 Τις δύο τελευταίες δεκαετίες, ο Wolfgang Puck, γιος ενός αυστριακού ανθρακωρύχου, έγινε αμερικανικό μαγειρικό αστέρι και όνομα οικιακής χρήσης. | ||||||||
| Δείτε επίσης: | ||||||||
 | Κερδίζοντας λίστες κρασιών | | Η εθιμοτυπία του Corkage Πώς να BYOB ευγενικά | | Νικητές μεγάλων βραβείων 2003 | | Βάση δεδομένων εστιατορίων Αναζητήστε περισσότερα από 3.300 εστιατόρια παγκοσμίως | |
Σε ένα πολυάσχολο Σάββατο βράδυ στο εστιατόριο του Spago Beverly Hills, ο Wolfgang Puck βρίσκεται στην κουζίνα, κάνει ό, τι αγαπά. Σπρώχνει ένα δάχτυλο σε μια κατσαρόλα για να δοκιμάσει μια σάλτσα και στη συνέχεια υλοποιείται 30 πόδια μακριά για να δείξει σε έναν μάγειρα γραμμής πώς να πιάσει ένα πιάτο. Φαίνεται τόσο εμπλεκόμενος, ως μέρος της διαδικασίας μαγειρέματος, που δεν είναι σαφές πώς θα μπορούσε να διαχειριστεί η γραμμή αν φύγει για ένα διάλειμμα.
Αλλά μετά ακούγονται κάποιοι εσωτερικοί συναγερμοί, κάποιος μηχανισμός στο κεφάλι του που του θυμίζει ότι δεν έχει πλέον δει. Βγαίνει σε μια τραπεζαρία γεμάτη με το γνωστό και το άγνωστο. Μεταξύ των εκατοντάδων επισκεπτών αυτής της νύχτας είναι η Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., ο χρηματοδότης Marvin Davis, ο συνταξιούχος οδηγός αγώνων Phil Hill και ο Bob Shaye του New Line Cinema. Μια ζωντανή ομάδα 50 στελεχών της General Motors Corp. καταλαμβάνει μεγάλο μέρος της κύριας τραπεζαρίας - αλλά υπάρχει και χώρος, χωρίς αμφιβολία, για μερικά ζευγάρια που έχουν το πρώτο τους γεύμα στο Spago.
Ο Puck προσπαθεί να τραβήξει το βλέμμα όλων, να αναγνωρίσει τους παλιούς φίλους και τους φίλους που δεν έχει κάνει ακόμα. «Οι τοίχοι είναι όμορφοι, αλλά είναι ακόμα τοίχοι», εξηγεί. «Αυτό που έχει σημασία είναι οι άνθρωποι, ο προσωπικός χαιρετισμός. Η δουλειά μου είναι να εκπαιδεύω τους ανθρώπους μου και μετά να βγαίνω να πω γεια.
Λόγω της επιτυχίας του, ο Puck δεν μαγειρεύει τόσο συχνά όσο συνήθιζε. Αγωνίζεται από το ένα στο επόμενο από τα 13 εξαιρετικά εστιατόρια του από το Τόκιο στο Σικάγο, με δευτερεύουσες εκδρομές στις 18 υπερκατασκευασμένες καφετέριες Wolfgang Puck και τις 25 (και μετρικές) αρθρώσεις γρήγορου φαγητού Wolfgang Puck Express. Στη συνέχεια, αποτυπώνει τα επεισόδια του ABC's Good Morning America και τα επεισόδια του Food Network και γεμίζει τα προϊόντα του στο Home Shopping Network.
Αλλά ακόμη και όταν βρίσκεται σε ένα εστιατόριο, είναι σχεδόν πολύ διάσημος για να μαγειρεύει. Η λέξη εξαπλώνεται ότι ο Puck είναι στο σπίτι και ξεκινά ένας θόρυβος. Πριν το καταλάβετε, βρίσκεται σε ένα τραπέζι απέναντι στο δωμάτιο χαιρετώντας ένα διάσημο πρόσωπο. Τότε είναι στο τραπέζι σας, και η νύχτα σας φτιάχτηκε.
«Ίσως είναι από την τηλεόραση», λέει ο Puck. 'Αλλά αν ρωτούσατε έναν πελάτη,' Τι θα θέλατε, ότι ο Wolf έρχεται και κάθεται μαζί σας ή ότι ο Wolf μαγειρεύει για εσάς; ' όλοι θα πουν, «Καθίστε μαζί μου».
Ευτυχώς, ο Puck έχει κατακτήσει την τέχνη του να φαίνεται να βρίσκεται σε περισσότερα από ένα μέρη τη φορά. 'Λέτε,' Goddammit, Wolf, ξέρω ότι ήσαστε στη Χαβάη χθες το βράδυ και τώρα είστε εδώ ', λέει ο Piero Selvaggio, ιδιοκτήτης του Valentino - ένας από τους λίγους αντιπάλους του Spago ως το κορυφαίο εστιατόριο του Λος Άντζελες - και επίσης το νονός των παιδιών του Puck. «Έχει το δώρο της πανταχού παρουσίας. Ξέρει ακριβώς ποιος μπαίνει, και τι ώρα. Πολλές φορές, τον έκανα να τηλεφωνήσει και να πω, «θα τελειώσω σε 20 λεπτά. Έχω κάποιον που φτάνει σε πέντε λεπτά, και πρέπει απλά να σφίξω το χέρι του. '
Ο Selvaggio άφησε κάποτε τον Puck στο Λος Άντζελες και πέταξε στο Λας Βέγκας, όπου και οι δύο έχουν εστιατόρια. Περπάτησε από το Spago στα Forum Shops στο Caesars και είδε τον Puck να χαιρετά τους πελάτες. Ήταν μια κερί φιγούρα από την Madame Tussaud's, που βγήκε από το μουσείο ως κόλπο, αλλά ακόμη και πριν το συνειδητοποιήσει, ο Selvaggio δεν ήταν πραγματικά έκπληκτος. «Αν κάποιος θα μπορούσε να το έχει τραβήξει», «σηκώνει», «είναι ο Λύκος».
Στις 10:30 το Σάββατο το πρωί, ο Puck κάνει μια βόλτα. Από τα τέλη του περασμένου έτους, έχει χωριστεί από την Μπάρμπαρα Λάζαροφ, την οποία παντρεύτηκε το 1983. Με αφορμή τη φιλοδοξία του και έναν σχεδιαστή με μοναδική πινελιά, παραμένει ο συνεργάτης του, αλλά έχουν κατατεθεί έγγραφα διαζυγίου. Ενώ σχεδιάζεται και κατασκευάζεται ένα νέο σπίτι που δεν απέχει πολύ από το Spago Beverly Hills, ζει στο ξενοδοχείο The Peninsula, λίγα τετράγωνα μακριά. Είναι υπέροχο εκεί, αλλά η ζωή σε ένα ξενοδοχείο δεν μπορεί παρά να προκαλέσει κλειστοφοβία.
