στυλ υπογραφής του Dom Pérignon ήταν αυτό της φινέτσας, τραγανής οξύτητας και ορυκτότητας με λεπτή επίστρωση με λεπτές νότες φρούτων, ζαχαροπλαστικής και μπαχαρικών. Παράλληλα με μερικές από τις πιο πολυτελείς εκδόσεις της Champagne, αυτές που μιλούσαν σε μεγαλύτερη ένταση, μερικές φορές αγνοήθηκε η ήσυχη κομψότητα του Dom Pérignon - εύκολο να το χάσετε. Στα πρώτα του χρόνια ως πλοίαρχος κελάρι , Ο Geoffroy υποστήριξε επιμελώς το στυλ Dom Pérignon, παράγοντας το λεπτό υφαντό 1995 (93 πόντους στην κυκλοφορία), το απρόσκοπτο 1996 (93) και το εκλεπτυσμένο 1998 (90), μεταξύ άλλων.
Καθώς πλησίαζε η νέα χιλιετία, ο Geoffroy θα άρχιζε να αλλάζει τη συνολική έκφραση του κρασιού. «Υπήρξε μια αρκετά εξέλιξη από το 2000 και μετά στο συνολικό στυλ Dom Pérignon», λέει. «Ξεκίνησε το 2000, αλλά στη συνέχεια εμφανίστηκε το 2002».
Ο τρύγος του 2000 σηματοδότησε την αρχή μιας δεκαετίας καλλιεργητικών περιόδων που μπορεί γενικά να ομαδοποιηθούν ως «ζεστές» για την περιοχή, αλλά οι οποίες έχουν πολύ λίγα κοινά διαφορετικά. Επιπλέον, απομακρύνονται σε μεγάλο βαθμό από τις τυπικές συνθήκες με τις οποίες συνεργάστηκαν οι παραγωγοί σαμπάνιας τις προηγούμενες δεκαετίες. Το νέο φυσιολογικό στη σαμπάνια είναι ότι δεν υπάρχει πλέον κανονικό. Αυτό δημιουργεί προκλήσεις για συνέπεια, αλλά και ευκαιρίες για μεγαλύτερη έκφραση.
«Είναι μια περίπτωση αμοιβαιότητας: Πρέπει να επιτύχετε τον χαρακτήρα Dom Pérignon μέσα στον vintage και τον vintage χαρακτήρα στο Dom Pérignon», μου είπε ο Geoffroy πέρυσι καθώς επισκέφτηκα την περιοχή της Σαμπάνιας. «Νομίζω ότι [τα κρασιά μας] είναι πιο vintage χαρακτήρας από ποτέ, αλλά έχουμε ωθήσει πάρα πολύ το στυλ Dom Pérignon».
Οι Moët & Chandon κυκλοφόρησαν ένα εμφιαλωμένο Dom Pérignon από το 2000 έως το 2009, με εξαίρεση τους vintages χαμηλότερης ποιότητας 2001 και 2007 - περισσότερες κυκλοφορίες σε μια δεκαετία από ό, τι σε οποιοδήποτε προηγούμενο σημείο στην ιστορία του cuvée, μια άλλη λεπτή δήλωση σχετικά με την εστίαση στον vintage χαρακτήρα. Οι επιλεγμένες καλύτερες στιγμές περιλαμβάνουν ένα ζευγάρι κρασιών 96 πόντων: το Brut Rosé Dom Pérignon 2003 και το Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 που κυκλοφόρησε πρόσφατα.
Βελτίωση της οινοποίησης
Lee Osborne Richard Geoffroy (αριστερά) και Vincent ChaperonΚαθώς ο Geoffroy και η ομάδα του εφάρμοσαν την τεχνογνωσία τους για να εξομαλύνουν τους διαφορετικούς χρονισμούς των αρχών της δεκαετίας του 2000, συνειδητοποίησαν ότι πρέπει να αλλάξουν πτυχές της αμπέλου και της οινοποίησης τους. Για παράδειγμα, ο Geoffroy πιστώνει τις προϋποθέσεις το 2003 –συμπεριλαμβανομένων ημερών αδιάκοπης, ρεκόρ θερμότητας– με τον να τον οδηγεί σε έναν νέο τρόπο ερμηνείας της δομής στο Dom Pérignon.
«Η πικρία είναι το κλειδί για το 2003», λέει ο Geoffroy, «αντικαθιστά την οξύτητα». Η ευχάριστη πικρία που ο Geoffroy κατάφερε να συλλάβει το 2003 ήταν το αποτέλεσμα των παχιών επιδερμίδων και των υψηλών επιπέδων πολυφαινόλης που υπήρχαν μεταξύ των σταφυλιών που συγκομίστηκαν εκείνο το έτος, λόγω της αφυδάτωσης των μούρων καθώς συνεχίστηκε το κύμα θερμότητας.
