Το βασικό γεύμα των Ευχαριστιών έχει μια απλή λίστα ελέγχου: γαλοπούλα, σάλτσα, γέμιση και βακκίνια. Όμως, ερευνήστε τις τοπικές επιρροές και τις οικογενειακές παραδόσεις - είτε πολύ νόημα είτε εντελώς ιδιόμορφα - και η τυπική εικόνα των διακοπών δίνει τη δυνατότητα σε πιο χαρακτηριστικά πιάτα. Το Fall παρουσιάζει μια ευκαιρία να επεκταθούν οι ορίζοντες του τραπεζιού με γεύσεις φασιανού, κοτόπουλου ή κοτόπουλου υψηλής ποιότητας. Το μόνο πράγμα που χρειάζονται οι οικιακοί μάγειρες είναι μια απλή, ευέλικτη συνταγή.
Το εστιατόριο του Chef Thomas Hauck, περ. 1880 στο Μιλγουόκι, ενσωματώνει τακτικά τα μενού πουλιών από την ετήσια κυνηγετική περίοδο του Ουισκόνσιν στο μενού. Το εστιατόριο, το οποίο ονομάζεται «Circa» από τους επισκέπτες και το προσωπικό, είναι νικητής του Βραβείου Αριστείας με επικεφαλής τον Hauck και γενικό διευθυντή και διευθυντή κρασιού Joshua Wolter. Το εστιατόριο βρίσκεται κοντά στις όχθες του ποταμού Kinnickinnic, πέρα από το οποίο βρίσκεται η λίμνη Μίσιγκαν.
Για τον Hauck, η πρώτη επιλογή είναι ο φασιανός. Το πουλί, το οποίο μπορεί να ληφθεί από ειδικούς προμηθευτές κρέατος, έχει «φανταστική υφή» και μοναδικά λεπτή γεύση. Η κληρονομιά αναπαράγεται όπως το Blue Foot κοτόπουλο ή η φραγκόκοτα, την οποία ο Hauck περιγράφει ως «πώς οι παππούδες μας θυμούνται ότι είναι το κοτόπουλο», είναι απρόσκοπτα υποκατάστατα. Η Τουρκία μπορεί να λειτουργήσει επίσης, αλλά το μεγάλο της μέγεθος μπορεί να είναι δυσκίνητη.
γευσιγνωσία κρασιού στην κοιλάδα Νάπα
«Θέλαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό για ένα ελαφρύτερο πουλί που θα μπορούσαμε να εξυπηρετήσουμε το φθινόπωρο», λέει ο Hauck. «Περνάμε το στήθος και βγάζουμε ένα ρολό και το λαθραίο. Το κάνουμε sous-vide, οπότε είναι λίγο πιο εύκολο, αλλά μπορείτε να το κάνετε με πλαστικό περιτύλιγμα στο σπίτι και θα είναι εξίσου ωραίο. ' Το μόνο που χρειάζεστε, ενθαρρύνει τον Hauck, είναι «πλαστικό περιτύλιγμα και σπάγγο κουζίνας». Για να αυξήσετε την ποσότητα του φαγητού για μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις, πολλές ρολάδες μπορούν να μαγειρέψουν στην ίδια κατσαρόλα. Ο Χάουκ λέει ότι τέσσερα ρολά θα ταιριάζουν άνετα σε ένα δοχείο 6 τετραγώνων - «ακόμα κι αν είναι το δοχείο που συνήθως χρησιμοποιείτε για ζυμαρικά», γελάει. Από το κοτόπουλο έως τη φραγκόκοτα, η διαδικασία παραμένει η ίδια.
«Φέρτε ένα δοχείο νερού μέχρι να βράσει, ρίξτε το σε σιγοβράσιμο και στη συνέχεια βάλετε απαλά το πουλί», λέει ο Hauck. Όταν προσθέτετε πολλά roulades στο ποτ, το κλειδί είναι να βεβαιωθείτε ότι το νερό παραμένει σε ένα ακόμη σιγοβράσιμο.
Ως γρήγορη συμβουλή για να ελέγξετε αν το πουλί είναι έτοιμο, ο Haucks προτείνει να εισαχθεί ένα λεπτό μεταλλικό σουβλάκι στο κέντρο ενός ρολά. Μόλις αφαιρεθεί, το σουβλάκι πρέπει να είναι πολύ ζεστό έως ζεστό στην αφή.
Η έκκληση του λαθροθηρίας, εκτός από τη γρήγορη προετοιμασία (οι ρουλάδες μαγειρεύονται πλήρως μετά από περίπου 18 λεπτά), είναι ότι απομακρύνει σε μεγάλο βαθμό τον κίνδυνο υπερβολικού μαγειρέματος και στεγνώματος του πουλιού, ένα επικίνδυνο σπίτι μαγειρικής που αντιμετωπίζουν κάθε χρόνο στην Ημέρα των Ευχαριστιών.