Έτσι κατευθύνεται έξω από την πόρτα, κινείται με ταχύτητα. Ταξιδεύει στη λεωφόρο Wilshire, στη συνέχεια στρίβει βόρεια πέρα από τις ελάχιστες διαστάσεις των διαμερισμάτων Μπέβερλι. Τόσο συνηθισμένοι να τον βλέπουμε στα λευκά του σεφ ότι τα μαύρα νάιλον παντελόνια και ένα καπέλο του μπέιζμπολ φαίνονται ακατάλληλα, σαν να έχει δανειστεί ρούχα κάποιου άλλου. Ακόμα, θα περάσει έναν άντρα που περπατά με δύναμη με βάρη χεριών, ή μια γυναίκα που οδηγεί ένα αφράτο σκυλί, και θα πάρει αυτό το νεύμα της αναγνώρισης. Το πρόσωπό του είναι σε πινακίδες, σε φορτηγά ύψους 10 ποδιών. Δεν μπορεί να αναγνωριστεί.
Τώρα διασχίζει το λόφο, ιδρώνει στο μέτωπό του. Περνάει από το δρόμο όπου βρίσκεται το σπίτι του - το Λάζαροφ και το σπίτι των γιων τους, δηλαδή - και είναι περίεργο να μην μπαίνει μέσα. Αντ 'αυτού, επιταχύνει το ρυθμό του στη Λόμα Βίστα, ψηλά στους λόφους. Είναι μια πραγματική προπόνηση και δεν κοιμάται καν. Είναι σε καλύτερη κατάσταση στα 53 από ό, τι στα 40. «Οι φίλοι πεθαίνουν», λέει. «Έπρεπε να κάνω κάτι».
Βρίσκεται σε άφθονο έδαφος, περνώντας τα μεγάλα αρχοντικά όπου ο αέρας είναι καθαρός, και σημειώνει τα ορόσημα ενώ περπατά. Εδώ ζούσε ο Lew Wasserman. Εδώ είναι η κορυφή του λόφου του φίλου του Marvin Davis, 13 στρέμματα. Κάποτε ανήκε στον Dino De Laurentiis, και πριν από αυτό, τον Kenny Rogers. Υπάρχει το σπίτι του Jerry Weintraub, και το γήπεδο τένις του, το οποίο ο Puck χρησιμοποιεί όποτε θέλει και εκεί ήταν ο Moshe Dayan εκεί κάτω, και εκεί έζησε η Sinatra. Ξέρει - ή ήξερε - όλα, από το αρχικό Spago στο Sunset Strip. «Είναι εκπληκτικό πόσα έχουν πεθάνει», λέει. 'Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Τόσα πολλά από τα παλιά τακτικά. '
Όσοι είναι ακόμα εδώ τρώνε διαφορετικά από ό, τι πριν από 20 χρόνια, σε μεγάλο βαθμό λόγω του Puck. «Όταν ξεκίνησα για πρώτη φορά, όλοι ήθελαν φαγητό country club», λέει. 'Κοκτέιλ γαρίδας. Μαρούλι άισμπεργκ. Ένα μαρτίνι αντί για κρασί. Είναι εκπληκτικό πώς άλλαξε η πόλη σε 20 χρόνια ».
Και πώς άλλαξε ο Puck, από έναν τοπικό σεφ σε ένα παγκόσμιο φαινόμενο. Στις δύο δεκαετίες από τότε που αυτός και ο Λάζαροφ άνοιξαν το Spago στη λεωφόρο Sunset το 1982, αυτός ο γιος ενός αυστριακού ανθρακωρύχου δημιούργησε μια σειρά από επιχειρήσεις και μάρκες, από γκουρμέ εστιατόρια έως κονσερβοποιημένες σούπες. Το έκανε αγνοώντας τις παγίδες της κλασικής του εκπαίδευσης, αν και όχι την ουσία. Όπως ένας κυβιστής ζωγράφος, έπρεπε να κατανοήσει τους κανόνες για να τους παραβιάσει. Το Spago ήταν το αποτέλεσμα. Η ανοιχτή κουζίνα του, τα έπιπλα βεράντας, τα τρόφιμα που δεν διαθέτουν, όπως οι πίτσες και τα ζυμαρικά, και η αλαζονική σερβιτόρα άλλαξαν τον τρόπο που τρώνε οι Αμερικανοί.
Ο Puck έβγαλε τα αμυλούχα μπουφάν από τους σερβιτόρους. Έκανε πίτσα και κινέζικο φαγητό κατάλληλες μορφές για υψηλή κουζίνα. (Το ίδιο έκανε με τα χοτ ντογκ και την μπύρα στο Eureka, ένα εστιατόριο και μπύρα που άνοιξε στο Δυτικό Λος Άντζελες στα τέλη της δεκαετίας του 1980, αν και δεν κράτησε.) Απομυθοποίησε το υπέροχο φαγητό, το έκανε δημοκρατικό, με τρόπο που μόνο Το Λος Άντζελες ήταν έτοιμο να εκτιμήσει. Ως αποτέλεσμα, αυτό το πρώην μαγειρικό ύδωρ μετατράπηκε σε μία από τις μεγάλες πόλεις τροφίμων στον κόσμο. Ο Puck μπορεί να μην έχει εφεύρει κουζίνα Καλιφόρνιας, αλλά με την πάροδο των ετών, ο Spago ήρθε να την καθορίσει. «Είναι το τέλειο εστιατόριο στην Καλιφόρνια», λέει ο Selvaggio.
Ωστόσο, ο Puck δεν ήξερε σχεδόν τίποτα για την Καλιφόρνια όταν έφτασε στο Λος Άντζελες το 1974. Αυτό που ήξερε ήταν φαγητό, κλασικά παρασκευασμένο και παρουσίασε. Μεγάλωσε σε μια μικρή αυστριακή πόλη, βλέποντας τη μητέρα του να μαγειρεύει στην τραπεζαρία ενός ξενοδοχείου δίπλα στη λίμνη. Μέχρι τη στιγμή που ήταν 14 ετών, το μαγείρεμα είχε γίνει τόσο μια θέση και μια καριέρα. «Μετά από ώρες, έμεινα με τον σεφ ζαχαροπλαστικής και μίλησα μαζί του και έμαθα», λέει ο Puck. «Ήταν πιο ενδιαφέρον από το να παίζεις ποδόσφαιρο ή να περπατάς στην πόλη».