υγρή ουγγιά σε ένα μπουκάλι κρασί
Καθώς η συνολική προσέγγιση του Dom Pérignon μετατοπίστηκε, ο Geoffroy είδε επίσης την ευκαιρία να ωθήσει το φάκελο στην έκδοση ροζέ. «Το πήγαμε πραγματικά το '00», είπε ο Geoffroy Θεατής κρασιού το 2010, μιλώντας για το ροζέ του 2000. «Αλλάξαμε πολλές παραμέτρους».
Κατά τη συγκομιδή, αυτό περιλάμβανε την προτεραιότητα της φαινολικής ωρίμανσης πριν από την ωρίμανση της ζάχαρης. Αν και κάθε τρύγος απαιτεί διαφορετικό χειρισμό, αυτή η ιδέα, η οποία τρέχει ενόψει της σύμβασης στη Σαμπάνια, θα γίνει μια φιλοσοφία καθοδήγησης τα επόμενα χρόνια τόσο για το blanc όσο και για τον ροζ Dom Pérignons.
«Γεύσεις, φαινολικά, pH - αυτά είναι τα κύρια πράγματα που πρέπει να παρακολουθούνται - όχι σάκχαρα», δήλωσε ο Geoffroy το 2017.
Στην οινοποίηση για το ροζέ, ο Geoffroy άρχισε να χρησιμοποιεί τεχνικές στο κελάρι για να εξαγάγει τη γεύση και τη δομή από τα σταφύλια ζύμωσης πιο απαλά, καθώς και να μαζέψει τα δέρματα νωρίτερα. Τα κρασιά που προέκυψαν προσέφεραν μια πιο ισορροπημένη δομή, που θα συμπλήρωνε ένα υψηλότερο μερίδιο ακόμα κόκκινου κρασιού στο μείγμα ροζέ. Σήμερα, το ροζέ Dom Pérignon περιλαμβάνει περισσότερο από 20 τοις εκατό αναμεμειγμένο ακόμα κόκκινο κρασί, και ως αποτέλεσμα τα κρασιά έχουν πιο έντονη απόχρωση και έντονη γεύση.
Επανεξέταση του κελαριού
Ο Lee Osborne Η υιοθέτηση της προσέγγισης με την πάροδο του χρόνου, τόσο στο κελάρι όσο και στους αμπελώνες, ήταν το κλειδί για την επιτυχία της σαμπάνιας.Οι περισσότερες σαμπάνιες δεν είναι vintage και προορίζονται για κατανάλωση κατά την απελευθέρωση. Όμως, οι εκλεκτοί vintage σαμπάνιες γερνούν τουλάχιστον καθώς και τα καλύτερα κόκκινα κρασιά στον κόσμο.
Η πρόκληση, όπως και με τα κόκκινα κρασιά, είναι η εύρεση μπουκαλιών που έχουν διατηρηθεί σε σωστές συνθήκες. Και με τη σαμπάνια, υπάρχει μια άλλη ρυτίδα: απογοήτευση. Όποιος έχει ένα καλό κελάρι μπορεί να αγοράσει και να ωριμάσει μια σαμπάνια αποσυνδεδεμένη για αρχική απελευθέρωση σε αυτήν την περίπτωση, η ωρίμανση πραγματοποιείται με οξειδωτικό τρόπο, μέσω της αργής αλληλεπίδρασης του οξυγόνου με το κρασί μέσω του φελλού. Αλλά στα κελάρια των σπιτιών Champagne, οι παλαιότερες σαμπάνιες διατηρούνται χωρίς διαχωρισμό, στις εμπλουτισμένες οινολάσπες - τα κύτταρα ζύμης και άλλα σωματίδια που προκύπτουν από τη δεύτερη ζύμωση του κρασιού. Αυτό το θέμα αφαιρείται κατά τη διάρκεια της απογοήτευσης, και ως εκ τούτου δεν υπάρχει για σαμπάνια ηλικίας με συμβατικό τρόπο.
Πριν από τη θητεία του Geoffroy, οι συνδεδεμένοι λάτρεις του κρασιού και οι αγοραστές που αναζητούσαν παλαιότερους αμπελουργούς θα μπορούσαν να υποβάλουν τα αιτήματά τους απευθείας στον Dom Pérignon και το απόθεμα θα αποσυνδεόταν για να συμμορφωθεί. Ο Geoffroy θεώρησε ότι αυτό το σύστημα απέτυχε να δείξει την γήρανση του Dom Pérignon στα καλύτερά του, ότι υπήρχε πάρα πολύ μεταβλητότητα. Έτσι δημιούργησε τη σειρά Oenothèque του Dom Pérignon το 2000, προσφέροντας το 1985 και το 1973 ως επιλεγμένο vintage Champagne αποσυνδέθηκε και κυκλοφόρησε σε μια κορύφωση της ωρίμανσης.