Φυσικά, ένα γεύμα των Ευχαριστιών δεν θα ήταν πλήρες χωρίς πολλαπλά πιάτα. Στο εστιατόριο, ο φασιανός ξεσκονίζεται ελαφρά σε ένα αρωματικό μείγμα μπαχαρικών vadouvan και σερβίρεται πάνω από ένα κρεμώδες orzo (μπορεί να προστεθεί κρέας ποδιού από τον φασιανό για να του δώσει μια πιο πλούσια γεύση umami). Τα φρυγανισμένα λαχανάκια των Βρυξελλών συμπληρώνουν το πιάτο με μια γήινη κρίση, και ένα ρόδι βινεγκρέτ προσθέτει μια γλυκιά ξινή πινελιά, μπαίνει ως ελαφρύτερη εναλλακτική λύση για μια παραδοσιακή σάλτσα των βακκίνιων. Το vinaigrette μπορεί να φτιαχτεί μια μέρα νωρίτερα, και ο Hauck προσθέτει κρεμμύδια και σπόρους ροδιού, έτσι ώστε το ντύσιμο, δίνοντας στο πιάτο «ένα υπέροχο δάγκωμα και ζίνγκ». (Ακόμα κι αν δεν φτιάξετε τον φασιανό, αυτά τα συνοδευτικά πιάτα είναι νόστιμα συνοδευτικά σε οποιοδήποτε γεύμα των Ευχαριστιών, συμπεριλαμβανομένης μιας παραδοσιακής ψητής γαλοπούλας.)
Τι να πεις; Ο Wolter παρουσιάζει ένα κλασικό terroir -Δυοήμερο Gamay από τους Beaujolais ακατέργαστος της Côte de Brouilly, προτείνοντας έναν παραγωγό όπως Chateau de la Chaize .
«Για μένα, το Gamay είναι το Νο 1 κρασί των Ευχαριστιών που συνδυάζεται πραγματικά με τόσα πολλά πιάτα», λέει ο Wolter. Η ισορροπημένη οξύτητα του κρασιού, οι γήινες νότες και το μεσαίο σώμα συμπληρώνουν τις διάφορες γεύσεις του πιάτου, από τον πλούτο του orzo έως την λιχουδιά του πουλιού. Προσέχει να μην κατακλύσει το φαγητό με ένα κόκκινο κρασί που είναι πολύ τολμηρό ή φρουτώδες και γνωρίζει την εποχή του κρασιού.
«Δεν θα πήγαινα με κάτι μεγαλύτερο από το 2013», λέει. 'Είναι το Gamay, είναι έτοιμο να πιει αμέσως από το ρόπαλο.' Για τους παραδοσιακούς Ευχαριστίες, ένα κομψό Pinot Noir δημιουργεί επίσης ένα κλασικό ζεύγος.
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προτείνει 12 κρασιά Gamay και Pinot Noir που έχουν σημειώσει 88 πόντους ή υψηλότερο.
Φασιανός με ολόκληρο σιτάρι Orzo, λαχανάκια Βρυξελλών και ρόδι βινεγκρέτ
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Thomas Hauck, περίπου 1880, Milwaukee, Wis.
Για τον φασιανό (ή εναλλακτικά πουλιά):
- 2 ολόκληρα φασιανά (ή υποκατάστατα κοτόπουλο ή φραγκόκοτα), καθαρισμένα και αποστεωμένα, διατηρούνται τα πόδια και το στήθος
- 4 κουταλιές μπαχαρικό vadouvan
- 1 ρολό πλαστικό περιτύλιγμα
- Αλας
Για τα συνοδευτικά πιάτα:
τι είδους κρασί για σερβίρισμα με ζαμπόν
- 4 φλιτζάνια ολόκληρο σιτάρι orzo
- 2 μικρά σέλινο, σε κύβους
- 4 φλιτζάνια απόθεμα κοτόπουλου (δεν μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε όλα)
- 4 φλιτζάνια λαχανάκια Βρυξελλών, πλυμένα και κομμένα σε φέτες
- 2 κουταλιές βούτυρο (ρυθμίστε όπως θέλετε)
Για το ρόδι βινεγκρέτ:
θερμίδες σε ένα ποτήρι merlot κόκκινου κρασιού
- 4 κρεμμύδια, λεπτά κιμά
- Σπόροι (arils) 2 ροδιών
- 4 κουταλιές χυμό ροδιού
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
- 4 κουταλιές ξύδι κόκκινου κρασιού
- Αλας
- Πιπέρι
Για να φτιάξετε τον φασιανό και τα συνοδευτικά πιάτα:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Μετά τον καθαρισμό και την αφαίρεση του φασιανού (αφαίρεση του δέρματος), αρωματίζετε τα πόδια με αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε ένα ταψί για 35 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει. Αφού κρυώσουν τα πόδια, διαλέξτε κρέας από κόκαλα και διατηρήστε το για πιάτο orzo.