Πέρασε τρία χρόνια μαθαίνοντας την επιχείρηση σε σχολείο στο Villath της Αυστρίας. Στα 17, αποφοίτησε και ξεκίνησε την καριέρα του. Εργάστηκε στη Ντιζόν και μετά στο L'Oustau de Baumanière στην Προβηγκία. Μετακόμισε στο Hotel de Paris στο Μονακό, μετά στο Maxim's στο Παρίσι, ίσως το πιο ανυψωμένο εστιατόριο στον κόσμο εκείνη την εποχή.
Στην Προβηγκία, έμαθε να εκτιμά τα τοπικά υλικά. «Είχαμε έναν τεράστιο κήπο λαχανικών», λέει. «Θα σερβίρουμε τα πιο μικρά φασόλια. Ακόμη και χρόνια αργότερα, δεν ξέχασα ποτέ τη γεύση. ' Στο Maxim's, ήρθε να καταλάβει την αξία μιας πελατείας διασημοτήτων. «Είναι πάντα συναρπαστικό όταν κάποιος πλούσιος και διάσημος, ή ένας πολιτικός ή μια αθλητική φιγούρα, μπαίνει στο εστιατόριο», λέει. «Είναι ένα μεγάλο μέρος του ενθουσιασμού των ανθρώπων. Ο Μάξιμ το είχε κάθε μέρα. '
Μέχρι το 1973, ο 24χρονος Puck ήταν έτοιμος για αλλαγή. Είχε δίκτυα με φίλους για πιθανή δουλειά στη Νέα Υόρκη. Ήρθε για μια επίσκεψη, ακολουθώντας το ένα προβάδισμα στο άλλο. Κατέληξε στο δείπνο στο La Grenouille, μιλώντας με τον ιδιοκτήτη Charles Masson.
Ο Μάσον δεν είχε ανοίγματα, αλλά έκανε ένα τηλεφώνημα στον Πιερ Όρσι, ο οποίος διαχειριζόταν έναν στάβλο εστιατορίων έξω από το Σικάγο. Ο Όρσι δεν χρειαζόταν βοήθεια στο ναυαρχικό του ακίνητο στον 96ο όροφο του κτιρίου Τζον Χάνκοκ, αλλά είχε κάτι κάτω από τον αυτοκινητόδρομο στο La Tour της Ινδιανάπολης. Ο Πουκ έμαθε ότι είχαν ένα καλάθι με επιδόρπια και ότι εξυπηρετούσαν ένα κοστούμι και γραβάτα. Αυτό ακούγεται καλό. Ήξερε ότι η πόλη είχε το Indianapolis 500, οπότε κατάλαβε ότι πρέπει να είναι το αμερικανικό ισοδύναμο του Μόντε Κάρλο, όπου διεξάγεται ο πιο διάσημος αγώνας αυτοκινήτων στην Ευρώπη, το Grand Prix του Μονακό.
Δεν ήταν. «Με εκπλήσσει πόσες μπριζόλες έχω μαγειρέψει εκεί», λέει τώρα. Έμαθε Αγγλικά και πέρασε μια παραγωγική χρονιά εκεί, αλλά δεν άφησε απολύτως κανένα αποτύπωμα στις συνήθειες φαγητού της πόλης. Πώς θα μπορούσε; Στα μέσα της δεκαετίας του 1970, η Ινδιανάπολη δεν ήταν έτοιμη και ούτε ο Puck.
Μετά από ένα χρόνο, έριξε μια ματιά στα ακίνητα της εταιρείας διαχείρισης στην Καλιφόρνια. Ήθελε να δοκιμάσει το Σαν Φρανσίσκο, αλλά το εστιατόριο François στο κέντρο του Λος Άντζελες χρειαζόταν έναν σεφ. Επιτυχία εκεί, του είπε ο Όρσι και ποιος ήξερε τι θα μπορούσε να αναπτυχθεί;
Κάποτε στο Λος Άντζελες, ο Puck συνάντησε έναν φίλο του Maxim's που εργαζόταν για τον Patrick Terrail (τον ανιψιό του Claude Terrail του La Tour d'Argent), σε ένα εστιατόριο που ονομάζεται Ma Maison. Πριν από πολύ καιρό, ο Puck έκανε διπλές βάρδιες: μεσημεριανό γεύμα στο François και δείπνο στο Ma Maison. Το έργο του ήταν εντυπωσιακό. Όταν ο εκτελεστικός σεφ στο Ma Maison έφυγε, ο Terrail πρόσφερε στον Puck τη θέση.
Ο Ma Maison είχε το AstroTurf στο πάτωμα και μια συγκεκριμένη φανταχτερά παράδοση της παράδοσης, αλλά σερβίρει παραδοσιακό γαλλικό φαγητό. «Ήταν ένα παράξενο μέρος», λέει ο Puck. Εν συντομία σκέφτηκε να αλλάξει το ευφημιστικό όνομά του σε κάτι πιο κατάλληλο για να γευτεί την κουζίνα. Τότε σκέφτηκε σκληρά και συνειδητοποίησε ότι μπορεί να μην μαγειρεύει γαλλικό φαγητό όλη του τη ζωή.
Στο Ma Maison, άρχισε να βγάζει φαγητά που λαμβάνονται απευθείας από τις κουζίνες του Maxim's και του Hotel de Paris, με ένα άγγιγμα του προβηγκικού στιλ που είχε μάθει στο δρόμο. Ήταν ομογενές γαλλικό φαγητό που θα μπορούσε να σερβιριστεί οπουδήποτε. Αρκετά χρόνια μετά, άρχισε να αλλάζει. Θυμήθηκε αυτά τα φασόλια της Προβηγκίας και αναρωτήθηκε ποια τοπικά προϊόντα μπορεί να βρει στις αγορές γύρω από το Λος Άντζελες.
«Η κουζίνα ήταν μικρή, οπότε δεν μπορούσα να παίξω όπως ήθελα», λέει. «Αλλά κοίταξα γύρω από το Λ.Α. και σκέφτηκα, ουάου, έχουμε τόσους πολλούς πολιτισμούς εδώ. Πώς μπορούμε να σερβίρουμε κονσέρβες τόνου στη σαλάτα όταν έχουμε φρέσκο τόνο εδώ; Έτσι, αντικατέστησε τον τόνο στη σαλάτα Niçoise, και άρχισε να ψήνει το σολομό για να σερβίρει πάνω από βινεγκρέτ βασιλικού ντομάτας. Χρησιμοποίησε φρέσκα τοπικά προϊόντα όποτε μπορούσε και άρχισε να στρέφεται προς την κατεύθυνση που τελικά θα πάει.
