Για την σεφ Victoria Blamey της Νέας Υόρκης Gotham Bar & Grill , λίγα γεύματα είναι πιο εορταστικά από ένα μεγάλο ψητό που σερβίρεται σε οικογενειακό στιλ. «Λατρεύω αυτές τις συνταγές», λέει, αφιερώνοντας τις αναμνήσεις που έγιναν γύρω τους στο τραπέζι.
Η Blamey, που μεγάλωσε στο Σαντιάγο της Χιλής, σε μια οικογένεια λάτρεις των τροφίμων, άρχισε να πειραματίζεται στην κουζίνα όταν ήταν μόλις επτά ετών - αν και τότε το ρεπερτόριό της περιοριζόταν σε γλυκά και ήταν επιρρεπής σε κακές παρεμβάσεις. «Όλοι τους είχαν δοκιμάσει αρκετά άσχημα για πιθανότατα μια καλή χρονιά», γελάει η Blamey. 'Αλλά ήταν απλά διασκεδαστικό, γι 'αυτό το έκανα.'
Ενώ αγαπούσε το μαγείρεμα, η Blamey το είδε αρχικά ως χόμπι, όχι καριέρα, και επέλεξε να ακολουθήσει πτυχίο ιστορίας. Αλλά δύο χρόνια στο πανεπιστήμιο, κάτι έκανε κλικ. «Μαγειρεύω όσο μελετούσα και χωρίς λόγο. Ακριβώς λόγω του λόγου που το απολάμβανα. ' Έτσι, στα 21, έφυγε για τη Διεθνή Σχολή Μαγειρικής Σαντιάγκο και δεν κοίταξε ποτέ πίσω.
Η Blamey γρήγορα ανέβηκε στις τάξεις των κουζινών με εξαιρετικό φαγητό σε όλο τον κόσμο, ταξιδεύοντας από την Αγγλία στην Αυστραλία στην Ισπανία και εγκαταστάθηκε στη Νέα Υόρκη το 2010. Μέχρι το 2016, άνοιξε ξανά το ιστορικό εστιατόριο West Village Chumley's ως εκτελεστικός σεφ. Το 2019, αυτή ανέλαβε η κουζίνα ενός άλλου ιστορικού σημείου που αποκαλύπτει μια ανανέωση: Θεατής κρασιού Καλύτερος νικητής του βραβείου αριστείας Gotham Bar & Grill. Είναι το μεγαλύτερο εστιατόριο που έχει δουλέψει ποτέ η Blamey - 'το μεγάλο θηρίο', όπως το αποκαλεί - και η ευθύνη του να ανακαλύψει ξανά ένα τέτοιο στήριγμα της σκηνής φαγητού σίγουρα δεν χάνεται. Όμως δεν φοβόταν ούτε αυτό.
«Αγαπώ τις προκλήσεις, σίγουρα», λέει ο Blamey. «Έτσι κάνω πάντα κάτι που θα φαίνεται λίγο πιο δύσκολο.»
Ευγενική προσφορά του Gotham Bar & Grill Το μπαρ Gotham Bar & Grill υπήρξε ένας πολυσύχναστος προορισμός για ποτό εδώ και δεκαετίες.Λέει ότι η απάντηση ήταν απίστευτα θετική, τόσο από νέους καλεσμένους όσο και από μακροχρόνιους τακτικούς. Όντας μέλος του Gotham Bar & Grill, λέει: «Είσαι μέρος της Νέας Υόρκης, αλλά είσαι μέρος της καρδιάς πολλών ανθρώπων, όπου περνούν τις επετείους, τα γενέθλια, τις αποφοιτήσεις τους. Υπάρχει πάντα κάποιος εορτασμός. '
Όπου υπάρχει πάντα μια γιορτή, χρειάζεται ένα ειδικό πιάτο για να παραδώσει έναν παράγοντα «wow» που αξίζει την Ευχαριστία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η Blamey εξετάζει αυτό το εντυπωσιακό τζάμι ζαμπόν για το μενού διακοπών του Gotham φέτος, εμπνέοντας την πρώτη του δουλειά στο εστιατόριο το 2004 στο ο αμπελώνας στο Stockcross της Αγγλίας, όπου προετοιμάστηκαν φασιανοί και πάπιες για ψητά της Κυριακής.