2. Για να φτιάξετε το βινεγκρέτ, προσθέστε τα κρεμμύδια, τους σπόρους ροδιού, το χυμό, το ελαιόλαδο και το ξύδι σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί και αλατοπιπερώστε μέχρι να γεμίσετε. Αφήνετε στην άκρη για επιμετάλλωση
3. Στο ύφος του ριζότο, βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και μαγειρέψτε αργά το ολόκληρο σιτάρι οζώ με το σέλινο σε κύβους. Προσθέστε λίγο κοτόπουλο κάθε φορά μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή ευγένεια. Προσθέστε δεσμευμένο κρέας ποδιών από φασιανό. Αφήστε στην άκρη για επιμετάλλωση και διατηρήστε ζεστό.
4. Ενώ το orzo μαγειρεύει, γεμίστε ένα δεύτερο μεγάλο (ελάχιστο 6-quart) δοχείο με νερό και αφήστε το να βράσει. Τοποθετήστε ένα καθαρό, χωρίς δέρμα στήθος σε ένα μεγάλο φύλλο πλαστικού περιτυλίγματος και αρωματίστε τον φασιανό γενναιόδωρα με βαντουβάν (περίπου 2 κουταλιές της σούπας ανά στήθος). Τυλίξτε το στήθος σε πλαστικό περιτύλιγμα και δέστε σφιχτά και στα δύο άκρα με σπάγγο κρεοπωλείου ή κουζίνας, δημιουργώντας ένα σφιχτά ρολό. Επαναλάβετε για επιπλέον roulades. Όταν το νερό έχει αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά σε σιγοβράσιμο. Τοποθετήστε απαλά τα ρολά σε γλάστρα για περίπου 18 λεπτά και φροντίστε να διατηρήσετε το σιγοβράσιμο καθ 'όλη τη διάρκεια. Χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο στο σπίτι, βεβαιωθείτε ότι το νερό βρίσκεται στην ιδανική θερμοκρασία των 147 ° F. Όταν τελειώσετε, αφήστε το στην άκρη για επιμετάλλωση.
5. Λιώστε το βούτυρο σε τηγάνι σοτάρου σε υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα λαχανάκια Βρυξελλών στο τηγάνι, κόψτε τα και μαγειρέψτε μέχρι να καραμελωθούν βαθιά. Μην μετακινείτε τα λαχανάκια των Βρυξελλών έως ότου οι άκρες γίνουν καφέ και τραγανές.
χάρτης οινοποιείων ρωσικής κοιλάδας ποταμών
Για να πιάσετε τον φασιανό και τα συνοδευτικά πιάτα:
Τοποθετήστε το μαγειρεμένο orzo σε ένα βαθύ μπολ με πλατύ χείλος (παρόμοιο με ένα πιάτο ζυμαρικών) και γεμίστε με καραμελωμένα λαχανάκια Βρυξελλών. Ανακατέψτε πρόσφατα τη βινεγκρέτ και ντύστε ελαφρά τα λαχανάκια. Κόψτε το στήθος για παρουσίαση και τοποθετήστε το πάνω από το orzo και τα λαχανάκια. Εξυπηρετεί 4 έως 6.