Εκείνη την κατεύθυνση, ένιωθε τότε, ήταν το δικό του σαλόνι για πίτσα, με καρό τραπεζομάντιλα και πριονίδι στο πάτωμα. «Πάντα θαύμαζα ανθρώπους όπως ο Andre Ltèce», ο Andre Soltner, ο οποίος θα μπορούσε να μείνει στο μικρό του εστιατόριο - πολύ, πολύ καλό - και να κάνει το ίδιο φιλέτο κάθε βράδυ και να είναι ικανοποιημένος ', λέει. «Δεν ήταν ποτέ ο χαρακτήρας μου».
Το σχέδιο ήταν να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο - που ονομάζεται Mt. Vesuvio - σε συνεργασία με την Terrail. Αλλά ο Puck ήθελε 50 τοις εκατό και ο Terrail επέμενε τουλάχιστον 51 τοις εκατό για τον εαυτό του. «Υποθέτω ότι θα πρέπει να σταματήσω», είπε ο Puck πάνω από το 1 τοις εκατό, και το έκανε. Για 10 χρόνια, δεν επέτρεψε στον Terrail στο εστιατόριο του. «Ήταν ένα κακό διαζύγιο», λέει τώρα.
Χωρίς τη θέση του στο Ma Maison, ο Puck θα μπορούσε να επικεντρωθεί στο νέο του εστιατόριο, όπου ήλπιζε να προσφέρει περισσότερα από πίτσες και ζυμαρικά. Η ιδέα της πιτσαρίας είχε εξελιχθεί σε κάτι πολύ πιο περίπλοκο, ένα είδος εστιατορίου που δεν υπήρχε πραγματικά εκείνη την εποχή. Για ένα όνομα, ο φίλος του Giorgio Moroder, ο μουσικός του Πολμάθ, συγγραφέας και αρχιτέκτονας, πρότεινε τη λέξη «Spago», που σημαίνει μια χορδή χωρίς αρχή και χωρίς τέλος. «Ακούγεται αρκετά ωραίο», είπε ο Puck. Το μυαλό του ήταν γεμάτο με άλλες λεπτομέρειες, όπως από πού προέρχονταν τα χρήματα.
Όταν αυτός ο κλασικά εκπαιδευμένος Γάλλος σεφ ανακοίνωσε την πρόθεσή του να ανοίξει ένα ανεπίσημο ιταλικό εστιατόριο, η αντίδραση ήταν αναταραχή. Ακόμη και οι φίλοι του του είπαν να το ξανασκεφτεί. Θα τραβούσαν τον Lazaroff στις κοινωνικές λειτουργίες και της έλεγαν να σταματήσει τον Puck προτού καταστρέψει τη φήμη του. Το άνοιγμα του Spago το 1982 είναι θρυλικό. Οι άνθρωποι περπατούσαν γύρω από το δωμάτιο, το οποίο δεν έμοιαζε ποτέ με ένα εξαιρετικό εστιατόριο, και ψιθύρισαν, «Τι χάσιμο ταλέντου!»
«Ήταν μια σουρεαλιστική ατμόσφαιρα», λέει ο Manfred Krankl, συνεργάτης στο εστιατόριο Campanile του Λος Άντζελες, και οινοποιός με τη δική του ετικέτα, Sine Qua Non. «Όλοι γνώριζαν τον Βόλφγκανγκ, το εστιατόριο ήταν ήδη πολύ έντονο, το άνοιγμα ήταν σαν ποιος είναι, και εδώ ήταν αυτό το εστιατόριο με καρέκλες για πικνίκ και έπιπλα βεράντας που σερβίρουν απλό φαγητό. Ήμουν έκπληκτος. Όλες οι σύνθετες μορφές και δομές με τις οποίες μεγάλωσα ήταν έξω από το παράθυρο. '
Η ανοιχτή κουζίνα ήταν ίσως η πιο σκανδαλώδης πτυχή του παλιού Spago. Όχι μόνο απομυθοποίησε την πράξη του μαγειρέματος, αλλά έβαλε την κουζίνα, με τα αξιοθέατα, τους ήχους και τις μυρωδιές της, μπροστά στο δείπνο. «Είχα πολύ δύσκολο να το καταπιώ», λέει ο Selvaggio. «Ήρθα από την παραδοσιακή άποψη, και έτσι ήταν όλοι οι άλλοι. Έριχνε τους κανόνες για το τι πρέπει να είναι ένα εστιατόριο. '
Αλλά ο Puck γνώριζε την πελατεία του. Ήξερε ότι το Λος Άντζελες δεν ήταν τόσο εδραιωμένο στη μεγάλη ευρωπαϊκή παράδοση φαγητού όσο οι πόλεις της Ανατολικής Ακτής. Το φαγητό του Spago ήταν ελαφρύτερο, πιο διασκεδαστικό. «Το ονομάσαμε κουζίνα Καλιφόρνια γιατί δεν ήξερα τι να γράψω στο μενού», λέει. «Αλλά αυτό που σήμαινε ήταν, θα εκφράσουμε αυτό που έχουμε εδώ. Και αυτό σήμαινε δύο πράγματα. Τα συστατικά, αλλά και ο πολιτισμός. '
Ο αντίκτυπος ήταν άμεσος. Πριν από πολύ καιρό, οι σεφ παντού βγήκαν από την κουζίνα για να αλληλεπιδράσουν με τους πελάτες. Τα εστιατόρια σχεδιάστηκαν με ανοιχτές κουζίνες και καθίσματα στο μπαρ όσο λιγότερο επίσημο, τόσο το καλύτερο. Και τα χαρακτηριστικά πιάτα του Puck έγιναν γρήγορα έμπνευση. «Σε ένα σημείο, κάθε εστιατόριο που άνοιξε πίστευε ότι έπρεπε να έχουν πίτσα στο μενού», λέει.
