Αγαπητέ Δρ Vinny,
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος μαγιάς για να φτιάξετε κρασί;
γιατί το κρασί αναστατώνει το στομάχι μου
—Deryl
Αγαπητέ Ντέριλ,
Η μαγιά με συναρπάζει. Αυτοί οι μονοκύτταροι μύκητες είναι απαραίτητοι για το κρασί , μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Μερικοί οινοποιοί προτιμούν να χρησιμοποιούν εγγενείς ζύμες (ονομάζεται επίσης άγρια ή γηγενείς ζύμες), που εμφανίζονται φυσικά στον αμπελώνα ή το οινοποιείο, σε μια προσπάθεια να αποκτήσουν μια μοναδική έκφραση που ορισμένοι θεωρούν πιο αληθινοί στα κρασιά terroir ή αίσθηση του τόπου. Αλλά το μεγαλύτερο κρασί εμβολιάζεται με καλλιέργειες ζύμης, οι οποίες μπορούν να δράσουν λίγο πιο προβλέψιμα.
έξοδος 9 αποθήκη κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών
Ο βασιλιάς των ζυμομυκήτων είναι Saccharomyces cerevisiae , και αυτό είναι στην πραγματικότητα το ίδιο είδος ζύμης που προκαλεί την αύξηση της ζύμης. Αλλά ένα πράγμα που κάνει η ζύμη είναι η μετάλλαξη και υπάρχουν χιλιάδες στελέχη cerevisiae. Όλα αυτά τα στελέχη δρουν διαφορετικά, έτσι ένα στέλεχος που μπορεί να είναι αποτελεσματικό ή κατάλληλο για να προκαλέσει αύξηση της ζύμης μπορεί να μην είναι τόσο κατάλληλο για τη μετατροπή των σακχάρων σταφυλιών σε αλκοόλ. Ένα άλλο είδος μαγιάς που μερικές φορές εμφανίζεται στο κρασί είναι brettanomyces , πιο συχνά αναφέρεται ως «brett». Θεωρείται γενικά ένα ελάττωμα, αλλά μερικοί άνθρωποι μοιάζουν με κάτι ... . Έτσι, η σύντομη απάντηση στην ερώτησή σας είναι όχι, μόνο μερικά στελέχη μαγιάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρασιού.
Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πολλά βιώσιμα στελέχη ζύμης για να διαλέξετε. Μερικά στελέχη ζύμης ζυμώνουν πιο αργά ή γρηγορότερα ή λειτουργούν καλύτερα σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Εάν είστε οινοποιός που προτιμά αργές, δροσερές ζυμώσεις, πρέπει να επιλέξετε μια μαγιά που να λειτουργεί με το πρόγραμμά σας. Άλλες ζύμες έχουν γνωστές αισθητικές επιπτώσεις, φέρνοντας νότες λουλουδιών ή μπαχαρικών σε ένα κρασί. Ένα άλλο πράγμα που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι το πόσο επιρρεπές είναι ένα στέλεχος ζύμης στην κροκίδωση, η διαδικασία με την οποία τα σωματίδια αιωρούνται σε ένα υγρό συσσωματωμένο μαζί και επιπλέουν ή πέφτουν από το εναιώρημα. Οι ζύμες που κινούνται πιο εύκολα θα αποδώσουν ένα σχετικά καθαρό κρασί όταν τραβηχτούν από το ανάγνωση , ή νεκρά κύτταρα ζύμης και άλλα ιζήματα που έχουν μείνει μετά τη ζύμωση εάν ένα στέλεχος ζύμης δεν είναι επιρρεπές σε κροκίδωση, το κρασί μπορεί να παραμείνει θολό ή θολό. Μερικά στελέχη ζύμης δεν είναι πολύ ανεκτικά στο προσθήκη διοξειδίου του θείου ή έχετε πρόβλημα να επιβιώσετε σε επίπεδο pH ενός κρασιού ή μπορεί να είναι επιρρεπές στην παραγωγή πτητική οξύτητα .
Εάν προσπαθήσατε να εμβολιάσετε το σπιτικό κρασί σας με μαγιά ψωμιού, σύντομα θα συνειδητοποιήσετε ότι τα στελέχη ζύμης έχουν επίσης διαφορετικές ανοχές για το αλκοόλ. Η μαγιά ψωμιού θα σταματήσει συνήθως να λειτουργεί με περίπου 10 τοις εκατό αλκοόλ, χαμηλότερο από τα περισσότερα κρασιά. Και μια κουρασμένη ζύμη που αγωνίζεται να ζυμώσει μπορεί να αρχίσει να δημιουργεί κάποιες γεύσεις και αρώματα.
—Δρ. Βίννι
ο πιο γρήγορος τρόπος για να χαλαρώσετε το κρασί