Η Blamey παραδέχεται ότι δεν είναι λάτρης της παραδοσιακής γαλοπούλας των Ευχαριστιών. «Το ζαμπόν έχει περισσότερη γεύση, είναι πιο χυμώδες», λέει. «Τουρκία, συνήθως πρέπει να κάνεις τόση δουλειά για να τη διατηρείς υγρασία και η γεύση είναι έτσι.»
Δεν υπάρχει έλλειψη γεύσης σε αυτήν την παράδοση έτοιμη για την ημέρα των Ευχαριστιών, η οποία προέρχεται από το αλάτισμα του ζαμπόν στην αρχή. Αν και η περίοδος 48 έως 72 ωρών απαιτεί υπομονή, είναι απρόσεκτη και η Blamey επιμένει ότι είναι κρίσιμη. «Συνήθως αλατίζω ό, τι έχω ακόμη και άλμη ψάρια», λέει. 'Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να καρυκεύσεις οποιοδήποτε είδος προϊόντος σαν αυτό.'
Στη συνέχεια, το ζαμπόν μαγειρεύεται αργά σε ένα αλμυρό ζωμό και επικαλύπτεται σε ένα γλυκό λούστρο που έχει μειωθεί στο μαγειρικό σκεύος. Ο Blamey λέει ότι πρέπει να είστε προσεκτικοί για να αποφύγετε την 'υπερβολική μείωση του υαλοπίνακα και την υπερβολική πρόσφυση', καθώς ουσιαστικά θα μειώσετε ξανά το μείγμα στο επόμενο βήμα, όταν θα ολοκληρώσετε το ζαμπόν κάτω από το ψητό για να ρυθμίσετε το λούστρο. Σε εκείνο το σημείο, στην ιδανική περίπτωση, «Είναι λίγο σιροπιού. Δημιουργεί ένα είδος στρώματος. '
Το τελικό προϊόν παντρεύεται την Ανατολή και τη Δύση με τη βοήθεια τολμηρών συστατικών όπως τζίντζερ, γλυκάνισο, βανίλια, ξίδι Sherry και πιπέρι Szechuan. «Λατρεύω το γλυκόπικρο γενικά, γι 'αυτό μου αρέσει ο συνδυασμός των γεύσεων», λέει.
Ευγενική προσφορά του Gotham Bar & Grill Η Victoria Blamey ανέλαβε το ρόλο του εκτελεστικού σεφ της Gotham Bar & Grill νωρίτερα φέτος.Η Blamey δεν προσφέρει συντομεύσεις πέρα από την προετοιμασία των πατατών και το λούστρο μια μέρα μπροστά, αλλά κάθε στάδιο διασφαλίζει ότι το πιάτο συσκευάζει πραγματικά μια γροθιά.
Προτείνει να συνδυαστεί το ζαμπόν με ένα κόκκινο κρασί της Νότιας Αμερικής, συγκεκριμένα Αντιαλ Maipo Valley 2015 από τη Χιλή, ένα μείγμα Carmenère, Cabernet Sauvignon και Syrah. Η Blamey συνεργάστηκε με τον σκηνοθέτη κρασιού της Gotham, Josh Lit, για να επιλέξει αυτήν την επιλογή - μια κραυγή στη χώρα καταγωγής της - για τους 'μεταξένους λείους τανίνες' και τους 'ώριμους, ζουμερούς, σκούρους καρπούς' που συνδυάζονται για να συμπληρώσουν τα μπαχαρικά της συνταγής.
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προσφέρει επιπλέον επιλογές κρασιού από τη Χιλή και την Αργεντινή που έχουν παρόμοια πλούσια και ζουμερά σκούρα φρούτα για να ενισχύσουν το μπαχαρικό ζαμπόν.