Τώρα ο Puck διαθέτει τέσσερα πολυτελή εστιατόρια γύρω από το Λος Άντζελες, συμπεριλαμβανομένης της χρονιάς Brasserie Vert του Χόλιγουντ, αλλά είναι μόνο ένα μικρό μέρος του εδάφους που έχει ξεχωρίσει σε ολόκληρη την ήπειρο και πέραν αυτής. Στην ακτή βρίσκεται το σύγχρονο American Postrio, ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο, και υπάρχει ένα άλλο Spago στο Palo Alto της Καλιφόρνια. Το Λας Βέγκας έχει επίσης τέσσερις από τις εξαιρετικές ιδιοκτησίες του Puck - ένα Spago, το κινέζικο-γαλλικό υβρίδιο Chinois, ένα Postrio και το μοναδικό Trattoria del Lupo - μαζί με διάφορα άλλα καφέ και παραχωρήσεις. Υπάρχει ένα Spago στο Maui της Χαβάης και ένα στο Σικάγο, καφέ διάσπαρτα από τα δυτικά προς τα ανατολικά, το Wolfgang Puck Expresses σε αεροδρόμια και όχι μόνο. Το νεότερο ακίνητο, Wolfgang Puck Bar & Grill, άνοιξε στο Τόκιο τον Απρίλιο. Αυτή η επέκταση είναι προϊόν της φιλοδοξίας του Puck, αλλά είναι επίσης επιχειρηματική απόφαση. «Αν δεν συνεχίσουμε να μεγαλώνουμε, μερικοί από τους καλούς μας ανθρώπους θα φύγουν», λέει.
Στη συνέχεια, έχει τις κονσέρβες σούπες και τις κατεψυγμένες πίτσες και σερβίρει πέντε βιβλία μαγειρικής τα μαγειρικά σκεύη που πουλά στο οικιακό δίκτυο αγορών. «Μόνο αυτό κερδίζει 20 εκατομμύρια δολάρια ετησίως, και κανείς δεν το αντιλαμβάνεται», λέει ο Puck, λιγότερο περήφανος από την απίστευτη επιτυχία που φαίνεται να του πέφτει οπουδήποτε πηγαίνει.
Πέρυσι, οι τρεις εταιρείες του - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group και Catering and Events - κέρδισαν μαζί 375 εκατομμύρια δολάρια. Το καθαρό εισόδημά του είναι πολύ χαμηλότερο και έως και 150 εκατομμύρια δολάρια ανήκει σε επιχειρηματικούς εταίρους, όπως το Home Shopping Network, ή σε μεμονωμένους ιδιοκτήτες των franchise Wolfgang Puck Express σε ολόκληρη την Αμερική, αλλά η αυτοκρατορία του Puck εξακολουθεί να επισκιάζει αυτό του κάθε άλλου σεφ. Ο τεράστιος όγκος των επιχειρήσεων που δραστηριοποιείται το βλέπει.
Σύμφωνα με δημοσιευμένα στοιχεία που επιβεβαιώθηκαν από τα στελέχη της Puck, τα συνολικά καθαρά έσοδα των εταιρειών της Puck έφτασαν τα 220 εκατομμύρια δολάρια το 2002. Wolfgang Puck Worldwide - συμπεριλαμβανομένης της περιστασιακής τραπεζαρίας 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 franchise Wolfgang Puck Express και των 21 Cucina! Cucina! και Cucina! Γρήγορα! τοποθεσίες που αποκτήθηκαν τον Ιούνιο του 2002 - αντιπροσώπευαν περισσότερο από το ήμισυ των καθαρών εσόδων της εταιρείας. Κάτω από την ίδια ομπρέλα είναι οι πωλήσεις βιβλίων μαγειρικής, το εισόδημα της τηλεόρασης και τα επώνυμα είδη σούπερ μάρκετ.
Οι 12 τοποθεσίες εκλεκτών φαγητών του Puck έφτασαν τα 80 εκατομμύρια έως 85 εκατομμύρια δολάρια περισσότερο, ενώ η μονάδα του Catering and Events (που εξυπηρετεί τα Academy Awards, φημισμένα, αλλά και πελάτες τόσο διαφορετικοί όσο τα γραφεία του Goldman Sachs στο Σικάγο και το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης του Σικάγου) πρόσθεσαν άλλα 24 $ εκατομμύριο.
Η αυτοκρατορία έχει αναπτυχθεί εκθετικά σε αξία από τις αρχές της δεκαετίας του '80, όταν ο Puck είχε μόνο τον Spago και τον Chinois του Λ.Α. στο Main. Η καμπύλη ανάπτυξης αυξήθηκε αφού το Λας Βέγκας έγινε ένας καλός προορισμός στα μέσα της δεκαετίας του '90. Εάν το προϊόν του Λος Άντζελες μπορεί να εξαχθεί στο Λας Βέγκας, η σκέψη ήταν, γιατί όχι κάπου αλλού;
«Σε μια περίοδο περίπου 14 μηνών, ανοίξαμε στο Σικάγο, ακολουθούμενα από τα νέα Beverly Hills και Palo Alto Spagos, ακολουθούμενα από τον Chinois στο Λας Βέγκας», λέει ο Tom Kaplan, ανώτερος διευθύνων σύμβουλος του Fine Dining Group, ο οποίος συνεργάστηκε με Ξαπλώστε από τον Ma Maison. Ταυτόχρονα, η περιστασιακή τραπεζαρία του Puck επεκτάθηκε επίσης. «Όπως κάναμε καλά, [τα εστιατόρια] θα μπορούσαν να μπουν σε μια αγορά και να επωφεληθούν από το όνομα, το εμπορικό σήμα και την παρουσίαση», λέει ο Kaplan.
Η αύξηση δεν ήταν λιγότερο δραματική τα τελευταία χρόνια. Μία μελέτη δείχνει ότι το 77 τοις εκατό όλων των αστικών νοικοκυριών στην Αμερική γνωρίζουν το Wolfgang Puck και περισσότεροι από τους μισούς από αυτούς έλαβαν αυτήν την ευαισθητοποίηση μέσω της τηλεόρασης. «Οι πρωταρχικοί δικαιούχοι της ενημέρωσης των μέσων ενημέρωσης είναι τα προϊόντα σούπερ μάρκετ και η ανάπτυξη franchise Wolfgang Puck Express», λέει ο Rob Kautz, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Wolfgang Puck Worldwide. Αν μη τι άλλο, ο Puck θα περάσει τα επόμενα χρόνια ως περισσότερος επιχειρηματίας από ποτέ.
Ωστόσο, στην καρδιά, ο Puck παραμένει σεφ, περισσότερο στο σπίτι της κουζίνας από οπουδήποτε αλλού. Στην αίτησή του για διαβατήριο των ΗΠΑ μετά την απόκτηση ιθαγένειας το 1999, ανέφερε το επάγγελμά του ως «μάγειρας».