12 Συνιστώμενα κόκκινα κρασιά: Pinot Noir και Gamay
Σημείωση: Οι παρακάτω λίστες είναι επιλογές εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από πρόσφατες αξιολογήσεις. Περισσότερα ερυθρά κρασιά που έχουν βαθμολογηθεί τον τελευταίο χρόνο μπορούν να βρεθούν στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Το Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Βαθμολογία: 92 | 32 $
Φωτεινό και ζωντανό, δείχνοντας τις γεύσεις δαμάσκηνου, φραγκοστάφυλου, λουλουδιού και λευκού πιπεριού σε ένα τραγανό φινίρισμα που επεκτείνεται και διατηρείται με φινέτσα και παρουσία. Συγκεντρώνεται αρμονικά και λυρικά. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 15.400 θήκες. —ΗΥ
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Βαθμολογία: 92 | 30 $
Η υφή είναι πλούσια, με πολλές σύνθετες γεύσεις, που κυμαίνονται από δαμάσκηνο έως γλυκάνισο έως σκονισμένο, βελανιδιά. Ικανοποιώντας από την αρχή έως το τέλος, τελειώνοντας με σκονισμένες τανίνες με άρωμα μοσχοκάρυδου. Πιείτε τώρα. Έγιναν 26.500 περιπτώσεις. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Βαθμολογία: 91 | 30 $
Αυτή η ελαφριά έκδοση δείχνει κάποιους μυς, με συμπυκνωμένο κομπόστα κερασιών, γεύσεις βατόμουρου και μπαχαρικών, δομημένο από εύπλαστες, μέτριες τανίνες. Λεπτομέρειες γλυκόριζας, λουλουδιών και μόχας στο παρατεταμένο φινίρισμα. Γκάμα. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 3.500 θήκες. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Βαθμολογία: 90 | 17 $
Αυτό το ανοιχτόχρωμο κόκκινο είναι αρωματικό και φρέσκο, με άγριες φράουλες, κεράσι και νότες λουλουδιών που συνδέονται από ζουμερή οξύτητα. Τα μπαχαρικά του εδάφους, η σταγόνα γλυκόριζας και οι λεπτομέρειες των ορυκτών παρέχουν διάσταση μέσω του καθαρού, καθαρού τελειώματος. Γκάμα. Πιείτε τώρα έως το 2019. —GS
Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Βαθμολογία: 90 | 18 $
Ο βελούδινος και ζουμερός πυρήνας των φρέσκων γεύσεων βατόμουρου είναι εντυπωσιακά διαφανής και αγνός, με τόνους γαρίφαλου, ορυκτών και καπνού προσθέτοντας μια παρατεταμένη αρωματική λεπτομέρεια. Πιείτε τώρα έως το 2026. Έχουν γίνει 8.500 θήκες. —ΜW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Βαθμολογία: 89 | 22 $
Αυτό το ελαφρύ, εύπλαστο κόκκινο ισορροπεί με ώριμες γεύσεις φρούτων σμέουρων και φραουλών, με άρωμα λουλουδιών, βοτάνων και ορυκτών που είναι καλά δομημένες, δείχνοντας έντονη οξύτητα και εύκολες τανίνες. Προσφέρει ένα απαλό, τραγανό φινίρισμα. Γκάμα. Πιείτε τώρα έως το 2018. 822 περιπτώσεις εισήχθησαν. —GS
πόσο διαρκεί το ανοιχτό λευκό κρασί
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Βαθμολογία: 89 | 15 $
Γενναιόδωρη και εκφραστική, με βελούδινα πόδια και ανοιχτή υφή, με ρόδι με πορτοκαλί φλούδα και αρώματα λουλουδιών που παραμένουν ενάντια στις ελαφρώς φραγκοσυκιές. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 6.500 θήκες. —ΗΥ
Castle Rock Pinot Noir Καλιφόρνια Καλιφόρνια Cuvée 2013 Βαθμολογία: 88 | 12 $
Προσφέρει αρώματα μαραμένου τριαντάφυλλου, μπαχαρικών, βατόμουρου και βατόμουρου. Λεπτή και λεπτομερής, που τελειώνει με μια μακρά, παρατεταμένη επίγευση. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 41.618 περιπτώσεις. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Βαθμολογία: 88 | 13 $
Τα ζουμερά δαμάσκηνα και οι νότες από σκούρο κεράσι συνδυάζονται με βότανα και γλυκόριζα σε αυτό το φωτεινό, εστιασμένο κόκκινο. Οι λεπτόκοκκες τανίνες προσθέτουν αρκετή δομή μέχρι το μεταλλικό φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Έγιναν 5.000 περιπτώσεις. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Βαθμολογία: 88 | 15 $
Ένα συμπυκνωμένο Morgon, με βατόμουρο, μαύρο κεράσι και νότες δαμάσκηνου αντισταθμισμένο με τόνους καπνού, ορυκτών και κασέτων. Ομαλές, υποστηρικτικές τανίνες διευκολύνουν το πικάντικο φινίρισμα. Γκάμα. Πιείτε τώρα έως το 2022. Εισήχθησαν 600 θήκες. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Βαθμολογία: 88 | 8 $
Αυτό το ζουμερό κόκκινο προσφέρει υπέροχες γεύσεις κερασιού και μούρων που είναι εύπλαστες, με μερικές αλμυρές νότες. Το πικάντικο φινίρισμα δείχνει τόνους αποξηραμένου βοείου κρέατος. Πιείτε τώρα. Έγινε 111.100 περιπτώσεις. —ΚΜ
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Βαθμολογία: 88 | 25 $
Ένα πικάντικο, τραγανό κόκκινο, που δίνει σταφίδες, κεράσι και δερμάτινες νότες που συνδυάζονται με πικάντικες βάσεις. Ένα καπνιστό μεταλλικό στοιχείο συσσωρεύεται στο λαχταριστό φινίρισμα. Γκάμα. Πιείτε τώρα έως το 2018. Εισήχθησαν 1.113 θήκες. —GS