Αλλά ακόμη και αυτή η προσέγγιση δεν είχε την ακρίβεια που αναζητούσε ο Geoffroy στα κρασιά. Έτσι, το 2014, εισήγαγε το πρόγραμμα Plénitude, το οποίο αντικατέστησε τις κυκλοφορίες και τις ετικέτες Oenothèque. Με το Plénitude, ο Geoffroy προσπάθησε να επιλέξει μια βέλτιστη στιγμή για την καθυστερημένη αποξήλωση ενός Dom Pérignon που έχει γεράσει με αναγωγικό τρόπο. Ο στόχος είναι να επισημάνουμε τρεις διαφορετικές φάσεις του Dom Pérignon: την αρχική κυκλοφορία, με απογοήτευση μετά από έξι χρόνια γήρανσης της ετικέτας P2, με απογοήτευση μετά από 12 έως 16 ετών και P3 με αποσυμπίεση μετά από 20 έως 30 ετών.
«Δεν πολλοί άνθρωποι κάνουν μια δήλωση σχετικά με την ωρίμανση της μαγιάς. Το Plénitude είναι να κάνουμε τη δήλωση ξανά και ξανά », δήλωσε ο Geoffroy. «Για μένα, η ωρίμανση της μαγιάς είναι το μυστήριο της σαμπάνιας, είναι η ομορφιά. ... Είναι κάτι περισσότερο από το να είναι περίπλοκο στην αρωματική, αλλά και μια υπέροχη αίσθηση στο στόμα και το μήκος στο μπουκέτο. '
«Ο χρόνος είναι ένας περιορισμός καθώς και μια ευκαιρία», δήλωσε ο Chaperon ενώ συζητά το πρόγραμμα Plénitude το 2016. «Ένας περιορισμός επειδή το κρασί μας πρέπει να αψηφά τον χρόνο, αλλά μια ευκαιρία να δείξουμε ότι μπορεί να είναι ακόμη περισσότερο με εκείνη την ώρα όταν παρακολουθείται σωστά προς την.'
πώς μοιάζει το λιμάνι
Επί του παρόντος, το Dom Pérignon προσφέρει το Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 $) και το Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1.000 $). Και τα δύο διατίθενται σε περιορισμένες ποσότητες, ειδικότερα το P3. Ωστόσο, τα κρασιά προσφέρουν μια συναρπαστική εικόνα για την ικανότητα γήρανσης του vintage Champagne. Τον Απρίλιο του 2017, η δοκιμή ενός συμβατικού παλαιού μπουκαλιού μιας αρχικής κυκλοφορίας 2002 Dom Pérignon έναντι του P2 2002 που δεν είχε κυκλοφορήσει ήταν ιδιαίτερα χρήσιμη. Η αρχική κυκλοφορία προσέφερε ώριμα, πλούσια δευτερεύοντα χαρακτηριστικά, ενώ το P2 έδειξε συγκρίσιμο πλούτο, αλλά περισσότερο ζωντάνια, με μια πιο φρέσκια γκάμα γεύσης και υπέροχη κρεμώδη.
Ανανέωση για το μέλλον
Richard Newton Μέσα σε μια μετάβαση, το κύρος του Dom Pérignon θα υπομείνει, λέει ο ανώτερος συντάκτης Alison Napjus.Η επίσημη ανακοίνωση της αποχώρησης του Geoffroy πραγματοποιήθηκε τον Ιούνιο του τρέχοντος έτους κατά τη διάρκεια μιας τελετής παράδοσης στο Αβαείο του Hautvillers, όπου ο ιστορικός Dom Pierre Pérignon έζησε και έκανε κρασί στα τέλη του 1600. Στην παρουσία ήταν το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του Dom Pérignon, με τους Dominique Foulon, Geoffroy και Vincent Chaperon να παίζουν όλοι ρόλο στις εκδηλώσεις της ημέρας.
«Ήταν πολύ συναισθηματικό», λέει ο Geoffroy. Στην πραγματικότητα κάναμε ό, τι μπορούσαμε για να το κάνουμε συναισθηματικό! Αλλά το πρόβλημα είναι ότι, όταν θέλετε να κάνετε τους ανθρώπους να κλαίνε, υπάρχει η πιθανότητα να κλαίτε εσείς.