Πατάτες ζαμπόν και μέντα με καφέ βούτυρο
Συστατικά
Για την άλμη:
- 9 λίτρα νερό
- 5 φλιτζάνια αλάτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη κιτρικού οξέος
- 1 ολόκληρο ζαμπόν χωρίς κόκαλα, 8 κιλά
Για το ζωμό:
- 200 ml ξηρού λευκού κρασιού (λίγο περισσότερο από 3/4 φλιτζάνι)
- 200 ml νερού (λίγο περισσότερο από 3/4 φλιτζάνι)
- 2 ολόκληρα λευκά κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα
- 1 κεφαλή συν 2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες
- 4 κουταλάκια του γλυκού λευκή πιπεριά
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένα τριαντάφυλλα, τα οποία μπορείτε να αγοράσετε στο διαδίκτυο μέσω ιστότοπων όπως το Amazon
- 4 κομμάτια ολόκληρο μακρύ πιπέρι (επίσης γνωστό ως ινδικό μακρύ πιπέρι, pipli ή μακρύ πιπέρι )
- 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο
- 2 κουταλάκια του γλυκού ολόκληρο φρέσκο θυμάρι
- 1 φλιτζάνι μέλι
Για το λούστρο:
- 1/2 φλιτζάνι μέλι αγριολούλουδου
- 1 φλιτζάνι ξύδι Sherry
- 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
- 1 λίτρο χοιρινό ή κοτόπουλο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
- 1/2 ραβδί κανέλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Szechuan
- 1 ολόκληρος λοβός βανίλιας
- Γλυκάνισο 2 αστέρων
Για τις πατάτες:
- 3 έως 4 κιλά πατάτες με δακτυλίους
- 1 ολόκληρο μέντα
- 1/2-λίβρα (2 μπαστούνια) βούτυρο, σε κύβους
- Αλας
- Χυμός λεμονιού, για γεύση
Παρασκευή
1. Αλατόνερο το ζαμπόν: Συνδυάστε τα αλατόνερα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε ζαμπόν. Μεταφέρετε στο ψυγείο και αφήστε την άλμη για 48 έως 72 ώρες. Αφαιρέστε το ζαμπόν και αφήστε το στην άκρη, απορρίπτοντας άλμη.
δύο. Προετοιμάστε το ζωμό: Τοποθετήστε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά και ρίξτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά ζωμού, βράστε και μειώστε στα 100 χιλιοστόλιτρα (λίγο λιγότερο από μισό φλιτζάνι), περίπου 45 λεπτά έως μια ώρα.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 ° F. Προσθέστε ζαμπόν στο ζωμό και μεταφέρετε στο φούρνο για να μαγειρέψετε για 12 ώρες.
πώς να βγάλετε έναν φελλό από ένα μπουκάλι κρασί με ανοιχτήρι
Τέσσερα. Κάντε το λούστρο: Εν τω μεταξύ, προσθέστε μέλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά έως ότου έχει μια υφή που μοιάζει με λούστρο. Προσθέστε ξύδι και χυμό πορτοκάλι και μειώστε στο 50 τοις εκατό, περίπου 15 έως 20 λεπτά. Προσθέστε απόθεμα και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα σε σιγοβράστε, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά υαλοπίνακα και αφήστε τα να εγχυθούν για 30 λεπτά. Σουρώστε και πετάξτε τα λουλούδια, βότανα και μπαχαρικά.
5. Μεταφέρετε το ζαμπόν σε ένα συρμάτινο ράφι που βρίσκεται πάνω από ένα φύλλο ψησίματος. Βαθμολογήστε το λίπος αρκετές φορές με ένα μαχαίρι και βουρτσίστε με το λούστρο. Ψήνουμε στο φούρνο για λίγα λεπτά μέχρι να βγει το λούστρο αλλά μην το αφήνουμε να καεί. Αφαιρέστε από το φούρνο, γυαλίστε ξανά και επιστρέψτε στο φούρνο για να ψήσετε ξανά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί καθώς προετοιμάζετε τις πατάτες.
6. Για τις πατάτες: Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέστε πατάτες και δυόσμο (ολόκληρα, συμπεριλαμβανομένων των στελεχών) και βράστε μέχρι να βγει ένα πιρούνι που εισάγεται σε μια πατάτα ομαλά, 45 λεπτά έως μια ώρα. Αφαιρέστε τις πατάτες, απορρίπτοντας τη μέντα. Λιώστε το αλατισμένο βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Το βούτυρο θα μοιάζει με αφρό και θα αρχίσει να μυρίζει καρύδι, περίπου τρεισήμισι λεπτά. Σε αυτό το σημείο, αφαιρέστε από τη φωτιά. Πετάξτε τις πατάτες με καστανό βούτυρο και χυμό λεμονιού. Περίοδος για γεύση με αλάτι.
7. Στο πιάτο: Χαράξτε κάθετα το ζαμπόν σε φέτες πάχους 1/2 ιντσών και σερβίρετε με τις πατάτες. Εξυπηρετεί 8 έως 12.