Περισσότερο από αυτό, το ταλέντο του Puck με γλάστρες και τηγάνια είναι διάσημο μεταξύ των gourmands. Ο ίδιος άντρας που έχει κάνει μια περιουσία που συνδέεται με Αμερικανούς όλων των ειδών έχει διατηρήσει το cachet του μεταξύ των πιο αναστατωμένων εστιατορίων. «Μπορείτε να πάρετε φαγητό στο Spago που είναι τόσο καλό όσο οπουδήποτε στον κόσμο», λέει ο Edward Lazarus, δικηγόρος του Λος Άντζελες, επενδυτής και συλλέκτης κρασιού που διευθύνει το περιφερειακό κεφάλαιο της μαγειρικής κοινωνίας Chaine des Rotisseurs για 15 χρόνια.
Ο Λάζαρος εκτιμά ότι τρώει 10 δείπνα κρασιού ετησίως είτε στο Spago είτε στο Chinois on Main. Όσο θυμάται, ο Puck δεν έχει επαναλάβει ούτε ένα πιάτο σε περισσότερο από μια δεκαετία. Και μόνο μερικές από τις εκατοντάδες έχουν πέσει.
Μια τέτοια καινοτομία σε συνδυασμό με τη συνέπεια είναι αξιοσημείωτη για τα τρόφιμα στο υψηλότερο επίπεδο και χρησιμεύει ως ένας μικρόκοσμος για την καριέρα του Puck. «Πολλοί άνθρωποι στο πλήθος μου τρώνε συνεχώς στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και κανείς δεν διαφωνεί με την εκτίμησή μου», λέει ο Λάζαρος. «Υπάρχουν μερικοί σεφ στον κόσμο που είναι τόσο καλοί όσο είναι, αλλά δεν νομίζω ότι υπάρχει καλύτερος σεφ».
Τα εστιατόρια του Puck είναι εξίσου ικανοί στην επιλογή και το σερβίρισμα κρασιού, αν και η ποικιλία των κρασιών που εξυπηρετούν έχει εξελιχθεί με την πάροδο των χρόνων. Όταν άνοιξε ο Spago, η πελατεία του Puck είχε συνηθίσει να πίνει Μπορντό, Βουργουνδία και σαμπάνια υψηλών προδιαγραφών. Ακόμα και τα κρασιά της Καλιφόρνιας ήταν κάτι καινοτόμο. Οι Sangiovese, Tempranillo και ακόμη και Zinfandel ήταν ποικιλίες σταφυλιών από τα σχολικά βιβλία, όχι μπουκάλια κρασί για παραγγελία στο δείπνο σε μια ωραία βραδιά.
«Όταν ξεκινήσαμε το Spago, οι άνθρωποι γνώριζαν μόνο τους Cabernet και Chardonnay», λέει ο Puck. «Προσπαθήσαμε να τους δείξουμε νέα πράγματα. Αν κάποιος ήθελε ένα Jordan Cabernet, είπαμε: «Δεν το έχουμε, αλλά έχουμε κάτι πολύ παρόμοιο που πιστεύουμε ότι θα σου αρέσει ακόμα καλύτερα». Οι άνθρωποι δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ άλλα κρασιά. '
Κατά συνέπεια, ο Puck θέλει το προσωπικό του κρασιού να είναι όσο το δυνατόν πιο προσιτό, αντί να κοιτάζει και να ενεργεί σαν ντοκιμαντέρ σε ένα μουσείο τέχνης. «Δεν φορούσα ποτέ σακάκι. Ποτέ δεν φορούσα μια γεύση », λέει ο Michael Bonaccorsi, ένας κύριος σομελιέ που διαχειρίστηκε το πρόγραμμα κρασιού του Spago από τα τέλη του 1994 έως τα μέσα του 2002 και που τώρα κατασκευάζει το δικό του κρασί από τα φρούτα της Santa Barbara με την ετικέτα Bonaccorsi. Πριν από το Bonaccorsi, ο Puck δεν είχε καν έναν σωστό σομελιέ.
Ο Puck πίστευε πάντα ότι το κρασί είναι απλώς ένα συστατικό - ένα φυσικό μέρος του γεύματος, 'όπως οι πουρέ πατάτας που πηγαίνουν με τη μπριζόλα', λέει. «Αν βγάζεις πάρα πολύ κρασί, κάνε το τόσο σοβαρό, είναι κακό». Σύμφωνα με το Bonaccorsi, το κρασί εξελίχθηκε ακριβώς σε αυτό το λειτουργικό μέρος στην εμπειρία του Spago. Ο Bonaccorsi συγκέντρωσε το προσωπικό του για να δοκιμάσει κρασιά και να διαβάσει βιβλία κρασιού, όχι μία φορά την εβδομάδα αλλά για 15 λεπτά κάθε μέρα. Σταμάτησε να παρουσιάζει τους φελλούς των νεότερων κρασιών σε δείπνα, θεωρώντας ότι ήταν όλα τελετή και χωρίς ουσία. Έσπρωξε το κρασί από το ποτήρι και τις φιλικές προς τα τρόφιμα ποικιλίες και μείγματα.
Αυτή η φιλοσοφία καταλαμβάνει όλες τις ιδιότητες του Puck. Κρατώντας σταθερό το χέρι στα μενού των διαφόρων Spagos, Postrios και άλλων, ο Puck προτρέπει κάθε εστιατόριο να δημιουργήσει τη δική του προσωπικότητα κρασιού. «Το μόνο που τους λέω είναι να το φτιάξουν, ώστε να έχει μια καλή τιμή και μια καλή ποικιλία», λέει. Υπό την καθοδήγηση του Kevin O'Connor, ο οποίος διαδέχθηκε τον Bonaccorsi, ο Spago Beverly Hills συνέταξε μία από τις καλύτερες επιλογές κρασιών στο Λος Άντζελες. (Η λίστα κατέχει το Best of Award of Excellence από το Wine Spectator.)
Υπάρχουν πολλά κρασιά κάτω των 50 $, από γνωστά εμπορικά σήματα όπως το Spottswoode (το Sauvignon Blanc 2001, στα 48 $) έως τα αγαπημένα άτομα όπως το Melville Syrah 2001 από τους Santa Rita Hills (48 $). Αλλά το πελατολόγιο του Puck είναι ό, τι είναι, ένας πελάτης μπορεί επίσης να περιηγηθεί σε μια επιλογή από μερικά από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο, μία κατηγορία μετά την επόμενη.
Το 1988 Krug Clos du Mesnil (495 $) είναι ένα από τα κορυφαία σημεία της πρώτης σελίδας, ενώ μια εξαετή κάθετη του Château d'Yquem (550 $ έως 1.725 $ ένα μπουκάλι, ανάλογα με το έτος) ξεχωρίζει στη σελίδα 27, το άλλο άκρο του λίστα κρασιών. Στο μεταξύ, θα βρείτε Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, πέντε Chave Hermitages το 1983, το Château Lafite Rothschild του 1945, το Château Latour του 1947 και το 1961, το Château Mouton-Rothschild του 1959, ένα Vega Sicilia Unico , και μια πλήρη επιλογή κρασιών λατρείας της Καλιφόρνια.