διαφορά μεταξύ γεύσης κόκκινου και λευκού κρασιού
Ο Chaperon τίμησε τον μέντορά του με ένα απόσπασμα του Antoine de Saint-Exupéry's Ο μικρός πρίγκιπας . «Έπρεπε να βρω λίγα λόγια για να περιγράψω τη σχέση μου με τον Richard», λέει ο Chaperon, «Και δεν είναι τόσο εύκολο».
Ο Chaperon, 42 ετών, έχει οικογενειακό υπόβαθρο στο Μπορντό. Σπούδασε οικολογία στο Πανεπιστήμιο του Μονπελιέ και εξασκούσε οινοποίηση σε οινοποιεία σε όλο τον κόσμο πριν από την ένταξή τους στο Moët & Chandon το 1999, εργαζόμενος σε ένα έργο για τη μελέτη της προσφοράς φελλού. Το 2000, επέστρεψε στην Champagne ως μέρος της ομάδας οινοποίησης Moët & Chandon πριν από τη μετάβαση για να επικεντρωθεί αποκλειστικά στο Dom Pérignon το 2005.
Η πορεία του Geoffroy προς τον Dom Pérignon ήταν λιγότερο άμεση από τη σχετικά απλή διαδρομή του Chaperon. Αν και δεν ασκήθηκε ποτέ, ο Geoffroy έλαβε ιατρικό πτυχίο από το Πανεπιστήμιο του Reims προτού γυρίσει στο κρασί. Αλλά ο χρόνος που ο καθένας ξόδεψε στενά με έναν μέντορα (το προηγούμενο πλοίαρχος κελάρι ), η ενίσχυση της τεχνογνωσίας και ο κορεσμός στο στυλ Dom Pérignon, είναι εξαιρετικά παρόμοια. Καθώς τους γνώρισα χωριστά και μαζί όλα αυτά τα χρόνια, έχω παρατηρήσει ότι αν δεν ήξερα ποιος κάθονταν μπροστά μου και μιλούσα, θα έσκισα αν ήταν Geoffroy ή Chaperon. Μοιράζονται ένα ήθος που συναντά πολύ καθαρά.
Ως εκ τούτου, είναι αμφίβολο ότι θα δούμε άμεσες αλλαγές στο Dom Pérignon υπό την καθοδήγηση του Chaperon. Ακόμη και οι καινοτομίες του Geoffroy συνέβησαν αργά, εξελισσόμενες από την ιδέα στην πραγματικότητα κατά τη διάρκεια τριών δεκαετιών. Ο Chaperon πιθανότατα θα ακολουθήσει μια παρόμοια προσέγγιση, ανταποκρινόμενος στις εκλεκτής ποιότητας συνθήκες που έρχονται, λαμβάνοντας ευκαιρίες για να εξελιχθεί όπου είναι δυνατόν, αλλά παραμένοντας πάντα πιστός στο βασικό στυλ και τη φιλοσοφία του Dom Pérignon.
«Το πεπρωμένο του Dom Pérignon είναι να συνεχίσουμε να προχωράμε περισσότερο, να βελτιώνουμε και να μεταδίδουμε αυτό το μήνυμα», λέει ο Chaperon, «Κάθε γεγονός δεν είναι απαραίτητα για να εκπαιδεύσει - είναι να βιώσει».
Η αλλαγή ενός εικονιδίου δεν είναι εύκολη, αλλά ο Geoffroy το κατάφερε άψογα. Πολλοί λάτρεις του Dom Pérignon από τη δεκαετία του 1990 παραμένουν πιστοί στη μάρκα σήμερα, ενώ νέοι λάτρεις του κρασιού έχουν επίσης συμμετάσχει.
Όπως πολλοί οινοπνεύστες, η πρώτη μου γεύση του Dom Pérignon, στα τέλη της δεκαετίας του 1990, επικεντρώθηκε σε μια ειδική περίσταση, την αποφοίτησή μου. Ήταν το 1992, όχι ένα υπέροχο vintage για τον Dom Pérignon ή την περιοχή της Σαμπάνιας συνολικά. Ωστόσο, η αρμονία αυτού του 1992 αντηχεί στις τρέχουσες κυκλοφορίες του Dom Pérignon από πρόσφατα γούστα, αν και βρίσκω μεγαλύτερη ένταση και έκφραση από νεότερους vintages συνολικά. Αυτή είναι η κληρονομιά του Richard Geoffroy, και ο λόγος που ο Dom Pérignon θα υπομείνει, διατηρώντας σωστά τη θέση του ως ένα από τα κορυφαία cuvées της περιοχής Champagne.