8 Κόκκινοι της Νότιας Αμερικής
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες με πρόσφατη βαθμολογία. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Έτος μηδέν 2018
Βαθμολογία: 91 | 18 $
WS review: Πλούσιο, ώριμο και γεμάτο με νόστιμα αρώματα από σκούρα φρούτα και μπαχαρικά, όπως kirsch, δαμάσκηνο και κεράσι, που μετατρέπονται σε κρεμώδη μεσαία. Οι τανίνες μεσαίου κόκκου εμφανίζονται στο φινίρισμα, το οποίο είναι γεμάτο με μαύρη σοκολάτα και συμβουλές μόκα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Δημιουργήθηκαν 2.500 θήκες. Από την Αργεντινή. 'Κιμ Μάρκους.'
ΑΝΤΟΥΚΟΥΡΑ
Malbec Vista Flores 2017
Βαθμολογία: 91 | 17 $
WS review: Συμπυκνωμένες γεύσεις βατόμουρου ganache και δαμάσκηνο τάρτα διαθέτουν πλούσια κρεμώδη υφή, τονισμένες από ασιατικές νότες μπαχαρικών. Το μακρύ φινίρισμα είναι γεμάτο με σοκολάτα, μόκα και γλυκά. Πιείτε τώρα έως το 2024. 3.000 θήκες. Από την Αργεντινή. —Κ.Μ.
ΚΛΕΙΣΤΟ ΕΒΔΟΜΩΝ
Uco Valley 2015
Βαθμολογία: 91 | 20 $
WS review: Προσφέρει λιτές και καλά κομμένες γεύσεις από κεράσι, αποξηραμένα μούρα, σταφίδα και μπαχαρικά που μαζεύονται εύκολα. Το πλούσιο σε υφή φινίρισμα παραμένει με κρεμώδεις νότες. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc και Petit Verdot. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έχουν γίνει 54.000 θήκες. Από την Αργεντινή. —Κ.Μ.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Βαθμολογία: 91 | 25 $
WS review: Ζουμερά, με καλή γεύση στο σκούρο κεράσι, αποξηραμένα αρώματα βατόμουρου και kirsch, που υποστηρίζονται από φρέσκια οξύτητα. Οι νότες φασολιών καφέ έρχονται στο μεσαίο πέταλο, με τόνους μαύρης σοκολάτας στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έγινε 7.094 περιπτώσεις. Από τη Χιλή. —Κ.Μ.
ΟΙΝΟΠΟΙΗ ΝΟΡΤΩΝ
Private Family Blend Mendoza 2016
Βαθμολογία: 91 | 25 $
WS review: Οι συμπυκνωμένες σκούρες γεύσεις φρούτων και μους σοκολάτας πλαισιώνονται από σταθερές τανίνες και οξύτητα σε αυτό το μελανώδες, μυϊκό στιλ. Οι ντόπιες νότες συμπληρώνουν το φινίρισμα, συμπληρωμένες με άφθονο αποξηραμένο βόειο κρέας και αλμυρές πινελιές. Χρειάζεται ένα πλούσιο πιάτο με κρέας. Malbec, Cabernet Sauvignon και Merlot. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 15.000 περιπτώσεις Από την Αργεντινή. —Κ.Μ.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Βαθμολογία: 91 | 20 $
WS review: Ώριμα και φρουτώδη, με πινελιές κομψότητας στο βελούδινο κεράσι τάρτα, βατόμουρο και κόκκινες σταφίδες, που υποστηρίζονται από τανίνες μεσαίου κόκκου. Αληθινές νότες στο πικάντικο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έκανε 6.700 περιπτώσεις. Από τη Χιλή. —Κ.Μ.
ΠΙΑΤΕΣ
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Βαθμολογία: 90 | 16 $
WS review: Μαύρες γεύσεις φρούτων και πίσσας υποστηρίζονται από σταθερές τανίνες και οξύτητα σε αυτό το μυώδες, αλμυρό στιλ. Οι πινακίδες από σχιστόλιθο, ελιά και μαύρο πιπέρι εμφανίζονται στο φινίρισμα. Malbec και Tannat. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έγινε 2.000 θήκες. Από την Αργεντινή. —Κ.Μ.
Αμπελώνας VENTISQUERO
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Βαθμολογία: 89 | 15 $
WS review: Οι συμπυκνωμένες γεύσεις σμέουρων και κόκκινων σταφίδων είναι ζουμερές και καλά μπαχαρικές σε αυτό το έντονα φρουτώδες στιλ. Το φρέσκο φινίρισμα διαθέτει νότες σχιστόλιθου. Cabernet Sauvignon, Carmenère και Petit Verdot. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έγινε 2.000 θήκες. Από τη Χιλή. —Κ.Μ.