Κανένα από τα άλλα εστιατόρια του Puck δεν προσφέρει τόσο μεγάλη ποικιλία, αλλά κάθε λίστα κρασιών είναι τρομερή με τον δικό της τρόπο. Ρύθμιση ζητημάτων. Τα ακίνητα του Λας Βέγκας, σχεδόν όλα μέσα σε ακρόαση από το χτύπημα των κουλοχέρηδων, εξυπηρετούν μια πιο διαφορετική πελατεία από ό, τι τα αυτόνομα Spagos του Σικάγου και του Πάλο Άλτο. Οι λίστες αντικατοπτρίζουν αυτό. «Το Λας Βέγκας πρέπει να προσφέρει κρασιά υψηλών προδιαγραφών σε κρασιά χαμηλής ποιότητας, ώστε να μπορούμε να κερδίσουμε όλα τα σημάδια», λέει ο Luis DeSantos, ένας κύριος σομελιέ που επιβλέπει τα τέσσερα εστιατόρια του Λας Βέγκας και τα Spagos στο Palo Alto, Σικάγο και Μάουι.
Το πρόγραμμα κρασιού του Puck είναι ημικεντρωμένο. Ο DeSantos έχει το εφτάρι του με επτά εκλεκτά καταλύματα. Ο O'Connor διευθύνει το πρόγραμμα στο Spago Beverly Hills και προσφέρει καθοδήγηση στο Chinois on Main και στο Gribu του Malibu, το οποίο έχει μεσογειακή επιρροή. Ο Klaus Puck, αδελφός του Wolfgang, κάνει την Brasserie Vert. Στο Postrio του Σαν Φρανσίσκο, η διοίκηση ασχολείται ενεργά με το πρόγραμμα κρασιού, οπότε απαιτείται λιγότερη εποπτεία.
«Είναι ένα παράξενο μείγμα», λέει ο Klaus Puck. «Εάν ένας γενικός διευθυντής είναι ισχυρός και έχει καλό υπόβαθρο κρασιού και θέλει να κάνει τη λίστα, μπορεί, παρόλο που θα μπορούσαμε να βοηθήσουμε κάποιον στο Λας Βέγκας. Δεν πρέπει να είναι το ίδιο κάθε ακίνητο στο οποίο πηγαίνετε. '
Αυτό δημιουργεί ένα ευρύ φάσμα προσεγγίσεων. Στο Spago Maui, για παράδειγμα, οι επιλογές δεν φτάνουν τόσο βαθιά στην Ιταλία, την Ισπανία και την κοιλάδα Rhône της Γαλλίας όσο και στο Spago Beverly Hills, αλλά είναι πιο περίεργες. Ο Cayuse Syrah από την Walla Walla είναι εκεί, αλλά το Heitz Martha's Vineyard Cabernet δεν είναι. Η λίστα οργανώνεται επίσης διαφορετικά, κατά ποικιλία σταφυλιών αντί για γεωγραφία. «Η φιλοσοφία μου είναι ότι η οργάνωση με ποικιλία κάνει ευκολότερη την πλοήγηση σε μια λίστα κρασιών»
Ο DeSantos λέει. «Το Spago Beverly Hills έχει μια διαφορετική παράδοση».
Το Vert, το πιο πρόσφατο εξαιρετικό φαγητό του Puck, άνοιξε το 2002. Αυτή η λίστα είναι περισσότερο προσανατολισμένη στα γαλλικά και τα ιταλικά κρασιά από τα Καλιφορνέζικα, με μια σειρά από αυστριακές, αυστραλιανές και Νέα Ζηλανδία. Δεν υπάρχουν κατακόρυφοι πρώτης ανάπτυξης και μόνο η περιστασιακή λατρεία Cabernet. «Δεν προορίζεται να είναι κάτι σαν τον Σπάγκο», λέει ο Klaus Puck. «Το ενδιαφέρον για μένα είναι να βρω μικρούς παραγωγούς, αλλά όχι πολύ εσωτερικούς, ώστε οι άνθρωποι να είναι απενεργοποιημένοι. Δεν θέλετε κάθε όνομα να είναι κάτι που δεν έχουν ακούσει ποτέ ».
Στις πιο εύχρηστες ιδιότητές του, τα καταστήματα Wolfgang Puck Café και Wolfgang Puck Express, ο Puck κοιτάζει προς το κρασί δίπλα στο ποτήρι. 'Δεν πρόκειται να δούμε ένα ποτήρι κρασί για 16 ή 18 δολάρια που δεν είναι το κατάλληλο μέρος για αυτό', λέει ο Puck. 'Αλλά θα πρέπει να μπορείτε να περπατήσετε και να πάρετε ένα ποτήρι καλό, ενδιαφέρον κόκκινο κρασί με το γεύμα σας.' Κατά συνέπεια, οι λίστες των καφέ θα είναι όσο το δυνατόν πιο τυποποιημένες.
Οι ιδιότητες Express είναι πιο προβληματικές. Ενώ τα Cafes ανήκουν εξ ολοκλήρου στην εταιρεία Puck, πολλά από τα Expresses είναι franchise. Μερικοί δεν μπόρεσαν να λάβουν άδειες οινοπνευματωδών ποτών λόγω τοπικών και κρατικών κανονισμών. Όμως, όπου είναι δυνατόν, πιστεύει ο Puck, το κρασί πρέπει να αποτελεί συστατικό κάθε γεύματος σε ένα από τα εστιατόριά του. «Κάθε κρασί έχει μια θέση», λέει ο Puck τώρα. «Φυσικά, μερικά είναι καλύτερα από άλλα».
Σύντομα, για πρώτη φορά σε σχεδόν δύο δεκαετίες, ο Puck θα έχει τη δική του θέση για μερικά προσεκτικά επιλεγμένα μπουκάλια. Ζήτησε από τον εργολάβο που χτίζει το καινούργιο σπίτι του να συμπεριλάβει μια κάβα. Δεν θεωρεί τον εαυτό του συλλέκτη, όχι με τόσα πολλά μπουκάλια τρόπαιο στις εντολές του στα εστιατόρια, αλλά θα ήθελε να συγκεντρώσει μια επιλογή κρασιών για προσωπική κατανάλωση.
«Δεν πρόκειται να βγω έξω και να αγωνιστώ για τον Le Pin και τον Pétrus», λέει «αλλά μερικά αυστριακά Rieslings που ταιριάζουν τόσο καλά με ασιατικό φαγητό, μερικά Châteauneuf-du-Papes, μερικά Côte-Rôties και το California Pinot Noirs , που έχουν διανύσει πολύ δρόμο. Νομίζω ότι πίνω περισσότερο Καλιφόρνια Pinot αυτές τις μέρες από οτιδήποτε άλλο. Θα μπορούσα σίγουρα να δω τον εαυτό μου να αρχίζει να μαζεύει μερικά από αυτά, αφήνοντας μερικά κρασιά.
Ένα Σάββατο βράδυ στις αρχές του τρέχοντος έτους, ο Puck κάνει μια σπάνια επιχείρηση μακριά από τις δικές του ιδιοκτησίες για ένα δείπνο. Φτάνει σε ένα καυτό νέο εστιατόριο στο Λος Άντζελες που ονομάζεται Sona, συνιδιοκτήτρια, Michelle Myers, κάποτε υπηρέτησε ως σεφ ζαχαροπλαστικής στο Spago. Αυτό δεν είναι ασυνήθιστο απόφοιτοι των Spago, Chinois και Postrio είναι η βιομηχανία εστιατορίων ισοδύναμη των οινοποιών με διπλώματα από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Davis. Ο Nancy Silverton και ο Mark Peel του Campanile εργάστηκαν για τον Puck. Το ίδιο έκανε και ο Joseph Manzare από το Globe του Σαν Φρανσίσκο, ο Hiro Sone και η Lissa Doumani της Terra της Αγίας Ελένης, ο David Gingrass από το Hawthorne Lane του Σαν Φρανσίσκο, το Makoto Tanaka του Mako του L.A., η Jennifer Jasinski του Panzano του Ντένβερ και πολλά άλλα.
Μια επίσκεψη από το Puck είναι μια περίσταση. Η οικοδέσποινα της Sona διπλώνει πρακτικά στη μέση καθώς τον υποδέχεται. Τα ορεκτικά αρχίζουν να φτάνουν καθώς κάθεται. Ο διακομιστής αναστατώνεται ορατά όταν ο Puck απορρίπτει μια προσφορά προς εξυπηρέτηση στο μεγαλύτερο μέρος του μενού.
Το δείπνο που ακολουθεί μπορεί να ερμηνευθεί ως μια ιστορία της Καλιφόρνιας μετά το Spago. Ακόμα και το μενού μιας σελίδας θυμίζει τον Puck ότι όταν άνοιξε ο Spago, τα μενού ήταν τόμοι που προέβλεπαν τη σοβαρότητα της εμπειρίας που επρόκειτο να αρχίσει.
Το φαγητό φτάνει. Είναι προσεκτικά σχεδιασμένο και γεμάτο συναρπαστικές και νόστιμες γεύσεις. Είναι φαγητό που μπορεί να σερβίρεται στο Spago, μια φορά. Αλλά ο Puck άλλαξε διακριτικά την προσέγγισή του στο μαγείρεμα όλα αυτά τα χρόνια. «Κοιτάζετε τον Mir-, όλοι αυτοί οι ζωγράφοι, καθώς γερνούσαν, ήθελαν απλά πράγματα», λέει. «Όταν ήμουν νεότερος, εντυπωσιάστηκα βάζοντας όλα αυτά τα συστατικά σε ένα πιάτο. Σήμερα λέω, «Τίποτα δεν είναι καλύτερο από την αλήθεια». Οι νέοι σήμερα προσπαθούν να το κάνουν πολύ περίπλοκο ».
Χαμογελά όταν θυμάται μερικά από τα εξαιρετικά εξελιγμένα γεύματα που είχε. «Πηγαίνεις στην Πατίνα, αποστραγγίζουν το νερό», λέει. «Θυμάμαι ότι ήμουν στο Aureole της Νέας Υόρκης όταν η αρχιτεκτονική της πλάκας ζαχαροπλαστικής ήταν πιο σημαντική από τη ζαχαροπλαστική. Αλλά, ξέρετε, μετά από ένα ορισμένο σημείο, δεν κάνει το εστιατόριο καλύτερο. '
Μαζί με το φαγητό του, προσπαθεί να απλοποιήσει την προσωπική του ζωή, η οποία δεν είναι τόσο απλή τώρα. Όταν οι γιοι του, ο Κάμερον, 14, και ο Μπάιρον, 8 ετών, έρχονται να τον επισκεφτούν στο δωμάτιό του στη Χερσόνησο, πρέπει να κοιμηθεί στο κρεβάτι δίπλα του. Αυτό είναι το τίμημα που πληρώθηκε για έναν θυελλώδη γάμο, και ο Puck αναγνωρίζει ότι ευθύνεται εν μέρει η αφοσίωσή του στα εστιατόρια του.
'Για μένα, η ζωή μου είναι το εστιατόριο.' Είναι ήσυχος για μια στιγμή. «Ίσως γι 'αυτό χωρίζουμε».
Η επιφάνεια έρχεται και φεύγει, και σύντομα επισκέπτεται την κουζίνα Sona, το προσωπικό παρατάχθηκε για να τον δεχτεί. Πασκ χαμογελάει, τινάζει τα χέρια τους, είναι τόσο καλός σε ένα προς ένα, αλλά το μυαλό του είναι αλλού. Δεν μπορεί παρά να αναρωτιέται τι συμβαίνει στο Σπάγκο, στο Τσινόις, σε άλλα φυλάκια της αυτοκρατορίας του. Έχει σχέδια αργότερα το βράδυ να δει μια γυναίκα που έχει γνωρίσει, ένα πρώτο βήμα για την αποκατάσταση της ισορροπίας στη ζωή του, αλλά τώρα αναρωτιέται αν ίσως δεν θα έπρεπε να κάνει ένα τελευταίο ταξίδι πίσω στο Spago, απλώς για να δει αν ένας πελάτης χρειάζεται μια χειραψία και ένα χαμόγελο.
Είναι ο πιο διάσημος σεφ στην Αμερική, και αναμφίβολα ο πλουσιότερος, χωρίς να απομένει τίποτα. Έλεγξε τη λίστα και γνωρίζει ότι οι VIP έφτασαν και έφυγαν. Ωστόσο, δεν μπορεί να μείνει μακριά. Είναι μόνο λίγα λεπτά της ζωής του, σκέφτεται, και δεν ξέρεις ποτέ. Μπορεί να κάνει τη διαφορά στο δρόμο.
Ο Bruce Schoenfeld είναι συχνός συνεργάτης Θεατής κρασιού.